LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 233.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i3.1074
Relación del uso y conocimiento del plato del bien comer
con la prevalencia de sobrepeso y obesidad de los
estudiantes de un centro de estudios de nivel medio
superior
Relationship of the use and knowledge of the plate of good eating with
the prevalence of rate of overweight and obesity of the students of a
study center of upper secondary level
Carlos Angel Gallardo Casas
carlosgallardo84@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-3532-0149
Centro de Investigación en Nutrición y Alimentación / Universidad de Chalcatongo
Chalcatongo de Hidalgo – México
Maria Teresa Valadez Omaña
tere_valadez77@yahoo.com.mx
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos “Miguel Othón de Mendizábal”
Ciudad de México – México
:
Itzelly Ibarra Valdovinos
itzelly.ibarra@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-7397-9358
Dpto. de Vigilancia Epidemiológica, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Ciudad de México – México
Emmanuel Correa Solís
mncemmanuelcs@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-9394-8703
Instituto de Farmacobiología / Universidad de la Cañada
Teotitlán de Flores Magón – México
José García Hernández
jgarciahernandez@comunidad.unam.mx
https://orcid.org/0000-0002-3446-7552
Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental / CIGA Universidad Nacional Autónoma de México
Michoacán – México
Artículo recibido: 21 de agosto de 2023. Aceptado para publicación: 07 de septiembre de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
Esta investigación pretende identificar la relación entre el conocimiento y uso del Plato del Bien
Comer (PBC) y la prevalencia de la obesidad y sobrepeso en estudiantes de un Centro de
Estudios de nivel Medio Superior. Es un estudio descriptivo y transversal. Se realizó la
evaluación de la composición corporal considerando el peso y la talla únicamente, y mediante
el diseño de un instrumento se obtuvo la porción y el conocimiento del PBC considerado un
recordatorio de 24 horas. Se estimó la distribución chi-cuadrada en programa de Excel 2016. Se
encontró que a) prevalecer un estado nutricional de sobrepeso en mujeres y hombres, b) la
obesidad prevalece en varones y c) se tiene conocimiento del PBC. En conclusión, la relación
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 234.
entre el uso y conocimiento del plato del PBC está estrechamente vinculado con la prevención
de problemas de salud como la desnutrición, sobrepeso y obesidad.
Palabras clave: adolescentes, educación nutricional, guía alimentaria, plato del bien
comer
Abstract
This research aims to identify the relationship between the knowledge and use of the Healthy
Eating Plate (HEP) and the prevalence of obesity and overweight in students of a Center for
Higher Education Studies. It is a descriptive and cross-sectional study. The evaluation of the
body composition was carried out considering the weight and the height only, and through the
design of an instrument the portion and the knowledge of the HEP considered the last 24 hours.
Chi-square was estimated using Excel 2016. We found that a) a nutritional state of overweight
prevails in women and men, b) obesity prevails in men and c) they know the HEP. In conclusion,
the relationship between the use and knowledge of the PBC plate is closely linked to the
prevention of health problems such as malnutrition, overweight and obesity.
Keywords: adolescents, nutritional education, food guide, healthy eating plate
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Como citar: Gallardo Casas, C. A., Valadez Omaña, M. T., Ibarra Valdovinos, I., Correa Solís, E., &
García Hernández, J. (2023). Relación del uso y conocimiento del plato del bien comer con la
prevalencia de sobrepeso y obesidad de los estudiantes de un centro de estudios de nivel
medio superior. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(3),
233–243. https://doi.org/10.56712/latam.v4i3.1074
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 235.
INTRODUCCIÓN
La adolescencia, es la etapa de transición entre la infancia y la vida adulta, abarca el periodo
comprendido entre los 10 a 19 años, según la definición de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) (Aragón, 2020). Esta etapa, se caracteriza por tener prácticas alimentarias poco
saludables y comportamientos de riesgo que ponen en peligro la salud y nutrición de los
jóvenes. Dichas prácticas, mejoran conforme el conocimiento aumenta y las actitudes cambian,
ya que, la falta de conocimientos sobre alimentación saludable conlleva a la aparición de
enfermedades, entre las que destacan el sobrepeso y la obesidad (Rivas Pajuelo et al., 2021).
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Continua (ENSANUT) 2020-2022
(Shamah-Levy et al., 2023), se identifica la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población
entre 12 y 19 años es de 23.9% y obesidad de 17.2%, respectivamente, en comparación con el
38.4% en 2018 (Shamah Levy et al., 2020). Estos problemas afectan en igual proporción tanto
en mujeres como a hombres, y para el contexto urbano o rural se identifica un predominio en
las localidades urbanas (24.4 vs 18.0%) (Shamah-Levy et al., 2023).
Los hábitos alimentarios en la adolescencia, desempeñan un papel fundamental en este
problema de salud pública. De acuerdo con la misma ENSANUT 2022, se reportó en este grupo
etario, que el 83.2% consume agua, mientras que menos del 30% consumieron verduras y solo
el 39% consume frutas. En cuanto a alimentos nos recomendables, el consumo de bebidas
endulzadas alcanza el 90.3%, las carnes procesadas el 20% y más del 40% consume cereales
dulces. Con relación a los alimentos no recomendables el consumo se distribuyó de la siguiente
manera: el 85.7% (Gaona-Pineda et al., 2023), consume bebidas no lácteas endulzadas, 53.7%
botanas, dulces y postres, 35.2% cereales dulces, 10.9% bebidas lácteas endulzadas, 22.9%
comida rápida y antojitos mexicanos y 10.2% carnes procesadas lo que refleja el problema de
salud de sobrepeso y obesidad en los adolescentes (Shamah Levy, 2020)
Actualmente, se requiere abordar la obesidad en adolescentes con enfoques más empáticos y
realistas, que trasciendan las simples recomendaciones de “come menos calorías de comida
chatarra” y “come más frutas y verduras”. Reconociendo las barreras que enfrentan los
pacientes, es crucial normalizar la dificultad de comer de manera saludable con un presupuesto
limitado, y promover una comunicación abierta entre los cuidadores, familiares y el personal de
salud (Tester et al., 2020).
El entorno, desempeña un papel importante en los hábitos alimentarios de los adolescentes
desde el hogar hasta la escuela y los lugares de ocio. Las comidas en el hogar se dividen en tres
momentos (desayuno, comida y cena), aunque no todas necesariamente se realizan en casa. El
entorno escolar y los espacios de ocio promueven el consumo de alimentos no saludables,
como la comida rápida y bocadillos poco nutritivos (Meléndez et al., 2017). Desde la perspectiva
de la educación nutricional, debe ser accesible y atractiva para los adolescentes, de manera que
los hábitos saludables adquiridos impacten positivamente en su vida adulta.
Es por ello, que se vuelve indispensable promover una alimentación que favorezca el aporte de
energía suficiente para el mantenimiento de las funciones orgánicas, crecimiento y desarrollo,
así como generar la construcción de una postura crítica ante los estereotipos de belleza, la
publicidad, la familia y el entorno en general, (Cruz-Bello et al., 2019); para lograr lo anterior, es
importante el uso de las Guías alimentarias basada en alimentos, con los que se puede brindar
una correcta orientación nutricional.
El presente trabajo de investigación, propone identificar la posible relación entre el conocimiento
y uso del Plato del Bien Comer y la prevalencia de obesidad y sobrepeso en estudiantes de un
centro de estudios de nivel medio superior.
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 236.
METODOLOGÍA
Se realizó un estudio tipo descriptivo y de corte transversal. La población de estudio estuvo
conformada por alumnos de un centro de estudios de nivel medio superior de la ciudad de
México los cuáles fueron seleccionados por un muestreo aleatorio simple, de un total de 2600
estudiantes, la cantidad representativa mínima necesaria fue calculada a partir de la fórmula
para poblaciones finitas, empleando una constante de seguridad de 95%, margen de error de
5%; obteniendo una muestra de 340 participantes para este estudio. Para la selección de los
participantes se empleó un muestreo del tipo estratificado, mediante un muestreo aleatorio
simple.
Para la recolección de datos, se solicitó la autorización por parte de los directivos de la
institución educativa, se generó una planeación para la aplicación del instrumento,
considerándose horarios que no interfirieran en actividades académicas, previo a la aplicación
se explicó el objetivo y el llenado de la encuesta, se entregó un consentimiento informado,
tomado como indispensable para su participación. Para mantener la confidencialidad del
participante, las encuestas y mediciones se realizaron de forma anónima y se les asignó un folio
para su análisis, para proteger los datos personales de los participantes; se excluyeron a los
participantes que no completaran la encuesta, y que no cumplieran con la edad de 15-19 años.
Se realizaron mediciones antropométricas que incluyeron peso y talla, las cuales se midieron
por duplicado; el valor registrado fue el promedio de ambas mediciones. Cada participante se
pesó con el mínimo de ropa posible y sin zapatos, se colocó en el centro de la báscula con el
peso distribuido en ambos pies, posteriormente se realizó el peso en kilogramos. Se utilizó la
báscula OMRON HBF-514C. La estatura se midió con un Estadímetro portátil SECA-213, con el
participante de pie y sin zapatos ni adornos en la cabeza que dificultan la medición, con los
talones juntos, la espalda erguida posible y los glúteos en contacto con la superficie vertical del
Estadímetro. Se realizaron dos mediciones y se registró el promedio de ambas (Suverza, 2010).
Posteriormente se obtuvo el Índice de masa corporal (IMC) y se compararon con las tablas de
IMC/EDAD, para la interpretación de la composición corporal de acuerdo con el Centers for
Disease Control and Prevention, National Center for Health Statistics (CDC, 2017).
Se elaboró un instrumento que ilustra un plato vacío (Fig. 1), donde se les pidió a los
participantes que lo llenaran con la porción de ingesta diaria de verduras, frutas, leguminosas,
cereales y alimentos de origen animal. Además, se les preguntó si conocían o habían visto el
plato del bien comer según la NOM-043-SSA2 (2012) así como también en qué lugares lo había
visualizado.
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Figura 1
Plato vacío utilizado en las encuestas
Fuente: elaboración propia.
Se realizó un recordatorio de 24 horas de su consumo de alimentos para la evaluación de la
dieta; el cual se aplicó los días martes, miércoles, jueves o viernes, para evitar el sesgo de lo que
consumían en fin de semana, ya que, no asistían a su centro de estudios. Con los resultados
obtenidos, se determinó el total de lo que consumieron respecto a los macronutrimentos
(hidratos de carbono, proteínas y lípidos), así como el total de kcal/día.
Para el análisis de la relación del conocimiento del plato contra el sobrepeso y obesidad se
realizó el análisis de chi-cuadrada con un nivel de significancia del 1% mediante el programa de
EXCEL 2016.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En total participaron 340 adolescentes, de los cuales 62% fueron mujeres y 38% hombres;
quienes presentaban una edad de 15 a 19 años.
Respecto a la composición corporal, al evaluar el estado nutricional se puede observar que los
varones (22.5%) en comparación con las mujeres (11%) presentan mayor prevalencia de
obesidad y que la mayoría de los estudiantes presentan una composición corporal normal
(42.5% para varones y 52.5% para mujeres) (Figura 2).
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 238.
Figura 2
Composición corporal de la población adolescente de estudio
Fuente: elaboración propia.
En cuanto al conocimiento del Plato de Bien Comer, el 95% de los estudiantes del centro de
estudios refirieron que conocían esta herramienta para la orientación alimentaria y mencionaron
que tenían conocimiento por la información proporcionada en la escuela; sin embargo, el 35%
de los participantes no sabe distribuir de manera adecuada los grupos de alimentos, o no
recuerda el nombre de los grupos.
Por otro lado, el 98% de los estudiantes refiere no hacer uso del PBC en su dieta diaria y no se
encontraron diferencias significativas que relacione el sobrepeso y obesidad con el
conocimiento de esta guía alimentaria, de acuerdo al análisis estadístico de chi-cuadrada.
El reporte de consumo de nutrimentos en los adolescentes del centro de estudios, refleja que su
alimentación se basa en mayor consumo de lípidos (39.1% para hombres y 32.9% para mujeres)
y proteínas (17.9% hombres y 19.5% mujeres), pero un bajo consumo en el % de hidratos de
carbono (42.6% hombres y 47.7% en mujeres) (Figura 3). El aporte calórico total se considera
normal en ambos sexos para su grupo etario, sin embargo, el consumo es hiperproteico e
hiperlipídico, y con una ingesta de hidratos de carbono con predominio en azúcares simples, ya
que, reportaron consumir diversos productos procesados altos en azúcar como son jugos,
refrescos, dulces y chocolates.
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Tabla 1
Distribución del consumo de macronutrimentos y energía de los adolescentes
Nota: Los datos se presentan como media ± desviación estándar.
Fuente: elaboración propia.
De acuerdo con a su edad, los requerimientos nutricionales deben mantener un equilibrio en su
distribución; considerando que es la recomendación del consumo de lípidos debe ser menor a
30% del valor energético total (VET), de proteínas debe ser 10 al 15% del VET y de hidratos de
carbono más de la mitad del requerimiento total, que oscila entre 50-60% del VET, resaltando
que no se debe aportar más de 10% de las calorías totales en azúcar simple o sacarosa (Aragón,
2020) (Ávila-Alpirez et al., 2018).
Es importante recordar, que la adolescencia es una etapa de muchos cambios en el ámbito
psicológico, social, cultural y alimentario. Durante este periodo, las necesidades energéticas y
nutrimentales son superiores a las que se demandan en otras etapas de la vida. No obstante, es
motivo de preocupación el hecho que el individuo se encuentra en transición a la vida adulta,
siendo en esta etapa cuando adquiere nuevas preferencias alimentarias, en nuevos espacios,
en contextos de interacción social novedosos, y esto puede llevar a la modificación de su
comportamiento alimentario. En donde en la mayoría de los casos, se eliminan comidas
regulares, se comen en un ambiente fuera de casa y pierden el equilibrio en la proporción de los
nutrientes y/o alimentos (Meléndez et al., 2017).
En este estudio se identificó que el 43.5% mujeres del centro de estudios de nivel medio superior
presentan sobrepeso y obesidad, lo cual sobrepasa las estadísticas nacionales y lo reportado
en la ENSANUT 2022 y labue ENSANUT MC 2016, donde reportan que el 23.9% 39.8% presentan
este padecimiento, y que se relaciona con otras enfermedades crónicas no transmisibles en
etapas tempranas de la vida adulta (ENSANUT 2022), en la etapa del adulto y adulto mayor;
siendo un punto crítico para el estado de salud en esta población y el desarrollo de síndrome
metabólico, la cual está relacionado con una adiposidad elevada y el riesgo cardiovascular
(Ávila-Alpirez et al., 2018; Shamah-Levy et al., 2023).
A pesar de que este estudio muestra una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad, se ha
observado que las mujeres tienen actitudes más positivas y favorables hacia las conductas
alimentarias saludables y mantienen un índice de masa corporal más saludable que los
hombres. Estos últimos, por su parte, muestran un nivel inferior de conocimientos, actitudes y
prácticas alimentarias menos saludables (Rivas Pajuelo et al., 2021).
Ante este escenario, es importante recordar que parte de los objetivos nutricionales en la
adolescencia buscan promover un crecimiento adecuado, evitar deficiencias de nutrimentos, y
consolidar hábitos alimentarios que permitan prevenir los problemas de salud de la adultez, los
cuales están determinados influidos por la dieta, como son hipercolesterolemia, hipertensión
arterial, obesidad y osteoporosis (Ávila-Alpirez et al., 2018); por lo que, el reconocimiento de una
dieta adecuada a través de las nuevas guías alimentarias 2023 para la población mexicana que
Género
Macronutrimentos (%)
Aporte Calórico
(Kcal/día)
Proteínas
(%)
Lípidos (%) Hidratos de carbono
(%)
Hombres
Mujeres
1558.00 ± 607
1326.60 ± 405
17.99 ± 4.32
19.50 ± 5.16
39.10
±10.71
32.95 ± 9.33
42.63 ± 11.94
47.72 ± 9.29
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 240.
con el Plato del Bien Comer saludable y sostenible, que viene a sustituir el “plato del bien comer”,
permitirá que el adolescente pueda tener una mejor selección de alimentos frescos y de
temporada y de producción local que favorezcan el crecimiento y desarrollo óptimo, así como
la prevención de enfermedades (SSA, INSP, GISAMAC, UNICEF. 2023).
Una alimentación saludable y sostenible permite gozar de salud y bienestar, al mismo tiempo
que protege al medio ambiente. Las dietas saludables y sostenibles tienen un impacto menor al
medio ambiente, asimismo, contribuyen a la nutrición, la seguridad alimentaria y la salud de las
generaciones presentes y futuras. En los últimos años, se ha visto que en los adolescentes hay
un incremento en las cifras de sobrepeso y obesidad. Por lo tanto, 3 de cada 10 adolescentes
de 12 a 19 años presentan sobrepeso y 2 de cada 10, obesidad (SSA, INSP, GISAMAC, UNICEF.
2023).
Nuestro país, cuenta con una gran variedad de especies vegetales para su consumo, no
obstante, éstas no siempre se consumen. Las estadísticas actuales refieren, que solo 1 de cada
4 adolescentes consumen verduras. Además, 1 de cada 3 adolescentes consume frutas. Las
porciones diarias recomendadas por sexo y grupo de edad: adolescentes hombres 5 verduras y
3 frutas; por otro lado, para las mujeres adolescentes son: 4 verduras y 3 frutas (SSA, INSP,
GISAMAC, UNICEF. 2023).
El Plato del Bien Comer Saludable y Sostenible es una forma de reestructurar el plato, para que
la mayoría de lo que comemos y nuestros platillos contengan los 5 grupos de alimentos que
conforman las recomendaciones de alimentación para la población: verduras y frutas, cereales
y tubérculos, leguminosas, alimentos de origen animal, aceites y grasas saludables. Además,
de que muestra aquellos alimentos cuyo consumo debe moderarse o reducirse por sus efectos
en la salud y en el medio ambiente (SSA, INSP, GISAMAC, UNICEF. 2023).
La población de estudiantes del centro de estudios realiza una selección de alimentos que
promueve mayor consumo de lípidos, proteínas, y azúcares simples, y disminuyendo el
consumo de hidratos de carbono; lo cual es congruente con otros hallazgos en este grupo etario.
Los adolescentes comen botanas, dulces, postres y cereales dulces por lo menos 3 días a la
semana, dejando de lado los alimentos saludables (SSA, INSP, GISAMAC, UNICEF. 2023). Esto
se puede entender, ya que, los jóvenes en esta etapa tienen una mayor libertad para las
decisiones que toman con respecto a la conducta alimentaria y deciden qué, dónde, cómo y
cuándo comer; además de que están expuestos a una mayor oferta de alimentos que no
necesariamente son saludables aunado a los factores personales como los gustos,
disponibilidad de alimentos y modas que pueden influir en la adquisición de hábitos
alimentarios (Morales Pérez et al., 2021).
La educación alimentaria, es una estrategia de intervención aplicable tanto a nivel individual
como colectivo. Ésta debe desempeñar un papel fundamental en las iniciativas de promoción
de la salud al adolescente. Su propósito, es informar a jóvenes, y educar a los adolescentes,
padres y educadores sobre temas de dieta equilibrada, la importancia del ejercicio físico y otras
conductas de riesgo relacionadas al estilo de vida, cuyos efectos puedan manifestarse en el
corto y largo plazo (Aragón, 2020). Estos aspectos se relacionan con una orientación alimentaria
deficiente (Morales Pérez et al., 2021), particularmente ejemplificada por el uso del “Plato del
Bien Comer” en México, y la preocupante prevalencia de sobrepeso y obesidad entre los jóvenes.
El profesional de la salud, los entornos escolares, los padres o cuidadores deben tomar acciones
para poder educar a lades población adolescente para promover la consolidación de hábitos
saludables, con el objetivo de disminuir el riesgo de que se presente desequilibrio nutricional
como desnutrición, sobrepeso y obesidad, así como sus complicaciones. Por lo que, la
promoción de alimentación saludable a través del “Plato del Bien comer”, es una herramienta
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didáctica para la orientación alimentaria que requiere una dirección específica para adaptarla a
la población adolescente y considerar los determinantes que modifican la conducta alimentaria
en esta etapa (Muñoz Cano, 2015).
Es probable que el problema de sobrepeso y obesidad sea también un aspecto de índole
pedagógico, ya que, los profesionales de la salud a menudo interpretan y se transmiten la
información como se les ha enseñado, sin embargo, en las representaciones gráficas cómo “El
Plato del Bien Comer” o sus similares como la “Jarra del Buen beber”, mantiene conceptos en
torno a la alimentación que tienen más de 60 años en estudio y se van actualizando conforme
pasa el tiempo. Sin embargo, estas representaciones no siempre se adaptan a las diferentes
situaciones, contextos, circunstancias, a los entornos y las necesidades que surgen en las
distintas etapas de la vida o en caso de patologías específicas. Esto puede dar lugar a una falta
de claridad en cuanto a los contenidos conceptuales, procedimentales y de valor. Estas
deficiencias podrían ser la razón por las cuales, los adolescentes enfrentan dificultades para
abordar problemas relacionados con la alimentación y, en última instancia, terminan
seleccionando sus alimentos por conveniencia en lugar de contar con un conocimiento sólido y
no por pleno conocimiento (Muñoz Cano, 2015).
CONCLUSIÓN
La relación entre el uso y conocimiento del Plato del Bien Comer en un centro de estudios de
nivel medio superior de la Ciudad de México, está estrechamente vinculada con la prevención
de problemas de salud relacionados con la nutrición, como el sobrepeso y la obesidad y a su
vez las enfermedades crónicas. Los adolescentes son especialmente susceptibles a patrones
alimenticios poco saludables debido a la disponibilidad de alimentos procesados y la influencia
social. Al educar a los estudiantes sobre el Plato del Bien Comer, se les empodera para tomar
decisiones conscientes acerca de su alimentación y adoptar un estilo de vida más saludable.
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2023, Volumen IV, Número 3 p 242.
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