LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1568.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v3i2.202
Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum
L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) en la
elaboración de extruidos de origen alimentario
cultivadas en Ecuador
Partial Substitution of Wheat Flour (triticum aestivum L) By Pumpkin
Flour (cucurbita maxima) in the Elaboration of Extrudates of Food
Origin Cultivated in Ecuador
Erika Sánchez-Malusin
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Complejo Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar
erisanchez@mailes.ueb.edu.ec
Guaranda- Ecuador
Tannya Sánchez-Malusin
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Complejo Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar
tasanchez@mailes.ueb.edu.ec
Guaranda- Ecuador
Marcelo García- Muñoz
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Complejo Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar
mgarcia@ueb.edu.ec
Guaranda- Ecuador
Favian Bayas-Morejón
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Complejo Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar
fbayas@ueb.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2920-7155
Guaranda- Ecuador
Hugo Vásquez-Coloma
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Complejo Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar
hvasquez@ueb.edu.ec
Guaranda- Ecuador
Artículo recibido: día 26 de septiembre de 2022. Aceptado para publicación: 14 de diciembre de 2022.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
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Como citar: Sánchez-Malusin , E., Sánchez-Malusin, T., García- Muñoz , M., Bayas-Morejón, F., &
Vásquez-Coloma, H. (2022). Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum L) por
harina de zapallo (cucúrbita máxima) en la elaboración de extruidos de origen alimentario
cultivadas en Ecuador. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades,
3(2), 1568-1580. DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v3i2.202
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1569.
Resumen
EL manejo de harinas preparadas ha sido elemental en la elaboración de productos con
mayores propiedades nutrimentales, en este sentido, fuera de la harina tradicional, el zapallo
(Cucúrbita máxima D) tiene su aporte nutricional en fibra, celulosa, vitamina A, magnesio,
también contribuye a la neutralización de ácidos gástricos, enriquece la sangre, regula el
sistema digestivo y disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiacas gracias a la
presencia de β-carotenos. Es por ello que esta investigación planteó evaluar la “Sustitución
parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (Cucúrbita máxima) en la
elaboración de extruidos. Para lo cual, se estudiaron diferentes velocidades de rotación del
tornillo (120 rpm y 160 rpm), diferentes temperaturas de procesamiento de extruido (100 ºC,
120 ºC y 140 ºC); llegándose a analizar 18 tratamientos, estos tratamientos se valuaron
mediante pruebas sensoriales, del mejor tratamiento se analizaron características
fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas. Destacándose tras el análisis sensorial
como el mejor al tratamiento la sustitución (80% harina de trigo + 20% harina de zapallo) (a una
velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C), dentro de las
características biológicas, microbiológicas el producto final, este estuvo dentro de los
parámetros y normas establecidas. Se concluye que la combinación del trigo y zapallo pueden
ser aplicados como un componente para enriquecer el producto mejorando sus características
nutricionales.
Palabras clave: extruido, snacks, sustitución parcial, harina, trigo, zapallo
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1570.
Abstract
The handling of prepared flours has been elemental in the elaboration of products with greater
nutritional properties, in this sense, apart from the traditional flour, the pumpkin (Cucurbita
maxima D) has its nutritional contribution in fiber, cellulose, vitamin A, magnesium, also
contributes to the neutralization of gastric acids, enriches the blood, regulates the digestive
system and reduces the risk of heart disease thanks to the presence of β-carotene. That is why
this research proposed to evaluate the "Partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L)
by pumpkin flour (Cucurbita maxima) in the elaboration of extrudates. For which, different
screw rotation speeds (120 rpm and 160 rpm), different extruded processing temperatures (100
ºC, 120 ºC and 140 ºC) were studied; reaching 18 treatments, these treatments were evaluated
by sensory tests, the best treatment physicochemical, bromatological and microbiological
characteristics were analyzed. Standing out after sensory analysis as the best treatment
substitution (80% wheat flour + 20% pumpkin flour) (at a screw speed of 160 rpm) (with an
extrusion temperature of 120 ° C), within the biological, microbiological characteristics of the
final product, this was within the established parameters and standards. It is concluded that the
combination of wheat and pumpkin can be applied as a component to enrich the product,
improving its nutritional characteristics.
Keywords: extruded, snacks, partial substitution, flour, wheat, pumpkin
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1571.
INTRODUCCIÓN
Los cereales en general por historia son la fuente de alimentación más importante a nivel
mundial. Aun así, muchos de los países sobre todo aquellos en desarrollo se limitan a su
comercialización para cubrir una demanda; particularmente el trigo es difícil de producir, pues
estos países muchas de las veces no presentan las condiciones climáticas y de suelos idóneos
para la producción de variedades de trigo con características idóneas para la panificación
(Rengifo, 2016). El término trigo designa al conjunto de cereales que pertenecen al género
Triticum, son plantas cíclicas de la familia de las gramíneas, pródigamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo evoca tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como
ocurre con los nombres de otros cereales (SISA, 2019). Es estimado como el cereal más
comercializado en el mercado internacional constituyendo la cuarta parte de la producción
mundial 23,8%, los principales exportadores de trigo son Rusia, Canadá, Estados Unidos,
Ucrania, mientras que los importadores son Argelia, Indonesia y Egipto (FAO, 2018). Este se
encuentra por arriba del maíz, ubicándose en el primer sitio en la superficie cosechada y de
volumen comercializado en el mercado mundial, mientras que al referirse a la producción se
llega a ubicar en el segundo sitio luego del maíz, en el ciclo de producción del trigo el ciclo
comercial 2018 – 2019 a nivel mundial se llegó a obtener una producción de 730,5 millones de
toneladas, (Sánchez y Chávez, 2017; Juárez, 2019).
El consumo per cápita mundial del trigo es considerado como el más alto en los cereales,
durante el año 2018 se obtuvo 67,2 kg, los países que tienen un consumo per cápita más alto
son Turquía con 209,7 kg, Egipto 186,2 kg e Irán 166,4 Kg (FAO, 2018). La harina de trigo, como
materia prima, es un ingrediente esencial irreemplazable en cualquier dieta equilibrada, en si la
composición de la harina de trigo es la que le confiere características especializadas e idóneas
para ser utilizada en los diferentes procesos productivos (Holguín y Alvarado, 2017). La harina
de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón,
agua y proteínas, además, de polisacáridos no del almidón exclusivamente arabinoxilanos y
lípidos, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reo lógico como un
fluido visco elástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible (Vásquez et al.,
2016).
El zapallo es una planta originaria de América perteneciente a la familia de las Curcubitaceae.,
en América fue cultivada durante siglos para el aprovechamiento de sus semillas más que para
consumirla como tal. Con el tiempo se perfeccionó su cultivo y surgieron variedades con más
pulpa y sabor más afrutado, en el siglo XV los conquistadores españoles la implantaron en
Europa, difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos
cálidos y húmedos de todo el mundo (Huanca, 2015). Según la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2017), en el periodo de 2006 a 2016 la
producción media mundial de calabazas, zapallo y calabaza confitera alcanzó un total de
23,422,676 toneladas. En 2016, los países que ocuparon los 10 primeros lugares de producción
en toneladas de calabazas, calabacines y calabazas dulces fueron China continental, como el
mayor productor, con 7.789,437 toneladas, seguido de India, Rusia, Ucrania, Estados Unidos,
México, Indonesia, Italia, Cuba y Turquía (Jaramillo et al., 2019). La harina de zapallo es el
producto obtenido por medio del secado, pulverización y tamizado, presenta características
nutricionales interesantes y es considerada un alimento funcional por su alto contenido de
αcarotenos, βcarotenos, luteína, minerales, y ácidos grasos polinsaturados (Mendoza et al.,
2019). Además, presenta un alto contenido de carotenos, predecesor de la vitamina A, que trae
beneficios para la piel y los ojos, pero se desconocen muchas de sus propiedades, también, con
la muestra de almidón seco se realizan pruebas de calidad para saber si se puede usar en
películas biodegradables, industria alimentaria o cosméticos (Ordoñez, 2017).
Con lo previamente descrito, el objetivo de este trabajo fue: Estudiar la Sustitución parcial de
harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de zapallo (cucúrbita máxima) en la elaboración
de extruidos alimentarios.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1572.
MATERIALES Y MÉTODO
La presente investigación se realizó en las instalaciones del Complejo Agroindustrial de la
Universidad Estatal de Bolívar.
Muestreo
El zapallo al igual que la harina de trigo fue adquirido en el mercado 10 de noviembre de la
ciudad de Guaranda, Ecuador.
Factores de estudio
La presente investigación se consideró tres factores de estudio como se aprecia en la tabla 1:
Tabla 1
Factores de estudios
FACTOR
CODIGO
NIVELES
Porcentaje de harina de trigo + harina
de zapallo
A
A1: 80 % + 20%; A2:70 % + 30%; A3:60 % +
40%
Velocidad de rotación del tornillo
B
B1:120 rpm; B2:160 rpm
Temperatura de procesamiento de
extruido
C
C1:100 ºC; C2:120 ºC; C3:140 ºC
Para la aplicación de los factores de estudio se utilizó un Diseño de Bloques Completamente al
Azar (DBCA) en arreglo factorial A*B*C con dos repeticiones.
Proceso obtención de la harina
Tras la recepción de la materia prima, se procedió a la limpieza de la misma, luego de realizo el
pelado y picado, con un cuchillo y se troceó en dimensiones 8 x 9 cm; Secado, se realizó en un
deshidratador semi-industrial de 6 a 8 horas a 65°C y 70°C; Molido; Tamizado, se realizó para
obtener una harina granulada de partícula de 450 µm; Empacado, se coloca en una bolsa
laminadas
Descripción de la obtención del producto extruido.
Recepción, son receptadas en el complejo agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar;
Almacenamiento, cuidando una ventilación, humedad y temperatura; Mezclado, se mezclan las
dos harinas80-20; 70-30; 60-40; Extrusión, se realizó en un extrusor de tornillo doble a 120 y 160
rpm con temperatura de 100, 120, 140 C° Deshidratado, la masa extruida y cortada es
transportada hacia un secador Horneado, es el proceso utilizado para obtener sabores y
texturas únicos Enfriado y Envasado, temperatura ambiente
Análisis sensorial
El análisis organoléptico sensorial fue llevado a cabo con un panel semi entrenados de
catadores de la Universidad Estatal de Bolívar.
Para este proceso se diseñó una ficha de valoración, donde se calificó del 1 al 5 la percepción
del color, olor, sabor, textura y aceptabilidad desde el menor hasta el más fuerte; siendo 1 la
calificación más baja y 5 la más alta.
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Análisis físico químico y microbiológico del producto obtenido
El extruido elaborado fue sometido a un análisis físico químico y microbiológico en el
Laboratorio de la Universidad Estatal de Bolívar. Para la prueba del snack se requirió de 5
muestras de 250 gramos cada una, con esto se realizó los análisis físicos químicos de: el
contenido de acidez, cenizas, humedad, conforme las normas establecidas en el laboratorio.,
también se realizó el análisis de grasa total de acuerdo a la norma AOAC 2003.06, proteínas
(NTE INEN-ISO 20483, Método Kjeldahl) y carbohidratos (NTE INEN 2725).
El análisis microbiológico fue realizado para la detección de E. coli y levaduras y mohos,
conforme la norma INEN 0616, INEN 520, INEN 518 de la harina de trigo, esto dado a que no
existe la norma para harina de zapallo
Análisis de tiempo de vida útil del producto obtenido
Se estimó la vida útil del mejor tratamiento mediante la metodología descrita por Villarreal
(2016), que calcula la cinética del deterioro de la calidad del producto a través del aumento en
el contenido de humedad, debido a que este factor afecta a la calidad organoléptica del
producto. Se realizó a tres temperaturas de almacenamiento distintas (25, 30, 35 ºC) durante un
intervalo de tiempo de treinta días.
Análisis estadístico
Para la comparación de medias se utilizó la prueba de diferencia mínima significativa (Tukey al
5%), para determinar si los tratamientos correspondientes son significativamente diferentes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis organolépticos del extruido
Figura 1
Análi
sis
sens
orial
del
extru
ido
Color.- En la Figura, expresa los resultados de evaluación sensorial para la variable color, donde
el tratamiento 5 (T5) que corresponde a la sustitución de (80% harina de trigo + 20% harina de
zapallo) (a una velocidad del tornillo de 160 rpm) (con una temperatura de extruido de 120°C),
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10T11T12T13T14T15T16T17T18
Color OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD
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presento mayor valoración, ubicándose dentro de la escala de llamativo a la vista de los
degustadores. En este parámetro los catadores encontraron diferencia significativa en el color,
donde los tratamientos con mayor puntaje fueron aquellos en los que el producto presentó un
color más obscuro (ámbar).
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Olor. - Los catadores encontraron diferencia significativa en este parámetro especialmente en
los tratamientos T1 y T5. Sin embargo, los que presentaron un mayor puntaje fueron aquellos
en los que el producto presentó un olor más fuerte, esto pudiera deberse a la influencia por el
porcentaje de harina de trigo + harina de zapallo, el cual realizó los cambios en las
características organolépticas del producto final. Según Burbano (2018), una de las causas de
pérdidas de olor la constituye la oxidación de pigmentos, vitaminas y lípidos durante el
almacenamiento, la velocidad de deterioro depende en gran medida a la actividad de agua del
alimento y la temperatura de almacenamiento.
Sabor. -Existen diferencias significativas entre los tratamientos al 95 % nivel de confianza. El
mejor tratamiento para el atributo del sabor fue el T5, según las encuestas los tratamientos
con mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo + harina de zapallo al (60% de harina de
trigo + 40% harina de zapallo) provocaron saturación en los paladares de los catadores, debido
a su sabor fuerte característico del zapallo.
Textura. - La textura presento diferencias significativas entre tratamientos al 95 % nivel de
confianza. El tratamiento mejor evaluado fue el T5, Para Matos (2013), el uso de almidones,
gomas e hidrocoloides es la estrategia más antigua y la más ampliamente utilizada para
simular las propiedades del gluten en la elaboración de productos horneados libres de gluten,
debido a las propiedades que tienen estos ingredientes para actuar como agentes
estructurantes y enlazadores de agua, previniendo el envejecimiento del snack y otorgando
texturas más agradables.
Aceptabilidad. - Se determinaron diferencias significativas entre los tratamientos al 95 % de
confianza, donde el tratamiento con mayor aceptabilidad también resultó ser el T5. De esta
manera se puede mostrar la predilección de los consumidores hacia el producto, con una
valoración de “Gusta mucho”.
Análisis Físico químico del producto final obtenido
Tabla 2
Análisis de las características físicas
Muestra
Parámetro
Unidad
Resultado
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Humedad
%
4,90
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Ceniza
%
0,03
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Fibra
%
8,72
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Ph
%
6,92
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Acidez titulable
%
0,25
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En el contenido de humedad para el Snack de harina de zapallo y harina de trigo este cumple
con los requisitos establecidos en la norma (INEN 2 561, 2010), donde este valor no debe
exceder el 5%. El porcentaje de humedad (% H) es similar al reportado por estudios en harinas
nixtamalizadas, pues según Billeb de Sinibaldi & Bressani (2001) donde determinaron que la
humedad promedio fue de 4,88 ± 1,37%, se debe al proceso de horneado, que se basa en
deshidratar la masa por convección forzada, donde por medio de un flujo de aire caliente y
uniforme se disminuye el contenido de humedad. El contenido de humedad y más aún su
relación con la actividad de agua, son factores de vital importancia para la preservación de los
alimentos.
Ceniza. – el resultado fue de 0,03 %, el trigo y zapallo poseen minerales importantes como
calcio y hierro, entre otros. Según Cerón et al. (2016), es posible se deba a los minerales que,
durante la extrusión, participan en diferentes interacciones con distintos elementos y algunos
nutrientes como las proteínas y la fibra dietética.
Fibra. - El contenido de fibra fue superior al 8%, y el producto torno a ser de color obscuro. Singh
et al. (2007), consideran que la extrusión produce cambios estructurales y en las propiedades
fisicoquímicas de la fibra, siendo el principal efecto el aumento de la solubilidad en agua. Por
otra parte, Wang & Ryu (2013), indican que la incorporación de materiales ricos en fibra,
reducen el índice de expansión y originan productos extruidos con estructuras más compactas
y densas.
pH. – El grado de pH obtenido fue cercano a la neutralidad.
Acidez titulable. – La acidez titulable estuvo dentro de lo que establece en la normativa (INEN
0616, 2006). La relación de la humedad y la acidez de la muestra analizada, indican que las
muestras tienen valor normal y demuestra que la acidez es baja.
Análisis Bromatológico del producto final obtenido
Tabla 3
Análisis de las características bromatológicas
Muestra
Parámetro
Unidad
Método
Resultado
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Grasa
%
AOAC 2003.06
18,34
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Proteína
%
Método kjeldahl
8,05
Snack de harina de
zapallo y harina de trigo
Carbohidratos
%
Diferencia
68,68
Grasa. - En la muestra de snack el aporte de grasa del producto es aceptable, ya que productos
similares en el mercado exceden el 20 %. Según la norma (INEN 2 561, 2010), el aporte máximo
para este tipo de productos es de 40%, lo cual es apto y aceptable para el consumidor.
Proteína. - El porcentaje de proteína se encuentra dentro del rango de la norma (INEN 2 051,
1995), cumpliendo con un 8,05%. Remache Limaico (2016), menciona que las proteínas, crean
elasticidad limitando así la expansión del producto extruido, por lo que se debe controlar la
temperatura del tratamiento térmico para disminuir el porcentaje de perdida de nutrientes y la
desnaturalización de la proteína durante la extrusión.
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Carbohidratos. – En este análisis nuestros resultados concuerdan con los informados por
Ayala (2004), sobre granos andinos en el que reporta un 68 % trigo y entre el 60 – 62 % para
leguminosas, las cuales contienen carbohidratos de absorción lenta, es decir que fomenta la
sensación de saciedad en el estómago, evita la necesidad de comer entre comidas y mantiene
constante el suministro de energía para el organismo.
Análisis microbiológicos
Tabla 4
Análisis microbiológicos
Dilución
Unidades formadoras
de E. coli
Unidades
propagadoras de
mohos
Unidades
propagadoras de
levaduras
10^-2 original
ausencia
ausencia
Ausencia
10^-2 replica
ausencia
1x10^2
Ausencia
El análisis microbiológico (E. coli, Mohos y Levaduras) se observa que los tratamientos están
dentro de la Norma Técnica (INEN 2 561, 2010), determinándose que el producto obtenido es
inocuo es decir apto para el consumo humano.
Determinación de vida útil
Figura 2
Tendencia de degradación del producto conforme las temperaturas
La Figura, presenta una tendencia lineal ascendente para las tres temperaturas de estudio (25,
30 y 35 ºC), ajustándose a la cinética de deterioro de la calidad del producto para orden cero (n
= 0). Durante el tiempo de determinación de humedad el snack a temperatura de 25 y 30 ºC se
encuentra dentro del nivel de humedad permisible para bocaditos de 5 % de humedad según la
norma (INEN 2 561, 2010). Mientras que a temperatura de 35ºC sobrepasa el nivel de humedad
con 5,54.
0,00
2,00
4,00
6,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Humedad (%) vs. Tiempo (Días)
25ºC 30 ºC 35ºC
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Tabla 5
Tiempo de vida útil del snack
Vida Útil
Temperatura ºC
Orden de reacción (n)
Días
Meses
25
0
339,40
11,9
30
0
282,17
9,12
35
0
178,8
5,28
EL tiempo de vida útil dentro de 25 ºC es aproximadamente 11 meses 9 días, a 30 ºC el snack
puede durar en un aproximado de 9 meses 12 días, a 35 ºC tiene un tiempo aproximado de 5
meses 2 días presentando así una relación inversamente proporcional, donde a menor
temperatura, se extiende el tiempo de vida útil y a temperatura más alta es decir a 35 ºC el
producto tiende a aumentar humedad, por consiguiente, el tiempo de vida útil es de 5 meses 2
días.
CONCLUSIONES
El 20% de harina de zapallo a una rotación de tornillo de 160 rpm a una temperatura de
extrusión de 120ºC fue el mejor, además, en sus características físico químicas y
microbiológicas estuvieron dentro del rango de las normas establecidas.
La combinación del trigo y zapallo pueden ser aplicados como un componente para enriquecer
el producto mejorando sus características nutricionales y organolépticos, además, la harina de
zapallo puede ser usado para agregar como un colorante natural.
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