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LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2025, Volumen VI, Número 4 p 3299.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v6i4.4512
Análisis comparativo de dos empresas productoras de
mezcal desde la perspectiva de la Teoría Organizacional
A comparative analysis between two mezcal producers from the
perspective of the Organizational theory
María Magdalena Cervantes Bartolano
a24300004@itsperote.edu.mx
Tecnológico Nacional de México/IT Perote, Laboratorio de Investigación, Maestría en Planificación de Empresas
y Desarrollo Regional
Veracruz– México
Francisco Hernández Quinto
doc-058@itsperote.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-0567-9361
Presidente del Consejo de Posgrado de la MPEyDR Docente de la MPE y DR Nivel l Candidato - CONAHCYT
Veracruz– México
Martha Judith Hernández Velasco
martha.hv@itsperote.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-0462-3286
División de Desarrollo Científico COVEICYDET
Veracruz– México
Artículo recibido: 04 de junio de 2025. Aceptado para publicación: 18 de septiembre de 2025.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
En el contexto económico regional los estudios organizacionales contribuyen al fortalecimiento de la
gestión y desarrollo territorial, así pues, algunas de las herramientas de análisis, varían dependiendo
del alcance y recursos para su elaboración; este artículo se basa en un estudio de caso, comparando
dos empresas productoras de mezcal en Oaxaca, una microempresa artesanal y otra mediana
empresa tecnificada, a partir del enfoque de la teoría organizacional. El objetivo es examinar las
normas prácticas administrativas y cómo los "mitos racionalizados" inciden en la legitimidad y
competitividad de las mismas. La metodología empleada se basó en encuestas estructuradas y
revisión a profundidad para configurar un estudio de caso referencial. Se recopilaron datos sobre
estructuras organizacionales, procesos administrativos y manejo de residuos, especialmente el
bagazo de agave. Los hallazgos destacan las diferencias en gestión de recursos y adopción de
prácticas tecnificadas. Además, el estudio plantea una aproximación a la comprensión sobre la forma
en cómo las empresas equilibran la eficiencia económica con la preservación cultural y ambiental ante
la creciente demanda y estandarización del mezcal a nivel nacional
Palabras clave: mitos racionalizados, teoría organizacional, producción de mezcal, bagazo
residual
Abstract
This study offers a comparative analysis of two distinct mezcal producers in Oaxaca, Mexico – a smal-
scale artisanal operation and a large, technology-driven company – from the perspective of the
organizational theory. Our primary objective is to explore their administrative practices and to
understand how what we term “rationalized myths” shape their strategic decisions. By employing a
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2025, Volumen VI, Número 4 p 3300.
comparative case study methodology, our study used both field surveys and comprehensive document
reviews. We gathered detailed data on their organizational structures, administrative processes, and
notably, their approaches to waste management, particulary concerning agave bagasse. This analysis
specifically applies the organizational theory to examine the profound impact of norms on their
respective legitimacy and competitiveness within the industry. Our findings reveal significant
differences in how these companies manage resources and their varying degress of adopting
technified practices. This study ultimately aims to shed light on the complex challenge mezcal
companies face: balancing ecnomic efficiency with the imperative of cultyral and environmental
preservation as the demand for mezcal grows and its production becomes more standardized.
Keywords: rationalized myths, organizational theory, mezcal production, residual bagasse
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Cómo citar: Cervantes Bartolano, M. M., Hernández Quinto, F., & Hernández Velasco, M. J. (2025).
Análisis comparativo de dos empresas productoras de mezcal desde la perspectiva de la Teoría
Organizacional. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 6 (4), 3299 –
3317. https://doi.org/10.56712/latam.v6i4.4512
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ISSN en línea: 2789-3855, septiembre, 2025, Volumen VI, Número 4 p 3301.
INTRODUCCIÓN
Oaxaca concentra el 90.51% de la producción nacional de mezcal, con más de 12 millones de litros
producidos en 2023 de los cuales el 86.31% corresponde a mezcal artesanal blanco joven espadín,
seguido por mezcal joven artesanal Tobalá 2.24% y 11.45% corresponde a la diversidad de agaves
silvestres, lo que posiciona al estado como líder absoluto en esta industria. Esta actividad involucra
generar alrededor de 55,000 empleos directos, 125,000 familias en el sector, una rama económica de
36,162 MDP, 408 marcas exportadoras ( COMERCAM, 2024).
En los últimos años, la industria del mezcal en Oaxaca ha experimentado un notable dinamismo. De
acuerdo con datos del INEGI, el número de unidades económicas dedicadas a esta actividad pasó de
215 en 2010 a 466 en la actualidad, lo que representa un incremento del 116.74 %, reflejando así una
expansión significativa en la infraestructura productiva del sector (Vásquez, Enríquez & Palma, 2024).
Por otro lado, un estudio más detallado realizado en 2017 reportó la existencia de 895 palenques
distribuidos en 144 localidades dentro de 53 municipios y 9 distritos de Oaxaca, lo que refleja la gran
dispersión y diversidad de productores en la región (Martínez Tenorio, 2017).
Un análisis de registros aduaneros correspondientes al periodo de agosto a octubre de 2023, con base
en la clave arancelaria 2208900500, muestra que la exportación internacional del mezcal está
altamente concentrada. Apenas once empresas —principalmente con sede en Oaxaca— controlaron el
51.68 % de las exportaciones durante dicho periodo. Entre ellas destacan marcas como Del Maguey,
Montelobos, Mezcal 400 conejos, BIM Spirits y Palomo, las cuales lideran las ventas tanto a nivel
internacional como en Estados Unidos ([Coss, 2024], Vásquez, H, et.al.,2024 ).
No obstante, en Oaxaca, aproximadamente el 70 % de la producción total de mezcal es de origen
campesino y no está certificado, lo que impide a las familias productoras comercializarlo a un precio
justo en el mercado y las coloca en desventaja frente a los mezcales con DOM (Palma, 2023).
La cultura del mezcal en Oaxaca proviene de tiempos ancestrales, está tan arraigada a la esencia social
que al mezcal se le conoce como bebida espirituosa. En las comunidades se utiliza para conmemorar
grandes eventos sociales, culturales (nacimientos, bodas, cambio de autoridad, etc.) y de carácter
religioso (como ofrenda al señor de la montaña para bendecir las cosechas, alejar los malos espíritus,
etc.), el mezcal ha formado parte de las familias oaxaqueñas de una manera intrínseca, profundamente
integrada en la cosmovisión social y familiar.
Otra característica particular del mezcal en Oaxaca es la cantidad de agaves que son utilizados para
su producción, de acuerdo con investigaciones de Palma et al (2024) las especies comerciales más
usadas son el maguey espadín (Agave angustifolia), maguey arroqueño (Agave americana var.
americana) Cuishe (Agave karwinskii forma Miahuatlán), maguey barril (Agave karwinskii forma
Amatengo), maguey mexicano (Agave rhodacantha), Tobalá (Agave potatorum, A. nussaviorum y A.
seemanniana), por mencionar los más conocidos y aunque la superficie sembrada de Agave
angustifolia es cada día más extensa, el uso de especies de agaves mezcaleros silvestres endémicos
le da la exclusividad que ninguna otra bebida espirituosa en el mundo tiene con la diversidad natural y
cultural como la del mezcal de Oaxaca.
La producción del mezcal de manera ancestral o artesanal, de acuerdo con Lang (2012) puede ser una
alternativa de desarrollo que no necesariamente reproducen las prácticas capitalistas, ya que
concentra la producción desde una visión más antropológica que económica. El mezcal se ha
posicionado como un factor económico muy importante en el estado la creciente demanda y
estandarización de su producción han afectado la identidad cultural del mezcal, generando problemas
ambientales, especialmente en el manejo del bagazo de agave.
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El bagazo, un residuo sólido compuesto principalmente de materiales ligno-celulósicos, es un desafío
ambiental significativo en la industria del mezcal. Según Hernández-San Juan et al. (2024), cada litro
de mezcal produce entre 5 y 6 kg de bagazo residual. En 2024, las empresas registradas en
COMERCAM generaron aproximadamente 58,138.36 t de bagazo, sin incluir a las microempresas no
registradas, que representan el 80% de las productoras de mezcal (Palma, Pérez & Meza, 2016). Otros
estudios indican que Oaxaca produce anualmente entre 4.8 y 122.7 mil t de bagazo (Martínez-Gutiérrez
et al; 2007), este volumen subraya la necesidad de implementar métodos efectivos para el manejo y
reciclaje del bagazo, aprovechando su potencial en la agricultura y otras aplicaciones. Este residuo
presenta un desafío significativo debido a su composición estructural; a pesar de las alternativas para
reciclar y transformarlo en productos útiles, es esencial equilibrar el progreso económico con la
preservación del patrimonio cultural y ambiental local.
En la cadena MAGUEY- MEZCAL, se han realizado algunas estrategias para contrarrestar el problema
ambiental, así como promover el desarrollo sustentable mediante el apoyo transversal entre los
diferentes actores de esta cadena, generando documentos con ejes rectores que promueven la
sustentabilidad; sin embargo es necesario que estas estrategias se aterricen y sean ejecutadas,
pasando de una propuesta técnica en cumplimiento a las medidas de desarrollo regional a una
propuesta viable de empoderamiento regional (Palma, Pérez & Meza, 2016).
En este sentido, es importante mantener la ética empresarial, de acuerdo con Adela Cortina (2009) en
un mundo globalizado las empresas deben asumir su responsabilidad social como un camino hacia el
futuro sostenible; bajo esta premisa se revisó el caso de dos empresas productoras de mezcal,
localizadas en los municipios San Pedro Teozacoalco (microempresa) y Santiago Matatlán (mediana
empresa) en el estado de Oaxaca.
San Pedro Teozacoalco pertenece al distrito de Nochixtlán, se ubica en la región de la Mixteca a 6 horas
en vehículo de la ciudad de Oaxaca. Colinda al norte y oeste con el municipio de San Mateo Sindihui, al
norte con Yutanduchi de Guerrero y con el municipio de San Juan Tamazola, al sur con San Francisco
Cahuacoa y al oeste con San Miguel Piedras, está ubicado a 1590 msnm. La segunda actividad
económica y cultural en el municipio es la elaboración del mezcal ancestral y artesanal, producto que
se comercializa en el mercado regional, estatal y nacional; por lo que el 60% de los habitantes viven de
ingresos que le proporciona el mezcal.
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Figura 1
Municipio de San Pedro Teozacoalco
La microempresa familiar de San Pedro Teozacoalco, produce principalmente mezcal de Agave
americana, comúnmente conocido como maguey de horno, el cual es cosechado al término de su ciclo
de vida; también utilizan maguey espadín (Agave angustifolia) que es comprado a productores de la
comunidad y sus alrededores. Esta microempresa produce microlotes de 100 a 150L mensuales
dependiendo del agave que utilice, cada miembro de esta familia realiza producciones individuales por
lo que se turnan por mes el uso de la fábrica de mezcal; para la operación de esta, se requiere de dos
personas. La microempresa, cuenta con tan solo dos tinas de fermentación, dos destiladores
adaptados con ollas de barro y acero inoxidable, una tahona, o molino egipcio, que es movida con un
caballo; utilizan aproximadamente 1.5 t de agave al mes; el bagazo residual es vertido en un espacio
de 25 m², el cual es acumulado para su degradación de manera natural y posterior uso como abono en
cultivos de traspatio (caña, árboles frutales, y hortalizas).
El municipio de Santiago Matatlán pertenece al distrito de Tlacolula, se ubica en la región de Valles
Centrales a 45 minutos de la capital del estado. La actividad económica representativa en el municipio
es la agricultura, dado a que la mayoría de la población se dedican al cultivo de agave para después
transformarlo en mezcal, también se cultivan otros granos para la subsistencia y se cría ganado de
traspatio para el autoconsumo, le siguen las actividades comerciales y de servicios.
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Figura 2
Ubicación Geografía Santiago Matatlán, Oaxaca
La mediana empresa elegida para el estudio es dueña de la marca “Palomo Mezcal Artesanal”, la
fábrica visitada, denominada La Toma, produce 50,000L de mezcal artesanal mensuales, aunque en el
momento de la visita solo produjo 24,000L. Su proceso es tecnificado, sustituyó el uso de leña por gas,
la tahona es motorizada, cuenta con una plantilla de 15 personas de las cuales 5 son especialistas, 2
están destinadas exclusivamente para el manejo y desecho de los residuos generados en su
producción, las vinazas generadas son tratadas con estabilizadores químicos y el bagazo residual es
vertido en un terreno de media hectárea propiedad de la empresa a las afueras de la localidad, no
realizan ningún tratamiento para la degradación del bagazo, solo lo acumulan para su degradación
natural. En resumen, el estudio de estas empresas de mezcal desde la visión de planificación
empresarial y el desarrollo regional tienen relevancia porque combinan aspectos culturales,
económicos y ambientales que son fundamentales para el bienestar de las comunidades donde se
tienen injerencia. La industria del mezcal es una fuente importante de empleo contribuyendo al
desarrollo económico local, la producción sostenible del mezcal ayuda a preservar el medio ambiente
al promover prácticas agrícolas responsables y el uso eficiente de sus recursos naturales (Hernández
et al; 2022). El análisis surge de la problemática que se presenta entre la preservación de prácticas
tradicionales y la adopción de procesos tecnificados, las cuales impactan en la competitividad
económica y la sostenibilidad ambiental; por lo que desde la perspectiva de las teorías
organizacionales se analiza cómo las estructuras, los procesos y los recursos se gestionan en
diferentes escalas de producción.
METODOLOGÍA
La presente investigación adoptó un enfoque mixto con predominancia cualitativa, utilizando un diseño
de estudio de caso comparativo configurativo-ordenado, conforme a López Moreno (2016), quien
señala que este método permite una descripción densa del fenómeno y la generación de teoría desde
los datos. Se seleccionaron dos empresas productoras de mezcal en Oaxaca con características
contrastantes para analizar diferentes modelos organizativos y sus implicaciones en la sostenibilidad
y competitividad regional. La primera es una microempresa artesanal ubicada en San Pedro
Teozacoalco, en la región de la Mixteca, reconocida por su producción tradicional y producciones
comerciales en microlotes; la segunda es una MEDIANA EMPRESA tecnificada en Santiago Matatlán,
en los Valles Centrales, con procesos industrializados y mayor capacidad productiva. Esta selección
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responde a la relevancia y representatividad de ambas escalas productivas en el sector mezcalero de
Oaxaca.
La recolección de datos combinó encuestas en campo, entrevistas semiestructuradas y revisión
documental. Para garantizar la validez y confiabilidad del instrumento de encuesta, se realizó una
validación de contenido mediante juicio de expertos, siguiendo la metodología de Balderas Sánchez et
al. (2022). Para este proceso, se seleccionó un panel, el cual estuvo integrado por cuatro doctores
especialistas en las diferentes áreas, agaves mezcaleros de Oaxaca, microbiología ambiental con
experiencia en la caracterización de microorganismos en agaves y procesos de producción de mezcal,
un experto desarrollo regional y una experta en desarrollo sustentable, quienes evaluaron los ítems
mediante escala Likert y aportaron observaciones para su mejora.
Las entrevistas semiestructuradas se realizaron in situ, dialogando directamente con los responsables
de los palenques en ambas localidades. Además, se entrevistaron otros dos palenques con perfiles
similares para enriquecer la comprensión y contrastar prácticas y percepciones, facilitando así un
análisis profundo desde la teoría organizacional.
El análisis cualitativo se fundamentó en técnicas de análisis temático y comparación configurativa,
integrando la teoría organizacional y el concepto de mitos racionalizados (Meyer y Rowan, 1997) para
comprender el impacto de normas institucionalizadas, como las NOM-070-SCFI-2016 y NOM-199-SCFI-
2017, en la legitimidad y competitividad empresarial (Carbal, Luna y Caraballo, 2024; Gonzales, 2020).
Asimismo, se incorporó el enfoque de desarrollo endógeno para evaluar la articulación entre recursos
locales, identidad cultural y bienestar colectivo (Vázquez Barquero, 2000, 2007). Se respetaron las
consideraciones éticas, garantizando confidencialidad y consentimiento informado (López Moreno,
2016) Los administradores de las empresas tenían conocimiento que dicha información sería utilizada
en este documento, dando su consentimiento.
DESARROLLO
Las organizaciones existen en contextos de un complejo mundo comercial, económico, político,
tecnológico, cultural y social. Este entorno cambia y es más complejo para unas organizaciones que
otras. Por tanto, es imperante su abordaje a partir de la aproximación de estas, para Genovese, Montero
y Schmidt (2020) una organización es una entidad social orientada hacia la consecución de metas con
base a un sistema coordinado y estructurado en permanente vínculo con el entorno, así pues, bajo
estos argumentos es razonable fundar que el objeto de estudio de la administración son las
organizaciones, es en este escenario donde se desenvuelven administradores y gerentes de todo tipo
de entidad.
De acuerdo con Pérez y Guzmán (2015), la organización como objeto de estudio ha ido evolucionando
a lo largo del tiempo y, a la par de ello, se han ido generando nuevos enfoques que desde el punto de
vista ontológico y epistemológico buscan conocerla, explicarla o comprenderla. Lo anterior, plantea la
necesidad de reconocer la complejidad de los problemas de las organizaciones humanas, y con ello, la
necesidad de estudiarlas en términos de espacios multidisciplinarios y transdisciplinarios, en donde
los diversos enfoques, teorías y métodos tratan de explicar a las organizaciones a partir de sus
estructuras, de las personas que las conforman, de sus estrategias y de su cultura.
En este tenor, para la comprensión e intervención del fenómeno organizacional Gonzales (2017) señala
el uso de los estudios organizacionales, estos, se han caracterizado fundamentalmente por una
orientación técnico-instrumental y prescriptiva, relegando los problemas organizaciones a factores que
se deben resolver bajo el criterio de eficiencia y la productividad. De manera que, las aproximaciones
teóricas para el estudio de las organizaciones son múltiples; sin embargo, se pueden clasificar en tres
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principales: la Teoría Administrativa (TA), la Teoría de la Organización (TO), y los Estudios
Organizacionales (EO).
Asimismo, Gonzales (2020) refiere a los EO como una estrategia para lograr la apertura de otros
acercamientos para comprender antes que resolver. No obstante, también se ha promovido el aspecto
ligado a lo disciplinario como una opción de cambio y transformación de la sociedad, en el entendido
de que hay que buscar cambiar la realidad luego de comprenderla.
Así pues, la necesidad de territorializar los EO tiene la posibilidad de apuntar a mirar nuestra realidad y
con interés especial por estudiar la cultura organizacional de las empresas locales, por tanto, es de
importancia para propiciar la búsqueda de formas y configuraciones organizacionales cuyos objetivos
impacten en la competitividad y productividad empresarial en general.
El entorno complejo en el que operan las organizaciones exige marcos teóricos que permitan analizar
tanto sus estructuras internas como su interacción el contexto social, en ese sentido este análisis se
fundamenta en la Teoría Burocrática de Max Weber, la cual ofrece un modelo para entender cómo las
organizaciones, tienden a estructurarse bajo los principios de Jerarquía formal y división del trabajo
especializado El mecanicismo en la teoría de la organización. Max Weber y la organización burocrática
El sociólogo Max Weber (1946, 1947) expuso los paralelismos entre la mecanización y la organización,
(Morgan G.,1990).Este modelo se vuelve relevante al comparar una microempresa (caracterizada por
estructuras flexibles, roles polivalentes y fuerte arraigo cultural) con una mediana empresa donde la
burocracia y la formalización predominan.
Se recurre a la teoría administrativa de Henri Fayol, resaltando la división del trabajo, unidad de mando
y dirección, para establecer la dirección por objetivos (Morgan, 1990).
La teoría del mito racionalizado, formulada por Meyer y Rowan (1977), explica cómo ciertas prácticas
y normas organizacionales se adoptan no tanto por su eficiencia técnica, sino porque son socialmente
reconocidas como legítimas y racionales. Estas prácticas funcionan como símbolos que otorgan
legitimidad cultural e institucional a las organizaciones, permitiéndoles obtener aceptación y recursos
en entornos complejos y altamente regulados (Meyer & Rowan, 1977, pp. 341-343). Así, muchas veces
las organizaciones implementan estas normas de manera ceremonial, creando una brecha entre la
apariencia formal de racionalidad y la realidad de sus procesos internos (Meyer & Rowan, 1999, p. 84).
En el caso de la industria del mezcal, las certificaciones oficiales como la NOM-070-SCFI-2016, y NOM-
142-SSA1/SCFI-2014 representan estos “mitos racionalizados”. Estas normas establecen criterios
específicos para la producción, etiquetado y control sanitario del mezcal, requisitos indispensables
para que las empresas puedan acceder a mercados nacionales e internacionales y fortalecer la
confianza del consumidor (Diario Oficial de la Federación. 2003); Centro de Innovación y Asistencia
Técnica en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco [CIATEJ], 2014). Sin embargo, para muchos
productores artesanales, la adopción de estas regulaciones tiene un carácter más simbólico que
funcional, debido a que sus métodos tradicionales y conocimientos ancestrales no siempre se ajustan
a los estándares técnicos exigidos (Nava et al., 2017). Por ello, estas certificaciones actúan como
mecanismos simbólicos que legitiman socialmente el producto, aunque no siempre impliquen mejoras
inmediatas o uniformes en los procesos productivos.
De las normas que corresponden a este tema, la NOM-070-SCFI-2016 regula la calidad y autenticidad
del mezcal, mientras que la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 establece lineamientos para el etiquetado y el
control sanitario, respectivamente (DOF, 2003; CIATEJ, 2014). La implementación de estas normas
permite que tanto micro como medianas empresas puedan acceder a canales formales de
comercialización y fortalecer su imagen de producto confiable. No obstante, en muchas
microempresas, la certificación se adopta principalmente para cumplir con exigencias externas y
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mantener la competitividad, sin que ello suponga una transformación profunda de sus prácticas
productivas tradicionales (Nava et al., 2017; Gonzales, 2020), la teoría del mito racionalizado aporta
una perspectiva valiosa para comprender cómo las certificaciones en la industria del mezcal funcionan
como símbolos de legitimidad social y comercial. Estas normas facilitan la inserción en mercados
regulados, aunque la transformación real de los procesos productivos sea gradual y depende de
factores culturales, estructurales y de recursos propios de cada organización.
Finalmente, al considerar el enfoque de desarrollo endógeno propuesto por Vázquez Barquero (2000,
2007), quien resalta la importancia de los sistemas productivos locales y la articulación entre
empresas, territorio y comunidad para impulsar el desarrollo regional sostenible. En este contexto, nos
permite analizar cómo la microempresa y la mediana empresa de mezcal pueden contribuir al
desarrollo local, haciéndolo desde lógicas organizacionales distintas : la microempresa a partir de la
valorización de recursos endógenos, la preservación de saberes generacionales y la mediana empresa,
aprovechando economías de escala y redes institucionales formales y la generación de empleo, la
interacción de estas empresas en el sector mezcalero puede fortalecer los sistemas de producción
local, impulsar la competitividad regional y preservar la diversidad cultural y productiva del territorio
Al relacionar la Teoría Burocrática de Weber, la perspectiva institucional de Meyer y Rowan y el enfoque
de desarrollo endógeno nos permite comprender la diversidad organizacional su impacto en la
competitividad y sostenibilidad de las empresas, dando herramientas esenciales para analizar el
paralelismo entre las dos empresas productoras de mezcal en contextos locales y regionales.
RESULTADOS
Las empresas que forman parte del estudio poseen características diversas entre sí, mismas que se
observaron en el trabajo de campo al realizar las visitas de campo y hablar con los encargados de la
administración de las mismas. Como primera etapa fue conocer la infraestructura de los palenques,
capacidades de producción y operación del mismo, así como la cantidad de residuos que generan y el
presupuesto destinado para su manejo. Estas características se presentan en la tabla 1.
Tabla 1
Características operativas de las empresas productoras de mezcal muestreadas
Tamaño de la empresa Microempresa Mediana empresa
Localización San Pedro Teozacoalco Santiago Matatlán
Categoría de mezcal
producido
Ancestral/Artesanal Artesanal
Magueyes utilizados Papalomé, Arroqueño,
Jabalí, Espadín
Espadín
Capacidad de
producción mensual
1,000 L 50,000 L
Volumen de producción
al momento de la visita
150 L 24,000 L
No. De horneadas
mensuales
1 3
Rendimiento de
producción
10 a 14 kg/L 6 a 8 kg/L
Personal que opera la
fábrica
2 12
Personal especializado 1 maestro mezcalero de
forma empírica
1 ingeniero titular y 4 Ingenieros como
encargados de diferentes áreas.
Costo mensual por
manejo de residuos
$300 $18,000 a $22,000
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Área destinada al
bagazo residual
20 m2 5000 m2
Certificados NO TIENE NOM-070-SCFI-2016
NOM-142-SSA1/SCFI-2014
Certificado de Sanidad
Trámite de acreditación ante EMA
Infraestructura de la
empresa
1 horno cónico con
capacidad de 2 t
2 tinas de fermentación
2 alambiques
1 tahona
bidones de plástico para
puntas y colas
garrafones de vidrio para
almacenamiento de
mezcal
4 hornos cónicos de 20 t;
50 tinas de fermentación;
40 alambiques de 300 L equipados con
controladores
1 desgarradora industrial; 2 molinos tipo
tahona con motor; ;
4 tanques de acero inoxidable de 10,000 L
1 tanque de acero inoxidable de 20,000 L;
10 tanques de 5,000 L;
1 laboratorio en proceso de certificación
ante la EMA;
1 pipa de 20,000 L de acero inoxidable
grado alimenticio para traslado de mezcal; 1
pipa de 5,000 L para traslado de vinaza; 1
camioneta de 2 t para traslado de residuos
Una vez recuperada y clasificada la información de campo se realizó la comparación administrativa
entre Micro y mediana empresas Productoras de Mezcal, desde la aplicación de diferentes
fundamentos teóricos, tratando de identificar las estructuras organizacionales y los procesos
administrativos aplicados por cada empresa considerando diferentes teorías, tal como se observa en
la tabla 2.
Tabla 2
Comparación Administrativa entre Micro y Mediana empresas Productoras de Mezcal
Teoría/
Aspecto teórico
Microempresa Mediana empresa Análisis
Organización
como entidad
social.(Genovese
, Montero y
Schmidt, 2020)
Es una entidad social
fuertemente arraigada
en vínculos familiares
y comunitarios,
promueve la
preservación cultural
y subsistencia
económica familiar.
Entidad social
estructurada, con
objetivos empresariales
claros orientados a la
productividad y
rentabilidad de la
misma.
La microempresa responde
a una lógica de
preservación cultural y
adaptación local, mientras
que la MEDIANA EMPRESA
opera bajo estándares del
cumplimiento normativo,
sistemas de gestión y
producción.
Teoría
Administrativa,
Teoría de la
Organización
Enfoque de Estudios
Organizacionales:
Privilegia aspectos
culturales y
contextuales
Enfoque de Teoría
Administrativa:
orientado a resolver
problemas de
productividad mediante
formalización.
Diferentes paradigmas
epistemológicos definen la
lógica operativa de estas
empresas.
Teoría
Burocrática de
Max weber
Estructura informal,
baja jerarquización
formal, predominio de
relaciones familiares.
Tecnificación
(sustitución de leña por
gas). Roles definidos en
organigrama modelo de
“máquina burocrática”
La estructura burocrática
de Weber se mantiene en la
gestión de recursos
humanos, incrementando
con el tamaño de la
organización y la
complejidad operativa.
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Frederick Taylor Menor eficiencia en la
producción, mantiene
métodos tradicionales
Mayor tecnificación,
busca altos
rendimientos de
producción, su
operación es en margen
a la NOM-070
Se aplica en la optimización
de procesos con tecnología
avanzada, la microempresa
prioriza la calidad artesanal
sobre la cantidad de
producción.
Teoría
Administrativa
de Henri Fayol y
principios
funcionales
Fusión de roles
(producción
individual/ uso
compartido de
infraestructura)
Aplica los 14 principios
de Fayol (Quezada
Montoya et al; 2019)
La microempresa preserva
tradiciones, mientras que la
MEDIANA EMPRESA
maximiza producción
mediante tecnificación. La
microempresa emplea
prácticas naturales de
manejo de residuos; la
MEDIANA EMPRESA tiene
sistemas formales, pero
pueden generar mayor
cantidad de desechos.
Configuraciones
Organizacionale
s de Mintzberg
(Henry
Mintzberg 2003)
Configuración
“Empresa Emergente”
con estructura simple
y toma de decisiones
centralizada
Modelo “Máquina
Burocrática” con
estandarización de
procesos
Las ventajas de este
modelo en la microempresa
es que permite preservar
las prácticas tradicionales,
tiene adaptabilidad al
entorno local, sin embargo,
limita la capacidad de
expansión y es más
vulnerable frente a cambios
en el mercado.
Mitos
racionalizados
(Mayer & Rowan)
La NOM-070 se
percibe como un
“mito” impuesto por
instituciones
externas, que exige
estandarización de
procesos (ej.:
certificación de
materias primas,
registros
documentales) Estas
prácticas pueden
chocar con métodos
ancestrales (ej.: uso
de hornos de tierra,
fermentación natural),
generando resistencia
al cambio por
considerarse
innecesarias para la
calidad del producto
Cumplir con estas
normas es crucial para
mantener la legitimidad
y la reputación de las
empresas en el
mercado. Se traduce a
la implementación
sistemática de las
NOM´s, como parte del
sistema de gestión y
acceso a los mercados
nacionales e
internacionales.
La implementación de
sistemas de trazabilidad o
auditorías ambientales
requiere inversión en
tecnología y capacitación,
algo inaccesible para
productores con
economías de subsistencia.
Las certificaciones
funcionan como símbolos
de legitimidad que no
siempre implican cambios
positivos o para mejorar la
calidad del producto.
Desarrollo
endógeno
(Vázquez
Barquero 2007)
Valoración de
recursos endógenos,
integración con
economía local y de
traspatio.
Aprovechamiento de
economías de escala y
redes institucionales
formales, generación de
empleo especializado ,
articulación con
mercado nacional e
internacional.
Ambas empresas
contribuyen al desarrollo
regional desde lógicas
complementarias. La
primera desde lo local y
cultural y la segunda lo
hace desde la
institucionalización.
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Las características de las empresas (micro y mediana) se analizan desde la perspectiva de la teoría
organizacional, contextualizada en el entorno empresarial regional, el análisis se basa en los criterios
presentados en el Cuadro 3, divididos en las siguientes categorías:
Técnicos: Se evalúan los procesos productivos, la capacidad de producción, la dependencia de la
materia prima, la supervisión regulatoria, la influencia de factores ambientales y los rendimientos.
Económicos: Se analizan los costos de producción, la susceptibilidad a fluctuaciones en la demanda,
la estandarización de precios y las estrategias de comercialización.
Comerciales: Se comparan el alcance comercial, la segmentación del mercado, el posicionamiento de
la marca y la estructura de comercialización.
Sociales: Se evalúa el impacto en la generación de empleo, el arraigo cultural y la contribución al
desarrollo regional.
Ambientales: Se analizan las prácticas de uso de recursos, la gestión de residuos, el consumo de
recursos forestales y las estrategias de recuperación de especies
Tabla 3
Análisis comparativo de Prácticas Administrativas en empresas productoras de mezcal
Categorías Subcategoría Microempresa Mediana empresa
Técnicos Procesos
productivos
Producción manual con
métodos tradicionales
(horno, tahona movida a
caballo)
Procesos tecnificados,
maquinaria motorizada, uso de
gas en lugar de leña
Procesos menos inocuos Procesos concretados y
estandarizados
Capacidad de
producción
Microlotes de 100 a 150 L
mensuales. Rendimientos
bajos, producción ancestral
o artesanal
Producción industrial
estandarizada capacidad de
hasta 50,000 L, Alta
optimización de procesos
debido a su tecnificación
Disposición de
materia prima
Uso del agave local,
respetando el tiempo de
corte
aprovechamiento de
monocultivos propios y compra
de agave a gran escala.
Supervisión
regulatoria
No cuenta con el recurso
para pagar las visitas de
verificación de los
organismos reguladores.
Cumplimiento estricto de las
NOM´s establecidas en todo el
proceso desde recepción de
agave hasta la venta a
consumidor final
Influencia de
factores
ambientales
Mayor dependencia de
factores ambientales
Los factores ambientales no
son limitativos por la
infraestructura y capacidad de
producción
Económicos Costos de
producción
Altos debido a la compra de
productos mediante
menudeo, así como el costo
de traslado de los insumos
a su localidad, los costos
unitarios se encarecen
Aunque los costos iniciales son
altos debido a las inversiones en
tecnología, certificación,
personal especializado, pago de
personal con prestaciones de
ley, compra de insumos al
mayoreo ,pago de impuestos,
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debido a los bajos
rendimientos de producción
etc. el costo unitario del
producto es más bajo
Susceptibilidad a
fluctuaciones
Alta, depende totalmente
del mercado regional y
artesanal
Menor, diversificación de
mercados y mayor capacidad de
adaptación
Estandarización
de precios
Sujeto a las bajas en la
demanda ante el
incremento del maguey
Pueden jugar con la
amortización de los precios para
tratar de mantener el mercado
Costos unitarios variables
no cuantificados al
momento de la producción
Precios regulados, estrategias
comerciales formales,
diversificación del producto en
diferentes presentaciones,
Estrategias de
comercialización
Producto acumulado a la
espera de un comprador.
Producción programada
mediante pago anticipado en
convenios de compra- venta
Venta local, regional,
canales informales
Comercialización nacional e
internacional, marca registrada,
venta de servicios a terceros
(producción de otras marcas)
Comerciales Alcance
comercial
Local y regional Local, regional, nacional e
internacional
Segmentación del
mercado
Consumidores
tradicionales, nichos
específicos
Amplio mercado, venta a
mayoristas, disposición del
producto en tienda
departamentales
Posicionamiento
de marca
Sin marca registrada,
pueden posicionarse como
bebida de alta calidad, tiene
un sello en el proceso de
producción, pero solo es
identificable para nichos
específicos, no tiene
etiqueta
Marca registrada posicionada,
participación en concursos de
excelencia, es el 5to exportador
de mezcal a nivel estatal.
Estructura
comercial
Directa, venta en ferias
gastronómicas y culturales.
Distribución perfectamente
estructurada, venta en las
instalaciones, ferias, cuenta con
distribuidores, intermediarios y
exportadores, disposición del
producto en línea
Sociales Generación de
empleo
Genera menores empleos,
casi siempre son
autoempleos
Genera empleos durante todo el
año con prestaciones de
acuerdo a la ley.
Es un detonador de desarrollo
de otras industrias.
Arraigo cultural Fuerte arraigo cultural, se
desarrolló como actividad
complementaria a la
siembra
Utiliza el turismo étnico como
estrategia comercial
Su producción tiene una
orientación eminentemente
mercantil
Contribución al
desarrollo
regional
Alta, impacto directo en
comunidades locales
Su principal impacto es
económico regional, menor
vínculo cultural directo.
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Ambientales Uso de recursos
naturales
utiliza especies endémicas,
evitando contaminación
cruzada
Se utilizan plantaciones de
monocultivos en superficies
grandes generando
deforestación y uso excesivo de
agroquímicos
Uso de leña tradicional por
recolección
Cambio la utilización de leña por
gas para el proceso del mezcal,
sin embargo, en la etapa de
cocción de piña consume
grandes cantidades de leña
Resiembra de hijuelos y
dispersión de semillas de
diferentes especies para la
recuperación de plantas
utilizadas
Compra de especies silvestres
de diferentes regiones del
estado
Gestión de
residuos
La cantidad de residuos
generados (cenizas,
vinazas, bagazo) son
utilizadas como abonos y
alimento para ganado
Vierte mayores cantidades de
residuos sin un control o manejo
adecuado
Estrategias de
recuperación
Uso de residuos para abono
y cultivos de traspatio
Limitadas, acumulación y
degradación natural de residuos
Como se ha presentado en los cuadros anteriores el análisis organizacional de las empresas
productoras de mezcal son realmente complejas ya que ambas se rigen por el entorno social y
económico en el que operan. Estas interacciones se vuelven todavía más relevantes en el sector
productivo del mezcal, donde la cultura organizacional y la estructura interna son determinantes para
la competitividad y la sostenibilidad (Pérez & Guzmán, 2015). La microempresa se caracteriza por
estructura simples (Mitzber,1991) con relaciones informales y bajo nivel de formalización, operando
como “máquinas” básicas (Morgan, 1990) arraigadas en valores familiares (Fayol, 1916), La mediana
empresa se ha integrado como una estructura más compleja y burocrática, con roles jerarquizados y
procesos tecnificados. La adopción de NOM´s introduce un nuevo nivel de exigencia y legitimidad en
la cadena Mezcal, ha generado el mito racionalizado (Meyer & Rowan ,1877) que la adopción de estas
prácticas otorga legitimidad cultural e institucional. Así, mientras las medianas empresas integran las
normas en sus sistemas de producción y acceden a mercados globales, las microempresas suelen
adoptarlas de manera simbólica, enfrentando dificultades técnicas, económicas y organizacionales
para su cumplimiento real (Nava et al., 2017; Gonzales, 2020). Esta incompatibilidad entre el
cumplimiento formal y las prácticas reales genera un mito racionalizado que afecta la percepción del
mercado, donde la ausencia de certificación se interpreta como falta de calidad o profesionalismo,
limitando el acceso de las microempresas a mercados reduciendo su competitividad, generando un
problema mayor dejando a las microempresas como tendencia actual a la exclusión e informalidad,
por lo que están expuestas al pago injusto por su producto. Aunado que la concentración de apoyos y
certificaciones en medianas empresas contribuyen de manera directa a la exclusión de pequeños
productores que apenas pueden mantener sus palenques incrementando la desigualdad y limitando el
desarrollo inclusivo en comunidades indígenas y rurales (López-Martínez et al.,2016) equilibrar
resiliencia y tradición resulta esencial para el desarrollo endógeno y la preservación cultural en el sector
mezcalero (Vázquez Barquero, 2007).
El presente documento esboza la aplicación de las teorías organizacionales en el sector del mezcal, se
han enfocado los temas de investigación a tratar a las empresas productoras de mezcal de una manera
aislada, como PyMES o microempresas, pero analizar desde el mito racionalizado en referencia a la
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NOM´s que rigen la producción y comercialización del mezcal son pocas las investigaciones por lo que
se recomienda que se dé más atención a este punto.
DISCUSIÓN
Las NOM-070 y NOM-142-SSA1/SCFI-2014 operan como mecanismos de control institucional que
refuerzan la brecha entre micro y mediana empresas. Mientras las primeras navegan entre la
supervivencia cultural y la exclusión legal, las segundas instrumentalizan las normas para consolidar
su posición dominante, validando la tesis de Meyer y Rowan sobre la adopción de estructuras formales
como estrategia de legitimación (Alvarado-Altamirano, 2006 pp,12) Este conflicto refleja la tensión
entre la racionalización moderna y las prácticas vernáculas en la industria mezcalera.
Una microempresa mezcalera podría ajustarse al modelo de anarquías organizadas que presentan
Pedro Solís y Blanca López Villarreal (2009) en su artículo “El concepto de las anarquías organizadas
en el análisis organizacional”, debido a las características inherentes a este tipo de empresas en el
modelo del “cesto de basura” (garbage can model), que es una extensión del concepto de anarquías
organizadas. Este modelo sugiere que las decisiones se toman en un entorno caótico donde
problemas, soluciones y participantes se encuentran de manera aleatoria, lo que se ajusta a la dinámica
de las microempresas que enfrentan desafíos regulatorios, culturales y económicos de manera
simultánea. La ambigüedad en objetivos, participación fluida en la toma de decisiones por los
miembros de familia y la falta de tecnología caracteriza el modelo del “cesto de basura”.
En el cuestionamiento que se plantea al inicio de esta investigación sobre el desplazamiento de los
valores culturales en las estructuras tradicionales del proceso de producción del mezcal, por la
burocracia; se pudo observar que esta puede coexistir con estructuras tradicionales mediante la
integración selectiva de regulaciones. Esto implica reconocer y valorar las prácticas culturales,
permitiendo que continúen en áreas clave, la flexibilidad en las normas es crucial para adaptarse a las
particularidades de cada empresa, además un diálogo constante entre reguladores y productores
asegura que las normas sean culturalmente sensibles.
También se observó que es posible la integración de mejoras científicas sin comprometer la esencia
artesanal, mediante la adopción de tecnología apropiada que preserve las técnicas tradicionales. El
enfoque debe centrarse en mejorar la calidad y consistencia del producto, pero manteniendo vivas las
técnicas artesanales para preservar la esencia cultural; lo que permitirá equilibrar eficiencia con
tradición.
Para implementar estos principios en una microempresa, se debe adoptar un enfoque gradual y flexible,
la capacitación es clave para que los empleados comprendan las nuevas técnicas; además la
colaboración con otras empresas permite compartir recursos y conocimientos. La adaptabilidad es
esencial para ajustar las nuevas prácticas a las necesidades específicas de la microempresa,
manteniendo su flexibilidad organizativa.
La coexistencia de micro y medianas empresas en el sector mezcalero refleja tensiones entre la
preservación cultural y la eficiencia económica, la certificación y formalización bajo las NOM son
factores clave que pueden potenciar o limitar el desarrollo regional. Para lograr un crecimiento
sostenible e inclusivo, es necesario diseñar políticas y apoyos que permitan a las microempresas
superar las barreras de certificación y tecnificación, mitigando así el mito racionalizado que limita su
legitimidad en el mercado y favoreciendo un equilibrio entre tradición y modernidad en la producción
de mezcal.
En el contexto de la producción de mezcal, la gestión de residuos sólidos, particularmente el bagazo,
representa un desafío ambiental significativo. Si bien la mediana empresa implementa prácticas de
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manejo de residuos que incluyen tratamiento químico de vinazas, el volumen de producción ejerce una
influencia determinante en la carga contaminante total. Considerando un volumen de producción de
24,000 L de mezcal durante el período de estudio y una tasa de generación de bagazo residual estimada
entre 5 y 6 kg por litro de mezcal producido, la mediana empresa generó aproximadamente entre 120
y 144 t de bagazo residual. En contraste, la microempresa, con una producción mensual de 150 L,
genera aproximadamente 0.75 a 0.9 t de bagazo residual.
La disparidad en la magnitud de la generación de bagazo residual es evidente; a pesar de las posibles
eficiencias en el tratamiento de residuos implementadas por la MEDIANA EMPRESA, el volumen
sustancialmente mayor de producción conlleva una carga ambiental significativamente mayor en
comparación con la microempresa, cuya producción a menor escala resulta en una generación de
residuos considerablemente inferior. Para atender esta problemática se propone atender de manera
prioritaria a la MEDIANA EMPRESA con la alternativa de la producción de bioetanol a partir de bagazo
residual de la elaboración de mezcal mediante un proceso fermentativo.
CONCLUSIÓN
Este estudio comparativo entre una microempresa artesanal de San Pedro Teozacoalco y una mediana
empresa tecnificada de Santiago Matatlán, desde la teoría organizacional, revela cómo la estructura,
cultura y escala productiva configuran formas diferenciadas de adaptación a las normas
institucionales. La aplicación de las NOM-070 y NOM-142-SSA1/SCFI-2014 entendidas como mitos
racionalizados (Meyer y Rowan, 1977), no necesariamente mejora la eficiencia; más bien, se adoptan
como mecanismos de legitimación que profundizan las desigualdades. Mientras las mediana
empresas incorporan estas regulaciones para consolidar su presencia en el mercado, las
microempresas las asumen de manera simbólica, enfrentando barreras técnicas, económicas y
culturales que ponen en riesgo sus prácticas tradicionales.
En cuanto al manejo del bagazo residual, los hallazgos muestran una clara distinción: las
microempresas lo utilizan localmente como abono o alimento, reflejando un vínculo más equilibrado
con el entorno; en contraste, las mediana empresas, a pesar de contar con infraestructura tecnificada,
generan volúmenes significativamente mayores de residuos, con impactos ambientales más severos.
Este análisis reafirma que la sostenibilidad del sector mezcalero requiere articular tradición e
innovación bajo una perspectiva organizacional integral. Proteger los saberes ancestrales, fomentar
políticas culturalmente sensibles y reconocer la diversidad de modelos productivos es clave para un
desarrollo regional justo.
Al aplicar enfoques como la teoría de sistemas, la teoría burocrática adaptada a la ecología
organizacional y la teoría de contingencias, las empresas pueden reconocer la interdependencia entre
sus actividades internas y el entorno socioambiental, permitiendo una gestión más holística e integral.
Este tipo de perspectivas facilita la incorporación de la sostenibilidad como eje transversal en la toma
de decisiones estratégicas, vinculando el desempeño económico con el compromiso ecológico y
social. En este sentido, los mitos racionalizados —como la certificación y las normas
institucionalizadas— pueden dejar de ser simples mecanismos simbólicos para transformarse en
prácticas reales que favorezcan la ecoeficiencia, la reducción de impactos ambientales y una cultura
de responsabilidad social empresarial (De la Rosa Leal, 2021; Carbal, Luna & Caraballo, 2024). Este
enfoque es clave para repensar la competitividad empresarial desde una perspectiva territorial y
sustentable, especialmente en sectores como el mezcalero, donde la tensión entre tradición y
modernización requiere respuestas adaptativas sensibles al contexto cultural y ecológico.
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