LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, octubre, 2023, Volumen IV, Número 4 p 207.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i4.1208
Formulación y elaboración de postres altos en fibra
basados en lenteja (lens culinaris) y frijol (Phaseolus
vulgaris) con efectos funcionales
Formulation and preparation of high-fiber desserts based on lentils
(lens culinaris) and beans (phaseolus vulgaris) with functional effects
Reyna Durán Lugo
reynaduran@teschi.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-1175-0195
TecNM/Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán
México
Ixchel Parola Contreras
ixchelparola@teschi.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9115-1300
TecNM/Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán
México
Diana Cruz Del Águila
dianagaby001997@gmail.com
TecNM/Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán
México
Artículo recibido: 14 de agosto de 2023. Aceptado para publicación: día mes 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
La alimentación es un punto clave en el control y prevención de enfermedades, por ello hoy en
día se diseñan alimentos que contienen múltiples propiedades nutricionales; por ejemplo, los
alimentos “funcionales”, los cuales aportan un efecto positivo en la salud. En esta investigación
se propone el diseño y elaboración de postres con propiedades funcionales elaboradas a base
de legumbres (frijol y lenteja) que pueden coadyuvar en el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares. Esto gracias a la cantidad de fibra dietética presente en las diferentes
legumbres utilizadas en la elaboración de dichos postres. La finalidad es ofrecer productos con
mayor cantidad de fibra dietética; principalmente a la población de 20 a 40 años de edad. Se
diseñaron 6 formulaciones las cuales tuvieron variaciones en la concentración de leguminosas
(frijol, lenteja-frijol, lenteja) y en presentaciones (galletas, trufas y cupcake). El análisis sensorial
fue realizado por panelistas no entrenados (n=50) donde evaluaron los atributos de apariencia,
sabor, textura, y consistencia utilizando una escala hedónica horizontal de siete puntos,
finalmente se realizó una estimación proximal del contenido nutrimental. El grupo de panelistas
prefirió el postre cupcake de frijol como la mejor propuesta para aportar fibra dietética.
Palabras clave: alimentos funcionales, enfermedades cardiovasculares, fibra, legumbres,
postres
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, octubre, 2023, Volumen IV, Número 4 p 208.
Abstract
Food is a key point in disease control and prevention, which is why today foods are designed that
contain multiple nutritional properties; for example, “functional” foods, which have a positive
effect on health. This research proposes the design and preparation of desserts with functional
properties made from legumes (beans and lentils) that can help in the treatment of cardiovascular
diseases. This thanks to the amount of dietary fiber present in the different legumes used in the
preparation of these desserts. The purpose is to offer products with a greater amount of dietary
fiber; mainly to the population between 20 and 40 years of age. Six formulations were designed
which had variations in the concentration of legumes (beans, lentil-bean, lentil) and in
presentations (cookies, truffles and cupcake). The sensory analysis was carried out by untrained
panelists (n=50) where they evaluated the attributes of appearance, taste, texture, and
consistency using a seven-point horizontal hedonic scale, finally a proximal estimate of the
nutritional content was made. The group of panelists preferred the bean cupcake dessert as the
best proposal to provide dietary fiber.
Keywords: functional food, cardiovascular disease, fiber, legumes, desserts
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Como citar: Durán Lugo, R., Parola Contreras, I. & Cruz del Águila, D. (2023). Formuación y
elaboración de postres altos en fibra basados en lenteja (lens culinaris) y frijos (phaseolus
vulgris) con efectos funcionales. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 4(4), 207–216. https://doi.org/10.56712/latam.v4i4.1208
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, octubre, 2023, Volumen IV, Número 4 p 209.
INTRODUCCIÓN
La alimentación es relevante en la nutrición y en la curación del cuerpo humano; como consecuencia,
pueden prevenirse y controlarse enfermedades. Los nutrientes son requeridos para la construcción y
el mantenimiento de la salud celular, glándulas, órganos y tejidos; los cuales ayudan en las actividades
físicas, hormonales, mentales, metabólicas o químicas del cuerpo humano (Bishop et al., 2018). La
alimentación basada en el consumo de los productos naturales y su disponibilidad en la dieta de la
población mexicana, como son los frijoles y las lentejas, deriva en la investigación del desarrollo de las
propiedades de nuevos productos funcionales (Torres-Maravilla et al., 2022). Las dietas idóneas
contienen altas cantidades de verduras, frutas, semillas y granos que proporcionan cantidades
adecuadas de los nutrientes esenciales como los aminoácidos, carbohidratos, enzimas, grasas,
minerales, proteínas, vitaminas y fibras dietéticas (De & De, 2019).
Igualmente, los alimentos funcionales son aquellos alimentos que aportan beneficios positivos y
adicionales a la salud adicionalmente de nutrir (Pitura & Arntfield, 2019). La dieta tradicional mexicana
emplea ingredientes básicos como el frijol y la lenteja con estas características, y su asociación
permite desarrollar alimentos funcionales adecuados para cada población y sus necesidades actuales
(Torres-Maravilla et al., 2022). La harina de frijol tiene entre 3.82 a 5.97% de fibra cruda (Wodajo &
Emire, 2022). Por otra parte, las acciones como el remojo del frijol se han asociado con cambios en el
contenido de pectina, la gelatinización del almidón y la solubilidad de las proteínas; lo que trae la
asimilación de la fibra (Bassett et al., 2021). Mientras que las fracciones de fibra dietética soluble e
insoluble en la lenteja incrementan cuando hay germinación a 25°C por 96 h (Rico et al., 2021). Por otra
parte, las cáscaras de lentejas son ricas en fibra dietética y fitoquímicos que tienen propiedades
antiinflamatorias, antioxidantes y reducen la presión arterial, el colesterol y el azúcar en la sangre. Los
estudios han demostrado que la cubierta de la semilla de las leguminosas contiene compuestos
fenólicos con estructura de flavonoides, que son importantes antioxidantes naturales (Peng et al.,
2022).
La fibra dietética consiste de formas no digeribles de carbohidratos (polisacáridos) de origen vegetal.
La ingesta de ésta se asocia con la salud metabólica, controla el peso al dar una sensación de saciedad,
acelera el metabolismo, la motilidad intestinal, reduce el riesgo de carcinoma colorrectal y ayuda en
mantener la salud del colón; así como del buen funcionamiento de la microbiota intestinal
coevolucionada a través de vías que incluyen la sensibilidad a la insulina, y la reducción de las
enfermedades cardiovasculares (Barber et al., 2020). A través de la microflora intestinal son aportados
los efectos benéficos de la fibra dietética, incluyendo la regulación del apetito, los procesos
metabólicos y las vías inflamatorias crónicas. La fibra dietética presente en las legumbres como el
frijol y la lenteja tiene múltiples efectos favorables sobre la aterosclerosis; tales como la disminución
de los niveles de azúcar en sangre, los niveles de colesterol y la presión arterial. Asimismo, se ha
afirmado que la fibra dietética reduce el riesgo de enfermedad coronaria y de accidentes
cerebrovasculares (Fayet-Moore et al., 2018; Miyazawa et al., 2020).
Los alimentos funcionales son aquellos que algunos de sus componentes afectan funciones del
organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá
de su valor nutritivo. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la
disminución del riesgo de enfermar, o ambas. Se considera funcional cuando al ser consumido,
además de satisfacer una necesidad básica como lo es la alimentación, aporta beneficios
nutricionales; por ejemplo, vitaminas, minerales, lípidos, calcio, zinc, entre otros. Todas las
aportaciones nutrimentales que nos brindan estos alimentos ayudan a mantener la salud y a
contrarrestar o disminuir algunas enfermedades y/o trastornos; esto no significa que los alimentos
funcionales son “mágicos” o “medicamentos”, sino son alternativas que ofrecen facilitar la ingesta de
algunos nutrientes que normalmente no consumimos en nuestra dieta habitual. Los nutrientes y
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aportaciones que hacen a un alimento funcional, pueden ser añadidos de manera artificial
(modificados) o bien, naturalmente a través de ingredientes de origen animal o vegetal (Torres-
Maravilla et al., 2022).
Las legumbres son un alimento recomendado debido a su composición nutricional con aporte
destacado de minerales y vitaminas, predominando las del complejo B, el hierro, el magnesio y el zinc;
también contienen otras sustancias nutritivas como son los compuestos fenólicos y fitoestrógenos.
Las legumbres son una categoría de alimentos que se obtienen de vainas y en su interior contienen
semillas, las cuales se pueden consumir crudas-frescas y secas, además de poder consumirlas en
brotes. Estas tienen muchas propiedades nutrimentales, principalmente la fibra y proteína (Wodajo &
Emire, 2022). De ellas se pueden elaborar diferentes productos al someterlos a diferentes procesos,
por ejemplo, al deshidratarlas se obtiene harina, las legumbres frescas o sometidas a una cocción
pueden utilizarse en forma de pasta o puré. Al combinarse las legumbres con cereales, pueden
incrementar sus niveles de proteína y de fibra, que equivalen a una porción de carne, aportando la
misma cantidad de proteína (Bassett et al., 2021; Rico et al., 2021).
Para Almeida-Alvarado et al. (2014), la fibra ha mostrado ser un componente de la dieta esencial para
un estado óptimo de salud; así como, su importancia en la prevención de enfermedades no
transmisibles como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, así como los desórdenes
gastrointestinales y su efecto beneficioso en el control de peso corporal y los niveles de glucosa e
insulina en la sangre (Almeida-Alvarado et al., 2014). Las legumbres son ideales para las personas que
tienen diabetes debido a que poseen un bajo índice glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto
contenido en fibra. El gran contenido en fibra de las legumbres aumenta la saciedad y contribuye a
estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre, reduciendo los picos después de comer y
mejorando la resistencia a la insulina (Tan et al., 2021).
El diseño de un alimento puede ser entendido como el conjunto de conocimientos, ideas y operaciones
empleados al mezclar y asociar ingredientes de origen natural o sintético, a fin de obtener un producto
que satisfaga las expectativas y gustos de los consumidores. Algunos tipos de alimentos suelen
consumirse como postres o colaciones que proveen energía, contienen grasas saturadas, azúcares y
colesterol, lo que los convierte en alimentos limitados y restringidos en dietas hipocalóricas o en
algunos regímenes especiales. Sin embargo, conforman una novedosa matriz para la incorporación de
ingredientes funcionales (ácidos grasos, fibra, antioxidantes probióticos, prebióticos, etc.) que
permitirán obtener un alimento capaz de contribuir al mejoramiento del perfil de la dieta. La producción
de postres por ejemplo galletas, panes (cupcakes), caramelos, frutas, pasteles, gelatinas, cremas,
trufas entre otros se encuentra dentro de un mercado competitivo. Esto obliga a utilizar distintas
estrategias, a fin de innovar y diversificar dichos productos, ampliando la oferta de opciones, que
presenten gran receptividad y aceptación por parte de los consumidores. Debido a sus azúcares
(carbohidratos) nos ayudan a facilitar el metabolismo y la digestión, pues metabolizan algunas
enzimas, por otro lado, nos aportan una sensación de saciedad, si se utilizan los ingredientes correctos
y en las cantidades adecuadas, podemos obtener productos aptos para el consumo (Bordewijk &
Schifferstein, 2019).
El consumo de fibra dietética se ha relacionado con la salud digestiva y cardiovascular debido a los
beneficios fisiológicos sobre la salud, estos provienen de sus propiedades de viscosidad y
fermentabilidad. Los efectos principales derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de
sus acciones sobre el metabolismo lipídico e hidrocarbonado (al disminuir su absorción) y la sensación
de saciedad. Aunque es la fermentabilidad de la fibra, en contacto con la microbiota colónica, la
propiedad más importante ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como sistémicos.
Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que resultan del proceso de fermentación, están
implicados en funciones beneficiosas para la salud cardiovascular y digestiva. Tienen un efecto
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protector de barrera intestinal, una acción antiinflamatoria tanto local como sistémica, participan en el
correcto funcionamiento del sistema inmunológico intestinal, actúan como acción de defensa contra
la carcinogénesis colónica, tienen un efecto prebiótico y pueden actuar sobre otros órganos por
ejemplo modulando el apetito o la sensibilidad periférica a la insulina (Miyazawa et al., 2020).
La ingesta inadecuada de fibra dietética tiene un alto impacto en la patogenicidad de enfermedades
asociadas a riesgo cardiovascular como el hipercolesterolemia, la diabetes mellitus, la hipertensión
arterial y la obesidad; del mismo modo, enfermedades gastrointestinales incluyendo el estreñimiento,
el síndrome del intestino irritable, la colitis ulcerosa, la enfermedad diverticular y el cáncer colorrectal .
En la actualidad, se estima que una ingesta entre 25-35 g/día de fibra dietética en adultos, puede
contribuir a disminuir la prevalencia de dichas enfermedades (Almeida-Alvarado et al., 2014).
En México el consumo diario de fibra dietética es inferior a la cantidad recomendada para un estado
óptimo de salud. Esta necesidad ha impulsado a la industria de alimentos a formular alimentos de buen
sabor y con un alto contenido de fibra dietética que ayude a la población a mejorar su ingesta de fibra
dietética (Meza-Ortiz et al., 2022). Es por ello que se propone el diseño y elaboración de postres tales
como cupcakes, galletas y trufas con propiedades funcionales elaboradas a base de legumbres (frijol
y lentejas) que pueden coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Ya que gracias
a la cantidad de fibra dietética presente en las diferentes legumbres utilizadas en la elaboración de
dichos postres. Por otra parte, desde el punto de vista sensorial, una característica de los alimentos
con alto contenido de fibra dietética, es que presentan un perfil de sabor y baja palatabilidad,
principalmente por ser bajos en grasas. Para el desarrollo de esta investigación se aplican
conocimientos gastronómicos, como evaluar características organolépticas, nutricionales y
sensoriales con la finalidad de ofrecer productos en las que se incluyen las leguminosas para
aprovechamiento de sus propiedades.
Debido a que la evidencia científica corrobora los múltiples y variados beneficios a la salud y el riesgo
asociado con bajas ingestas de la fibra dietética; la optimización de la fibra dietética en las dietas es
una importante estrategia de salud pública para mejorar el metabolismo y la salud en general de la
población (Barber et al., 2020). Por lo que la formulación de postres (galleta, trufa y cupcake) basados
en lenteja (Lens culinaris) y frijol (Phaseolus vulgaris) aportan altos contenidos en fibra y nutrientes,
que pueden catalogarse como alimentos con propiedades funcionales y facilitan la ingesta de la fibra
ayudando en el tratamiento y la reducción de enfermedades cardiovasculares en comparación de otros
productos procesados industrialmente.
METODOLOGÍA
Formulaciones
Se propusieron seis formulaciones, las cuales fueron elaboradas en los laboratorios de Gastronomía
del Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán (Tabla 1).
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Tabla 1
Formulaciones de frijol y lenteja para la elaboración de los postres
Ingredientes Cantidad (g)
Cupcake de frijol Galletas de frijol y
lentejas
Trufas de lentejas
F1 F2 F3 F4 F5 F6
Frijol negro cocido 215 250 43 65
Lenteja cocida 68 10 44 50
Almendra 41 50 8 13
Amaranto 41 50 8 13
Plátano 41 50 33 50
Cacahuate 7 10 27 20
Chispas de chocolate amargo 13 19
Huevo 35
Cocoa 17 3 5
Polvo para hornear 5 6
Azúcar mascabado 41
Chocolate blanco 124 100
Aguacate 66 80
Vainilla 10
Avena 20
Azúcar estándar 50
Aceite de aguacate 10
Miel
Chocolate amargo 13 25
Arándano 13
Total 626 626 180 180 100 100
Evaluación de las características sensoriales del producto.
El análisis sensorial fue realizado por consumidores (n=50) entre 20 y 40 años. La sesión se organizó
en dos pasos. En el primero, los participantes recibieron cuatro porciones simultáneas de diferentes
formulaciones de los postres (30g). Se instruyó a los consumidores para que limpiarán sus paladares
entre muestras usando galletas saladas y agua. Los postres se evaluaron de acuerdo con el gusto
general utilizando una escala hedónica horizontal de siete puntos, desde “Me disgusta mucho” (1)
hasta “Me gusta mucho” (7). Durante el segundo paso, se aplicó una prueba de verificación de todos
los que aplican (CATA), en la que eligieron de una lista de cuatro atributos relacionados apariencia,
sabor, textura y consistencia de la muestra (Cruz-López et al., 2022).
Estimación proximal de nutrientes
La composición nutrimental de las diferentes formulaciones fue determinada con la técnica del
sistema mexicano de alimentos equivalentes (Coțovanu & Mironeasa, 2021). El cual consistió en
identificar los ingredientes correspondientes a cada formulación y la estimación de la cantidad
contenida. Posteriormente, se multiplicó por el valor unitario de energía (kcal), g de proteínas, g de
grasas y g de hidratos de carbono ya establecidos para cada uno de los ingredientes, con estos datos
se elaboró la tabla nutricional de cada formulación de los postres para realizar la comparación con
otros productos comerciales tales como mantecadas Bimbo, galletas Chocochips y trufas Bonarea que
están a disposición del público.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La evaluación de las características sensoriales de las seis formulaciones proyectó que la formulación
F2 para cupcakes, galletas y trufas tuvo las características de preferencia de los consumidores como
se muestra en el gráfico 1.
Gráfico 1
Atributos evaluados en los diferentes postres
Las formulaciones F1 adquirieron valores de escala hedónica me disgustan con mayor frecuencia para
los diferentes atributos evaluados. Mientras que para las F2 destaca me gusta para los atributos de
textura, apariencia y consistencia en los diferentes postres (cupcake, galleta y trufa) mientras que el
atributo sabor fue el menos favorecido para trufa y galleta. A través de una comparativa (Tabla 2)
realizada entre un producto comercial de marca “N” y el producto experimental elaborado a base de
frijol y lenteja, se comprobó que aporta menor cantidad de energía (kcal) en una porción de 100 g,
ofreciendo al consumidor 11.45 g de fibra alimentaria, lo que significa que con dos Cupcakes se estaría
cubriendo la fibra alimentaria diaria (20-25 g). Además de ofrecer fibra y proteína, aporta vitaminas y
minerales como vitamina E, hierro, zinc, calcio, ácido fólico, potasio, magnesio y omega 3, estos últimos
es ofrecido por el aguacate y aceite de aguacate que contiene el ganache. Todo esto señala que el
Cupcake de frijol es un producto apto para la población y para incluirse en la dieta.
Tabla 2
Comparativo de nutrientes de productos experimentales y comerciales
CUPCAKE GALLETA TRUFA
Comercial Experimental Comercial Experimental Comercial Experimental
Energía (kcal) 414.52 286 685 402 488 390
Fibra dietética (g) 0 11.45 0 17.7 0.1 16
Proteína (g) 6.52 7.53 9 22.56 6.3 15.35
Lípidos (g) 22.84 14.2 23.5 13.29 32.6 24.65
Carbohidratos (g) 45.69 35.33 108.5 62.37 67 33.9
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La galleta experimental es una excelente fuente de fibra dietética y de proteína, pues en una porción de
100 g aporta 22.56 g de proteína, lo que significa que tiene 13.56 g más que una comercial marca “N”
de chispas de chocolate, en cuanto a la fibra dietética se identifica de manera muy notoria, la
experimental aporta 17.7g. Mientras que la comercial no contiene fibra, pues sus ingredientes
utilizados son nulos en fibra; lo que significa que la galleta experimental por tener dentro de sus
ingredientes leguminosos como frijoles y cacahuate, ricos en fibra dietética y proteína, ofrecen al
consumidor un producto excelente. Por otra parte, aunque parece un producto alto en carbohidratos y
azúcares, estos son aportados de manera natural, es decir, este producto está libre de azúcares
añadidos, en su lugar contiene plátano, que es un excelente sustituto de azúcar y de huevo, lo que
además de ofrecer un producto alto en fibra y proteína, se convierte en un alimento que pueden incluir
en su dieta los que practican el veganismo.
La trufa de lentejas es una excelente fuente de proteína y fibra dietética, pues en una porción de 100 g
aporta 16 g. más de fibra dietética que la marca comercial; si se consumen dos porciones se
consumiría más de la cantidad de fibra requerida al día (20-25 g), el doble de proteína que obtendremos
si consumimos una trufa comercial; todo esto por los mismos carbohidratos que una porción de 100
g comercial marca “N”. Por otra parte, al no contener ingredientes de origen animal es un producto apto
para quienes llevan una dieta vegana (Loeza-Lara et al., 2008).
CONCLUSIÓN
El presente trabajo incluye información sobre los beneficios que propicia incluir las legumbres como el
frijol negro, las lentejas y el cacahuate en nuestra dieta, entre ellos son prevenir algunas enfermedades
cardiovasculares y digestivas, por la alta cantidad de fibra dietética que contienen en cuanto a su
composición química. Los beneficios que aportan las recetas incluidas en este proyecto se
presentaron ante los consumidores y la población general a través de trípticos e infografías, las cuales
representan los beneficios que conlleva el consumir las recetas experimentales y una comparación con
los productos que el mercado ofrece al público en general.
A través de las tablas de costeo se demostró que todos estos productos tienen un precio accesible,
puesto que en muchos casos los alimentos que son “anunciados” como altos en fibra, proteína, bajos
en azúcares o veganos, tienen un costo elevado, debido a todos los beneficios que generan en la salud
de quienes los consumen; al utilizar legumbres se convierten en productos un poco más accesibles y
que tienen mucha versatilidad para emplearse, puesto que algunas legumbres como la lenteja y el
cacahuate tienen un sabor neutro, es decir, se pueden utilizar en la elaboración de alimentos y su sabor
no predomina como en el frijol, sin embargo, esto no es impedimento a la hora de utilizarlo como
ingrediente, pues al emplear otros insumos como el chocolate, mejoran su sabor.
Se utilizaron tablas nutrimentales, éstas son necesarias para realizar una comparación del valor
nutrimental de productos comerciales de la misma gama con los productos experimentales realizados
y puestos a prueba en el proyecto, demostrando al público que los postres elaborados a base de
legumbres, además de económicos y ricos, aportan mucha mayor cantidad de fibra dietética y proteína.
Además, al utilizar alternativas naturales de azúcares o carbohidratos, como el plátano y arándanos, el
proyecto ofrece productos veganos, altos en fibra dietética y proteína. Generando productos con
muchas funcionalidades: apto para personas veganas y para quienes necesiten incluir mayores
cantidades de fibra dietética para así poder contrarrestar algunos padecimientos digestivos, como
estreñimiento, ocasionados por la falta de fibra dietética y el sedentarismo, mejorar la salud intestinal
y reducir los niveles de colesterol, entre otras enfermedades cardiovasculares.
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