LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1692.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.370
Edulcorantes no calóricos en la industria alimentaria:
efectos y beneficios frente a la salud humana
Non-caloric sweeteners in the food industry: effects and benefits on
human health
Carlos Jácome Pilco
cjacome@ueb.edu.ec
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Guaranda-Ecuador
Roxana
Manobanda Quicaliquin
roxmanobanda@mailes.ueb.edu.ec
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Guaranda-Ecuador
Bryan
Andrade Viscarra
bryandrade@mailes.ueb.edu.ec
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Guaranda-Ecuador
Elena Sisalema Meneces
masisalema@mailes.ueb.edu.ec
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Guaranda-Ecuador
Herminia
Sanaguano Salguero
hsanaguano@ueb.edu.ec
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
Carrera de Agroindustria
Guaranda-Ecuador
Artículo recibido: 5 de enero de 2023. Aceptado para publicación: 8 de febrero de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
Los edulcorantes no calóricos son aditivos naturales obtenidos a partir de la Stevia, miel de abeja,
sirope de agave, azúcar de árbol, etc. Poseen un dulzor característico al del azúcar, son muy
utilizados en la industria alimentaria y en bebidas por su baja aportación calórica, genera menos
costos de producción y más ganancias, antes de salir a los mercados cada uno de los
edulcorantes son sometidos a diversas pruebas para garantizar su inocuidad, su objetivo
principal es disminuir y prevenir diversas enfermedades presentes como la diabetes, el
sobrepeso, la obesidad, enfermedades cardio metabólicas entre otras. Entre los tipos de
edulcorantes tenemos los nutritivos y los no nutritivos, teniendo en cuenta también que los
edulcorantes tienen un valor nutritivo, la ventaja principal es ayudar al control de sobrepeso, la
obesidad, la diabetes etc. El consumo excesivo de este también puede tener algunas
afectaciones como el cáncer, por lo cuales es recomendable consumirlos en cantidades
limitantes. Este articulo pretende proporcionar un mejor conocimiento sobre el consumo de los
edulcorantes para conocer más sobre la ingesta diaria admisible para el organismo humano
principalmente en aquellas personas propensas a enfermedades producidas por el exceso de
consumo de la sacarosa o más conocida como azúcar.
Palabras clave: edulcorantes no calóricos, ingesta, producción, ganancia
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1693.
Abstract
Non-caloric sweeteners are natural additives obtained from Stevia, honey, agave syrup, tree
sugar, etc. They have a sweetness characteristic of sugar, they are widely used in the food
industry and in beverages due to their low caloric content, they generate less production costs
and more profits. Before going to the markets, each one of the sweeteners is subjected to various
tests to guarantee its safety, its main objective is to reduce and prevent various diseases such
as diabetes, overweight, obesity, cardio metabolic diseases among others. Among the types of
sweeteners, we have nutritive and non-nutritive ones, also taking into account that sweeteners
have a nutritional value, the main advantage is to help control overweight, obesity, diabetes, etc.
Excessive consumption of this can also have some affectations such as cancer, for which it is
advisable to consume them in limiting quantities. This article aims to provide a better knowledge
about the consumption of sweeteners to learn more about the permissible daily intake for the
human organism, mainly in those people prone to diseases caused by excess consumption of
sucrose or better known as sugar.
Keywords: non-caloric sweeteners, intake, production, revenue
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Como citar: Manobanda Quicaliquin, R., Andrade Viscarra, B., Sisalema Meneces, E., &
Sanaguano Salguero, H. (2023). Edulcorantes no calóricos en la industria alimentaria: efectos y
beneficios frente a la salud humana. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 4(1), 1692–1700. https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.370
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1694.
INTRODUCCIÓN
Los edulcorantes son endulzantes que aportan un sabor agradable a los alimentos, su objetivo
teórico es endulzar distintos alimentos y bebidas producidas en la industria alimentaria, tiene
mayor efecto en el dulzor, ayudan en el control de calorías y enfermedades crónicas, no afectan
a la salud de adultos mayores, mujeres embarazadas, niños, adolescentes siempre y cuando se
cuiden sus necesidades nutricionales básicas. El consumo de los edulcorantes no calóricos data
de hace más de un siglo, aumentando así su uso industrial en una diversidad de productos,
aumentado nuevas mezclas que buscan mejorar su palatabilidad.
La seguridad de los edulcorantes no calóricos se fundamenta en los procesos de análisis de
riesgo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizado por la industria
alimentaria, tiene que cumplir con ciertos requisitos; su sabor dulce debe ser percibido
inmediatamente, debe tener la capacidad de degradarse rápidamente, debe ser lo más parecido
posible al azúcar común en cuanto al sabor y su aporte calórico es más bajo que el azúcar común,
proporciona bajos costo de producción generando así más ganancias (Ríos, 2021).
En la actualidad los edulcorantes cumplen un rol importante en diferentes enfermedades
presentes en los seres humanos como, por ejemplo, en la diabetes, el sobrepeso, la obesidad,
enfermedades cardiovasculares entre otras. Considerando así que se han realizado numerosos
estudios los cuales confirman que los edulcorantes no calóricos son seguros en cantidades
limitadas (García, 2013). Entre los tipos de edulcorantes tenemos a los edulcorantes calóricos
dentro del cual se encuentran los edulcorantes artificiales, que son derivaciones de la sacarosa,
así como es la fructuosa y dentro de los edulcorantes no calóricos tenemos a los edulcorantes
naturales, son derivados de la Stevia, miel de abeja, Sirope de agave y Sorbitol (Moreno Carranza,
2022).
Las ventajas más importantes del consumo de los edulcorantes no calóricos es el control del
peso, reduciendo así el índice de obesidad, debido a que no tienen calorías el consumo
de edulcorantes no ocasiona caries ni deteriora los dientes (Muller, 2022). El objetivo principal
de esta investigación es concientizar a las personas sobre la importancia del consumo de los
edulcorantes no calóricos, ya que brindan grandes beneficios para su salud. Se ha realizado una
revisión minuciosa de la bibliografía y de las discusiones de varios expertos de diversas
especialidades, también se investigaron las discusiones que habitualmente se hacen en foros
públicos o académicos, debido a que el consumo de esta sustancia podría estimular el hambre
en humanos, mejorando así el rendimiento metabólico.
METODOLOGÍA
Se realizó una búsqueda sistemática de publicaciones recientes entre los años 2015 y 2021 en
base de datos reconocidas: ScienceDirect, PludMed, Scopus, Scielo, Redalyc y Google Scholar,
teniendo en cuenta los artículos que tuvieran en algún campo las palabras claves de esta
investigación, en inglés: Enzyme kinetics, Mathematical Models, Modeling, Michaelis-Menten y
español: Cinética Enzimática, Modelos Matemáticos, Modelacion, Michaelis Menten. Utilizando
adicionalmente los operadores boleanos ¨y¨ u ¨o¨ (Martinez, 2014). A partir de estas
publicaciones se elaboró el presente artículo de revisión, y para los trabajos más específicos, una
tabla resumen con la información más relevante de cada investigación: referencia, tipo de
proceso y reacción, condiciones de operación evaluada en la investigación, modelo(s),
matemático(s), procesamiento de los datos y resultados. Utilizando estos datos, se llevó a cabo
un análisis cualitativo/comparativo de los enfoques y contribuciones de la literatura
seleccionada, y así verificar el estado del arte de la aplicación de modelación matemática en la
cinética enzimática
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ISSN en línea: 2789-3855, febrero, 2023, Volumen 4, Número 1, p. 1695.
DISCUSIÓN
Edulcorantes no calóricos en diferentes enfermedades
Los edulcorantes fueron analizados en detalle durante décadas, numerosos estudios confirman
que los edulcorantes generalmente son seguros en cantidades limitadas, incluso para las
mujeres embarazadas (Jattin, 2020).
Ayudan a regular enfermedades como: Sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, enfermedades cardio metabólicas. Están regulados por la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) como aditivos alimentarios. Deben ser
revisados y aprobados por la FDA antes de estar disponibles para la venta.
Tabla 1
Impacto del uso de edulcorantes no calóricos en la enfermedad cardioembólicas (Morales, 2020)
EDULCORANTES NO CALÓRICOS
Aspartamo
50
Sucralosa
5
Sacarina
15
Neotamo
0,3
Acesufalme K
No aprobado 7
Ciclamato
No aprobado 5
Advantmo
32,8
Los enfermos crónicos de diabetes no metabolizan correctamente el azúcar, por lo general, se
benefician del uso habitual de edulcorantes en lugar de azúcar para no renunciar el sabor dulce.
¿Qué son los edulcorantes no calóricos?
Los edulcorantes son sustancias capaces de sustituir el dulzor característico del azúcar. Como
su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al organismo, surgieron como una
alternativa económica y comercial para ciertos propósitos alimentarios muy específicos ya que,
aunque su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes calóricos por ser
considerablemente más dulce que la sacarosa, pueden endulzar sin aportar o aportando muy
poca energía (García, 2020).
Tabla 2
Información nutricional de los edulcorantes no calóricos (Santander, 2019)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valores medios por:
100g
0,8g
Valor energético
1640 kJ/386 kcal
0g
Grasas saturadas
0 g
0 g
Hidratos de carbono
96 g
0.7 g
Proteínas
0 g
0 g
sal
0.73 g
0,01 g
Al ser productos relativamente nuevos, han sido participes de un sin número de polémicas
relacionadas con la percepción del riesgo que puedan representar. Todos los edulcorantes no
calóricos que han salido al mercado han sido sometidos por mucho tiempo a numerosos
estudios y pruebas para comprobar su seguridad, la tranquilidad y confianza en la alimentación
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diaria, para satisfacer esa necesidad por el sabor dulce sin que se vean afectados los niveles de
glucosa en la sangre (Almeida, 2013).
Tipos de edulcorantes
Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos, en relación a su
aporte energético, pero también se los puede clasificar en naturales y artificiales
Tabla 3
Tipos de edulcorantes (Estévez, 2014)
CALÓRICOS
NO CALÓRICOS
NATURALES
ARTIFICIALES
NATURALES
ARTIFICIALES
Azucares
Edulcorantes
naturales
calóricos
Azucares
modificados
Alcoholes
del azúcar
Edulcorantes
naturales sin
calorías
edulcorantes
artificiales
Sacarosa
Glucosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Azúcar de
palma o coco
Jarabe de agave
Jarabe de maíz
de alto
contenido de
fructuoso
caramelo
Sorbitol
Manitol
Maltita
Stevia
Fruto del monje
Aspartamo
Sucralosa
Sacarina
Acesulfame k
Edulcorantes nutritivos
Son aquellos que al consumirse producen 4 kilocalorías por gramo. Dentro de este grupo se
encuentran la sacarosa o azúcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los polialcoholes como el
sorbitol, manitol y el xilitol. Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a
razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los edulcorantes ejemplo, los azucares refinados, el
jarabe de maíz de alta fructuosa, la fructuosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, os edulcorantes
provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes y los polioles de baja energía
o alcoholes del azúcar (Hernández, 2017).
Glucósidos de Stevia
Se extrae a partir de la hoja de Stevia rebaudiana y tiene poder edulcorante hasta 300 veces
superior al azúcar. Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente Stevia.
Tabla 4
Información nutricional de los glucósidos de Stevia (Robert, 2017)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por sobre 1.5 g
Energía
0 kcal/kJ
0 kcal/kJ
Proteínas
0 g
0 g
Hidratos
15 g
99 g
Almidón
0 g
0 g
Grasas saturadas
0 g
0 g
Fibra alimentaria
0 g
0 g
Sodio
0 g
0 g
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Edulcorantes no nutritivos
Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, puede tener un sabor amargo en algunos
líquidos, no se utiliza para cocinar y hornear. Aprobado por la FDA (Caiza, 2022).
Tabla 5
Edulcorantes no nutritivos (Pizarro, 2018)
NOMBRE
IDA (MG/KG PESO)
Acesulfamo potásico
0-15
Aspartamo
0-40
Ácido ciclamico (sales de sódio, potasio y cálcio)
0-7
Sacarina (sales de sódio, potasio y cálcio)
0-5
Sucralosa
0-15
Alitamo
0-1
Neotamo
0-2
Glicósidos de esteviol
1-Abr
Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características
sensoriales, físicas microbianas y químicas, los más conocidos son el aspartamo y la sacarina,
los cuales no tienen índice glucémico, es decir, no alteran la glucosa en sangre porque no son
carbohidratos, además, son considerados edulcorantes de alta intensidad, pues su capacidad
para endulzar los alimentos es mayor que la de la sacarosa (Manrique, 2014).
Aspartame (Splenda)
Es 180 y 220 veces más dulce que el azucar, es utilizado en todo el mundo como endulzante de
mesa y en una amplia variedad de bebidas y alimentos. Una de las empresas más conocidas en
la obtención de edulcorantes es el BS Edulcorantes que están especializados tanto en
edulcorantes nutritivos como en los no nutritivos. Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se
aprovecha más en bebidas en lugar de en productos horneados. El aspartamo se ha estudiado
bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio, fue aprobado por la FDA (Chapman, 2022).
Acesulfame de potasio: entre 130-200 veces más dulce que el azúcar.
Sacarina: es 300 veces más dulce que el azúcar.
Ciclamato: entre 30 – 50 veces más dulce que el azúcar.
Propiedades químicas de los edulcorantes
El origen natural del edulcorante no implica una mayor seguridad o eficacia y en este sentido,
existe una gran desinformación por parte del consumidor al respecto, se caracteriza por: no hacer
un aporte energético, no alterar los niveles de glicemia en sangre, no tener capacidad de
edulcorante, seguros para el consumo humano, gran dulzor, adecuada solubilidad y estabilidad,
buena relación de costo-dulzor (Osiac, 2022).
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Tabla 6
Estructura química y dulzor relativo de distintos edulcorantes no calóricos (Brian, 2019)
EDULCORANTES
NO CALÓRICOS
TIPOS DE COMPUESTOS
DULZOR
RELATIVO
Saracanina
Sulfamina de ácido benzoico
300
Acesulfame-k
Sal proteíca del 6-metil.1,2,3 oxatiazin4(3H) -ona-2,2-
dioxido
200
Sucralosa
Disacáridos clorato (1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-
Fructofuranosil-4-cloro-4-desoxi-α-D-galactopiranósido).
600
Glicósidos de
esteviol (estevia)
Diterpenos glicosilados. Varios glicosidos de esteviol se
han aisladode las hojas de S. rebaudiana (esteviósidos y
rebaudiósidos A, D, B Y M, entre otros). Todos los
glicósidos de esteviol contienen un núcleo químico común,
el esteviol.
200-300
Aspartamo
Éster metílico de un dipéptido compuesto por L-ácido
aspártico y L-fenilalanina
200
Dulzor relativo: con relación sacarosa (valor=1)
Los edulcorantes se pueden agrupar en función de su contenido calórico (calóricos o acalóricos),
según su origen (natural o artificial) o incluso según su estructura química.Obtención de los
edulcorantes no calóricos.
Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa en la industria
alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace varios años productos químicos como el
aspartame, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado
siempre como tema de discusión en los principales foros académicos alimenticios, generando
desconcierto entre los consumidores de productos bajos en calorías (Ruben, 2010).
Productos de los cuales se obtiene edulcorantes naturales: Stevia, Dátiles, Melaza.
El edulcorante se obtiene de las hojas secas de la planta de la Stevia, mediante un proceso de
extracción con agua. Después el extracto crudo pasa por un proceso de purificación,
concentrado, secado, disuelto y cristalizado (Alfabra, 2019). Uso de los edulcorantes no
calóricos en la industria alimentaria Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son
en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios,
por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
calorías (Núñez, 2020). Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe
percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común. En el presente gráfico observamos el crecimiento del uso de los
edulcorantes:
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Gráfica 1
Uso de los edulcorantes (Salazar, 2019)
Su uso ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-
beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto
como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas
que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el
organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los
trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales (Reyes, 2013).
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la
grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este
caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para
el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas. La industria de alimentos y bebidas
está reemplazando de forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales
en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar (Garavano, 2022).
Razones para el uso de edulcorantes
Las principales razones para el uso de los edulcorantes como sustituto de azúcar son: para
ayudar en la pérdida de peso, cuidado dental, diabetes mellitus, hipoglicemia reactiva, evitar
alimentos procesados.
Los edulcorantes prácticamente no tienen calorías. En contraste, una cucharadita de azúcar tiene
alrededor de 16 calorías. Así que una lata de cola endulzada con 10 cucharaditas de azúcar
añadida tiene alrededor de 160 calorías. También pueden ayudar a controlar el nivel de azúcar
en la sangre en personas con diabetes (González, 2020).
Si estás tratando de perder peso o prevenir el aumento de peso, los productos endulzados con
edulcorantes artificiales pueden ser una opción atractiva, aunque su efectividad para la pérdida
de peso a largo plazo no es clara. A diferencia del azúcar, los edulcorantes artificiales
generalmente no elevan los niveles de azúcar en la sangre (Sullivan, 2019).
Ventajas del uso de edulcorantes no calóricos
Los edulcorantes no calóricos no contribuyen a las caries, también pueden ayudar con lo
siguiente:
20
40
60
80
100
44
37,2
11,4
24
82,5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5
Porsentaje
Acesulfame K Aspartame Sacarina Sucralosa Stevia
Series1 Series2
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Control del peso: los edulcorantes no calóricos prácticamente no tienen calorías. En contraste,
una cucharadita de azúcar tiene alrededor de 16 calorías, los productos endulzados con
edulcorantes artificiales pueden ser una opción atractiva, aunque su efectividad para la pérdida
de peso a largo plazo no es clara (Rodríguez, 2019).
Diabetes: los edulcorantes no calóricos no son carbohidratos. Así que, a diferencia del azúcar,
los edulcorantes no calóricos generalmente no elevan los niveles de azúcar en la sangre (Taco,
2021).
Enemigos de las caries: el consumo de edulcorantes no ocasiona caries ni deteriora los dientes.
En nuestra sociedad, el uso de edulcorantes para endulzar la comida es cada vez más común, su
objetivo es mantener la palatabilidad de la dieta, remplazando el azúcar de los alimentos que
consumimos, pero reduciendo su aporte calórico (Verdezoto, 2021).
Desventajas del uso de edulcorantes no calóricos
Los críticos de los edulcorantes artificiales dicen que producen diversos problemas de salud,
como el cáncer. Esto se debe en gran medida a estudios que datan de la década de 1970 y que
relacionaron al edulcorante artificial sacarina con el cáncer de vejiga en ratas de laboratorio.
Debido a esos estudios, la sacarina alguna vez llevó una etiqueta en la cual se advertía que podría
ser peligroso para la salud (SERDÁN, 2022).
Pero, según el Instituto Nacional del Cáncer y otras agencias de salud, no existe evidencia
científica sólida de que alguno de los edulcorantes artificiales aprobados para su uso en los
Estados Unidos produzca cáncer u otros problemas de salud graves. Numerosos estudios
confirman que los edulcorantes artificiales generalmente son seguros en cantidades limitadas,
incluso para las mujeres embarazadas. En consecuencia, se eliminó la etiqueta de advertencia
para la sacarina (Fernández, 2011).
CONCLUSIONES
Los edulcorantes no calóricos proporcionan un sabor dulce a los alimentos y bebidas, sin aportar
energía ni incrementar los valores de glucemia postprandial, el consumo diario de edulcorantes
continúa siendo objeto de investigaciones médicas en todo el mundo. De hecho, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la FDA, así como la Asociación Diabética Americana se basan en el
resultado de diversos estudios. Concluyendo que, por el momento, no existen datos
suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de edulcorantes artificiales pueda
ser perjudicial si se lo hace en cantidades moderadas, no obstante, el incremento de estos
aditivos en determinados productos, especialmente bebidas refrescantes, y un consumo cada
vez mayor por parte de la población, puede comprometer los niveles de ingesta diaria.
Los edulcorantes no calóricos están entre los componentes dietéticos más evaluados y su
seguridad ha sido revisada y confirmada por organismos reguladores de todo el mundo, incluida
la Organización Mundial de la Salud y la Administración de Alimentos y Medicamentos. Se
propone que los alimentos y bebidas con edulcorantes puedan incluirse en las directrices
nutricionales como opciones alternativas a los productos endulzados con azúcares libres.
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