LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, diciembre, 2024, Volumen V, Número 6 p 2736.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v5i6.3202
Rediseño del Servicio de Alimentos y Bebidas en
Comunidades Rurales Mayas para Fomento Competitivo del
Turismo de Base Comunitaria
Redesign of Food and Beverage Services in Rural Maya Communities to
promote the Competitiveness of Community-Based Tourism
José Francisco Hernández Libreros
jf.hernandez@itscarrillopuerto.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-6149-0854
Tecnológico Nacional de México
Felipe Carrillo Puerto – México
Paola Cecilia Yama Xool
201k0191@itscarrillopuerto.edu.mx
https://orcid.org/0009-0004-2763-2961
Tecnológico Nacional de México
Felipe Carrillo Puerto – México
Artículo recibido: 11 de diciembre de 2024. Aceptado para publicación: 27 de diciembre de 2024.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
La presente investigación se desarrolla en el contexto de la comunidad de Ignacio Manuel Altamirano
como referente empírico ubicado en el Municipio de Felipe Carrillo Puerto del estado de Quintana Roo.
A través de este estudio se busca la estandarización del servicio de alimentos y bebidas en empresas
de turismo de base comunitaria con la finalidad de fortalecer su competitividad en el sector turístico,
esta iniciativa además trae consigo el empoderamiento de las comunidades rurales para ofrecer el
servicio de alimentación con las mejores condiciones en calidad para los visitantes, ante ello,
mediante la pregunta de investigación se plantea ¿cuáles son los estándares para desarrollar un
protocolo efectivo en el servicio de alimentos y bebidas en empresas de turismo de base comunitaria
con el fin de impulsar y fortalecer la competitividad de las comunidades mayas de quintana roo? Como
resultado del estudio, por lo tanto, se centró en adoptar prácticas de manejo y manipulación de
alimentos y bebidas en guías estandarizados para llevarlo desde un contexto local como una cocina
maya conservando la esencia de la gastronomía local al mismo tiempo que se aplican protocolos de
higiene, calidad y normas complementarias.
Palabras clave: calidad turística, competitividad, turismo comunitario, alimentos y bebidas
Abstract
This research is developed in the context of the community of Ignacio Manuel Altamirano as an
empirical reference located in the Municipality of Felipe Carrillo Puerto in the state of Quintana Roo.
Through this study, the standardization of the food and beverage service in community-based tourism
companies is sought with the purpose of strengthening their competitiveness in the tourism sector.
This initiative also brings with it the empowerment of rural communities to offer the service of food
with the best quality conditions for visitors, therefore, through the research question, what are the
standards to develop an effective protocol in the food and beverage service in community-based
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tourism companies in order to promote and strengthen the competitiveness of the Mayan
communities of Quintana Roo? As a result of the study, therefore, it focused on adopting food and
beverage handling and handling practices in standardized guides to take it from a local context such
as a Mayan kitchen while preserving the essence of local gastronomy while applying safety protocols.
hygiene, quality and complementary standards.
Keywords: tourism quality, competitiveness, community tourism, food and beverages
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Cómo citar: Hernández Libreros, J. F., & Yama Xool, P. C. (2024). Rediseño del Servicio de Alimentos y
Bebidas en Comunidades Rurales Mayas para Fomento Competitivo del Turismo de Base
Comunitaria. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 5 (6), 2736 – 2750.
https://doi.org/10.56712/latam.v5i6.3202
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INTRODUCCIÓN
El turismo de base comunitaria desde la conceptualización de Hernández (2021) se basa
principalmente en los elementos de la cultura y su inventario natural como principales atractivos. Estos
elementos producen actividades para el turista que a la comunidad le genera riqueza, pero no todas
las personas participan y se benefician de manera directa, sin embargo, los proyectos propuestos
también deben generar beneficios indirectos a los pobladores y proponer un modelo de desarrollo
donde se beneficie un colectivo. Dentro de este contexto, el servicio de alimentación desempeña un
papel crucial al ofrecer a las visitantes experiencias auténticas, sin embargo, en muchas de estas
comunidades se enfrentan un problema crítico en la gestión de alimentos y bebidas que afecta tanto
la calidad del servicio como la competitividad del destino. El problema central en el contexto de este
estudio reside en el desconocimiento del manejo higiénico de los alimentos y bebidas en las zonas
rurales y empresas rurales, algunas de las causas son el desconocimiento de la infraestructura y
equipamiento que se requieren para este servicio, así como las técnicas y herramientas de higiene e
incouidad necesarios para el manejo y manipulación de los alimentos. En justificación a esta
problemática, es posible enfatizar que existe una gran preocupación a nivel mundial por la inocuidad
de los alimentos debido a la incidencia de enfermedades causadas por estos, de acuerdo con la
Organización Mundial de la Salud (2020) existen más de 200 enfermedades transmitidas por alimentos
que van desde la diarrea hasta el cáncer, cada año fallecen 420 000 personas lo que representa 1 de
cada 10 personas a nivel mundial, este problema en la salud pública produce un impacto
socioeconómico desfavorable en el turismo y el comercio, por lo que existe una urgente necesidad de
impulsar la competitividad de las empresas de turismo de base comunitaria comenzando desde la
comunidad de Ignacio Manuel Altamirano, la importancia de abordar estos desafíos es de naturaleza
multidimensional, en primer lugar, la contemporaneidad nos insta a priorizar el desarrollo sostenible, y
el turismo de base comunitaria se configura como una vía idónea para alcanzar esta meta. Sin
embargo, para que este tipo de turismo sea auténticamente sostenible, es imperativo asegurar
prácticas seguras y de alta calidad en la manipulación de alimentos.
METODOLOGÍA
La investigación se desarrolla en México, el estado de Quintana Roo, una de las 32 entidades
federativas de la república con un total de 11 municipios, de acuerdo con Para Todo México (2023)
cuenta con una superficie de 44.705 Km², representando el 2.3% del territorio nacional.
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Figura 1
Macrolocalización del estado de Quintana Roo, desde el territorio mexicano.
Fuente: Obtenido de la Secretaría de Relaciones Exteriores (2013), en julio del 2024.
Con base a lo anterior es necesario denotar que la comunidad de Ignacio Manuel Altamirano se localiza
en el municipio de Felipe Carrillo Puerto o también nombrado como Noj Kaj Santa Cruz Balam Naj
K’anpokolche’ Kaj, uno de los 11 municipios del estado de Quintana Roo, cuya cabecera municipal es
Felipe Carrillo Puerto. El municipio limita al norte con el municipio de Tulum al oeste con el municipio
de José María Morelos y al sur con el municipio de Bacalar, al noroeste limita con los municipios de
Chikindzonot, Chichimilá, Tixcacalcupul y Valladolid del vecino estado de Yucatán, asimismo, cabe
resaltar que el municipio cuenta con una extensión de 13,806 kilómetros cuadrados de territorio.
Figura 2
Ubicación de la comunidad de Altamirano desde una perspectiva macro
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Fuente: Imagen obtenida de la página oficial de Google Maps a través del presente trabajo de
investigación.
En el municipio de Felipe Carrillo Puerto existen un total de 87 localidades, dentro de los cuales Ignacio
Manuel Altamirano pertenece a una subdelegación del municipio, a 37.5 km de la alcaldía de
Chunhuhub y a 64.3 kilómetros la cabecera municipal en dirección noroeste. En este contexto, Ignacio
Manuel Altamirano se posiciona en la localidad número 77 con la clave 02077 acorde a la Secretaría
de Finanzas y Planeación, SEFIPLAN, 2020.
Descripción del área de estudio
De acuerdo con el censo de población y geografía realizado por el Instituto nacional de estadística y
geografía en el 2020, se expone que la población está conformada por una cantidad de 260 mujeres y
260 hombres, del cual, el grado promedio de escolaridad es de sexto de primaria
(mexico.pueblosamerica.com., 2024).
Ignacio Manuel Altamirano tiene como principal fuente de ingresos la venta de productos locales, estos
se comercializan a comunidades vecinas más pobladas como Presidente Juárez, Chunhuhub o
Chetumal, las amas de casa (en su mayoría) se dedican principalmente en la elaboración de huipiles,
bordados, hamacas, bolsos, carteras, desde el uso de técnicas tradicionales.
Los servicios que pueden encontrarse en la comunidad pertenecen a los sectores públicos como la
enegía eléctrica, agua potable y la educación, y los servicios independientes que son el transporte
(colectivos) y comercios locales tales como tortillerías, molinos, abarrotes, entre los más abundantes.
El presente trabajo de investigación tuvo sus inicios desde marzo del 2022, se comenzó a recolectar
información desde febrero del 2023 y hasta la fecha se sigue trabajando con las empresas de turismo
de base comunitaria, realizando recorridos y trabajando de manera remota con los objetivos.
Enfoque
El objeto de estudio opta por un paradigma filosófico interpretativo en el que se busca conectar con
los informantes clave para conocer sus puntos de vista, pensamientos, formas de vida y hábitos
mediante la convivencia directa, con ello, desarrollar herramientas adaptadas a sus realidades a la vez
que se fomenta su competitividad en el turismo de base comunitaria. De esta forma, se entiende que
el conocimiento es subjetivo por lo que resulta necesario adentrarse a la comprensión del hombre
desde su mundo, interpretando las situaciones en las que se encuentra sumergido, tales como las
intenciones, creencias, puntos de vista y motivaciones que los guían. En este orden de ideas, la
investigación presente introdujo un enfoque cualitativo el cual, para (Hernández-Sampieri & Mendoza,
2018) la ruta cualitativa se define a través de las interpretaciones de los participantes y del investigador
respecto de sus propias realidades. De este modo se menciona que la teoría se genera a partir de la
examinación del fenómeno al mismo tiempo que se revisan estudios previos, a fin de consolidar el
conocimiento sobre el objeto de estudio. Ante ello se utilizó un diseño no experimental con alcance
descriptivo a través de técnicas como la etnografía, la observación participante, visitas domiciliarias,
entrevistas y encuestas. Estas técnicas permitieron abordar los conocimientos, puntos de vista,
prácticas y tradiciones de los informantes clave desde una perspectiva fresca y natural, el cual fue
posible comprender el contexto actual y a partir de ello, generar propuestas innovadoras y flexibles
para los beneficiados. No obstante, el alcance descriptivo permitió que los informantes clave
participen en la construcción de una visualización más específica del fenómeno, que más adelante
contribuye a la generación de bases teóricas.
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En la investigación cualitativa los informantes clave aportan información valiosa, Arias (2019) lo define
como “fuentes vivas, es decir, personas que cumplen con una serie de criterios que los hace ideales
para los efectos de esa investigación”. (p. 10)
De este modo, los informantes clave para la presente investigación fueron los integrantes del servicio
de alimentos de las cooperativas de TBC en Chan Santa Cruz, Naranjal Poniente, Santa María Poniente,
Yoactún, Tabí, Laguna Kaná y Sabán, los cuales, ya se encuentran en un proceso de consolidación en
sus servicios, además de que se encuentran activos en la recepción de visitantes, otro de los
informantes clave son los visitantes que adquieren el servicio de alimentación. A través de esta
delimitación se utiliza el muestreo no probabilístico con la técnica de bola de nieve.
Técnicas para la producción de datos
Para el desarrollo de la presente investigación se adopta la etnografía como fuente principal de
producción de datos, Restrepo (2022) menciona que la etnografía es definida como la descripción de
las prácticas de la gente tomando como punto de partida la perspectiva con el que lo hacen, en este
sentido, la etnografía como técnica de investigación es definida por la observación participante en el
que consiste en residir en el lugar donde se lleva a cabo la investigación. En este sentido, se emplea la
observación participante como ayuda a la construcción simbólica y representación normativa del
fenómeno social a través de guías de observación. Asimismo, las entrevistas y las encuestas
informales son una base de apoyo para obtener información directa de los informantes clave, sin
embargo, para llevar a cabo esta técnica también se emplean las visitas domiciliarias, los cuales
consisten en visitar de primera mano a los presidentes de los comités de alimentación quienes poseen
la mayor contidad de información referente al servicio. Fue necesario internarse y vivir en la comunidad
de manera intermitente durante un tiempo para poder generar el acercamiento, la entrevista y
observación de los procesos. Las mujeres son territoriales y las cocinas son algo que defienden como
parte de sus símbolos culturales, por lo que, si no existe un grado de confianza, el investigador no podrá
obtener información valiosa. Y para efectos de esta investigación, metodológicamente es necesario
interiorizar los procesos comunitarios en especial el de restauración, debido a que algunas prácticas
no pueden ser muy inocuas en la normalidad culinaria. La fotografía fue una práctica común durante
la investigación, pues ayuda a hacer un análisis comparativo y definir acciones repetitivas en los
procesos y el equipamiento de las cocinas y áreas de comedor.
DESARROLLO
Dentro de esta iniciativa el presente estudio es abordado desde las siguientes bases teóricas, Estándar
de Manejo Higiénico de los Alimentos “Distintivo H”, Prácticas de Higiene, para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), la teoría de desarrollo local
por Arocena (2013), gastronomía sustentable por Silva et al. (2022) y la agenda 2030 para el desarrollo
sostenible. No obstante, la investigación se sostiene a partir del objetivo general, el cual es, diseñar un
protocolo integral para el servicio de alimentos y bebidas en la comunidad de Ignacio Manuel
Altamirano, Quintana Roo con la finalidad de impulsar y fortalecer su competitividad en el entorno
turístico. Para lograr esto, fue necesario realizar un diagnóstico de las necesidades específicas en la
preparación y prestación del servicio de alimentos, a través de la reflexión de los referentes empíricos,
para enseguida evaluar las normas y los estándares de calidad, higiene y seguridad alimentaria
establecidos por el distintivo H (NMX-F-605-NORMEX-2018) y el manual de buenas prácticas de higiene
y sanidad de la COFEPRIS, como quinto objetivo específico, se propone un protocolo integral para el
servicio de alimentos y bebidas para la empresas de turismo de base comunitaria, con el fin de
fortalecer la competitividad y contribuir al desarrollo turístico, en complemento a este objetivo también
se propuso el diseño normas integrales en el protocolo de servicio de alimentos y bebidas en cuanto
al diseño del servicio, menú, atención al cliente y de la estructura visual de los comedores mayas. A
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través de este trabajo de investigación se desarrollan los puntos siguientes, los cuales representan los
puntos más significativos del objeto de estudio.
La cocina local desde el concepto de estudio, puede comprenderse también como la cocina tradicional,
debido a que se comparten las estructuras y la gastronomía en la zona maya, para Fajardo (2021):
“La cocina tradicional y única de una región consiste en recetas de cocina transmitidas de generación
en generación.” (p.1)
A través de este conocimiento gastronómico se reflejan las materias primas que se producen en la
zona, así como las actividades de los pobladores para mantener su cultura viva. No obstante, (…) se
conoce que la cocina local es la muestra de comunicación, es una demostración cultural de una
comunidad rural, es conocida por los turistas nacionales y extranjeros quienes buscan la novedad de
un sabor distinto que si bien es muy exótico, desde el punto de vista de una cocina más cotidiana es
en donde se fundamenta mucha de la cocina y fama gastronómica local, Reyes (2022, pp. 3-4). En este
contexto Padilla (2006, pp. 23- 26, citado por Jerez, 2021) propone que:
Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos,
estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar
y la celebración. Por ello en torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades
dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción en el campo, los
sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los
artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte
fundamental de las economías regionales y locales y su conservación, preservación, y aprecio
posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de
cada lugar. (pp. 6-7)
En el último punto se habla de las economías regionales, esto es importante debido a que el patrimonio
cultural intangible también son una forma dinámica de generación de ingresos a las amas de casa y a
los productores locales de las comunidades rurales. Como puede observarse en los párrafos anteriores
se habla de la cocina local como una forma de representación cultural, las recetas, prácticas
tradicionales, consumo y materiales utilizados, estos son los resultados de muchos años de evolución,
por tanto, en las economías locales las mujeres (amas de casa) han optado por vender sus productos
alimenticios para sostener a su familia, esto es a través de las escuelas locales, puestos de comida,
loncherías o tianguis, sin embargo, ante la presencia del turismo en las comunidades las personas no
se encuentran preparadas con los conocimientos necesarios para ofrecer servicios con estándares
básicos de manejo y manipulación de los alimentos que les permita formalizar sus productos y de éste
modo obtener buenas experiencias en el servicio de alimentación por parte de los consumidores
turísticos.
Competitividad turística
En países turísticos desarrollados y menos desarrollados, la competitividad turística es una cuestión
clave para los gestores de las políticas públicas dirigidas al desarrollo del turismo (Krstic, Jovanovic,
Jankovic-Milic y Stanisic, 2016). Por lo que “(…) es considerada como la capacidad de un destino
turístico para presentar bienes y servicios más calificados, en relación a las demás destinaciones
turísticas, con sentido de satisfacer lo que los consumidores/turistas valoran”, (Dwyer & Kim,
2003 citado por Gandara et al., 2013, p. 107), la competividad en los destinos turísticos de este modo
depende al mayor cargo del mercadeo y la gerencia, puesto que “(…) su gestión, organización,
información y eficiencia” implican en estos esfuerzos, Castellanos et al. (2014 citado por Martínez,
2022) (p. 18). Ahora bien, dado que la actividad turística representa tantas oportunidades como
amenazas, la estrategia competitiva del sector debe estar alineada con los principios de desarrollo
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sostenible, Corzo y García (2020, p. 160). Desde una perspectiva más general, la competitividad
turística parte de las regulaciones que el estado ofrece para satisfacer las necesidades del turismo en
las regiones, sin embargo, para administrar estos recursos es necesario implementar estrategias que
vayan acorde a las expectativas o valoraciones de los consumidores tomando en consideración
lineamientos amigables con el medio ambiente y con los actores locales. A través de este eje temático
es posible comprender que se requieren procesos para la gestión de los recursos de la comunidad
rural, los cuales implicarán que el servicio de alimentos cuente con lineamientos de higiene e inocuidad,
así como la atención al cliente pre, durante y pos visita, un punto importante a mencionar es la
revalorización de la gastronomía mediante los símbolos de las cocinas locales tangibles e intangibles,
a partir de todo este contenido se construye una identidad que puede visualizarse entre todos los
destinos y ser competente en el mercado.
RESULTADOS
Es importante mencionar que este documento es resultado de un trabajo que inició desde un servicio
social, una residencia profesional y posteriormente en una tesis. El trabajo de campo y documental
fueron el complemento para poder tomar al referente empírico y observar las prácticas culinarias en
otras comunidades que, por sus características homogéneas, los patrones de prácticas gastronómicas
eran repetitivos.
De acuerdo al objetivo del documento, se terminaron las necesidades básicas en el servicio de
restauración que demanda el segmento de mercado para un turismo de base comunitaria.
Para el diagnóstico fue necesario realizar salidas de campo en las comunidades de Chan Santa Cruz,
Naranjal Poniente, Santa María Poniente, Yoactún, Tabí, Laguna Kaná y Sabán para aplicar la etnografía
a la vez que se aplican pautas como las visitas domiciliarias, guías de observación, guías fotográficas
y diálogos semi-estructurados para realizar una comparación de los criterios evaluados.
Con la finalidad de realizar una reflexión de los referentes empíricos fue necesario solicitar el servicio
de alimentación para un grupo de investigadores en dos cooperativas de turismo de base comunitaria
en tiempos diferentes, la primera se realizó en la comunidad de Laguna Kaná y el segundo en Sabán.
La reflexión consistió en observar cómo las cooperativas ejecutan el servicio de alimentación desde
su organización, tomando como indicadores, el servicio general (menú, reservación, tipo de servicio),
el tiempo de espera, porciones, atención al cliente, calidad de servicio y formas de pago. Para evaluar
estos indicadores se aplica una encuesta informal a los visitantes que en su momento adquirieron el
servicio.
Como resultado de los previos diagnósticos se presentan a continuación las necesidades detectadas
para el servicio de alimentación en las empresas de turismo de base comunitaria, cabiendo destacar
que fueron meticulosamente elaborados tomando como referencia a los modelos de abordaje
Prácticas de Higiene, para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios (NOM-251-
SSA1-2009) y el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” (NMX-F-605-NORMEX-
2018).
Tabla 1
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Diagnóstico general de las necesidades en la prestación del servicio de alimentación en las empresas de
turismo de base comunitaria
Necesidades básicas del servicio de restauración
General
1.1 Personal del comité de alimentos y bebidas
1.2 Instalaciones sanitarias
Cocina
2.1 Área cocina
2.2 Preparación de alimentos
2.3 Preparación de bebidas
2.4 Limpieza de cocina
2.5 Refrigeración de alimentos
2.6 Recepción y control de alimentos
2.7 Almacenamiento
Comedor
3.1 Área comedor
3.2 Servicio en el comedor
3.3 Reservaciones
3.4 Capacidad de aforo
3.5 Limpieza del comedor
Fuente: Elaboración propia a partir del distintivo H (NMX-F-605-NORMEX-2018) y Prácticas de Higiene,
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), 2024.
En retrospectiva, la guía fotográfica permitió evidenciar las oportunidades de mejora en las cocinas
rurales, por lo que a continuación se muestra una recopilación de las estructuras internas de las
cocinas rurales como parte del criterio cocina.
Figura 3
Concentrado de las estructuras internas de las cocinas rurales
Fuente: Elaboración propia a partir de las salidas de campo realizadas en Chan Santa Cruz, Naranjal
Poniente, Santa María Poniente, Yoactún, Tabí, Laguna Kaná y Sabán, en julio del 2024.
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ISSN en línea: 2789-3855, diciembre, 2024, Volumen V, Número 6 p 2745.
En otro orden de resultados, se evaluaron las normativas y los estándares de calidad, higiene y
seguridad alimentaria establecidos por la NMX-F-605-NORMEX-2018 y la NOM-251-SSA1-2009, con el
fin de determinar su aplicabilidad y relevancia en el contexto de las empresas de turismo de base
comunitaria.
Tomando como fundamento a los modelos de abordaje Prácticas de Higiene, para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios (NOM-251-SSA1-2009) de la COFEPRIS y el Programa
Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” (NMX-F-605-NORMEX-2018) se realiza un análisis de
las disposiciones que componen las necesidades básicas con el propósito de determinar su
aplicabilidad y relevancia en el contexto del servicio de restauración de las empresas de turismo de
base comunitaria.
Tabla 2
Criterios de estandarización obtenidos a partir del Programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo
“H” y las Prácticas de Higiene, para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios (NOM-
251-SSA1-2009)
Necesidades
básicas
NOM-251-SSA1-
2009
NMX-F-605-
NORMEX-2018
Análisis
General Salud e higiene
personal
Lista de
verificación 13.
Personal
El objetivo de los requisitos
generales es construir normas que
resguarden el personal a través de
las capacitaciones sobre temas y
procedimientos en la salud e
higiene del personal, así como de
su constante verificación. Por otro
lado, las instalaciones sanitarias
se basan en normas de
mantenimiento y limpieza y
requisitos que deben integrar los
servicios sanitarios.
1.1 Personal del
comité de
alimentos y
bebidas
1.2 Instalaciones
sanitarias
Mantenimiento y
limpieza
Lista de
verificación
10. Servicios
sanitarios para
empleados
Cocina Equipo y utensilios
Almacenamiento
En la recepción de
materia prima
En la elaboración y
conservación de
los alimentos
Servicios
Control
Mantenimiento y
limpieza
Control de plagas
Anexo 1: Criterios
de aceptación y
rechazo de materia
prima
Anexo 2:
Documentos y
registros.
Lista de
verificación,
1. Recepción de
alimentos
2.
Almacenamiento
3. Manejo de
productos
químicos
4. Refrigeración
6. Area de cocina
y bar
7. Preparación de
los alimentos
11. Manejo de la
basura
12. Control de
plagas
El requisito de cocina tiene la
finalidad de adoptar y generar
normas que contribuyan a las
buenas prácticas para el manejo y
manipulación de los alimentos y
bebidas, así como fomentar la
cultura de higiene e inocuidad en
las instalaciones y el equipamiento
de las cocinas rurales desde el
enfoque del turismo de base
comunitaria. En la presente
categoría recae el gran peso de la
estandarización, para lo cual se
adoptan disposiciones, normas y
medidas
que ofrecen las normativas NOM-
251 y NMX-F-605-NORMEX-2018
para el servicio de restauración.
2.1 Área cocina
2.2 Preparación de
alimentos
2.3 Preparación de
bebidas
2.4 Limpieza de
cocina
2.5 Refrigeración
de alimentos
2.6 Recepción y
control de
alimentos
2.7
Almacenamiento
Comedor Mantenimiento y
limpieza
8. Area de
servicio
El presente requisito es una
categoría que se enfoca en el
servicio del comensal, aborda el
pre-contacto hasta el postservicio,
a partir de ello, se adoptan algunas
3.1 Área comedor
3.2 Servicio en el
comedor
3.4 Reservaciones
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3.5 Capacidad de
aforo
normativas que contribuyan a
mejorar el área tal como normas
de mantenimiento y limpieza del
comedor.
3.6 Limpieza del
comedor
Fuente: Elaboración propia a partir del presente trabajo de investigación, 2024.
Por último, se diseñaron normas de estandarización para garantizar la higiene e inocuidad en el manejo
y manipulación de los alimentos en el servicio de restauración de las empresas de turismo de base
comunitaria con base a las normativas NMX-F-605-NORMEX-2018 y la NOM-251-SSA1-2009.
Es importante mencionar, que no existe una normatividad comunitaria dado que el servicio de
alimentos es exclusivamente para autoconsumo, sin embargo, se ha tomado a estas normas como
referencia para poder hacer una reingeniería al proceso cotidiano y que las personas estén preparadas
y capacitadas en conocer dichos lineamientos generales que son aplicados a empresas turísticas y no
turísticas.
De esta manera, al capacitar colectivamente a las mujeres amas de casa con la disponibilidad de
ofrecer alimentos y bebidas a los visitantes, se estará en condiciones de ser competitivas ante un
posible mercado proveniente de la estación del Tren Maya en Felipe Carrillo Puerto.
A continuación se presenta el resumen de las categorías y disposiciones de estandarización con sus
respectivas valoraciones elaboradas a partir del total de normas que los integran, esta propuesta fue
construida a partir de las bases teóricas de la NMX-F-605-NORMEX-2018 y la NOM-251-SSA1-2009.
Tabla 3
Valoración de las disposiciones con relación al total de normas que los integran
Categorias y disposiciones Total de criterios Valoración
Prácticas Generales
1.1 Personal del comité de alimentos y bebidas 8 16 pts
10% 1.2 Instalaciones sanitarias 8
Prácticas de Cocina
2.1 Área cocina 19
97 pts
63%
2.2 Preparación de alimentos 16
2.3 Preparación de bebidas 11
2.4 Limpieza de cocina 19
2.5 Refrigeración de alimentos 11
2.6 Recepción y control de alimentos 11
2.7 Almacenamiento 10
Prácticas de Comedor
3.1 Área comedor 8
41 pts
27%
3.2 Servicio en el comedor 14
3.3 Reservaciones 6
3.4 Capacidad de aforo 2
3.5 Limpieza del comedor 11
Total 154 100%
Fuente: elaboración propia a partir del presente trabajo de investigación, 2024.
Como podemos observar en la última tabla, se hace un concentrado de los principales lineamientos
que deben observarse por las microempresas, por lo general familiares, para la prestación de un
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servicio de Alimentos y Bebidas donde no existe una regulación local comunitaria para la inocuidad de
los alimentos. Sin embargo, es de suma importancia remarcar que los visitantes o turistas cuando
visitan una comunidad rural esperarían que el servicio ofrecido garantice una inocuidad de los
alimentos y que este servicio está visibles desde la selección de la materia prima hasta el servicio en
la mesa.
Se encontró una gran disposición de las amas de casa para prestar el servicio de alimentos buscando
alternativas de productos locales, pudiendo al mismo tiempo ofrecer no solo la gastronomía local, sino
innovar en el diseño de nuevos platillos con los mismos productos locales, contribuyendo con ello a
ampliar las expectativas del turismo y la gastronomía rural.
Para operar esta modalidad se realizó un comité comunitario de alimentos y bebidas quienes se
capacitan y equipa para que sin perder sus métodos tradicionales como el Pib (una especie de horno
bajo la tierra), el vapor y el horneado, puedan brindar experiencias gastronómicas inocuas y libres de
cualquier contagio o contaminación cruzada.
DISCUSIÓN
Los estudios de Arellano y Acosta (2020) en Ciudad de México y Rojas Nagano et al. (2021) en Cancún
ofrecen valiosas perspectivas sobre prácticas de higiene en microempresas alimenticias y cocinas
rurales, respectivamente. El primero destaca la importancia de evaluar la efectividad de normativas
específicas, como la NOM-251-SSA1-2009, resaltando la necesidad de implementar prácticas
estandarizadas para garantizar seguridad alimentaria y satisfacción del cliente. El segundo se centra
en la higiene en cocinas rurales, subrayando la importancia de identificar criterios específicos para
mejorar la higiene y preservar la autenticidad cultural.
Se hace una propuesta normativa para el servicio de Alimentos y Bebidas de acuerdo al marco jurídico
vigente para empresas de turismo convencional como el distintivo H, así como la normatividad vigente
por COFEPRIS para establecimientos que dan servicio de restauración y a través de lo se construye un
modelo para el servicio en comunidades rurales que están incursionando para el Turismo de Base
Comunitaria en las comunidades de la Zona Maya de Quintana Roo tomando como principal referente
empírico a la comunidad de Ignacio Manuel Altamirano se alinea con estos estudios al centrarse de
manera específica en aspectos cruciales de la higiene y seguridad alimentaria. En complementación a
este protocolo, se establecen estrategias para fomentar la competitividad en las empresas de Turismo
de Base Comunitaria, estas estrategias consisten en el diseño de un menú digital interactivo y
categorizado para los clientes, así como propuestas en la visualización de la estructura externa de los
comedores rurales turísticos y del equipamiento del personal del servicio de restauración.
Se propusieron los indicadores de porciones, atención al cliente y de la estructura visual de los
comedores mayas en armonía con la autenticidad cultural y prácticas sostenibles, destacando la
importancia de fusionar la identidad local con la oferta turística.
Opuesto a la propuesta tradicional del servicio de Alimentos y Bebidas, aquí se ofrece una alternativa
de reingeniería donde no hay una planta turística convencional, sino una adecuación física y de
prácticas para incluirse en uno de los destinos turísticos de la zona. Aquí, las cocinas tradicionales son
proveedoras de restauración con sus activos desde la comodidad de sus hogares y sus recursos
disponibles.
CONCLUSIONES
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, diciembre, 2024, Volumen V, Número 6 p 2748.
La presente propuesta engloba la construcción de estándares para la seguridad alimentaria en
empresas de turismo de base comunitaria comenzando por la comunidad de Ignacio Manuel
Altamirano a partir de referentes empíricos de cooperativas que actualmente están ofreciendo el
servicio de alimentación a visitantes, sin embargo, el punto crítico de esta formulación conlleva la
adopción de criterios estandarizados por el Programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H”
(NMX-F-605-NORMEX-2018) y Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o
Suplementos Alimenticios (NOM-251-SSA1-2009), los cuales son base para el servicio de alimentación.
Esta propuesta se desarrolla con la intención de que sirva como modelo para otras empresas de
turismo de base comunitaria, debido a que promueve el desarrollo local a partir del servicio de
alimentación como prioridad en el turismo. La adopción de este protocolo permitirá a las empresas de
turismo de base comunitaria fortalecerse en el mercado, mejorar la satisfacción del cliente y aumentar
su participación en el sector turístico, lo que a su vez contribuirá al crecimiento económico y social de
la comunidad.
Es posible prestar el servicio de Alimentos y Bebidas en comunidades rurales sin comprometer la salud
de los visitantes debido a la disponibilidad gastronómica y de recursos humanos si se consideran las
adecuaciones pertinentes tanto en infraestructura, prácticas y servicio al cliente, ya que los habitantes
de las comunidades están organizados en comité, lo que facilita la capacitación y la incursión en
políticas públicas para la gestión de recursos en el equipamiento de las mismas.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, diciembre, 2024, Volumen V, Número 6 p 2749.
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