LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3641.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v5i4.2518
Aprovechamiento de la cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis) en la elaboración de una jalea
Use of American orange (Citrus sinensis) peel in the production of a jelly
Fernanda Pacheco Carrera
maferp123@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-6349-1332
Instituto Superior Tsáchila
Santo Domingo– Ecuador
Emily Moreira Zambrano
emilymoreirazambrano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-4048-0079
Instituto Superior Tsáchila
Santo Domingo– Ecuador
Iralda Peñafiel Rodríguez
emilymoreirazambrano@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-6410-6757
Instituto Superior Tsáchila
Santo Domingo– Ecuador
Artículo recibido: 03 de agosto de 2024. Aceptado para publicación: 19 de agosto de 2024.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El desperdicio y perdida de alimentos suponen un reto importante para los sistemas agroalimentarios
mundiales, ya que repercuten tanto en la economía como en el medio ambiente. La industria mundial
de los cítricos, que produce más de 120 millones de toneladas al año, genera una gran cantidad de
residuos a través de la producción de zumo, destinando a este fin el 40% de la fruta. Estos
subproductos, como la cáscara de naranja (Citrus sinensis), suelen carecer de valor y no cuentan con
métodos de eliminación adecuados, lo que genera problemas medioambientales y de gestión de
residuos. Este estudio pone de relieve el problema de la pérdida de alimentos debido a la valorización
de los residuos agrícolas. En concreto, se centra en la producción de jalea de cáscara de naranja
americana (Citrus sinensis) este posee compuestos bioactivos como aceites esenciales, fenoles y
flavonoides, conocidos por su actividad antioxidante y antimicrobiana. El estudio muestra cómo los
subproductos de cítricos pueden convertirse en productos alimentarios de alta calidad de forma
sostenible, en línea con los principios de la economía circular. El enfoque metodológico incluye un
plan experimental para optimizar la receta de la jalea de cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis) mediante la evaluación de variables como la proporción de cáscara, la concentración de
azúcar y el contenido de pectina. Los participantes en el curso de gastronomía del Instituto Superior
Tsáchila recibieron la jalea de cáscara de naranja y realizaron una evaluación sensorial.
Palabras clave: citrus sinensis, cáscara, naranja, residuos, sostenible, jalea
Abstract
This study analyzes the global problem of food loss and waste in the agri-food sector, which has an
impact on the economy and the environment. Around 13% of food is lost in the supply chain and 17%
is wasted at home and in retail, particularly affecting nutrient-rich foods such as fruits and vegetables.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3642.
The global citrus industry produces more than 120 million tons per year, 40% of which is processed
into juice. This process generates a significant amount of by-products that cannot be disposed of
properly, exacerbating environmental and resource consumption problems. Preventing food loss and
waste is essential to improve the efficiency of the global food system, reduce environmental impact
and promote sustainable practices. The use of agricultural by-products, such as fruit peels, in recipes
can minimize waste and add value, as well as support a circular economy that builds resilience and
sustainability in food supply chains. This research focuses on the conversion of citrus peel by-products
into valuable products such as American orange (citrus sinensis) peel jelly using a mixed
methodological approach to optimize production.
Keywords: citrus sinensis, peel, orange, waste, sustainable, jelly
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Cómo citar: Pacheco Carrera, F. (2024). Aprovechamiento de la cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis) en la elaboración de una jalea. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 5 (4), 3641 – 3664. https://doi.org/10.56712/latam.v5i4.2518
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3643.
INTRODUCCIÓN
La pérdida y el desperdicio de alimentos son grandes retos para los sistemas agroalimentarios del
mundo, y afectan tanto a la economía como al medio ambiente. Alrededor del 13% de los alimentos se
pierden en la cadena de suministro y otro 17% se desperdicia en los hogares y en los puntos de venta.
Los alimentos ricos en nutrientes, como frutas y hortalizas, sufren las mayores pérdidas (32%),
seguidos de la carne y el pescado (Lubetkin, 2023).
La industria citrícola mundial produce más de 120 millones de toneladas al año, y el 40% de la fruta se
destina a la producción de zumo. Los subproductos resultantes carecen a menudo de valor o de
métodos de eliminación adecuados, lo que conlleva riesgos medioambientales, un mayor consumo de
recursos y problemas de gestión de residuos (Paredes Loyaga, Rivadeneyra Mendoza, & Salinas
Gutierrez, 2023).
Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos es esencial para mejorar la eficiencia del sistema
alimentario mundial, abordar los problemas medioambientales asociados a la producción, distribución
y eliminación de alimentos. El uso de subproductos agrícolas, como las cáscaras de fruta, en recetas
alimentarias minimiza el desperdicio, aumenta el valor y fomenta las prácticas sostenibles en la
industria alimentaria. Este enfoque ayuda a conservar los recursos y se ajusta a los principios de la
economía circular, promoviendo una cadena de suministro de alimentos resistente y respetuosa con
el medio ambiente.
“Estudios anteriores han examinado diversos aspectos de las cortezas de (Citrus sinensis), destacando
su rica composición en compuestos bioactivos como aceites esenciales, fenoles y flavonoides”
(Alarcón Mite, Mora Loor, Cabrera Casillas, & García Larreta, 2022). “La investigación destaca los
beneficios potenciales para la salud de estos compuestos, incluidas sus propiedades antioxidantes y
antimicrobianas” (Jiménez Jiménez, Zamora Guevara, Campoverde Mori, & Mariscal Santi, 2022). A
pesar de estos avances, sigue habiendo un potencial sin explotar, sobre todo en el ámbito culinario,
donde usos innovadores como la producción de jaleas y conservas pueden añadir valor y reducir los
residuos.
“La eliminación de las cáscaras de los cítricos, incluidas las de la naranja americana, constituye un
importante reto medioambiental y contribuye al desperdicio de alimentos y a las emisiones de gases
de efecto invernadero” (Frutas, 2024). Además, la infrautilización de estas cáscaras representa una
oportunidad para el desarrollo de productos sostenibles en el sector culinario. Por lo tanto, el problema
de investigación se centra en identificar métodos eficientes para transformar las cáscaras de (Citrus
sinensis) en productos de valor añadido, incluyendo la producción de jalea como aplicación culinaria
sostenible como recurso valioso en el ámbito culinario.
Mostramos cómo las prácticas sostenibles pueden mejorar la diversidad culinaria reutilizando los
residuos de fruta y promoviendo un entorno culinario más sostenible. Nuestro objetivo es hacer un uso
eficiente de las técnicas culinarias y utilizar los residuos de fruta de forma creativa para lograr proezas
culinarias.
DESARROLLO
El marco teórico de esta investigación se centra en explorar cómo la utilización de residuos la
conversión de subproductos en productos o materiales valiosos, contribuye a maximizar la eficiencia
de los recursos y minimizar los residuos en el contexto de los esfuerzos globales de sostenibilidad.
Con la creciente atención prestada a la sostenibilidad, la utilización de los residuos desempeña un
papel clave en la reducción del impacto ambiental y el aumento de la eficiencia económica, así como
en el avance de las economías hacia un modelo circular. Este planteamiento tiene por objeto prolongar
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la vida útil de los recursos, minimizar la producción de residuos y estimular la innovación en diversos
sectores, como la agricultura, la industria manufacturera y el procesado de alimentos. Las aplicaciones
prácticas, como la conversión de residuos de cáscaras de cítricos en productos como la jalea de
cáscara de naranja americana (Citrus sinensis), están allanando el camino hacia un futuro más
sostenible al demostrar los beneficios medioambientales.
Los cítricos, clasificados científicamente como Citrus L. y pertenecientes a la familia Rutaceae, se
encuentran entre los principales cultivos frutales del mundo, se cultivan ampliamente en regiones
tropicales, subtropicales y otras regiones adecuadas ( Hernández Lara, Vargas Zaleta, Enríquez García,
Uranga Valencia, & Morelos Suet, 2022). El primer exportador mundial de cítricos, que representa
alrededor del 10% de las exportaciones mundiales de cítricos, cuenta con una producción anual de más
de 3 millones de toneladas. Esta notable producción subraya el papel central del país en el mercado
internacional de cítricos, contribuyendo a las cadenas mundiales de suministro en el mercado (Plaza,
2024). Esta preferencia generalizada por los cítricos se explica por sus colores brillantes, aromas
seductores y sabores agradables. Estas frutas forman parte integrante de las dietas de todo el mundo,
valoradas no sólo por su riqueza nutricional y su contenido energético, sino también por su importancia
económica. Las especies de cítricos producen valiosos aceites utilizados en aplicaciones culinarias e
industriales. Los cítricos también son apreciados en todo el mundo por sus propiedades beneficiosas
para la salud, ya que contienen compuestos bioactivos (dicyt, 2022).
Los cítricos son apreciados por sus beneficios nutricionales y por sus sabores, que se encuentran entre
los más apreciados del mundo, la producción de cítricos sigue aumentando cada año. Cada año, la
industria de procesado de cítricos genera un gran volumen de residuos de fruta, representando los
residuos de cáscara de cítricos. Estos residuos cítricos tienen valor económico debido a su riqueza en
aceites esenciales, ácido ascórbico, azúcares, carotenoides, flavonoides, fibra dietética, polifenoles y
oligoelementos. Además, estos residuos contienen abundantes azúcares que pueden fermentar para
producir bioetanol. (Zahra Maqbool, y otros, 2023)
Compuestos bioactivos: “compuesto natural presente en los cítricos, estos contribuyen a las
propiedades beneficiosas de la cáscara de naranja” (dicyt, 2022).
Valorización: proceso de valorización de la cáscara de naranja mediante la recolección de esta misma,
convirtiéndo en un producto alimenticio funcional.
Sostenibilidad: Incluye la minimización de residuos, reducir el impacto ambiental y promover la
rentabilidad mediante la utilización de mermas.
Los principios de la economía circular son cada vez más importantes para hacer frente a los retos
mundiales de la escasez de recursos y la sostenibilidad medioambiental. En el contexto agrícola, el uso
de subproductos como la piel de naranja encarna este principio al minimizar los residuos y maximizar
la eficiencia de los recursos. “Las cáscaras de naranja, ricas en compuestos bioactivos como los
flavonoides y la pectina” (Garcia, 2021), pueden reciclarse para diversos usos, como aditivos
alimentarios, cosméticos y productos farmacéuticos, ampliando su valor más allá de su consumo
original. Al adoptar los principios de la economía circular, como el reciclaje de nutrientes en los
sistemas agrícolas y la conversión de residuos en materiales biodegradables, la industria puede reducir
su impacto ambiental al tiempo que fomenta el crecimiento económico. Este enfoque no sólo
promueve la gestión sostenible de los recursos, sino que también contribuye a que el sector agrícola
sea más resistente y respetuoso con el medio ambiente.
La cáscara de naranja, contiene un gran número de compuestos bioactivos como flavonoides,
polifenoles, carotenoides, pectinas y aceites esenciales, desempeña una serie de funciones
importantes en la industria alimentaria.
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Los fitoquímicos y flavonoides que contiene la piel de naranja se consideran un recurso natural para
corregir los desequilibrios de la salud. Los estudios han demostrado que la piel de naranja contiene un
24,585% de azúcar, un 69,096% de celulosa y un 9,015% de hemicelulosa. El principal componente
antioxidante de la piel de naranja suelen ser los flavonoides (Semana, 2023).
La evaluación de los subproductos de la naranja y su uso en la industria alimentaria examina la
utilización de residuos de cítricos, como las cáscaras y la pulpa, para mejorar el perfil nutricional y las
propiedades funcionales de los alimentos, este contiene varias sustancias valiosas de interés
industrial, como:
La fibra soluble desempeña un papel importante en la reducción de los niveles de colesterol y la
regulación de los niveles de azúcar en sangre, además de favorecer la absorción de hierro en el
intestino. La fibra insoluble favorece la salud gastrointestinal y la regularidad La pectina, un tipo de
fibra soluble, se encuentra principalmente en los derivados de la naranja y contribuye a estos efectos
positivos. Además, la pectina se utiliza ampliamente en la elaboración de alimentos debido a sus
propiedades gelificantes y espesantes, y es muy utilizada en mermeladas, jaleas y complementos
alimenticios, lo que pone de relieve su amplia gama de aplicaciones industriales. (Shimaa Mohammad
Yousof, Rasha Atta, Islam A. Khalil, Mohamed A. Zayed, & Asmaa Seddek, 2022)
Las pectinas son polisacáridos complejos que se encuentran en las paredes celulares primarias de las
plantas; abundan en diversos alimentos vegetales, especialmente en las pulpas de frutas y verduras o
en los subproductos de la industria alimentaria; encontrados en cítricos como el limón, la naranja, el
pomelo, la lima y la granada, así como los subproductos de la manzana, son fuentes ricas en pectina,
extraída principalmente de las cáscaras de los cítricos, que representan alrededor del 85% de la
producción comercial debido a su alto contenido en pectina. ( Rubiano Gonzalez, Montaña Numpaque,
& Nildo da Silva Dias, Ciencia Latina Revista Multidisciplinar)
El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es el antioxidante hidrosoluble no enzimático
más importante del plasma sanguíneo. Su ingesta se asocia a numerosos beneficios, entre ellos su
papel crucial en la síntesis de colágeno a través de la hidroxilación de la prolina y la lisina. Además, la
vitamina C es un potente antioxidante que protege a las células de los daños causados por los radicales
libres. Se encuentra principalmente en las verduras frescas y frutas (Murillo Baca, y otros, 2023).
Los flavonoides presentan diversas propiedades biológicas, como actividad antioxidante, antivírica,
antifúngica y antibacteriana, siendo los antioxidantes especialmente destacables porque contribuyen
a beneficios potenciales para la salud como la protección anticancerígena, antiinflamatoria,
antienvejecimiento y cardiovascular. Estos compuestos ponen de relieve el potencial terapéutico de
los cítricos para promover la salud y el bienestar general. (Riverón, 2023)
Los carotenoides pueden dividirse en dos categorías principales: caroteno y xantofilas, que son
derivados del caroteno. Los carotenoides más conocidos son el alfa-caroteno, el beta-caroteno, la beta-
criptoxantina, el licopeno, la luteína y la zeaxantina, conocidos por sus propiedades antioxidantes.
Estos compuestos protegen las membranas celulares contra el daño oxidativo, evitando así la
degeneración celular. Los carotenoides también favorecen la comunicación entre las células,
contribuyendo así a su salud y funcionamiento. (Olivar, 2021)
Los aceites esenciales son compuestos orgánicos volátiles aromáticos extraídos de flores, plantas y
otras materias vegetales. Los aceites esenciales son conocidos por su fragancia natural y se utilizan a
menudo en aromaterapia, cosmética y perfumería por su aroma único y sus propiedades terapéuticas.
Los aceites esenciales se extraen mediante procesos como la destilación al vapor o el prensado en
frío, para obtener la esencia concentrada de una planta. Son versátiles tanto en sus usos tradicionales
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como modernos, ya que sus diferentes composiciones químicas ofrecen toda una serie de beneficios
para la salud, como efectos antibacterianos, antiinflamatorios y anti estrés (Pochteca, 2021).
Esta investigación se basa en diferentes perspectivas y modelos teóricos que destacan la importancia
de la recuperación de residuos para el desarrollo sostenible. El concepto de economía circular,
propuesto por estudiosos como Walter R. Stchel (H, 2023)y Ellen MacArthur (Foundation, 2023),
defiende la necesidad de minimizar los residuos y maximizar el valor de los recursos mediante su uso,
reciclaje y recuperación continuos. Además, el modelo de Evaluación del Ciclo de Vida (ECV)
desarrollado por la Organización Internacional de Normalización (ISO) proporciona un marco para
evaluar el impacto ambiental de los productos desde el inicio hasta el fin haciendo hincapié en el papel
de la recuperación de residuos en la reducción del impacto ambiental global; estos modelos
proporcionan una base para comprender cómo la producción de jalea a base de cáscara de naranja
americana (Citrus sinensis) puede contribuir a objetivos de sostenibilidad más amplios mediante el
uso eficiente de los residuos de cáscara de cítricos
METODOLOGÍA
Este estudio utiliza un enfoque mixto que combina métodos cualitativos y cuantitativos para analizar
exhaustivamente la producción y optimización de la jalea de cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis).
El diseño de la investigación es experimental y se centra en la optimización de la receta de la jalea
mediante ensayos controlados, incorporando los resultados de una amplia revisión bibliográfica sobre
técnicas tradicionales y modernas de producción de jalea.
Para la evaluación sensorial los participantes fueron seleccionados del 3º, 4º y 5º semestre de la
carrera de gastronomía en [Instituto Superior Tsáchila]. Estos estudiantes fueron elegidos en función
de su familiaridad con los procedimientos y técnicas aplicados habitualmente en la preparación de
jaleas, mermeladas y productos similares. Las formaciones prácticas en gastronomía les
proporcionaron los conocimientos y habilidades necesarios para evaluar eficazmente características
sensoriales como la textura, el sabor, el color y el aroma. Al involucrar a estudiantes en diferentes
etapas de sus estudios, desde el nivel introductorio hasta el avanzado, este estudio proporciona una
gama diversa de perspectivas y experiencias que enriquecen el análisis cualitativo de los atributos
sensoriales de la jalea de piel de naranja americana. Este enfoque no sólo aprovecha su formación
académica, sino que también alinea su experiencia práctica con los objetivos de optimización y
perfeccionamiento del producto a través de una retroalimentación informada.
Las herramientas de recopilación de datos incluyen una serie de protocolos de prueba, como la
proporción de cáscara de cítricos en relación con la fruta, la concentración de azúcar, el contenido de
pectina y el tiempo de cocción; las características de calidad como textura, sabor, color y aroma se
evalúan mediante un formulario de evaluación sensorial. Este formulario se entregó directamente a los
estudiantes del tercer, cuarto y quinto semestre del programa de Gastronomía del [Instituto Superior
Tsáchila] y del tercer semestre del programa de Gastronomía del [Instituto Superior Tsáchila]. Los
participantes fueron seleccionados con base en sus conocimientos y experiencia práctica en la
práctica culinaria para que proporcionarán retroalimentación fundamentada sobre las características
sensoriales de los productos.
Para analizar los datos cualitativos de este estudio se utilizó un enfoque de análisis temático. El
análisis temático implica la identificación, el análisis y la presentación de patrones dentro de los datos
que son relevantes para las preguntas y los objetivos de la investigación. En concreto, se tabularon con
Microsoft Excel las respuestas de los formularios de evaluación sensorial recogidas de los estudiantes
de tercero, cuarto y quinto semestres de la carrera de Gastronomía de la Instituto Superior Tsáchila.
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Este proceso consistió en organizar y categorizar los datos cualitativos para descubrir temas
recurrentes relacionados con las características sensoriales de la jalea de cáscara de naranja
americana (Citrus sinensis). Este enfoque metodológico facilitó una comprensión matizada de los
atributos sensoriales del producto.
Los procedimientos de ensayo incluyen la producción de varios lotes de jalea cáscara de naranja
americana (Citrus sinensis) según distintas variantes de receta.
La consideración ética garantiza la seguridad y la higiene de los alimentos durante los procedimientos
experimentales. Se realizan pruebas microbiológicas para verificar la seguridad del producto. Todos
los experimentos cumplen la normativa pertinente sobre seguridad alimentaria y las directrices éticas
para las prácticas de laboratorio.
RESULTADOS
Resultados de las propiedades fisicoquímicas de la jalea cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis)
Tabla 1
Propiedades fisioquímicas
Jalea de cáscar de naranja americana Citrus sinensis)
Valores INE
Observaciones
°Brix
35,8
65
No cumple.
pH
3,6
2,8 y 3,5
No cumple.
Rendimiento
263
Los resultados de un análisis físico-químico proporcionan información importante sobre la calidad y
las características de la jalea elaborada a partir de la piel de naranjas americanas (Citrus sinensis). La
evaluación, realizada de acuerdo con la norma INEN 2.1.18 para mermeladas, jaleas y conservas, reveló
desviaciones significativas de los criterios de calidad prescritos, siendo la principal el contenido de
azúcar (medido en °Brix), que es un factor importante para evaluar el dulzor de la jalea y la
concentración de sólidos solubles, tal como se especifica en la norma INEN (INEN, 2013). El nivel
aceptable de grados Brix para mermeladas, jaleas y conservas es de 65º Brix, sin embargo, cuando se
analizó la jalea a base cáscara de naranja, se comprobó que sólo tenía 35,8º Brix, muy por debajo de la
norma aceptable de 65º Brix. Esta diferencia significa que el contenido de azúcar es bajo, lo que afecta
no sólo al dulzor, sino también a la textura, la retención de la calidad y la estabilidad microbiológica de
la jalea.
Además, el nivel de pH, que mide la acidez de la gelatina, es crucial para el sabor, la formación de la
textura y la conservación de la jalea. La norma INEN(INEN, Conservas vegetales. Jalea de frutas.
Requisitos, 1988) el intervalo de pH aceptable, según la definición, se sitúa entre 2,8 y 3,5. La jalea a
base de cáscara de naranja americana tenía un pH de 3,6, ligeramente por encima de este intervalo. En
consecuencia, el producto no cumple la norma exigida porque su pH supera el límite especificado.
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Resultados del análisis sensorial
Tabla 2
Análisis sensorial
Textura
Olor
Color
Sabor
Excelente
56
31
62
41
Bueno
26
35
19
27
Aceptable
6
8
5
18
Desagradable
0
0
0
1
Total
88
74
86
87
Gráfico 1
Análisis organoléptico de la jalea de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis)
Según una encuesta realizada entre alumnos de tercero, cuarto y quinto curso del Departamento de
Gastronomía del Instituto Tsáchila, los estudiantes proporcionaron evaluaciones sensoriales sobre los
siguientes aspectos:
Textura: La textura de la jalea recibió una valoración muy alta: el 64% de los encuestados la calificaron
de excelente, lo que refleja un alto nivel de satisfacción con su consistencia. Otro 7% calificó la textura
de agradable, lo que significa que más del 70% de los estudiantes se mostraron satisfechos en general
con esta característica del producto.
Olor: las opiniones sobre el olor de la jalea están divididas. Mientras que el 47% de los alumnos
considera que el olor es bueno, lo que indica una respuesta generalmente positiva, sólo el 11% lo
considera agradable. Esto indica que el olor de la jalea podría mejorarse.
Color: el color de la jalea fue bien evaluado: el 72% de los encuestados lo consideró excelente. Otro 6%
calificó el color de aceptable, lo que subraya el gran atractivo visual del producto.
Sabor: las opiniones sobre el sabor son variadas. Aunque el 47% de los encuestados calificó el sabor
de excelente, lo que representa una clara aprobación por parte de casi la mitad de los participantes, un
0
10
20
30
40
50
60
70
Textura Olor Color Sabor
Excelente Bueno Aceptable Desagradable
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pequeño porcentaje (1%) consideró que el sabor era desagradable. Esto indica que, aunque a la
mayoría de los alumnos y profesores les gustó el sabor, hubo una pequeña disparidad. En general, la
encuesta muestra que la jalea a base de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis) fue bien
recibida en términos de textura, color y, sobre todo, sabor, con sugerencias de mejora para el aroma,
ya que su olor era sutil.
Tabla 3
Comparación de recetas de jalea a base de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis): ingredientes
y técnicas utilizadas
Ingredientes
Cantidad
Práctica 1
Práctica 2
Práctica 3
Práctica 4
Naranja
2 Ud
4 Ud
4 Ud
2 Ud
Miel
0.176 lt
Azúcar
0.001 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.001 kg
Esencia de naranja
0,013 Lt
0,008 Lt
Goma xantana
0,05 Kg
Pectina
0,005 Kg
0,005 Kg
Canela
1 Ud
Tecnicas utilizadas:
Escaldado
de la
cáscara y el
albedo: 5
min
Escaldado
de la
cáscara y el
albedo: 15
min
Escaldado de
la cáscara:
15min
Escaldado del
albedo: 10
min
Escaldado de la cáscara
del 1.º, 2.º y 3.º repetición:
15min Escaldado de la
cáscara 4.º: 10min
Escaldado de la cáscara
5.º: 5min Escaldado del
albedo del 1.º, 2.º y 3.º
repetición: 10min
Escaldado del albedo 4.º:
15min Escaldado del
albedo 5.º: 5min
Proceso de
repetición de
escaldado: 5
veces
Proceso de
repetición de
escaldado: 5
veces
Proceso de
repetición de
escaldado: 5
veces
Proceso de repetición de
escaldado: 5 veces
Procesado y
colado
Procesado y
colado
Procesado y
colado
Procesado y colado
Cocción por
ebullición: 15
min
Cocción por
ebullición: 15
min
Cocción por
ebullición: 15
min hasta
alcanzar los
99.9 Cº
Cocción por ebullición: 15
min hasta alcanzar los
99.9 Cº
Cocción
lenta: 30 min
Rendimiento:
455 ml
911 ml
660ml
274 ml
Esta tabla es una comparación de diferentes recetas de la jalea de cáscara de naranja americana
(Citrus sinensis), con detalles de los ingredientes utilizados, las técnicas utilizadas y los resultados de
cinco pruebas. La evaluación de las distintas fórmulas y metodologías pone de manifiesto los
diferentes enfoques para conseguir la textura, el sabor y los atributos sensoriales óptimos de la jalea
de cáscara de naranja.
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DISCUSIÓN
La interpretación de los resultados de este estudio sobre la producción de jalea de cáscara de naranja
americana (Citrus sinensis) a partir de residuos es esencial para comprender el impacto en la
recuperación de residuos y el desarrollo de productos alimentarios. Esta discusión pretende comparar
y contrastar nuestros resultados con la literatura existente sobre temas similares, incluyendo el
reciclaje de residuos, las innovaciones en el procesado de alimentos y el análisis sensorial de
subproductos de frutas. De este modo, podemos evaluar la novedad y la importancia de nuestro
planteamiento y nuestros resultados.
En los últimos años ha crecido el interés por el uso de los residuos de la agricultura y el procesado de
alimentos para la fabricación de productos de valor añadido. Nuestro estudio contribuye a este campo
centrándose específicamente en las cáscaras de naranja americana (Citrus sinensis), que son un
importante subproducto de la industria de los cítricos. Estudios similares han investigado el uso de las
cáscaras de cítricos para diversas aplicaciones, como la extracción de compuestos bioactivos, el
enriquecimiento en fibra y la producción de pectina. Estos estudios proporcionan el contexto en el que
se pueden evaluar nuestros resultados.
El análisis sensorial desempeña un papel crucial a la hora de determinar la aceptación y preferencia de
los consumidores por los productos derivados de subproductos de frutas. Nuestra evaluación
sensorial de la jalea de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis) proporciona información sobre
las cualidades organolépticas, como el sabor, la textura y el aroma, que son factores importantes que
influyen en la percepción del consumidor y en su comerciabilidad. Las comparaciones con productos
similares derivados de otros subproductos frutales pueden poner de relieve los atributos sensoriales
únicos de la gelatina de piel de naranja y su potencial en el mercado.
En conclusión, la interpretación de los resultados de este estudio pone de relieve la importancia de
utilizar los residuos de piel de naranja para la elaboración de productos alimentarios de valor añadido,
como las jaleas. La novedad y la contribución de nuestro enfoque se ponen de manifiesto comparando
nuestros resultados con la bibliografía existente sobre gestión de residuos, innovación alimentaria y
análisis sensorial de subproductos de frutas. La investigación futura podría centrarse en la
optimización de los métodos de procesado, una aplicación más amplia de los productos derivados.
Las limitaciones del estudio sobre la elaboración de la jalea de cáscara de naranja americana (Citrus
sinensis) a partir de materiales como los residuos de frutas son las siguientes:
Generalizabilidad: Este estudio se centró en una muestra específica de cáscara de naranja, lo que
puede limitar la generalizabilidad de los resultados a otras variedades de naranja.
Variabilidad de la materia prima: La composición de la cáscara de naranja puede variar en función de
factores como la madurez de la fruta, las condiciones de cultivo y los métodos de procesado, lo que
puede afectar a la consistencia y calidad de la jalea.
Métodos analíticos: Los métodos analíticos utilizados en los estudios para evaluar la calidad y las
características de la jalea a base de cáscara de naranja (Citrus sinensis), como el análisis sensorial o
el análisis fisicoquímico, pueden presentar limitaciones en cuanto a su precisión o exhaustividad.
Técnicas de procesado: Ciertas técnicas de procesado utilizadas en el estudio, como la aplicación de
la pectina o los procesos de cocción para la formación de la jalea, pueden no estar optimizadas para
obtener la máxima eficiencia o rendimiento, lo que podría afectar a la viabilidad general de la
producción a gran escala.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3651.
Aceptabilidad de los consumidores: es posible que el estudio no haya evaluado adecuadamente la
aceptabilidad o preferencia de los consumidores por la jalea de cáscara de naranja, lo que es
fundamental para la aceptación del producto.
Evaluación del impacto ambiental: Aunque el estudio se centra en la utilización de residuos, es posible
que no haya incluido una evaluación exhaustiva del impacto ambiental del proceso de producción,
incluido el consumo de energía, la generación de residuos y los indicadores generales de
sostenibilidad.
Estabilidad a largo plazo: Es posible que no se haya investigado suficientemente la estabilidad de la
jalea de cáscara de naranja en el almacenamiento a largo plazo y en diferentes condiciones
ambientales (temperatura, humedad, etc.).
A partir del estudio sobre la producción de jalea de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis) a
partir de residuos, se pueden proponer varios métodos para futuras investigaciones:
Optimización de las técnicas de extracción: Una mayor investigación sobre los métodos óptimos para
extraer la pectina y otros compuestos bioactivos de la cáscara de naranja podría mejorar el rendimiento
y los parámetros de calidad de la jalea.
Influencia de los parámetros de procesado: Se puede estudiar la influencia de diferentes parámetros
de procesado (temperatura, pH, tiempo, etc.) en las propiedades sensoriales, la textura y la vida útil de
la jalea de cáscara de naranja para optimizar los métodos de producción.
Utilización de subproductos: Investigar el uso posterior de los residuos generados durante el
procesado de la piel de naranja (por ejemplo, aceites esenciales de cítricos, fibras dietéticas) para
maximizar la eficiencia de los recursos y la rentabilidad.
Evaluación del impacto medioambiental: Se llevará a cabo un análisis del ciclo de vida para evaluar el
impacto medioambiental de la producción a gran escala de jalea de cáscara de naranja, incluido el
consumo de energía, las emisiones de gases de efecto invernadero y la generación de residuos.
Estudios comparativos: comparar los perfiles nutricionales, las propiedades funcionales y las
características sensoriales de la jalea de cáscara de naranja con otros productos derivados de la fruta,
a fin de evaluar su ventaja competitiva y su posicionamiento en el mercado.
Investigación de los beneficios para la salud: investigar los posibles beneficios para la salud asociados
a los compuestos bioactivos de la jalea de cáscara de naranja, como las propiedades antioxidantes y
el contenido en fibra.
Abordando estas futuras líneas de investigación, será posible seguir avanzando en el uso de los
residuos de cítricos para la producción sostenible de alimentos, contribuyendo tanto a la protección
del medio ambiente como al crecimiento económico.
CONCLUSIÓN
El estudio exploró el potencial del uso de residuos de cáscara de naranja americana (Citrus sinensis)
para la producción de jalea, destacando el papel de la cáscara de naranja en la gestión sostenible de
residuos y el desarrollo de productos de valor añadido. Un hallazgo clave fue la formulación de la jalea.
Los resultados del estudio mostraron que la pectina contribuyó significativamente a la textura y las
propiedades gelificantes de la jalea de cáscara de naranja, mejorando su atractivo organoléptico y la
aceptación de los consumidores.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3652.
El estudio también destaca las ventajas medioambientales de utilizar subproductos agrícolas como la
cáscara de naranja, que normalmente se desechan como residuos. La conversión de estos
subproductos en productos alimentarios comercializables como la jalea contribuye a reducir la
cantidad de residuos y a mitigar el impacto ambiental asociado a su eliminación; esta investigación no
sólo añade valor a la industria citrícola al crear una fuente adicional de ingresos a partir de los residuos,
sino que también fomenta las prácticas sostenibles en el sector alimentario.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2024, Volumen V, Número 4 p 3653.
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