LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 15.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i3.1057
Evaluación sensorial y fisicoquímica de materias primas
cítricas de la estación experimental "La Playita" de la
Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La Maná
Sensory and physicochemical evaluation of citrus raw materials from
the experimental station "La Playita" of the Technical University of
Cotopaxi, La Maná extensión
Teobaldo Patiño
teobaldo.patino3120@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5168-4527
Universidad Técnica de Cotopaxi
La Maná – Ecuador
Marjorie Casco
marjorie.casco7525@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9868-9023
Universidad Técnica de Cotopaxi
La Maná – Ecuador
Eduardo Quinatoa
eduardo.quinatoa1839@utc.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-0552-1871
Universidad Técnica de Cotopaxi
La Maná – Ecuador
Erika Chimborazo
erika.chimborazo1565@utc.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-3193-0457
Universidad Técnica de Cotopaxi
La Maná – Ecuador
Mery Mendoza
us.merymc74@uniandes.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6537-6795
Universidad Regional Autónoma de los Andes
Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador
Artículo recibido: 15 de agosto de 2023. Aceptado para publicación: 04 de septiembre de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
La presente investigación tiene como objetivo realizar el estudio sensorial y fisicoquímico, de
materias primas cítricas provenientes de la estación experimental “La Playita” de la Universidad
Técnica de Cotopaxi extensión La Maná, específicamente naranjas y mandarinas. Estas frutas
son ricas en nutrientes como ácidos, azúcares, vitaminas, minerales y antioxidantes con
potenciales beneficios para la salud. Para la recolección se realizó un muestreo estratificado
dividiendo el área de estudio en cuatro lotes y posteriormente se efectuó un muestreo al azar
para obtener una muestra representativa. Los análisis fisicoquímicos permitieron una
caracterización detallada de las propiedades físicas y químicas de las muestras, donde se utilizó
equipos y materiales estandarizados del laboratorio de Análisis Básicos Agroindustriales que
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 16.
permitieron medir diversos parámetros como densidad, grados Brix, pH, humedad, potencial
eléctrico, conductividad, salinidad, temperatura, sólidos totales disueltos y diámetro de cada
cítrico. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial para evaluar atributos clave como sabor,
olor y color en cada muestra. Los resultados obtenidos se analizaron mediante gráficas de
control y se compararon con parámetros establecidos en las normativas NTE INEN 2844:2014-
06 y NTE INEN 1930:2012-11 que son esenciales para garantizar la calidad, seguridad y
transparencia en la producción y comercialización de alimentos. Esta investigación promete
tener un impacto significativo en la industria local, donde los productores de la región se verán
directamente beneficiados al poder mejorar la calidad de sus productos, lo que potencialmente
elevaría la rentabilidad de sus cosechas, aumentar la competitividad y el valor de los productos
agrícolas en el mercado.
Palabras clave: fisicoquímicos, sensorial, calidad, caracterización, parámetros
Abstract
The objective of this research is to carry out a sensory and physicochemical study of citrus raw
materials from the experimental station "La Playita" of the Technical University of Cotopaxi, La
Maná extension, specifically oranges and mandarins. These fruits are rich in nutrients such as
acids, sugars, vitamins, minerals and antioxidants with potential health benefits. For the
collection, a stratified sampling was carried out by dividing the study area into four lots and then
a random sampling was carried out to obtain a representative sample. The physicochemical
analyses allowed a detailed characterization of the physical and chemical properties of the
samples, using standardized equipment and materials from the Basic Agroindustrial Analysis
laboratory, which made it possible to measure various parameters such as density, Brix degrees,
pH, humidity, electrical potential, conductivity, salinity, temperature, total dissolved solids and
diameter of each citrus fruit. In addition, a sensory analysis was carried out to evaluate key
attributes such as flavor, odor and color in each sample. The results obtained were analyzed
using control charts and compared with parameters established in the NTE INEN 2844:2014-06
and NTE INEN 1930:2012-11 standards that are essential to ensure quality, safety and
transparency in food production and marketing. This research promises to have a significant
impact on the local industry, where producers in the region will directly benefit by being able to
improve the quality of their products, potentially raising the profitability of their crops, increasing
the competitiveness and value of agricultural products in the market.
Keywords: physicochemical, sensory, quality, characterization, parameters
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Como citar: Patiño, T., Casco, M., Quinatoa, E., Chimborazo, E., & Mendoza, M. (2023).
Evaluación sensorial y fisicoquímica de materias primas cítricas de la estación experimental
"La Playita" de la Universidad Técnica de Cotopaxi extensión La Maná. LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(3), 15–30.
https://doi.org/10.56712/latam.v4i3.1057
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INTRODUCCIÓN
La agroindustria es una actividad socioeconómica que tiene un impacto significativo en la
sociedad y contribuye al desarrollo económico de los países productores, ya que genera empleo
y divisas. El cantón La Maná se encuentra en la provincia de Cotopaxi, en Ecuador y cuenta con
un importante desarrollo agroindustrial, la cual se centra principalmente en la producción de
alimentos, como frutas, verduras, carne y lácteos. Además, hay numerosas empresas dedicadas
a la producción de artesanías y productos textiles, que contribuyen significativamente a la
economía local y al desarrollo de la región.
Los cítricos son alimentos habituales para la salud humana gracias a su altísimo contenido en
sustancias fitoquímicas y nutritivas beneficiosas para la salud, como multivitamínicos,
pectinas, carotenoides, ácidos grasos y especialmente polifenoles (Shuxun et al., 2022). Los
Citrus (Citrus L.), que pertenece al género de los cítricos de la familia Rutácea y subfamilia
Aurantioidae según la clasificación botánica, se encuentra actualmente entre los cultivos de
mayor importancia económica en términos de superficie y valores de producción en todo el
mundo. Se cree que los cítricos se originaron en el área del Himalaya en el suroeste de China, el
noreste de India y el norte de Birmania.
Las materias primas cítricas, como la Naranja dulce (Citrus sinensis), naranja agria (C.
aurantium), mandarina (C. reticulada), limón (C. limón), son reconocidas por su aroma cítrico,
sabor refrescante y su alta concentración de nutrientes esenciales. Sin embargo, para garantizar
su calidad y seguridad alimentaria, es imprescindible llevar a cabo una evaluación completa de
sus características fisicoquímicas y microbiológicas (Fouad, 2019).
El estudio de las materias primas cítricas juega un papel fundamental en la comprensión de su
calidad, seguridad y potencial de aplicación en la industria alimentaria. En este sentido, el
objetivo primordial de esta investigación es realizar un análisis exhaustivo y multidisciplinario
de las materias primas cítricas presentes en la Estación Experimental La Playita. En particular,
se enfocará en la evaluación sensorial y fisicoquímica de estas materias primas con el propósito
de determinar su calidad, características organolépticas y composición química mediante la
caracterización de parámetros como el contenido de humedad determinar el diámetro de la
fruta, determinación del pH, grados Brix, conductividad, sólidos Totales Disueltos (STD),
determinar la temperatura, salinidad, concentración, densidad de sólidos y líquidos. Estos datos
permitirán, obtener información valiosa sobre la idoneidad de estas materias primas para su
potencial uso en diversos sectores industriales, así como también para identificar
oportunidades de mejora en su cultivo, recolección y manipulación, lo que tendrá un impacto
positivo en la eficiencia y sostenibilidad de las actividades agrícolas y agroindustriales
(Tiencheu et al., 2021).
METODOLOGÍA
Muestreo de materias primas
Para realizar el muestreo de los cítricos se debe tener en cuenta el uso apropiado de los equipos
de protección personal (EPP) como son; botines de seguridad, pantalón de senderismo,
camiseta manga larga, guantes superiores glove dexterity de poliéster, gafas 3M y sombrero de
sol.
Se determinó los materiales para la toma de muestras, esto viene a ser importante para proteger
la integridad y bienestar de la muestra, por ello es necesario tener; una tijera M15 (las hojas
deben estar afiladas en uno o ambos lados, lo que permite realizar cortes precisos sin estropear
el fruto, suelen ser ergonómicas y facilita su manejo reduciendo la fatiga durante el uso
prolongado). Seguidamente es necesario poseer fundas ziploc para colocar las muestras, donde
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el sistema de cierre hermético con cremallera permite abrir y cerrar fácilmente la funda,
proporcionando un sello seguro para proteger las muestras de la contaminación y la pérdida
(Gobierno de México, 2019).
Recepción y preparación de la materia prima
Se realizó la recepción de las frutas cítricas como naranja (Citrus × sinensis) y mandarina (Citrus
reticulata) provenientes de la Estación Experimental "La Playita", ubicada en el cantón La Maná.
Se seleccionaron aleatoriamente los frutos sanos, libres de plagas y enfermedades.
Posteriormente, se procedió a lavar las frutas con abundante agua para remover suciedad y
partículas.
Análisis fisicoquímicos
Para caracterizar cada muestra se tomaron en cuenta los siguientes parámetros como
diámetro, densidad, temperatura, porcentaje de humedad, grados Brix, pH, potencial eléctrico,
conductividad, sólidos totales disueltos y salinidad.
Diámetro de la fruta (Ø)
Para determinar el diámetro de la naranja y mandarina se utilizó un calibrador obteniendo las
dimensiones en cm, las cuales permitirán conocer el calibre de cada muestra analizada.
Densidad de la fruta (ρf)
Para calcular la densidad de la fruta, se pesó la fruta en una balanza analítica para obtener la
masa. Posterior a ello se calculó el volumen de cada muestra mediante la aplicación del
Principio de Arquimedes, obteniéndose el volumen que desplaza cada cítrico (Talens, 2020).
Para la calcular la densidad de la fruta se utilizó la siguiente ecuación:
�� =
��
����
Ec.1
Donde:
ρ: densidad (g/cm3)
m: masa (g)
Vd: volumen desplazado de la muestra (cm3)
Densidad de extracto (ρe)
Para determinar la densidad del líquido en las frutas cítricas seleccionadas se obtuvo el extracto
de cada muestra para lo cual se usó un picnómetro de 10 mL que previamente debe ser pesado
en vacío y luego agregar la muestra y volver a pesar para la determinación de la masa. Para el
cálculo de la densidad se necesitó las siguientes ecuaciones:
�� =
��
��
Ec.2
�� = ��2 −��1 Ec.3
Donde:
ρ: densidad (g/cm3)
m: masa (g)
V: volumen del picnómetro (cm3)
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m1: masa del picnómetro vacío (g)
m2: masa del picnómetro lleno con la muestra (g)
Humedad (%H)
El porcentaje de humedad se determinó mediante la metodología del AOAC (934.06), donde se
taró la cápsula de porcelana a 100 °C por 2 horas y se determinó su masa en una balanza
analítica, después se pesó la cápsula más la muestra húmeda e inmediatamente se secó por 24
horas a una temperatura de 60°C en una estufa de marca BIOBASE, una vez transcurrido el
tiempo estimado, la muestra se volvió a pesar para obtener la masa de cápsula más la muestra
seca.
El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula:
%�� =
��2−��3
��2−��1
��100 Ec.4
Donde:
m1: masa de la cápsula de porcelana vacía (g)
m2: masa de la cápsula de porcelana más la muestra húmeda (g)
m3: masa final de la muestra libre de humedad más la cápsula de porcelana (g)
Grados Brix (°Brix)
Para la determinación de los grados Brix en cítricos, primero se lava y se enjuaga
minuciosamente los cítricos para eliminar cualquier residuo. Luego, corta los cítricos por la
mitad o en cuartos según el tamaño y el equipo de extracción. Se utilizó un exprimidor para
obtener el extracto.
Se tomó el brixómetro y se colocó unas gotas de del cítrico en su superficie, se cerró la tapa
para distribuir el líquido uniformemente. Se ajustó el enfoque hasta que aparezca una línea
nítida entre las áreas claras y oscuras, registrándose el valor de grados Brix leído, el cual refleja
la concentración de azúcares. Considerar que los grados Brix no solo dependen de azúcares,
sino también de otros componentes como ácidos y sólidos disueltos.
pH, potencial eléctrico, conductividad, sólidos totales disueltos (TDS) y salinidad
Se llevó a cabo análisis de pH, potencial eléctrico, conductividad, TDS y salinidad en muestras
de naranja (Citrus x sinensis) y mandarina (Citrus reticulata) utilizando un multiparámetro
STIRRER, modelo PL-700PC. Para cada muestra de 25 mL, se registraron los valores obtenidos
a temperatura ambiente, donde se evaluó las propiedades físicas y químicas de las muestras de
naranja y mandarina.
Evaluación sensorial
En el análisis sensorial de cítricos, se empleó un enfoque diseñado para evaluar las
características organolépticas de las muestras de naranja y mandarina. Se seleccionaron
expertos en degustación y evaluación sensorial para llevar a cabo las pruebas.
Las muestras de cítricos se presentaron en condiciones controladas de iluminación y ambiente,
y se proporcionaron instrucciones claras a los evaluadores sobre la evaluación de atributos
como sabor, aroma, y apariencia visual. Se utilizó una escala de puntuación para registrar las
respuestas y se realizó un análisis estadístico para identificar las diferencias significativas entre
las muestras (Pérez, 2021).
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de esta evaluación sensorial y fisicoquímica proporcionan una comprensión
sólida de las características y la calidad de las materias primas cítricas en la estación
experimental "La Playita". Estos hallazgos pueden servir como base para identificar áreas de
mejora en términos de calibre y para comprender las variaciones sensoriales que pueden surgir
de diversas influencias agrícolas y ambientales.
Análisis Fisicoquímicos y Básicos
A, continuación presentan los resultados de la caracterización fisicoquímica y análisis básicos
de cada cítrico con la finalidad de conocer la calidad de cada comparando con valores
bibliográficos de cada parámetro analizado:
Tabla 1
Resultados de caracterización fisicoquímica de la naranja
Nro. Lote pH E (mV)
σ
(mS/cm)
TDS
(ppt)
Sal (ppt)
ρe
(g/cm3)
Te (°C) ° Brix (%)
1
2,89±0,1
7
229,50±2,4
7
3,55±0,15
2,33±0,4
0
2,13±1,2
8
1,00±0,01
23,62±1,5
2
9,04±0,0
4
2
2,98±0,3
3
234,50±2,3
5
3,02±0,16
2,09±0,1
7
1,99±0,8
9
1,00±0,01
23,42±0,5
9
8,63±0,4
2
3
2,83±0,1
2
234,83±4,9
5
3,25±0,52
2,36±0,2
1
2,34±1,0
8
1,00±0,01
23,67±0,4
9
8,16±0,3
5
4
2,71±0,1
1
246.00±2,8
3
3,94±0,54
2,47±0,2
0
2,36±0,0
4
0,99±0,03 23,4±0,71
8,13±0,1
8
Bibliografí
a
4,00 240,00 3,20 9,20 1,10 1,05 26,00 8,00
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
Donde:
pH: potencial de hidrógeno
E: potencial elétrico, (mV)
σ: conductividad, (mS/cm)
TDS: solidos totales disueltos, (ppt)
Sal: salinidad, (ppt)
ρe: densidad del extracto, (g/cm3)
Te: temperatura del extracto (°C)
°Brix: cantidad de sacarosa por 100 g de muestra (%)
La tabla 1, presenta los parámetros fisicoquímicos de la naranja por cada uno de los lotes, en
donde el pH máximo es de 2,98 del lote 2, con una desviación estándar de 0,33 y mínimo de 2,71
con una desviación estándar de 0,11 por lo tanto, de acuerdo a los estándares de calidad debe
tener mínimo 4 de pH la naranja, es decir que el fruto no cumple con el pH mínimo requerido,
debido a que la naranja está muy ácida, porque no llegó a su tiempo de maduración, también
se obtuvo un potencial máximo y mínimo en donde, solo el fruto del lote 4 cumple con el
estándar requerido de 246 mV con una desviación estándar de 2,83.
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 21.
Se analizó la conductividad de la naranja y aquí casi todos los lotes cumplieron con el estándar
requerido, excepto el lote 2 con 3,02 mS/cm con una desviación estándar de 0,16, seguidamente
de esto, la presencia de TDS en la fruta vino a ser escaza concentración de minerales, sales, etc.,
por el estado de la fruta (muy verde), ningún lote llego a cumplir con el estándar mínimo,
mientras que la Salinidad de estas frutas, llegaron a cumplir con el patrón de calidad.
También se obtuvo la densidad, según los datos registrados, solo un está por debajo del valor
mínimo que fue del lote 4 con una densidad de 0,99 g/cm3 y su variación estándar de 0,03. Al
mismo tiempo se midió la temperatura, pero no llegaron a cumplir con el estándar mínimo de
26°C, y finalmente los ° Brix, con los datos proporcionados en base al estudio de la fruta se
apreció que todos los lotes cumplieron con el estándar mínimo llegando a influir notablemente
en su sabor.
Tabla 2
Resultados de análisis básicos de la naranja
Nro. Lote Ø (mm) ρf (g/cm3) Tf (°C)
1 46,3±0,48 0,86±0,14 23,43±3,31
2 40,8± 0,83 0,85±0,11 22,93±3,43
3 39,3±0,11 0,84±0,18 22,43±4,29
4 33,0±2,51 0,85±0,15 25,76±0,08
Bibliografía 53,00 1,04 13,00
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
Donde:
Ø: diámetro de la fruta (mm)
ρf: densidad de la fruta (g/cm3)
Tf: temperatura de la fruta (°C)
La tabla 2 muestra los resultados de los análisis básicos de la naranja como diámetro, densidad
y temperatura por cada lote, se observó que en base a los mínimos requeridos ningún lote
cumple con estos parámetros, pero se deduce que estos resultados son debido a que la fruta
no llegó a su tiempo de maduración de acuerdo con la normativa vigente NTE INEN 2844:2014-
06.
Tabla 3
Resultados de análisis fisicoquímicos de la mandarina
Nro. Lote pH E (mV) σ
(mS/cm)
TDS
(ppt)
Sal
(ppt)
ρe
(g/cm3)
Te (°C) °Brix
(%)
1 2,49±0,0
4
242,00±23
,33
3,57±0,5
7
2,26±0,5
8
2,55±1,
34
0,99±0,
01
23,32±2,
09
8,60±0,
49
2 2,61±0,1
2
239,33±16
,26
2,72±0,7
1
1,80±0,5
3
1,52±1,
15
1,00±0,
01
23,17±0,
28
9,50±0,
00
3 2,59±0,0
6
290,40±4,
95
3,48±0,1
1
2,21±0,0
4
1,80±1,
03
1,31±0,
06
23,16±1,
38
7,99±0,
14
4 2,62±1,8
7
245,50±19
,09
3,70±0,0
3
2,67±0,4
5
2,56±1,
91
1,24±0,
01
23,81±1,
41
8,01±0,
07
Bibliograf
ía
4,50 210,00 3,66 1,30 NA 1,00 24,00 8,00
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 22.
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
Donde:
pH: potencial de hidrógeno
E: potencial elétrico, (mV)
σ: conductividad, (mS/cm)
TDS: solidos totales disueltos, (ppt)
Sal: salinidad, (ppt)
ρe: densidad del extracto, (g/cm3)
Te: temperatura del extracto (°C)
°Brix: cantidad de sacarosa por 100 g de muestra (%)
En la tabla 3 se observa los parámetros fisicoquímicos de la fruta mandarina por cada uno de
los lotes, en donde el pH máximo es de 2,62 del lote 4, con una desviación estándar de 1,87 y
mínimo de 2,49 con una desviación estándar de 0,04 por lo tanto, de acuerdo a los estándares
de calidad debe tener mínimo 4,5 de pH la naranja, es decir que el fruto no cumple con el pH
mínimo requerido, debido a que la naranja está muy ácida, porque no llegó a su tiempo de
maduración, también se obtuvo un potencial máximo y mínimo en donde, todos los lotes
cumplen con el estándar requerido de 210 mV.
Luego se analizó la conductividad de la naranja y aquí casi todos los lotes cumplieron con el
estándar requerido, excepto el lote 1 con 3,57 mS/cm con una desviación estándar de 0,57 y el
lote 3 con un valor de 3,48 mS/cm con una desviación estándar de 0,11, seguidamente de esto,
la presencia de TDS cumplen con el mínimo requerido.
La salinidad de cada lote estuvo cercana con el patrón de calidad, debido a que no hay un
estándar mínimo para este parámetro. En la variable densidad, solo las muestras del lote 1
estaban por debajo de valor de calidad con una densidad de 0,99 g/cm3 y su variación estándar
de 0,01. En relación con los °Brix, con los datos proporcionados en base al estudio de la fruta se
apreció que todos los lotes cumplieron con el estándar mínimo llegando a influir notablemente
en su sabor.
Tabla 4
Resultados análisis básicos de la mandarina
Nro. Lote Ø (mm) ρf (g/cm3) Tf (°C)
1 31,6±0,29 0,89±0,15 21,56±3,48
2 27,4±0,30 0,87±0,01 24,73±2,55
3 36,8±0,22 0,85±0,19 23,06±3,90
4 27,2±0,15 0,81±0,13 22,86±3,73
Bibliografía 49,00 0,85 22,00
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
Donde:
Ø: diámetro de la fruta (mm)
ρf: densidad de la fruta (g/cm3)
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 23.
Tf: temperatura de la fruta (°C)
La tabla 4 muestra los resultados de los análisis básicos de la mandarina donde se observa que
ningún lote cumple con el calibre de la fruta de acuerdo con la NTE INEN 1930:2012-11 la cual
es 49 mm, esto sugiere la necesidad de una mayor atención a la selección y clasificación de las
mandarinas en futuras etapas para asegurar que cumplan con las especificaciones de tamaño
requeridas.
En relación con la densidad la mayoría de los lotes cumplen con el valor mínimo de 0,85 g/cm3,
los cuales fueron los siguientes: lote 1 con un valor de 0,89 g/cm3, lote 2 con densidad de 0,87
g/cm3 y lote 3 con 0,85 g/cm3, por el contrario, el lote 4 con densidad de 0,81 g/cm3 no cumple.
En el parámetro temperatura se verifica que todos los lotes cumplen con la temperatura
promedio de la mandarina la cual es 22 °C.
Análisis Sensorial
Gráfico 1
Evaluación sensorial de los atributos del zumo de naranja en una escala de 5 puntos
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023
Se observa en el gráfico 1, que en el caso de la naranja los evaluadores que le colocaron el
puntaje de 1 fueron aquellos a los que no les agrado ni el color, ni el olor y el sabor,
representando así un porcentaje de 4%, 7% y 8% respectivamente.
4%
24%
29%
31%
12%
7%
20%
38%
22%
13%
8%
31%
41%
16%
4%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Me disgusta No me Gusta No me gusta ni me
disgusta
Me gusta Me gusta mucho
En
cu
es
ta
d
o
s
OLOR COLOR SABOR
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 24.
Gráfico 2
Evaluación sensorial de los atributos del zumo de mandarina en una escala de 5 puntos
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
En el caso de la mandarina se evaluó el atributo del olor siendo el puntaje 1 el 15% de la
población que le disgusto y con un puntaje de 3 el 28% que no le gusto ni le disgusto. El siguiente
atributo que se evaluó fue el color, con un puntaje de 1 representando el 9% de los encuestados
no le gusto y con un puntaje de 3 el 30% no le gusto ni le disgusto. En cambio, el 2% le dio una
puntuación de 5 puntos en el atributo del sabor y al 35% con una puntuación de 2 no le gustó
esta cualidad. Los resultados mostrados anteriormente son en base a encuestas realizadas a
100 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi Extensión La Maná con el fin de tener un
análisis sensorial más específico en base al criterio de los encuestados.
Análisis de Humedad
Tabla 5
Resultados de cantidad de agua presente en cada cítrico
Lote Variedad Humedad Perdida
1 MAN 81,76 18,24
2 MAN 83,38 16,62
3 MAN 82,04 17,96
4 MAN 80,42 19,58
1 NAR 84,99 15,01
2 NAR 75,09 24,91
3 NAR 84,12 15,88
4 NAR 84,61 15,39
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
15
27
28
23
7
9
23
30
23
15
11
35
34
18
2
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No me Gusta
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SABOR COLOR OLOR
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 25.
Gráfico 3
Resultados de humedad de cada muestra por lote
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
De acuerdo a la tabla 5 y gráfico 3 se observa que para el lote 1 la fruta mandarina posee una
humedad del 81,76 %, de acuerdo al trabajo de investigación monografía realizado por (Arteaga
& Geraldyn, 2020), se sabe que la humedad de la mandarina es del 85 al 95% por tanto la
humedad de lote 1 de la mandarina no cumple con esa característica, ya que las muestras
tomadas de la fruta se encuentra en un estado verde; además, la cantidad de materia seca es
de 18,24%; también, se puede visualizar que el lote 2 del fruto mandarina tiene una humedad de
83,38% por ende dicha fruta no cumple con la humedad relativa mencionada ya que la muestra
tomada aún estaba verde, cabe mencionar también que el 16,62% son fibras proteínas
carbohidratos, cenizas y grasa, igualmente el lote 3 del fruto mandarina no cumple con la
característica de la humedad relativa y por último el lote 4 tiene una humedad de 80,42 % y el
resto de materia seca es de 19,58%.
Por lo tanto, visualiza que el lote 1, 2, 3 y 4 del fruto naranja posee una humedad relativa bajo
del 85-95 % y de acuerdo con el artículo realizado por (Zambrano et al., 2021) se sabe que no
cumple con las características de la HR, cabe mencionar también que el resto de materia seca
es fibras, proteínas, carbohidratos, cenizas y grasa.
81,76
83,38
82,04
80,42
84,99
75,09
84,12
84,61
18,24
16,62
17,96
19,58
15,01
24,91
15,88
15,39
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 100,00
MAN
MAN
MAN
MAN
NAR
NAR
NAR
NAR
1
2
3
4
1
2
3
4
HUMEDAD PERDIDA
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 26.
Gráfico 4
Control de las muestras cítricas “Naranja”
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023.
Las muestras de naranja están representadas en número de datos y % humedad, la gráfica
muestra el límite superior, central e inferior, dando a entender que en el dato N°1 hasta N° 3 se
encuentran puntos de control, mientras que en el dato N° 4 hasta el N°6 presenta una mejora
continua, seguidamente en el dato N° 7 hasta N° 12 están dentro de los puntos de control,
también se observa que el dato N°13 hasta el N°15 están fuera de los puntos de control y
finalmente el dato N° 16 hasta N°31 se encuentran dentro de los puntos de control.
Gráfico 5
Control de las muestras cítricas “Mandarina”
Fuente: Laboratorio de Agroindustria, UTC extensión La Maná, 2023
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
%
H
u
m
ed
ad
N° de datos
% HUMEDAD LS LC LI
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
%
H
u
m
ed
ad
N° de datos
Gráfica de control de las muestras "Mandarina"
% HUMEDAD LS LC LI
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 27.
El gráfico 5 de las muestras de mandarina están representadas en N° de datos y % humedad, la
gráfica nos muestra el límite superior, central e inferior, dando a entender que en el dato N°1
hasta el N° 3 se observa que están dentro de los puntos de control, mientras que en el dato N°
3 hasta el N°4 hay una mejora continua, seguidamente en el dato N° 5 hasta el N° 6 están en el
rango de los puntos de control, mientras que los datos N°7 hasta el N°11 se observa una mejora
continua. Los datos N° 13 hasta el N°13 se encuentran puntos de control, mientras que el dato
N°14 hasta N°22 existe una mejora continua.
CONCLUSIONES
Se determinó el calibre con ayuda de un calibrador, en donde se obtuvo que la naranja en base
a los lotes y las semanas de que se establecieron para el estudio, tuvo un diámetro mínimo de
33,00 mm con una desviación estándar de 2,51 mm y un máximo de 46,30 mm con una
desviación estándar de 4,8 mm en promedio de todas las 5 semanas, teniendo un 53,0 mm de
un mínimo requerido según la norma, por lo tanto, no cumplió con lo estándar mencionado
debido a que la fruta aún se encontró en estado verde. Se determinó que la densidad de los
frutos cítricos es relativamente homogénea entre las muestras de naranja y mandarina, con
valores cercanos a los reportados en la literatura para este tipo de frutas. Además, se observó
que la temperatura de los frutos y del extracto líquido se encuentra dentro de un rango esperado
para frutas frescas según el mínimo requerido.
Se determinó la densidad mediante un picnómetro de los frutos cítricos, tanto del fruto como
del extracto, en donde la densidad de la naranja(fruto) fue de alrededor de 0,85 g/cm3 y una
variación estándar mínima de 0,11 g/cm3 y máxima de 0,18 g/cm3, donde se comprueba que
no se cumplió con el mínimo requerido según la norma de 1,04 g/cm3. En cambio, la
mandarina(fruto) tuvo una densidad máxima de 0,89 g/cm3 donde sola una no llegó a cumplir
con el dato estándar 0,85 g/cm3 que es del lote 4 con una densidad de 0,81 g/cm3, cabe
mencionar que fue debido al estado de la fruta, la muestras de estos fueron de frutos aún verdes.
En los grados brix se observó que tanto los frutos cítricos naranja y mandarina cumplían con el
estándar del 8% °Brix, en naranja con un mínimo de 8,13 °Brix y un máximo de 9,04 °Brix,
mientras que en la mandarina el valor mínimo de 8,01 °Brix con una desviación estándar de
0,07 y un dato máximo de 8,60 °Brix y una desviación estándar de 0,49. Esto sugiere que el
parámetro cumple con lo establecido contribuyendo al contenido de azúcar característico de
estos frutos.
El pH de las muestras de extracto de frutos cítricos se encontró en un rango ligeramente ácido,
lo cual es típico para frutas cítricas frescas. En cuanto a la salinidad, se detectaron niveles bajos,
lo que sugiere que las frutas utilizadas en el análisis no estaban expuestas a altos niveles de
sal. La cantidad de Sólidos Totales Disueltos (TDS) en cada muestra de extracto, y se observó
que los valores son consistentes con lo esperado para frutas cítricas, lo que indica que no hay
contaminantes u otros componentes anómalos presentes en niveles significativos.
La pérdida de humedad por medio del método de secado en estufa a una temperatura de 60°C
con un intervalo de 1 hora, permitió monitorear y medir la pérdida de humedad en la muestra a
lo largo del tiempo, proporcionando datos cuantitativos sobre la cantidad de agua evaporada y,
por lo tanto, nos permitió conseguir contenido de humedad inicial y final de la muestra.
Las propiedades sensoriales se utilizaron para determinar la aceptabilidad de los productos
alimenticios por parte del consumidor y estos contribuyeron al diseño de sistemas de calidad,
por lo que se consideran un apoyo técnico para el aseguramiento de la calidad durante la
producción de alimentos y también ayudó a obtener retroalimentación para la toma de
decisiones y la realización de modificaciones adecuadas de un producto en particular. Las
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 28.
propiedades sensoriales incluyen el aspecto, el olor, el sabor, la textura y el color, jugando un
papel crucial en la forma en que los consumidores perciben y evalúan un producto, son la
primera impresión que tiene el consumidor sobre el producto, estos influyen en la percepción y
la satisfacción general. Si un producto no cumple con las expectativas sensoriales, es probable
que los consumidores lo rechacen o lo consideren de baja calidad.
El análisis de la gráfica de control permitió identificar patrones y anomalías en el contenido de
humedad. De esta manera, se puede implementar un enfoque de mejora continua, abordando
las causas de raíz de las variaciones y aplicando medidas preventivas para mantener la calidad.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 29.
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