integrantes del colectivo. El respaldo teórico se basa en la teoría de las representaciones sociales la

cual suma las significaciones individuales para obtener una representación colectiva. Entre los

hallazgos está que las féminas son las que tienen el sentido de preservación de los platillos heredados

por sus antecesoras, como madres y abuelas, porque cada receta debe ser ejecutada con el mayor

apego de la enseñanza dada. También se asumen como las guardianas de esta tradición culinaria, por

lo cual deben ejercer dicha función, llevarla a la práctica para que así contribuyan a la identidad

gastronómica y cultural de su lugar de origen. Se sugiere que haya vínculos mayores entre las

cocineras tradicionales. Entre las líneas pendientes de esta investigación está la continuidad del

estudio con más historias de vida y la recolección de recetas, así como de las prácticas cotidianas

que ejercen dichas mujeres.

Traditional Cooks of Tabasco A.C., chosen as members of the collective. The theoretical support is

based on the theory of social representations which adds individual meanings to obtain a collective

representation. Among the findings is that women are the ones who have the sense of preserving the

dishes inherited from their ancestors, such as mothers and grandmothers, because each recipe must

be executed with the greatest adherence to the teaching given. They also assume themselves as the

guardians of this culinary tradition, which is why they must exercise this function, put it into practice

so that they contribute to the gastronomic and cultural identity of their place of origin. It is suggested

that there are greater links between traditional cooks. Among the pending lines of this research is the

continuity of the study with more life stories and the collection of recipes, as well as the daily practices

carried out by these women.

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Cómo citar: Frías López, A. K., & Romero Tapia, D. (2024). Cocineras tradicionales, guardianas de la

tenido diversos procesos de transformación, en ésta se ve la base de los pueblos originarios, los

matices virreinales y la influencia culinaria de las personas que han migrado al país a lo largo de la

historia (La tiendita del campo, 2021). Una historia culinaria sustentada en un enorme mosaico

gastronómico a lo largo y ancho de la República Mexicana, lleno de tradiciones, vínculos identitarios,

de cohesión social y poder económico. (Mendoza, López y Serrano, 2021, p. 58)

La gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, de

acuerdo con la resolución aprobada el 16 de noviembre de 2010, y es considerada como un modelo

cultural completo que comprende:

Actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y

costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible

gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra

de los saberes, de las costumbres, también de los rituales y reglas, mencionados en su vida diaria de

alimentación, de fiestas y celebraciones.

El estado de Tabasco, por su condición geográfica, hace que la tierra no sólo sea rica en vegetación

tropical, sino también significativamente abundante en cuanto a producción agrícola y pesquera. Una

tierra que permitió que construir las bases de tradiciones, prácticas, habilidades y el aprovechamiento

de sus recursos naturales en las cocinas locales; dando paso a un menú gastronómico que es “herencia

de la cocina prehispánica y la generada del encuentro cultural en la conquista” (Carrillo, May, & Mazón,

2019, p.8); una influencia española que se “manifiesta en un conjunto de costumbres que combinan

las creencias cristianas con persistentes elementos tradicionales que identifican a los antiguos mayas

y sus descendientes, los chontales” (Chapa, 2013). De esta fusión cultural surgieron diversos platillos,

del tabasqueño. Es una gastronomía que se encuentra en las mesas de los hogares, restaurantes,

fondas, mercados y celebraciones como bodas, bautizos e, inclusive, celebraciones escolares. Así, la

amplia gastronomía tabasqueña, fusión de tierra y agua, tiene su arraigo e identidad representativa;

posee técnicas propias “–junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que le

son inherentes–, que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su patrimonio

cultural” (Secretaría de Turismo, 2018, p.3). Dicho patrimonio debe ser protegido y preservado para las

próximas generaciones, por lo que es importante que en la conciencia colectiva de una comunidad sea

entendido “como cosas heredadas, objetos materiales o saberes que se han transmitido por

generaciones” (García-Molano, 2019, p.17). Es también considerado un legado intangible con la

necesidad de preservarlo:

legados verbales de generación a generación, y dentro de los tangibles, los ingredientes que se

emplean para la elaboración de platillos emblemáticos, el conocimiento de condiciones medio

ambientales para valorar las condiciones de cultivos y colecta de ingredientes, las maneras de

almacenaje y preparación de ingredientes posterior al tratamiento de conservación, son legados únicos

o de cierta forma híbridos de cada región por los conocimientos de cada sociedad. (Mendoza, López y

Serrano, 2021, p.55).

Tabasco, como muchos otros estados, se ha enfrentado a una lucha continua en pro de proteger su

legado culinario, una lucha derivada de una sobreexplotación de sus campos, problemas ambientales,

pérdida de biodiversidad, que incluso han cambiado las recetas de la dieta del tabasqueño, como es el

consumo de la tortuga en sus diferentes guisos. A estos factores se le suma “la gran presión que sufre

las prácticas culturales más importantes de la identidad de una colectividad, reflejo de procesos

sociales e históricos del territorio en donde se expresa, así como de la relación de sus miembros con

En noviembre de 2010, la gastronomía mexicana no solo puso en alto el nombre de México al formar

parte de la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, sino también el de

las cocineras tradicionales del Estado de Michoacán, a través del Conservatorio de la cultura

gastronómica mexicana que está conformado por colectivos de cocineras y otros practicantes de

diversos estados de la república, “cuyo objetivo central es la preservación, rescate, salvaguardia y

promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco

común que define a la cocina tradicional mexicana” (CCGM, s.f.).

Las cocineras tradicionales adquieren más allá de una visibilidad, una responsabilidad de proteger la

cocina tradicional. “Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y

permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional,

regional y local” ((UNESCO, 2006, p.1)

Se entiende como cocinera tradicional a la mujer portadora de conocimiento sobre la comida desde su

preparación hasta el proceso en el que se aprendió en el pasado.

Aquella persona portadora de una cosmovisión ancestral, reconocida por su comunidad por conocer,

conservar y saber elaborar alimentos que son parte de la cocina cotidiana y ceremonial que le ha sido

heredada de generación en generación; a partir de platillos elaborados con productos originarios de su

localidad, aprovechando los ingredientes disponibles en su entorno, en sincronía y gran apego con las

temporalidades, los rituales y expresiones de su cultura. (Aceves, Bonilla y Portilla, 2018, p.9).

platillos preservando una identidad cultural fruto de las prácticas alimentarias y culinarias que tiene su

origen con los recursos naturales comestibles, fruto de su propia tierra, sus formas de preparación de

los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación comprenden los saberes

culinarios, las costumbres y los rituales de una comunidad. (Centurión et al, 2021, p. 5).

Este espacio del fogón, la leña y los alimentos se vuelve centro de comunicación, una escuela viva de

trasmisión de conocimiento y de tradición, para ellas, poseer estos elementos en su contexto

representa la plenitud y el éxito de su familia ancestral reflejado tangiblemente, es decir:

ámbito social, político y económico de la misma. La cocina es espacio donde se transmiten estéticas

particulares y la relación de estas prácticas culinarias con la cosmovisión, la salud, festividades

familiares o comunitarias y celebraciones rituales o religiosas. (García-Molano, 2019, p.18).

que mezclan, que trituran en metates y molcajetes; mujeres que seleccionan la mejor leña para que el

fogón arda al preparar sus guisos, e invada con su delicioso aroma las chozas de guano; un espacio

donde lo eléctrico, lo moderno no está; solo la experiencia para moler el grano de maíz o el cacao; para

asar o sofreír. Este espacio de culto a la cocina permite a las cocineras tradicionales entrar en conexión

directa con la gente del campo, la que siembra y cosecha la materia prima de la cocina tabasqueña. El

rescate de la cocina tradicional tabasqueña significa el rescate del campo e identidad gastronómica

de su pueblo.

Bebidas.

Fue así que decidieron unirse, las cuatro mujeres, formando el colectivo Cocineras Tradicionales de

Tabasco AC con la finalidad de fortalecerse como impulsoras de la comida local y de la cultura y

también para motivar a las demás mujeres que se dedican a la cocina y que preparan platillos típicos

de Tabasco.

dirigidos hacia la comunicación, la comprensión y el dominio del entorno social, material e ideal. “El

acto de pensamiento por medio del cual un sujeto se relaciona con un objeto”. (Jodelet, 1986, p.475).

inducción social, de una concepción de la tarea que no toma en consideración la realidad de su

estructura funcional. Esta representación incide directamente sobre el comportamiento social y la

organización del grupo y llega a modificar el propio funcionamiento cognitivo. (Jodelet, 1986, p. 470).

por medio de la colectividad, se permite ampliar el contenido de los pensamientos individuales para

conjuntarlos y volverlos mayor dimensión e importancia para la comunidad, que no es más que el

espacio y las personas donde vive el sujeto.

su rol como guardianas de la cocina tradicional que a su vez fortalece la identidad gastronómica y

cultural de la población ubicada en el sureste de México. Pertenecer a ese grupo es para ellas la

posibilidad de hacer proyectos que impacten en la promoción, difusión y fortalecimiento a la

gastronomía mexicana.

La categoría de Significaciones encierra las representaciones que tienen estas cocineras integrantes

de un colectivo acerca de su función como tal en el proceso de la construcción de la identidad cultural

de todo un estado. También se conoce como ellas valoran su labor como guardianas de la tradición.

actividades de promoción y ejecución de platillos en otros estados incluso fuera de México. Jodelet

(1986) dice que las representaciones sociales se dan con mayor énfasis y alcance cuando se agrupan

de manera formal, ya que de esta manera se amplía el contenido de los pensamientos individuales para

conjuntarlos y volverlos mayor dimensión e importancia para la comunidad en la que se desenvuelve

cotidianamente el sujeto.

La cocina de Tabasco se caracteriza por tener alimentos endémicos. Esto le da un valor cultural natural

porque se consume lo que se cosecha de la tierra. Para las cocineras analizadas los platillos que

cocinan significan una aportación a la identidad cultural de Tabasco a través de los sabores.

La comida tabasqueña es muy valiosa porque permite compartir los olores y sabores de las verduras

y animales como el pato, los mariscos, el pejelagarto. Disfruto cuando la gente viene y me dice que le

pareció sabrosa, eso es muy bueno y me motiva. También de otros lados vienen, prueban y dicen que

el mismo fin.

esta investigación está la continuidad del estudio con más historias de vida y la recolección de recetas,

así como de las prácticas cotidianas que ejercen dichas mujeres.