LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1650.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v3i2.209
Ventajas latentes de la producción de aguaymanto
(physalis peruviana) en Arequipa
Latent Advantages of Golden Gooseberry (physalis peruviana)
Production in Arequipa
Gregorio Nicolás Cusihuamán Sisa
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
gcusihuaman@unsa.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-0568-8065
Arequipa-Perú
Denis Armando Pilares Figueroa
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
dpilares@unsa.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-3913-6576
Ronny Glenn Valdiglesias Calvo
ronnyvaldiglesias@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-8311-6567
Artículo recibido: día 30 de noviembre de 2022. Aceptado para publicación: 16 de diciembre de 2022.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
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Como citar: Cusihuamán Sisa , G. N., Pilares Figueroa, D. A., & Valdiglesias Calvo, R. G. (2022).
Ventajas latentes de la producción de aguaymanto (physalis peruviana) en Arequipa. LATAM
Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, 3(2), 1650-1660. DOI:
https://doi.org/10.56712/latam.v3i2.209
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1651.
Resumen
La presente investigación, analiza las características y propiedades de la producción de
aguaymanto, que no se perciben directamente por consumidores ni agricultores; este fenómeno
se denomina como ventajas latentes, que están pero que no se advierten de manera explícita,
para puntualizar es necesario identificarlos de manera exhaustiva, por lo que genera bajos niveles
de consumo y producción en la región Arequipa. El objetivo de la investigación es identificar las
ventajas latentes de la producción de aguaymanto, subrayando las características y propiedades
tanto a nivel de la producción como del consumo. La Metodología aplicada es del tipo análisis
documental transversal no experimental, la información analizada tiene carácter de secundaria,
levanta la línea de base en función a investigaciones previas, tanto a nivel particular como público
a través de instituciones del Estado. A su vez, considerando que es un cultivo originario y
tradicional en los sectores andinos del Perú y América Latina se expone las bondades del
producto. Entre los hallazgos relevantes destacan las propiedades del valor nutricional en sus
diversas manifestaciones, la facilidad para adaptarse a las diferentes temperaturas, las
características antioxidantes del producto, implicancias de la vitamina C y su contenido proteico,
entre otras propiedades, concluyendo que el aguaymanto siendo un producto oriundo del ande
peruano es aún oculto, cuyas bondades la convierten alternativamente en fruto emergente a las
condiciones socioeconómicas de sectores rurales empobrecidos.
Palabras clave: ventajas latentes, valor nutricional, aguaymanto, Arequipa
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1652.
Abstract
This research analyzes the characteristics and properties of golden gooseberry production, which
are not directly perceived by consumers or farmers; This phenomenon is called latent advantages,
which are there but are not explicitly noticed, to specify it is necessary to identify them
exhaustively, which is why it generates low levels of consumption and production in the Arequipa
region. The objective of the research is to identify the latent advantages of golden gooseberry
production, highlighting the characteristics and properties both at the level of production and
consumption. The applied Methodology is of the non-experimental cross-sectional documentary
analysis type, the information analyzed is of a secondary nature, it raises the baseline based on
previous investigations, both at the private and public level through State institutions. In turn,
considering that it is an original and traditional crop in the Andean sectors of Peru and Latin
America, the benefits of the product are exposed. Among the relevant findings, the properties of
nutritional value in its various manifestations stand out, the ease of adapting to different
temperatures, the antioxidant characteristics of the product, the implications of vitamin C and its
protein content, among other properties, concluding that the goldenberry is a native product of
the Peruvian Andes is still hidden, whose benefits make it alternatively an emerging fruit to the
socioeconomic conditions of impoverished rural sectors.
Keywords: latent advantages, nutritional value, aguaymanto, Arequipa
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1653.
INTRODUCCIÓN
El aguaymanto es una fruta cuyo origen data de tiempos inmemoriales cultivado en el ande
peruano descubierto en 1873 por el biólogo zueco Carlos Linneo (Chasquibol & Yacono, 2015),
quien después de un largo análisis lo denomina Physalis peruviana; es una fruta de fácil
adaptación, tanto a nivel del proceso de cultivo como a nivel de subproductos generados a partir
del producto propiamente. El artículo pretende visibilizar las propiedades del producto, en sus
diversas manifestaciones, desde el cultivo apropiado, la capacidad adaptativa del producto en
terrenos del sector rural de Arequipa, más aún, reconociendo su origen,
Un aspecto relevante en este análisis es el desconocimiento por parte de los agricultores de las
capacidades productivas de los terrenos de cultivo respecto al aguaymanto, se cree que es un
producto de la costa, así como las características de los productos con mejores niveles de
productividad, un estudio reciente demuestra que “Las regiones más pobres son las que tienen
menos dotación de capital humano o en las que a menor capital humano corresponde una mayor
tasa más elevada de pobreza monetaria” (León Mendoza, 2019 p.18). No es difícil demostrar que
quien mejor este preparado o formado profesionalmente tendrá mayores posibilidades de salir
de la pobreza, ya lo decía Amartya Sen (2013) “cuanto mayor sea la cobertura de la educación
básica y de la asistencia sanitaria, más probable es que incluso las personas potencialmente
pobres tengan más oportunidades de vencer la miseria” (p. 118). En esa perspectiva de análisis,
hacer visible las ventajas de producir aguaymanto tendría un doble componente de progreso; de
fortalecer el conocimiento de los agricultores y generar un valor agregado al producto en la
posibilidad de generación de rentas.
Un elemento concomitante resulta siendo el origen del cultivo, “El aguaymanto bien conocido
desde la época de los Incas, mucho antes de la llegada de Colón a América, proviene de la zona
andina de Perú, Ecuador y Colombia, ya que crece con facilidad en tierras altas” (Avila Rodriguez,
2013 p.24). Al margen que en nuestro país su cultivo sea menor que en otros países, las
características productivas son bastante generosas.
En otra perspectiva de análisis del sector rural, en la que coincidimos plenamente cuando se
plantea como el “proceso de mejoramiento sustantivo de las condiciones de bienestar de la
población rural” (Acosta-Reveles, 2008 p.3), la búsqueda del desarrollo rural es una tarea
pendiente que a partir de diversas formas de generar valor, se impulse el propósito, más aun
considerando que en países como el nuestro conforman la periferia de pobreza; por lo que las
alternativas de cultivo son reales y vigentes.
Desde el punto de vista del mensaje, planteamos las ventajas latentes, considerando el análisis
de Carlos Zarzar, quien considera que dentro del enfoque operativo del aprendizaje se perciben
“dos niveles claramente diferenciadas en los grupos, por un lado, el nivel de lo explicito o
manifiesto y por el otro lo implícito o latente” (Zarzar-Charur, 2000 p.57). A su vez, el nivel de lo
manifiesto tiene un significado concreto, en cambio señala el autor (1988)que:
Lo latente no es directamente observable; está implícito, está contenido en lo manifiesto,
pero de una manera no explícita. El camino, pues, para llegar a lo latente será a través de
lo manifiesto: a través de lo que veo puedo llegar a descubrir lo que no veo, pero sé que
está ahí. (p.2)
Siendo así, en la explicación de nuestro análisis, nos induce a deconstruir teóricamente las
propiedades que tiene el aguaymanto, al margen que son características inherentes al fruto, pero
en la percepción del consumidor no son observables; de algún modo nos motiva transformar los
mensajes científicos en mensajes cotidianos, de manera que el consumidor final reconozca en
el fruto todas las ventajas que ofrece su consumo.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1654.
MÉTODO
El presente estudio es el resultado de un proyecto de investigación financiado por PROCIENCIA
CONCYTEC, que tiene el propósito de poner en valor la producción de un cultivo oriundo del ande
peruano, cuya demostración de valores nutricionales y proteicos fueron largamente demostrados
por diversas investigaciones publicadas en artículos científicos correspondientes, que en virtud
a su escasa difusión no han sensibilizado en los agricultores ni en los consumidores, por lo que
se consideran características latentes; el desarrollo de la investigación tiene carácter
documental, teniendo en cuenta que se trata de un producto autóctono del ande peruano. La
propuesta analiza publicaciones de instituciones oficiales, tales como el instituto nacional de
estadística e informática, ministerio de agricultura, entes especializados como sierra
exportadora, entre otros que realizan investigaciones en el sector agricultura y promueven la
comercialización tanto a nivel interno como en las exportaciones de producto.
Tal como plantea Bernal (2016), la investigación documental consiste en “el análisis de la
información escrita sobre un determinado tema, con el propósito de establecer relaciones,
diferencias, etapas, posturas o estado actual del conocimiento respecto al tema objeto de
estudio” (p.146), en ese sentido, siendo el aguaymanto un producto nativo de estas tierras, y
habiéndose hecho varias demostraciones de su valor nutricional, es evidente que su bajo nivel
de cultivo obedece al desconocimiento de sus características, tanto a nivel de producción,
comercialización e incluso de sus capacidades de adaptabilidad y conversión en otros
subproductos, razón de ser de este artículo
RESULTADOS
Los sectores rurales de las diferentes regiones del país, han experimentado complicaciones
socioeconómicas a raíz del proceso de pandemia a nivel internacional, sin embargo, las
características resilientes de cada sector han logrado mejorar sus condiciones a partir del cultivo
de productos alternativos como el aguaymanto. Al margen que tiene un origen tradicional, la
producción del aguaymanto es limitado, reconociendo que “Physalis peruviana se encuentra en
estado silvestre o asilvestrado en los pisos altitudinales intermedios de los Andes, entre los 1500
y 3000 msnm” (Dostert et al., 2011 p. 6). Lo que demuestra la adaptabilidad del producto a
diferentes pisos altitudinales dentro de ese rango, aunque como señalan los autores, mejor
productividad se percibe las temperaturas superiores a 18 °C.
Respecto a las características externas, conforme a una publicación de diversos autores, señalan
que tienen un peso de 3.25 gramos en madurez, el tamaño que usualmente muestra es de 17.10
milímetros, tal como se aprecia en la tabla 1.
Tabla 1
El aguaymanto cuenta con altos niveles de vitamina C
No
Características
Aguaymanto
1
Peso promedio (g)
3.25
2
Longitud promedio (mm)
-------
3
Diámetro promedio (mm)
17.10
4
Forma
redondeada
5
Color de cáscara
Amarillo ocre o amarillo
naranja
6
Color de pulpa
Amarillo ocre o amarillo
naranja
Nota, los datos fueron extraídos de Chemical Composition and Biological Activity of Physalis
peruviana. Gesunde Pflanzen
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1655.
Asimismo, el contenido de vitamina C del aguaymanto es muy similar al reportado por (Obregon
et al., 2021), a su vez, (El-Beltagi, H. S., Mohamed, H. I., Safwat, G., Gamal, M., & Megahed, 2019)
y (Ramadan, 2011) de 42.52 y 40 mg % respectivamente; sin embargo, es mayor a los reportados
Pereda, Nazareno, y Viturro (2020) y (Obregón-La Rosa et al., 2021) de 33.35 y 28.55 mg %,
respectivamente, tal como aparece en la tabla 2, cuyo contenido se detalla a continuación.
Tabla 2
Composición de Análisis Proximal del Aguaymanto
No
contenido
aguaymanto
1
Sólidos totales
21,1 +- 0.78
2
Agua
78,9 +- 0.78
3
Proteína total
0,1 +- 0.04
4
Extracto etéreo
0,2 +- 0,01
5
Ceniza
1,0 +- 0,18
6
Fibra cruda
4,9 +-0,21
7
Carbohidratos
14,9 +- 0,44
8
Valor calórico
61,6 +- 1,63
Nota, los datos fueron tomados de la Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High
Andean Research
El contenido de proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra, carbohidratos y valor energético de las
frutas nativas se encontraron dentro de los valores de composición química proximal reportados
para frutas peruanas por (Reyes-García et al., 2009). A su vez, los contenidos físico-químicos, y
azúcares naturales, fueron producto de experimentos en laboratorio y publicados en artículos
científicos, por lo que su veracidad esta fuera de duda. Al margen que la proporcionalidad de sus
contenidos proteicos y propiedades alimenticias con las cualidades nutritivas aun refleje un nivel
de deficiencia por su bajo nivel de cultivo, su baja comercialización en la zona, y su escaso
tratamiento agroindustrial; en Arequipa no se produce subproductos en base al aguaymanto,
tales como mermeladas, concentrados, néctar, jugos en conserva, helados, deshidratados,
licores etc.; los que se ofertan son en su mayoría traídos del norte y centro del Perú, inclusive los
frutos frescos que se comercializan en mercados y centro de expendio de todo tipo de frutas.
Tabla 3
Análisis Físico químico del Aguaymanto
No
aguaymanto
1
26,85 +- 1,00
2
43,00 +- 0,153
3
1,56 +- 0,211
4
3,95 +- 0,04
5
13,3 +- 0,225
6
8,7 +- 0,99
Nota de elaboración propia con datos extraídos de Chemical Composition and Biological Activity
of Physalis peruviana
Un estudio reciente mostro que el fruto maduro tiene tres tipos de azucares en la Physalis
peruviana, encontrando la sucrosa como el principal azúcar, seguidos de la glucosa y la fructosa
en ese orden. De igual forma, encontraron que este fruto tiene un contenido de glucosa de 0,5%
muy similar a todas las frutas de Solanaceas; consolidando así la integridad y madurez
nutricional.
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Tabla 4
Valor nutricional del aguaymanto
N°
Componentes
Contenido promedio
1
Humedad
78 %
2
Carbohidratos
16g
3
Cenizas
1.0g
4
Fibra
4.90g
5
Grasas Totales
0.16g
6
Proteínas
0.05g
7
Ácido ascórbico
43mg
8
Calcio
8mg
9
Caroteno
1.61mg
10
Fósforo
55.30mg
11
Hierro
1.23mg
12
Niacina
1.19mg
13
Riboflavina
0.03mg
Nota extraída de Tablas de composición de alimentos. In I. N. de S. (Perú) (Ed.), Revista de
enfermería Barcelona
Una investigación de la sociedad química del Perú demuestra que el aguaymanto posee
antioxidantes con un valor importante para la salud humana, “los resultados de la evaluación de
la actividad antioxidante y determinación del IC50 en los frutos de aguaymanto. El IC50 se define
como la concentración necesaria de la muestra para disminuir en un 50% la concentración inicial
de los radicales libres (DPPH+).” (Jurado Teixeira et al., 2016 p.277). Así mismo, se demostró
que “La ingesta de Physalis peruviana (aguaymanto) reduce la glicemia a los 90 y 120 minutos
postprandial en adultos jóvenes” (Rodríguez Ulloa & Rodríguez Ulloa, 2007 p.52). Otra
investigación realizada en la Universidad Agraria La molina, demuestra la capacidad antioxidante
in vitro del aguaymanto medido por los métodos del DPPH y ABTS, la cantidad de ácido
ascórbico, carotenos y compuestos fenólicos presentes en el producto; entre los comentarios
concluyentes se reconoce que “la capacidad antioxidante de un alimento depende de la
naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en él”, considerando que,
“además del efecto sinérgico que existirían entre los compuestos lipofílicos e hidrofílicos
presentes en el aguaymanto” (Rene et al., 2019 p.8).
Un artículo publicado en la web Avalos (2010) reconoce que “actúa como un potente antioxidante
previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico,
favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis”
(Avalos, 2010 p.1).En tanto, las consideraciones proteicas son visibles por el contenido de
antioxidantes señalado por otros autores.
La producción de aguaymanto en el Perú es aún insuficiente, los incrementos productivos en los
últimos años no a cubierto la demanda del producto en sus diversas manifestaciones, tanto a
nivel de cobertura en general como en sus múltiples presentaciones; la situación de pandemia
experimentado en los tres últimos años, ha relegado el proceso de incremento en la producción,
sin embargo, revisando información publicada por sierra exportadora, la producción de los
últimos 5 años ha ido disminuyendo excepto en el 2021 que logro un incremento importante. El
incremento en las variedades de subproducto ha sido importante, tanto a nivel de deshidratados
de Aguaymanto principalmente como de otras variedades.
Respecto a la producción de aguaymanto con destino exportador, conforme a la publicación
actualizada a julio del presente año por sierra exportadora, se puede percibir una disminución.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1657.
Figura 1
Producción de aguaymanto de exportación en dólares FOB en el Perú
Nota, elaboración propia con datos extraídos de Sierra exportadora (2022)
Lo que se percibe es que los niveles de cultivo en nuestro país son aun muy volátiles, el proceso
productivo genera incertidumbre, motivando sentimientos riesgosos, una publicación del
instituto de investigaciones agrícolas de Chile señala que hay incertidumbre cuando “un agente
enfrenta una situación en la cual “no” conoce todos los resultados posibles de su decisión”(Ruiz,
2009 p.14), lo que genera sentimientos de riesgo y desconfianza, al margen que instituciones
técnicas le incentiven una determinada producción, el agricultor busca seguridad en sus cultivos.
DISCUSIÓN
Como se ha podido demostrar, el valor nutricional del aguaymanto supera muchos otros frutos
similares, el contenido proteico de vitamina C esta comprobada su consistencia; el análisis
fisicoquímico del aguaymanto demuestra tener un Ph de 3,95 +- 0,04, fortaleciendo la
consistencia afirmada en el laboratorio; así también, los valores nutricionales analizados
reconocen el contenido de proteínas, ácido ascórbico, calcio, caroteno, fósforo y hierro,
garantizan la sostenibilidad del producto con un alto valor nutritivo; sin embargo, esa percepción
queda demostrada a partir de un análisis científico tal como lo ilustran las tablas 1, 2 y 3, siendo
el propósito del presente visibilizar de manera manifiestamente explicita, lo que generaría
mejores expectativas para el productor, motivaciones para su comercialización, así como un alto
incentivo para el consumo local, al margen que los requerimientos de comercialización en
mercados internacionales han mostrado una insatisfacción muy grande; en países europeos el
nivel de consumo es alto y la insatisfacción de la demanda es notoria, por lo que su puesta en
valor genera un producto alternativo con grandes posibilidades de mejorar la calidad de vida de
los agricultores que el años recientes fueron duramente castigados por la pandemia y la
indiferencia de sectores gubernamentales.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1658.
La investigación documental concluye que las características del cultivo de aguaymanto
(Physalis peruviana) tiene altos niveles proteicos, consistencia vitamínica, sostenibilidad
nutricional y es de fácil adaptación para su cultivo desde los 1500 msnm hasta una altitud de
3000 msnm, facilitando de esta manera los pisos altitudinales de los andes accidentados de
nuestro país y nuestra región Arequipa, por tanto, se considera como un producto alternativo con
muchas posibilidades emergentes de aliviar las condiciones socioeconómicas de los
agricultores de la región.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1659.
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