LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3521.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.504
Bebida a base de jirón (Sicana odorífera) con pulpa de
pitahaya roja (Hylocereus undatus)
Jirón-based drink (Sicana odorifera) with red pitahaya pulp
(Hylocereus undatus)
José Patricio Muñoz Murillo
jpmunoz@utm.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9161-685X
Universidad Técnica de Manabí
Grupo de Investigación: Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales “IPSA”
Portoviejo – Ecuador
Jordan Javier García Mendoza
jgarcia4408@utm.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1204-580X
Universidad Técnica de Manabí
Grupo de Investigación: Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales “IPSA”
Portoviejo – Ecuador
María Isabel Mantuano Cusme
mariaisabel.mantuano@uleam.edu.ec
Universidad laica Eloy Alfaro de Manabi
Ecuador
Jessica Lisbeth Navarrete Navarrete
jnavarrete8765@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
Portoviejo – Ecuador
Ana Josefa Méndez Ostaiza
amendez1600@utm.edu.ec
Universidad Técnica de Manabí
Portoviejo – Ecuador
Artículo recibido: 02 de febrero de 2023. Aceptado para publicación: 21 de marzo de 2023
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar las características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas de un néctar de jirón con pitahaya. Se utilizó un diseño experimental
completamente al azar con arreglo factorial, se formularon tres tratamientos en estudio siendo
el T1 (90% jirón + 10% pitahaya), T2 (80% jirón + 20% pitahaya) y T3 (70% jirón + 30% pitahaya).
Para el panel sensorial se contó con un test hedónico de 4 puntos y 30 catadores no entrenados,
los cuales evaluaron las variables de color, olor, sabor y apariencia general, al tratamiento con
mayor aceptación se le evaluó su calidad fisicoquímica y microbiológica. Se aplicó un análisis de
varianza no paramétrico y prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia. La variable de
respuesta sensorial olor manifestó un p<0,05% mientras que las demás variables no fueron
estadísticamente significativas p>0,05%. El mejor tratamiento (T2) presentó valores idóneos en
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3522.
pH 4,5, acidez 0,016 y °Brix de 18, mientras que en los microorganismos los resultados fueron;
para hongos-levaduras (6 UFCg-1), Enterobacteriáceas (9 UFCml-1), y aerobios mesófilos (8
UFCml-1). Las diferentes concentraciones de jirón y pitahaya influyeron en la aceptación sensorial
del néctar de fruta, a su vez, el producto cumplió con los requisitos establecidos por la norma
técnica ecuatoriana INEN 2337.
Palabras clave: néctar de fruta, pitahaya, sensorial, sicana odorífera
Abstract
The objective of the present study was to evaluate the sensory, physicochemical and
microbiological characteristics of a nectar of jirón with pitahaya. A completely randomized
experimental design with factorial arrangement was used, three treatments under study were
formulated, being T1 (90% shred + 10% pitahaya), T2 (80% shred + 20% pitahaya) and T3 (70%
shred + 30% pitahaya). For the sensory panel, there was a 4-point hedonic test and 30 untrained
tasters, who evaluated the variables of color, smell, flavor and general appearance, the treatment
with the greatest acceptance was evaluated for its physicochemical and microbiological quality.
A non-parametric analysis of variance and Kruskal Wallis test at 0.05% significance were applied.
The odor sensory response variable showed p<0.05% while the other variables were not
statistically significant p>0.05%. The best treatment (T2) presented suitable values in pH 4.5,
acidity 0.016 and °Brix of 18, while in the microorganisms the results were; for fungi-yeasts (6
CFUg-1), Enterobacteriaceae (9 CFUml-1), and mesophilic aerobes (8 CFUml-1). The different
concentrations of shreds and pitahaya influenced the sensory acceptance of the fruit nectar, in
turn, the product met the requirements established by the Ecuadorian technical standard INEN
2337.
Keywords: fruit nectar, pitahaya, sensory, sicana odorifera
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Como citar: Muñoz Murillo, J. P., García Mendoza, J. J., Mantuano Cusme, M. I., Navarrete
Navarrete, J. L., & Méndez Ostaiza, A. J. (2023). Bebida a base de jirón (Sicana odorífera) con
pulpa de pitahaya roja (Hylocereus undatus). LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias
Sociales y Humanidades 4(1), 3521–3531. https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.504
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3523.
INTRODUCCIÓN
La preocupación actual por el bienestar y consumo regular de frutas está presente en la
población de manera significativa (Almeida et al., 2021) esto se debe a la tendencia que
presentan estas materias primas bien sean, enteras o en jugo, ya que son nutricionalmente
importantes para la nutrición humana, poseen una rica fuente de vitaminas, minerales y fibra
dietética (Pereira et al., 2016). La pitahaya roja (Hylocereus undatus) se encuentra entre una de
las frutas exóticas con gran potencial de consumo por sus múltiples propiedades entre las cuales
se destacan la captina una sustancia que actúa como tonificante del corazón (Flores & García,
2016) también proporciona un sabor dulce, es abundante en compuestos bioactivos, contiene
glucosa, betalaínas, vitaminas, ácidos orgánicos, fibra soluble dietética, fitoalbúmina, y
minerales, además, es ampliamente utilizada por sus excelentes características organolépticas
y por su valor comercial agregado (Verona et al., 2020).
El fruto de Jirón (Sicana odorífera) se obtiene de una planta autóctona que pertenece a la familia
de las Cucurbitáceas, se cree es nativa de Brasil, aunque también se cultiva en el Perú y Ecuador
desde la época prehispánica y se ha extendido por toda América tropical (Chávez, 2013). El
epicarpio es rígido y el color de la piel varía entre diferentes accesiones, cambiando de rojo
anaranjado, granate o púrpura oscuro a un negro azabache. La pulpa es blanda con numerosas
semillas ovaladas y planas (Mereles et al., 2021), presenta diversas propiedades entre ellas; 1,33
g de fibra dietética totales, 1,00 de lípidos, proteínas 2,62 g, cenizas 0,77 g, P 1,26 mg, Ca 1,4 g
por cada 100 g-1 (De Paula et al., 2015), bajo valor calórico, capacidad antioxidante, compuestos
fitoquímicos de interés para la salud humana como los carotenoides, antocianinas y vitamina C
(Alves et al., 2021).
Las especies ancestrales de la familia Cucurbitaceae forman parte del patrimonio cultural y
alimentario de varias naciones. Sin embargo, algunos miembros de esta familia, como S.
odorífera, han ido perdiendo protagonismo al punto de ser menospreciados a nivel regional, a
pesar de su delicado y delicioso aroma y sabor y las múltiples aplicaciones potenciales de su
pulpa (Mereles et al., 2021). Ecuador tiene una producción mínima ya que no es muy conocida
en el país, mucho menos existe información correspondiente acerca de las propiedades,
utilidades y beneficios, además, sobre su siembra y producción no se han estimado
investigaciones relevantes (Tumbaco & Blanc, 2017), hasta el momento se conoce que su cultivo
se encuentra en Daule, Chone, Milagro, Santo Domingo incluso en el Oriente. La planta crece de
forma silvestre o en fincas donde se cultivan para consumo propio o local (Campoverde & Lima,
2017).
Si bien el fruto de S. odorífera es muy común en varias regiones de América, la comunidad
científica no tiene el conocimiento más profundo sobre ella y todo su potencial. En la literatura
existen pocos estudios sobre esta fruta exótica. Debido a su agradable olor único, S. odorífera se
usa popularmente para perfumar ropa y casas, principalmente debido a su perfil rico en
compuestos volátiles, como metil-2-butanol, 3-hidroxi-2-butanona, 4 -hidroxibencil metil éter y 2-
feniletanol, entre otros. También hay algunos estudios sobre su valor nutricional, y composición
de polisacáridos de la pulpa de S. odorífera (Albuquerque et al., 2021). La población nativa
utilizaba el fruto entero o sus partes para diversos fines. Su pulpa se usa para hacer jugos y
postres, mientras que las semillas se emplean empíricamente para tratar enfermedades
hepáticas (Mereles et al., 2021).
Para el aprovechamiento de este tipo de frutas existen diversas alternativas de transformación
agroindustrial, entre ellas la producción de néctares de frutas, este tipo de bebidas están
ganando espacio en la carrera por la atención de los consumidores, debido a que éstos llegan a
todo tipo de público ya que presentan una variedad de sabores, envases, métodos de preparación
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y constitución (Saavedra et al., 2014). Por otra parte, las frutas nativas y exóticas se incluyen
cada vez más en este mercado, atendiendo nuevos patrones de consumo, asociados
principalmente a su lugar de producción y la posibilidad de consumir un producto con apariencia
y sabor diferente (Caixeta et al., 2015).
De acuerdo a lo anteriormente expuesto, se crea la necesidad de fomentar el uso de materias
primas no convencionales como el fruto de jirón, el cual presenta poca información sobre su
aprovechamiento para la industria de alimentos en Ecuador, y a su vez, con este estudio se
espera generar la importancia de promover su cultivo para aumentar la seguridad alimentaria,
por otra parte, la pitahaya se encuentra siendo potenciada para su consumo a nivel nacional e
internacional, por tal razón, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las características
sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una bebida a base de jirón (Sicana odorífera)
con pulpa de pitahaya roja (Hylocereus undatus).
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente estudio se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, en el área de Frutas
y Hortalizas, Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone, Universidad Técnica de Manabí.
Para la elaboración de la bebida se utilizó jirón (Sicana odorífera) y pitahaya de la variedad roja
pulpa blanca (Hylocereus undatus), ambas materias primas se obtuvieron en el mercado
municipal del cantón Chone, provincia de Manabí. Los demás insumos; sacarosa y agua fueron
adquiridos en el supermercado local, mientras que el ácido cítrico y estabilizante fueron
suministrados por el Laboratorio de la Facultad.
Diseño experimental
En esta investigación se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo
factorial, donde el factor en estudio A, correspondió a las concentraciones de pulpa de frutas
(jirón + pitahaya). Se formularon tres tratamientos, con tres replicas respectivamente (tabla 1).
Tabla 1
Tratamientos en estudio del diseño experimental
Tratamientos Factor A: Jirón + Pitahaya Réplicas
T1
T2
T3
jirón 90% + 10% pitahaya
jirón 80% + 20% pitahaya
jirón 70% + 30% pitahaya
3
3
3
Procedimiento experimental
Se trabajó con una Unidad Experimental (U.E.) de 2000 ml de néctar de fruta. En la tabla 2 se
detalla la formulación de cada tratamiento.
Tabla 2
Formulación de los tratamientos en estudio
Materia prima e insumos T1 (90%+10%) T2 (80% + 20%) T3 (70% + 30%)
Jirón
Pitahaya
Agua
900
100
1000
800
200
1000
700
300
1000
Total (mL) 2000 2000 2000
Sacarosa (18 °Brix)
Ácido cítrico
CMC
----
1
1
----
1
1
----
1
1
Total (g) 2 2 2
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Para la elaboración del néctar de fruta se receptó jirón y pitahaya, posteriormente se realizó una
desinfección con una solución de hipoclorito de sodio a 20 ppm, luego se procedió con la
extracción de la pulpa de jirón (pelado de cáscara y retiro de semillas) y la pulpa de pitahaya se
obtuvo mediante corte transversal (retiro de cáscara) seguido se licuó (licuadora industrial de
acero inoxidable 304 con capacidad de 10 litros) por separado cada pulpa de fruta y se filtraron
de forma independiente con el fin de eliminar grumos no triturados; se continuó con el pesado
en una gramera digital marca ADAM; seguido en un recipiente de acero inoxidable con capacidad
de 10 litros, se procedió a realizar la mezcla de materias primas e insumos para cada tratamiento,
procedimiento que se realizó en relación 1:1 (1 L de mezcla de pulpas de frutas jirón + pitahaya:
1 L de agua) de manera continua y con el uso de un refractómetro se tomó la lectura inicial de
sólidos solubles en cada tratamiento, para luego realizar la adición de sacarosa hasta
estandarizar a 18ºBrix; el producto fue llevado a temperatura de 45ºC momento en el que se
añadió el estabilizante y ácido cítrico; seguido se pasteurizó a 85ºC durante tres minutos; el
envasado del néctar se efectuó a 20ºC en recipientes de vidrio previamente esterilizados, luego
se almacenó en refrigeración a temperatura de 4ºC. Luego de 24 horas de almacenamiento el
producto fue evaluado sensorialmente, posterior a la evaluación se determinó la calidad
fisicoquímica y microbiológica del mejor tratamiento.
Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial del néctar, se contó con la participación de 50 catadores no
entrenados entre hombres y mujeres con un rango de edad entre los 18 y 30 años. A los
panelistas se les facilitó las muestras en orden aleatorio, más un vaso con agua purificada, y un
test hedónico con una escala de valoración del 1 al 4 (1: me disgusta mucho, 2: no me gusta, 3:
me gusta y 4: me gusta mucho), posteriormente evaluaron en términos de calidad los atributos;
color, olor, sabor y apariencia general.
Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
Al mejor tratamiento escogido por los catadores no entrenados, se le determinó sus propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas por medio de los siguientes análisis; °Brix (Refractómetro), pH
(Potenciómetro), acidez (Volumétrico), hongos y levaduras (INEN-1529-10), Enterobacteriáceas
(INEN-1529-10) y aerobios mesófilos (INEN-1529-10).
Análisis estadístico
Para el procesamiento de los datos de análisis sensorial se utilizó el programa estadístico
InfoStat versión libre, se aplicó un análisis de varianza no paramétrico y prueba de contraste
Kruskal Wallis al 0,05% de significancia.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis sensorial en néctar de fruta
En la tabla 3 se detallan los resultados de análisis de varianza no paramétrico para las variables
del perfil sensorial, se logró evidenciar, que los atributos; color, sabor y apariencia general con un
p>0,05% no presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, por otra parte, la variable
olor con un p<0,05% fue estadísticamente significativa. Seguido se detalla cada atributo
evaluado.
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ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3526.
Tabla 3
Resultados de análisis de varianza no paramétrico y prueba de contraste Kruskal Wallis en los
atributos de respuesta sensorial
Tratamientos Color Sabor Olor Apariencia general
T1 3,13a 2,87ª 2,77ª 3,10ª
T2 3,37a 3,57a 3,37ª 3,40ª
T3 3,07a 3,20a 3,10ab 2,93ª
Sig. 0,2811 0,0544 0,0168 0,1148
Medias con una letra en común no son significativamente diferentes.
Color
El atributo color, según la prueba de contraste Kruskal Wallis no fue estadísticamente
significativo entre los tratamientos, esto se debió a que la pitahaya al presentar una coloración
blanca, logró mezclarse de manera homogénea con el jirón, sus medias fueron entre 3,13 a 3,07
encontrándose de acuerdo a la escala hedónica con valoración de me gusta, de acuerdo a la
ponderación numérica el T2 manifestó con mínima diferencia numérica un valor mayor a los
demás tratamientos, estos resultados se encuentran relacionados a los expuestos por Muñoz et
al. (2019) en un néctar de pitahaya con piña y maracuyá siendo los valores de aceptación entre
4,30 a 5,73 en los tratamientos A2B2 (80% piña + 20% pitahaya) y A1B2 (80% maracuyá + 20%
pitahaya). Otros estudios como el de Alvarenga et al. (2016) demostraron una valoración de me
gusta poco y me gusta moderadamente en la aceptación de un néctar mixto de piña con té verde,
estos resultados permitieron evidenciar que las mezclas de dos o más materias primas pueden
ser aceptadas a nivel de color por el consumidor final.
Sabor
El atributo sabor, no presentó diferencia estadística significativa entre los tratamientos, al
contener menores concentraciones de pitahaya el sabor no presentó cambios a nivel sensorial
en el néctar de jirón, sin embargo, a nivel de comparación numérica de medias, el T2 presentó
una media mínimamente mayor a los demás tratamientos siendo su promedio de 3,57,
resultados que se encuentran similar a los expresados en la literatura de Obregón et al. (2019)
para un néctar con 53,92% aguaymanto, 34,08% de camu-camu y 12% de pitahaya.
Investigaciones como la de Pereira et al. (2020) demostraron que el sabor de un néctar mixto de
mango y maracuyá se encontraba dentro de la zona de aceptación sensorial para los catadores.
La combinación de frutas en bebidas como los néctares ganan mayor atracción por los
consumidores en degustar sabores novedosos y exóticos.
Olor
Los resultados de olor manifestaron diferencia estadística significativa entre los tratamientos,
de acuerdo con la comparación de promedios según la prueba de Kruskal Wallis el tratamiento
T2 fue significativamente diferente del T1 menos del T3, con una media de 3,37 y valoración de
me gusta, el T2 (80% jirón + 20% pitahaya) manifestó mayor aceptación por parte de los
catadores no entrenados. Aquellos resultados hacen referencia a los estipulados por la literatura
de Calderón & Morán (2020) y son similares a los expresados en el estudio de Alvarez et al. (2017)
el cual resaltó un valor de aceptación de 6 puntos en lo que respecta la tipicidad de aroma en una
bebida compuesta por pulpa de camu-camu, piña, manzana y extracto de maíz morado. El
atributo evaluado en esta investigación permitió evidenciar que a pesar que el fruto de jirón posee
un gran potencial de compuestos volátiles y aroma agradable, los catadores prefirieron un
tratamiento no mayor ni menor a 80% de pulpa de jirón.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3527.
Apariencia general
El análisis de varianza no paramétrico para el atributo apariencia general no presentó diferencia
significativa entre los tratamientos, las diferentes concentraciones de jirón y pitahaya no influyen
sobre este parámetro, según las medias presentadas el T2 posee un valor de 3,40 en aceptación,
mínimamente superior a los demás tratamientos, estos resultados se encuentran relacionados
con los expuestos por Corzo et al. (2019) quienes obtuvieron características de normales y
estables en la apariencia de un néctar mixto con Aloe vera y vitamina C, al contrario, los valores
de esta investigación se encuentran similar a los presentados en la literatura de Heredia et al.
(2021) en un néctar de fruta con extracto acuoso de hojas de guanábana.
En base a los resultados expuestos en este estudio en la figura 1 se logra apreciar que el
tratamiento con mayor aceptación en los atributos; color (3,37/4), sabor (3,57/4), olor (3,37/4) y
apariencia general (3,30/4) fue el T2 (80% jirón + 20% pitahaya) con una aceptación según escala
hedónica de me gusta.
Figura 1
Aceptabilidad sensorial del néctar de fruta
Análisis fisicoquímicos del mejor tratamiento T2 (80% jirón + 20% pitahaya)
En la tabla 4 se detallan los resultados de los parámetros fisicoquímicos evaluados al mejor
tratamiento (T2)
Los °Brix en el mejor tratamiento presentaron un valor de 18 °Brix esto se debió a la
estandarización que se efectuó en cada formulación, este resultado se encuentra superior al
manifestado por Vigo & Bances (2019) en una bebida de pitahaya con valor de 14 °Brix. Quispe
& Macavilca (2019) en su investigación presentaron resultados de 9,18 ± 0,54 % y 15,41 ± 0,18
°Brix en un néctar de papaya con maracuyá, el grado de dulzor varia entorno al contenido de
solidos solubles presentes en las pulpas de frutas, y su estandarización va de acuerdo las normas
técnicas de cada país. En este estudio el producto manifestó un valor acorde a lo exigido por la
norma INEN 2337 (2008).
La acidez del néctar de jirón con pitahaya fue de 0,016 el cual se encuentra inferior al valor
reportado por Ordoñez et al. (2012) de 0,15±0,014 0,23±0,10 en una conserva de pitahaya con
panela, azúcar y stevia. Por otra parte, Ruiz et al. (2018) obtuvieron una media de 0,23±0,02 en
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Color
Sabor
Olor
Apariencia
general
T1 (90% + 10%)
T2 (80% + 20%)
T3 (70% + 30%)
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ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3528.
un néctar mixto de mango y acerola, mientras que, Rojas et al. (2019) manifestó un valor superior
de 0,50±0,04 en acidez para un néctar de naranjilla clarificado.
El valor de pH fue de 4,5 resultado que se encuentra dentro de los límites permisibles por la norma
tecnica ecuatoriana INEN 2337 (2008), otros estudios como el de Calandrini et al. (2020)
reportaron un valor de pH entre 4,3 y 4,4 en un néctar mixto de pitahaya con maracuyá, al
contrario, Ochoa et al. (2012) determinó resultados de pH 3,85±0,12 y 3,74±0,12 en jugos
fermentados sin pasteurizar y fermentado pasteurizado de pitahaya blanca.
Tabla 4
Resultados de calidad fisicoquímica en néctar de jirón con pitahaya (T2)
Parámetros fisicoquímicos Resultados
°Brix 18 %
Acidez 0,016 %
pH 4,5
Calidad microbiológica del mejor tratamiento T2 (80% jirón + 20% pitahaya)
En la tabla 5 se detallan los resultados de calidad microbiológica del mejor tratamiento (T2)
néctar con 80% jirón + 20% pitahaya, los cuales se encontraron dentro de los límites permisibles
por la norma técnica ecuatoriana INEN 2237 (2008). Aquellos valores se encuentran relacionados
con los reportados en la literatura de Quiroz (2019) para un jugo de pitahaya presurizado y
ozonizado, al contario, Quiroz et al. (2020) reportaron ausencia de aerobios mesofilos hongos y
levaduras en jugos de pitahaya tratados con altas presiones hidrostáticas. Por medio de dichos
análisis se logró evidenciar que el proceso de inocuidad del néctar de fruta, permitió garantizar
un producto inocuo al consumidor.
Tabla 5
Resultados de calidad microbiológica en el néctar de jirón con pitahaya (T2)
Microorganismos Resultados
Hongos-Levaduras 6 UFCg-1
Enterobacteriáceas 9 UFCml-1
Aerobios mesófilos 8 UFCml-1
CONCLUSIONES
El análisis sensorial permitió demostrar que las concentraciones de jirón y pitahaya influyen
sobre la aceptación de la bebida por parte de los catadores, siendo el tratamiento con mayor
aceptación el néctar con 80% jirón + 20% pitahaya (T2), el cual manifestó resultados
fisicoquímicos y microbiológicos dentro de los límites permisibles por la norma INEN 2337.
Esta investigación sirve como base, para futuros estudios del jirón por su potencial para ser
aprovechado en el campo agroindustrial. Se recomienda realizar evaluaciones sobre el contenido
de antioxidantes, como de compuestos bioactivos que pueden estar presentes en su pulpa,
semillas y cáscara.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3529.
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