LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1457.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.352
Alimentos funcionales y su efecto en el control de la
diabetes
Functional foods and their effect on diabetes control
Carlos Rodrigo Jácome Pilco
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
cjacome@ueb.edu.ec
Universidad Estatal de Bolívar
Ecuador
Sthefany Simonne Gaibor Cruz
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Ecuador
Ricardo Adrian Mazabanda Caizaguano
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
rimazabanda@mailes.ueb.edu.ec
Ecuador
Isidro Fabian Bayas Morejon
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Universidad Estatal de Bolívar
https://orcid.org/0000-0003-2920-7155
Ecuador
Alexandra Julissa Villota Sosa
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Ecuador
Artículo recibido: 5 de enero de 2023. Aceptado para publicación: 6 de febrero de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
A menudo mueren muchas personas a nivel mundial a causa de enfermedades crónicas como
la diabetes, esto se debe a los malos hábitos alimenticios y a una alimentación excesiva con alto
contenido de carbohidratos. Los alimentos funcionales que aportan a una dieta con alto valor
nutricional y que contienen compuestos biológicamente activos pueden reducir
significativamente los trastornos de ansiedad y enfermedades relacionadas a la hipertensión y
diabetes; sin embargo, dichos alimentos tienen muy poca acogida por las personas debido a sus
características organolépticas que no son muy gustosas, a esto se le suma los pocos avances
científicos he investigaciones. La diabetes mellitus es un trastorno causado por el exceso de
azúcar en la sangre, esto se debe a que el organismo no segrega la suficiente insulina para
satisfacer su propia demanda. Cabe recalcar que, la fisiopatología es causada por la pérdida de
secreción progresiva de insulina o una resistencia por parte de las células β, esto se puede
diagnosticar como hiperglucemia que puede desatar en complicaciones crónicas.
Palabras clave: diabetes, alimentos funcionales, alimentos saludables, diabetes tipo 2
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1458.
Abstract
Many people worldwide often die from chronic diseases such as diabetes, this is due to poor
eating habits and excessive eating high in carbohydrates. Functional foods that contribute to a
diet with high nutritional value and that contain biologically active compounds can significantly
reduce anxiety disorders and diseases related to hypertension and diabetes; However, these
foods are not very well received by people due to their organoleptic characteristics that are not
very tasty, to this is added the few scientific advances and research. Diabetes mellitus is a
disorder caused by excess sugar in the blood, this is because the body does not secrete enough
insulin to meet its own demand. It should be noted that the pathophysiology is caused by the
progressive loss of insulin secretion or resistance by β cells, this can be diagnosed as
hyperglycemia that can lead to chronic complications.
Keywords: diabetes, functional foods, healthy foods, type 2 diabetes
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Como citar: Jácome Pilco, C. R., Gaibor Cruz, S. S., Mazabanda Caizaguano, R. A., Bayas
Morejon, I. F., & Villota Sosa, A. J. (2023). Alimentos funcionales y su efecto en el control de la
diabetes. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(1), 1457–1474.
https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.352
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1459.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales fueron propuestos por primera vez en Japón, en los años 80 con la
publicación del reglamento "Alimentos para uso específico de salud", y son alimentos que en su
formulación contienen todos los requerimientos nutricionales y compuestos bioactivos
necesarios para cada persona según su condición de vida. Alkhatib, et al. (2017), menciona que
todos los alimentos que contienen ingredientes biológicamente activos son considerados
funcionales por el gran beneficio fisiológico que aporta a la salud y contribuye en la prevención
de enfermedades como la diabetes mellitus (DM). Muchos de estos alimentos saludables tienen
componentes funcionales como los probióticos, prebióticos, péptidos bioactivos y compuestos
antioxidantes, y otros nutrientes como vitaminas y minerales específicos (Kareb & Aïder, 2019).
Los compuestos químicos como: ácidos grasos de tipo omega-3, fitoesteroles, fibra dietética,
flavonoides ayudan a que los alimentos sean beneficiosos para las personas y eviten contraer
enfermedades comunes (Larios, et al., 2021).
Las investigaciones de alimentos funcionales han ido en aumento debido a que las personas
buscan métodos de alimentación que les ayuden a conllevar una vida más saludable. Hace más
de 2500 años Hipócrates (médico griego) resaltó la importancia de la alimentación para tener un
buen estado de salud, hace referencia a que el alimento será una medicina y la medicina un
alimento.
La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad metabólica de alta prevalencia, caracterizada por
defectos en la secreción o efecto de la insulina o ambos. Escott-Stump, Martínez, & Salazar
(2016) hace referencia a dos tipos de diabetes:
• La diabetes tipo 1 únicamente se puede ser tratar con insulina exógena.
• La diabetes tipo 2, se presenta después de la pérdida gradual de la señalización de
insulina en los tejidos periféricos (resistencia a la insulina).
En contraste con la diabetes tipo 1, la producción pancreática de insulina es inicialmente
abundante (hiperinsulinemia), ya que se requiere cada vez más secreción de esta hormona para
generar el mismo efecto. La capacidad del páncreas para mantener valores de glicemia dentro
del rango fisiológico eventualmente será superada, teniendo en cuenta el momento en el que
inicia la enfermedad. El paciente puede frenar la progresión de la DM a través de hábitos
alimenticios, saludables y actividad física.
La hiperlipidemia se refiere al aumento anormal de lípidos en el plasma sanguíneo, además es
uno de los indicativos más importantes que puede desencadenar en una serie de complicaciones
tales como: arteriosclerosis, enfermedad coronaria, infarto cerebral, infarto cardiovascular y
cerebrovascular, y problemas de visión (Gong, et al. 2020).
Cuando la enfermedad progresa a un estado intermedio, se requiere además intervención
farmacológica, principalmente con agentes hipoglucemiantes orales, o insulina exógena en
etapas avanzadas. Su alta incidencia y costo a la economía global hacen que la DM sea un grave
problema de salud pública, considerada una de las enfermedades a intervenir de manera
prioritaria por los sistemas de salud mundiales.
Distintos grupos de investigación a nivel nacional e internacional, se han encargado de
caracterizar los compuestos bioactivos de los alimentos recomendados para los pacientes con
diabetes, con la finalidad de conocer los efectos a la salud y el mecanismo de acción de cada
compuesto. Este conocimiento ha permitido diseñar alimentos con funciones específicas a la
salud que, en el caso de pacientes con diabetes, los principales objetivos son mantener valores
de glicemia estables, favorecer la señalización de la insulina y tratar algunas de las
comorbilidades de la DM. Estos alimentos funcionales han generado gran interés, ya que proveen
beneficios al consumidor más allá de la nutrición básica, a través de acciones dirigidas (Cázares,
et al., 2018).
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Diabetes mellitus
La diabetes mellitus es un trastorno causado por el exceso de azúcar en la sangre, esto se debe
a que el organismo no segrega la suficiente insulina para satisfacer su propia demanda. Las
personas consumen alimentos ricos en carbohidratos que a menudo es una de las causas
principales para contraer este tipo de enfermedad, por otro lado, también está la mala
alimentación o déficit de alimentación.
La fisiopatología es causada por la pérdida de secreción progresiva de insulina o una resistencia
a la insulina por parte de las células β, esto se puede diagnosticar como hiperglucemia que puede
desatar en complicaciones crónicas (Bocanegra, et al., 2021).
Los malos hábitos alimenticios o alimentos con alto contenido calórico son los principales
factores para contraer este tipo de enfermedad, existen 62 millones de personas en América y
422 millones en todo el mundo, la mayoría viven en países con ingresos bajos y medios. Las
muertes a causa de la diabetes mellitus tipo 2 ha sido 1.5 millones en todo el mundo.
El padecer la enfermedad de diabetes puede causar ceguera, insuficiencia renal, ataques
cardíacos, derrames cerebrales y amputación de miembros inferiores.
Características de los alimentos funcionales
Según Heredia (2016) Las características de los alimentos funcionales son las siguientes:
• Todos los alimentos se deben presentar en forma de alimentos de consumo diario.
• Su consumo no produce efectos nocivos.
• Tiene propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo y su desarrollo
metabólico.
• Previene o disminuye el riesgo de contraer enfermedades, además puede mejorar el
estado de salud del individuo.
• Deben poder demostrarse sus efectos beneficiosos dentro de las cantidades que
normalmente se consumen en la dieta.
Tipos de alimentos funcionales
Prebióticos, Simbióticos y Probióticos
Los alimentos con prebióticos son simplemente alimentos que contienen una comunidad de
bacterias benéficas para el intestino de las personas por otro lado los alimentos probióticos son
alimentos con alto contenido de fibra para el correcto desarrollo de estas comunidades
bacterianas.
La combinación de los probióticos y prebióticos en productos alimenticios como ingredientes
funcionales se hace cada vez más evidente en la industria alimentaria, según Azevedo, et al.,
(2016) los prebióticos son ingredientes no digestivos que forman parte de los alimentos y que
benefician a la persona que lo consume, mediante la estimulación del crecimiento y de la
actividad de las bacterias en el colon, favoreciendo así el tránsito intestinal y el equilibrio de la
flora intestinal.
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Tabla 1
Ejemplos de ingredientes para alimentos funcionales
INGREDIENTE FUNCIONAL
EJEMPLOS
BENEFICIOS A LA SALUD
Probiótico
B.bifidum
Saccharomyces boulardii
L.acidophilus
L. casei
Propionibacterium
freudenreichii
Lactobacillus Bulgaricus
Reducción de intolerancia a
la lactosa, diarreas
infecciosas, estimulación de
sistema inmunológico
Prebiótico
Galacto-oligosacaridos,
ácido lactobiónico, inulina y
fructooligosacáridos (FOS),
lignina, celulosa, pectinas,
β-glucano
Regulación y salud intestinal
Reducción de riesgos hacia
estreñimiento, diarreas
infecciosas, osteoporosis
aterosclerosis y enfermedad
cardiovascular obesidad,
diabetes mellitus tipo 2,
hipocolesterolemico e
hipolipemiante
Simbiótico
Lactobacillus casei Sancor
CRL 431+ Lactobacillus
acidophilus Sancor CRL 730
(johnsonii) + Fructanos
naturales (Inulina-FOS).
Bifidobacterium animalis
DN 173010 + Prebiótico
FOS (inulina).
Favorecer el desarrollo/
actividad de los probióticos
para potenciar sus
propiedades saludables,
generando un efecto
sinérgico. Esto implica que
un producto solo puede ser
denominado simbiótico si
demuestra favorecer un
efecto beneficioso mayor al
de la suma de los
generados, separadamente,
por sus integrantes.
Fuente: adaptación de Cortés, et al. (2017)
Alimentos funcionales naturales
Uno de los componentes bioactivos más importantes del café es el alcaloide metilxantina
cafeína, que se encuentran entre 1.2% y 2.2% de café. La cafeína es un compuesto dietético que
presenta acción estimulante, no es un nutriente y ocurre en plantas como los granos de café. Los
ácidos clorogénicos son otros importantes compuestos bioactivos, que se encuentran
especialmente en el café verde, en las semillas de café arabica y cafe canephora e incluyen: ácido
cafeoilquínico, ácido dicafeoilquínico, ácido feruloilquínico, ácido p-cumaroilquínico y ácido
cafeolil-feruloilquínico. Durante el proceso de tostado, el café tostado es rico en una variedad de
compuestos que proporcionan aroma, sabor y color debido a las reacciones químicas
(Konstantinidi & Koutelidakis, 2019).
El té verde se fabrica en gran medida mediante la rápida vaporización de hojas recién cosechadas
de la planta Camellia sinesis. Este proceso conduce a la desactivación del polifenol oxidasa (una
metaloproteína que contiene cobre, responsable de la oxidación de los polifenoles a quinonas),
en consecuencia, la preservación de las catequinas de la posible oxidación enzimática durante
la fermentación o el secado (Rashidinejad et al. 2021).
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La guayaba (Psidium): Es una fruta exótica muy apetecida por las personas debido a que posee
un sabor y aroma agradable para el paladar, en los últimos años ha llamado la atención por parte
de los investigadores debido a que contiene alto contenido fenólico y antioxidantes que la hacen
clasificar como una súper fruta, por otro lado, la guayaba roja supera en carotenoides a la
guayaba blanca (da Silva Lima, et al., 2019). Esta fruta es muy versátil para su procesamiento
agroindustrial.
En la antigüedad el suero de leche era usado como tratamiento para ciertas enfermedades y fue
considerado como una bebida medicinal debido a que tiene varios componentes moleculares
beneficiosos para la salud. Los componentes principales que destacan son: β-lactoglobulina (β-
LG, 3,3 g/l de leche total (TMP)) y α-lactoalbúmina (α-LA, 1.2 g/L TMP), y los componentes en
concentraciones menores incluyen albúmina de suero bovino (BSA, 0,3 g/L TMP), lactoferrina
bovina (BLF, 0,1 g/L TMP), inmunoglobulinas (0,5–1 g/L TMP), lactoperoxidasa (0,03 g/L TMP) y
proteináceos GMP (1.2 g/L TMP) (Dullius, et al., 2018).
La piña (Ananas comosus): Es una fruta tropical que se la puede consumir de forma natural sin
ningún tipo de procesamiento, es considerada como una fuente altamente alimenticia de macro
y micronutrientes, está compuesta por compuestos bioactivos que la hacen beneficiosa para la
salud humana particularmente para prevenir enfermedades como: cardiovasculares, diabetes y
cáncer. Estudios realizados muestran la presencia de compuestos bioactivos agrupados según
su estructura funcional química incluye carotenoides, flavonoides, fibra dietética, fitoesteroles y
moléculas muy activas como el ácido ascórbico (Ibarra et al., 2021). Los subproductos de la piña
como la cascara aportan un alto de fibra dietética por otro lado la pulpa aporta antioxidante tales
como ácido ascórbico y carotenoides.
Figura 1
Carotenoides y Flavonoides en la piña
Microalgas
Las microalgas también pueden considerarse como un alimento funcional según Olmedo (2019)
explica que existen estudios que han demostrado que las biomoléculas presentes en las
microalgas tienen la capacidad para modificar la respuesta biológica de las células. La
elaboración de alimentos funcionales utiliza estas microalgas que impulsa el elevado contenido
de proteínas alrededor de 50% más que de los cereales incluyendo a algunas oleaginosas.
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El mayor porcentaje de productos que se comercializan actualmente son suplementados
principalmente con la biomasa seca de microalgas y aunque la mayoría de resultados obtenidos
son prometedores, también se han dado casos de efectos secundarios y alergias, que pueden
deberse a la estructura tridimensional de las proteínas, a otros componentes presentes en la
célula o incluso a un procesamiento insuficiente, dificultando la digestibilidad y ocasionando
trastornos intestinales (Rani, et al., 2018). Sin embargo los avances científicos para el
aislamiento de proteínas en su forma nativa no se han detenido, también se emplea una gran
esfuerzo para la determinación de su bioactividad pero esto se ha dificultado debido a la
sensibilidad de las proteínas de microalgas a los procesos de extracción y aislamiento existentes
que las desnaturalizan, por lo que las investigaciones mayormente han observado los efectos de
los péptidos obtenidos mediante hidrólisis inducidas con enzimas específicas obtenidas de
plantas, microorganismos y animales (Ejike, et al., 2017).
Acelga
Es rica en vitamina A muy importante para mantener una piel sana, una buena visión ya que posee
propiedades antioxidantes por lo que ayuda a proteger de los rayos libres, infecciones y
enfermedades degenerativas. Una porción de acelga aporta al cuerpo una gran cantidad de
hierro, magnesio, potasio, yodo y vitamina c (Hernandez, Hernandez, & Verónica, 2017).
Quinua
La Chenopodium quinoa es conocida tradicionalmente como quinua, es una de las plantas
alimenticias más antiguas del área andina pues su cultivo alcanza reconocimiento en las
sociedades del área, especialmente desde la civilización inca. En el clima andino su potencial
productivo es alto, siendo una especie anual, dicotiledónea, perteneciente a la familia de las
Amaranthaceae (Vargas Zambrano, et al., 2019).
Alimentos funcionales diseñados y su aporte a la salud
Los alimentos diseñados son alimentos procesados que contienen ingredientes alimenticios
naturales. La sustancia fitoquímica está compuesto concentrado en frutas y verduras, ingerido
diariamente, que puede modular el metabolismo humano. Uno de los factores más importantes
para el éxito de cualquier programa de incorporación de nutrientes a los alimentos es la elección
del alimento portador. En primer lugar, es necesario conocer los gustos y las necesidades
nutricionales de la población a la que van destinados estos productos. Se espera que su
consumo mejore el estado alimenticio y de salud de la población en su conjunto, por lo que las
características organolépticas del alimento fortificado deberán ser del agrado y aceptación del
consumidor. Esto hace que no cualquier alimento pueda ser fortificado, aunque técnicamente
sea posible. Además, no todos los nutrientes pueden ser adicionados, puesto que su estabilidad
dentro de la matriz del alimento, así como sus efectos sobre la naturaleza y calidad del mismo,
tienen la última palabra en la viabilidad del proceso y en la aceptación por el consumidor. Así
pues, la selección del alimento deberá garantizar las siguientes consideraciones:
• Control de calidad.
• Estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes bajo condiciones de uso y
almacenamiento.
• Las características organolépticas no deben sufrir cambios significativos.
• Ser económicamente viable a través de un proceso industrial.
• No toxicidad debido a un exceso de la dosis empleada o por interacciones con otros
componentes originales del alimento.
• El alimento seleccionado debe ser consumido regularmente y en cantidades
predecibles por la población.
El calostro bovino es una materia prima que puede sustituir por leche de vaca para la elaboración
de alimentos funcionales debido a su alto valor nutricional según Reyes et al. (2020), menciona
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sobre una evaluación de la bacteria de ácido láctica aislada del calostro caprino para la
aplicación en alimentos diseñados con el fin de establecer un valor industrial.
El desarrollo de alimentos funcionales es fundamental para las empresas de alimentos e incluye
el diseño, optimización y desarrollo de diferentes formulaciones, así como las técnicas de
procesamiento que se aplican a los productos alimenticios antes de que sean entregados al
mercado. Por ejemplo, el uso de termo
El procesamiento tiene una influencia decisiva en la biodisponibilidad de nutrientes y
compuestos bioactivos presentes en los alimentos (Koubaa, et al., 2018).
Las bebidas funcionales son productos líquidos que se caracterizan por contener una adecuada
cantidad de probióticos o prebióticos estos pueden ser beneficiosos para la salud, entre los más
comunes tenemos el yogurt también se puede elaborar bebidas frutales con adición de
probióticos. La elaboración de bebidas de bionectar es un gran aporte que se puede hacer a los
consumidores que buscan cuidar de su salud. El crecimiento positivo de bacterias ácido lácticas
en estos tipos de alimentos muestra que es factible utilizar las matrices vegetales como sustrato
para los probióticos, que ayudan a obtener todos los beneficios del proceso de fermentación, por
lo tanto, las frutas y vegetales representan alimentos que promueven la salud gracias a la
combinación de probióticos y prebióticos naturalmente presentes en su estructura (Galgano,
Condelli, Caruso, & Colangelo, 2015).
Como se dijo anteriormente los alimentos funcionales son aquellos que contienen compuestos
biológicamente activos, en la naturaleza se puede encontrar en gran cantidad los
microorganismos benéficos para la salud, estos compuestos biológicos pueden ser
considerados como materias primas para la formulación y desarrollo de nuevos productos
nutraceúticos. Existen numerosas técnicas de extracción de los compuestos bioactivos, las
cuales incluye: extracción asistida por microondas, extracción asistida por ultrasonido,
extracción asistida por alta presión, extracción asistida por descarga eléctrica de alto voltaje,
extracción asistida por campo eléctrico pulsado y extracción de fluidos supercríticos (Poojary, et
al., 2017).
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Tabla 2
Métodos de obtención
TIPO DE MÉTODO
DESCRIPCIÓN
APLICACIÓN
Ingeniería genética
Son productos
genéticamente desarrollados
con cambios perdurables en
el tiempo y de características
especiales además de contar
con muy buenas
características
organolépticas.
Arroz con b-caroteno con un
alto contenido de hierro, soja
rica en ácido oleico y bajo en
ácidos grasos saturados,
cambios en algunos tipos de
patas modificadas.
Técnicas en cultivo y cría
Modificaciones en las
técnicas de cultivos
vegetales y cría de animales
pueden generar mejoras en
los productos finales
Huevos enriquecidos con
ácidos grasos omega-3,
leche y carne de vaca
enriquecidas con ácido
linoleico
Incorporación a granel
Este es el método más fácil y
el más usado en el programa
de fortificación y
enriquecimiento de los
alimentos. En general,
implica la obtención de una
mezcla homogénea que
contiene los nutrientes a
adicionar en las cantidades
deseadas.
Las harinas, productos
lácteos, los aceites
vegetales, la margarina, las
bebidas y los alimentos
líquidos.
Fuente: adaptación de Cortés & Puente (2005)
Nanotecnología aplicada en alimentos funcionales.
La nanotecnología estudia micropartículas de estructuras y materiales que tienen generalmente
un tamaño de 1 a 100 nanómetros, que es equivalente a 1 metro dividido en 1 millos de partes.
El termino microencapsulamiento de compuestos bioactivos se relaciona con una sustancia
atrapada dentro del transportador que se la conoce como núcleo y la sustancia que encapsula el
material del núcleo se denomina material de cubierta/matriz.
El material del núcleo se dispersa como pequeñas gotas dentro del material de la matriz. Para
que el material central sea activo y útil, se deben considerar muchos factores, incluyendo
estructura molecular (peso molecular y carga eléctrica), estado físico (ebullición y punto de
fusión), estructura biológica (actividad antimicrobiana y bioactividad), solubilidad y superficie
actividad, propiedades ópticas y estabilidad química (oxidación e hidrólisis) (Ye, et al., 2018).
Beneficios de la aplicación de la nanotecnología en los alimentos
● Aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria
● Análisis de composición
● Detección y neutralización de microorganismos alterantes y patógenos
● Contaminantes abióticos
● Detección de factores antinutricionales y alérgenos
● Control de procesos
● Alimentos más saludables, nutritivos y/o con mejores características
organolépticas
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● La incorporación de compuestos bioactivos en alimentos funcionales a menudo
se torna un desafío, por lo que estos tienen malas características de solubilidad,
imparten perfiles de sabores indeseables, son químicamente inestables o tienen
baja biodisponibilidad (Jafari & McClements, 2017).
Por otro lado, existen métodos y aplicaciones de la nanotecnología para mejorar las
características organolépticas, solubilidad, biodisponibilidad etc. en los alimentos, sin embargo,
Santiago (2014) menciona que hay que tomar en cuenta los riegos que puede causar con la
aplicación de la nanociencia en los alimentos.
Alimentos basados en fibra y compuestos fenólicos
La implementación de alimentos con contenido de fibra va tomando fuerza, gracias a las
funciones de este componente que aporta a nuestro organismo. Según Suarez, et al., (2017).
afirma que la fibra está compuesta principalmente por celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas
y ceras que ayudan al buen funcionamiento de intestino. La fibra insoluble provoca una buena
digestión en el organismo, mientras que la fibra soluble reduce el colesterol y los niveles de
glucosa en la sangre. La agroindustria ha utilizado las características fisicoquímicas para de la
fibra para mejorar los productos en cuestión a las características sensoriales, viscosidad, textura,
vida útil entre otros (Blanco, et al., 2018).
El β-glucano es una fibra dietética que está constituido por polisacáridos de monómeros D-
glucosa ligados con enlaces glucosídicos. Se encuentra en proporciones de 3 a 7% en el grano
entero de la avena. Se ha investigado el efecto a largo plazo de la ingesta de β-glucanos de avena
en el metabolismo de la glucosa y durante años se ha sugerido que la ingesta de al menos 3 g
de β-glucanos conducen a niveles reducidos de colesterol y picos de glucosa postprandial
inferiores, pero sin presentar efectos en los niveles de glucosa plasmática en ayunas (Ordoñez,
et al., 2019).
Fibra Soluble
Este tipo de fibra está conformada por gomas, mucílagos y pectinas las cuales pueden ser
solubilizadas formando una especie de gel cuando se mezcla con líquidos. Se la encuentra en
frutas y verduras también de las puede encontrar en el salvado (arroz, avena, cebada y maíz). La
fibra soluble ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y el buen funcionamiento del
colon. Según Villanueva, (2020) afirma que para lograr estos beneficios es necesario tener una
dieta diaria en porciones adecuadas.
La fibra dietética de las frutas juega un papel muy importante en los alimentos, un estudio
realizado por Rana, et al., (2015), asegura que la fibra liofilizada en la pulpa de manzana tiene
propiedades funcionales, posee una gran capacidad de absorción de glucosa, contiene
compuestos fenólicos con acción antioxidante. Se ha podido envidencias en numeros estudios
el uso del epicario como fuente de fibra dietetica. Okiyama, et al., 2017), dan a conocer los
beneficios del epicarpio del cacao, el cual permite controlar los altos niveles de azúcar en la
sangre y el colesterol, además de una reduccion en los trastornos cardiometabolicos. Este tipo
de fibra puede ser implementada en preparaciones de galletas, pasteles o suplementos
dieteticos de chocolate gracias a sus propiedades similares y funcionales que tiene con la fibra
de algarroba.
Los compuestos fenólicos son componentes que constituyen al grupo de los micronutrientes
presentes en el reino vegetal importantes en la dieta humana, como: fenoles, ácidos fenólicos,
antocianinas, triterpenos, compuestos sulfurados, resveratrol, tioalilos, entre otros, siendo
metabolitos secundarios de las plantas que poseen propiedades de gran interés (Lamos, et al.,
2018).
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Alimentos Funcionales ricos en ácidos grasos
Dentro de los ácidos grasos que contiene la dieta del ser humano se encuentran dos grupos, uno
de ellos es esenciales para el organismo y otros no. El ser humano tiene la dificultad de poder
producir autónomamente los esenciales, por ende, se suministran por medio de los alimentos
siendo una buena fuente de energía, cuando hay deficiencia de este tipo de ácidos como el α-
linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) (Lemahieu et al., 2017) ocasionan anomalías y más
si se consumen ácidos saturados o trans que pueden propiciar riesgos a la salud del consumidor
(Moghadasian y Shahidi, 2016).
Por ello, en los últimos tiempos las grasas poliinsaturadas (PUFA) o ácidos grasos volátiles
son de gran interés puesto que se encuentran en cantidades versátiles en membranas celulares
de especies mamíferas entre las más importantes están: el ácido docosahexaenoico (DHA) y el
eicosapentaenoico (EPA), de la familia de omega-3, en donde los mariscos son la fuente
más rica de estos componentes, mientras el ácido α-linoleico se encuentra en vegetales como
aceites de semillas, hojas verdes y leguminosas (Colussi et al., 2016). Estos compuestos
propician una disminución en el número de personas que presentan enfermedades
cardiovasculares y en aquellos que mueren por esa causa. (Baker, et al., 2016).
Fitoestrógenos
Las isoflavonas pertenecen al grupo de los fitoestrógenos, son compuestos bioactivos que
poseen similitud estructural con los estrógenos y el consumo de estos compuestos tienen
efectos positivos sobre el estado de salud González & Durán (2014) y Markovic et al. (2015). Las
isoflavonas se encuentran naturalmente en los vegetales, la soya y sus derivados son la mayor
fuente de estas, pero recientemente se ha mostrado interés por otras fuentes, como las lentejas,
garbanzos, fríjoles, habas, guisantes, algunas semillas y frutas (VilaDonat et al., 2015).
Los primeros estudios para los fitoestrógenos se enfocaron en evitar el riesgo de contraer cáncer
de mama y la potencialidad que tienen las isoflavonas como anticancerígeno; se evidenció que
la administración de productos derivados de soya incide en la disminución de tumores de cáncer
de mama en la menopausia, próstata, hígado, pulmón y esófago (González y Durán, 2014).
Actualmente se ha demostrado que la soya tiene gran incidencia en la prevención de
osteoporosis, utilizado como antioxidante y en la salud cardiovascular gracias a las proteínas e
isoflavonas que esta contiene para reducir el riesgo de estas enfermedades (Carmignani, Orcesi,
Costa y Pinto, 2014; Mendoza, Roa y Ahumada, 2015). Por otro lado, estudios epidemiológicos
asocian que consumir cebada reduce las probabilidades de adquirir enfermedades del corazón,
cáncer de colon, presión y cálculos biliares, debido a los componentes bioactivos que esta posee
(flavonoides y lignanos) y la prevención que ejercen en el desarrollo de enfermedades crónicas
(Idehen, Tang y Sang, 2017).
Carotenoides
Existen algunos alimentos funcionales con capacidad antioxidante que tienen la capacidad de
inhibir retrasar las lesiones causadas por los radicales libres, que son moléculas con uno o más
electrones desapareados que reaccionan rápidamente con diferentes dianas celulares
provocando daños que se asocian con enfermedades degenerativas y el envejecimiento. Los
radicales libres de ciertas reacciones pueden ser reemplazadas por antioxidantes que se
encuentra en la papa dulce como ácido ascórbico, α-tocoferol, carotenoides y polifenoles
(Vizzotto, et al.2017).
La coloración roja, amarilla y naranja de algunos vegetales se debe principalmente a la presencia
de carotenoides en su estructura. También son uno de los grupos más importantes de pigmentos
naturales debido a su amplia distribución, diversidad estructural y muchas funciones medicinales
por su acción antioxidante (Rosa, et al., 2016).
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Figura 2
Carotenoides esenciales en legumbres
MÉTODO
En el presente estudio se utilizó un enfoque cualitativo debido a que los métodos de investigación
cualitativa ayudan a la obtención de información sobre un tema determinado, sin la necesidad
de perseguir criterios de exhaustividad, extensión ni representatividad. Es así que la información
se obtuvo por medio de la recolección de datos sobre alimentos funcionales y su efecto en el
control de la diabetes de distintas fuentes bibliográficas como: revistas, tesis, repositorios
digitales, libros. Dicha información se la analiza y se la utiliza para desarrollar la presente
investigación.
RESULTADOS
Los problemas de salud pública en países desarrollados generan un elevado coste económico,
principalmente por el envejecimiento de la población y el aumento de la prevalencia de
determinadas enfermedades crónicas. Una de las medidas para hacer frente a estos desafíos,
es incluir los Alimentos Funcionales, como estrategia en la reducción del riesgo de patologías y
para incidir en un óptimo estado de salud. No obstante, se debe enfatizar que los Alimentos
Funcionales no curan ni previenen por sí solos, sino se acompañan de un estilo de vida saludable
(Illanes, 2015).
En el área clínica, el uso de estos alimentos tiene un mayor beneficio, principalmente para
aquellas personas que no pueden ingerir ciertos nutrientes necesarios para prevenir patologías
a las que de antemano están predispuestas o, para individuos que no alcanzan las
recomendaciones generales que garanticen el mantenimiento de una adecuada calidad de vida
(González, et al., 2015).
La biomedicina propone el desplazamiento del tratamiento hacia la prevención de la enfermedad
la industria agroalimentaria comienza a producir un tipo especial de alimentos, más identificados
con la función nutricia que alimentaria, hedónica o prestigiosa, adicionándolos con los nutrientes
que la moda biomédica. entroniza: en los 70 fueron las vitaminas, en los 80 las proteínas, en los
90 las fibras, a principios del tercer milenio los ácidos grasos y en esta última década los
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prebióticos (sustancias que ayudan al crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas) y
probióticos (organismos vivos que benefician la salud intestinal) (Aguirre, 2019).
Figura 3
Generación de un Alimento Funcional
Fuente: adaptado de Cázares et.al (2018)
Aplicación de Alimentos Funcionales en una Dieta
A continuación, se presenta la aplicación en un caso clínico con plan de alimentación regulado,
en el que se han incorporado alimentos funcionales.
Paciente femenino de 27 años de edad, con ingesta predominante de hidratos de carbono
simples y lípidos, relacionados con malos hábitos alimenticios e inactividad física,
evidenciado por sus datos antropométricos: peso 61 kg, talla 1,59 m, porcentaje de grasa 33% o
18.9 kg de masa grasa, refiere un excedente de 2 kg y una edad metabólica alterada, IMC 22,5
kg/m2; peso normal, complexión pequeña, distribución corporal androide, consumo de
450mg/día de colesterol mediante anamnesis (Berona, et al., 2015).
Alimentos
Funcionales
Alimentos de
origen natural
Alimentos a los cuales
se les ha añadido un
componente
Alimentos a los
cuales se les ha
removido un
componente
Alimentos a los
cuales la naturaleza
de uno o más
componentes haya
sido cambiado
Alimentos a los cuales
la biodisponibilidad de
uno o más
componentes haya sido
modificados
Cualquier
combinación
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Figura 4
Pirámide de Alimentación Saludable
Fuente: adaptación de Lamos, Díaz, Sánchez, & Girón (2018)
Dieta para un Diabético
Los diabéticos deben tener una muy buena alimentación para no padecer con agravantes de esta
enfermedad crónica. En su alimentación esta comer dulces menos de una vez a la semana;
lácteos de dos a cuatro raciones al día; carne y pescado de 3 a 5 raciones a la semana; frutas
más de dos raciones al día; pan, arroz, cereales, tubérculos de tres a cinco raciones al día;
hortalizas de 3 a cinco raciones a la semana.
DISCUSIÓN
Los alimentos que les considera como funcionales hace referencia a aquellos naturales,
modificados o a los que se les han añadido ácidos grasos, vitaminas, minerales, sustancias
antioxidantes, fibra, probióticos, prebióticos, simbióticos, antioxidantes y compuestos azufrados
(Aguirre, 2019). Entre los alimentos naturales o alimentos que han sido manipulados se
encuentran los cereales o los lácteos (Cortés, Chiralt, & Puente, 2005). Los alimentos que aporten
a una dieta con alto contenido de antioxidantes pueden reducir significativamente los trastornos
de ansiedad y enfermedades relacionadas a la hipertensión y diabetes. Las macroalgas marinas
específicamente las algas pardas, contienen una gran cantidad de flavonoides, catequinas,
florotaninos que ayudan a buen funcionamiento del organismo (Murray, et al., 2018). Existen
alternativas para prevenir y/o mitigar la DM, en particular, la práctica regular de actividad física y
alimentación adecuada. En el caso de los hábitos alimenticios, la Asociación Americana de
Diabetes, recomienda el consumo de ciertos alimentos, tales como: vegetales sin almidón,
algunas frutas, legumbres, frutos secos, semillas y granos integrales.
CONCLUSIÓN
Los alimentos funcionales pueden prevenir diversas enfermedades que son muy comunes en la
sociedad, a menudo las personas están acostumbradas a comer alimentos de muy bajo valor
nutricional, esto en un futuro puede desencadenar en varias enfermedades que a nivel mundial
está matando a miles de personas. Además, estos alimentos tienen un gran efecto sobre el
desarrollo metabólico, regulación mental y cognitiva de las personas que consumen alimentos
funcionales.
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La nanotecnología es una muy buena herramienta para la elaboración de alimentos que pueden
ser beneficiosos para la salud de las personas. Estas enfermedades como la diabetes se pueden
prevenir con una correcta alimentación y ejercicio diariamente, diversos estudios demuestran
que alimentarse correctamente ayuda a un correcto funcionamiento de nuestro metabolismo.
El mundo de los alimentos funcionales todavía puede considerarse como un entorno
experimental con algunos productos confirmados, donde los microorganismos han demostrado
su capacidad para influyen notablemente en la calidad y funcionalidad. Una de las causas de la
diabetes es el consumo excesivo de carbohidratos que con el pasar de los años hacen que se
produzca en exceso de azúcar en la sangre y a una baja producción de insulina.
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