LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3756.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.524
Caracterización tecnofuncional de harinas de trigo y X
Triticosecale wittmack
Technofunctional characterization of wheat flours and X Triticosecale
wittmack
Francisco Cadena Cadena
Tecnológico Nacional de México/Campus Valle del Yaqui
México
Joe L. Arias Moscoso
Tecnológico Nacional de México/Campus Valle del Yaqui
México
Alejandro García Ramírez
Tecnológico Nacional de México/Campus Valle del Yaqui
México
Gilberto Rodríguez Pérez
gilberto.rp@vyaqui.tecnm.mx
Tecnológico Nacional de México/Campus Valle del Yaqui
Ciudad Obregón – México
Dulce A. Cuevas Acuña
Universidad de Sonora/Campus Obregón
México
Artículo recibido: 23 de marzo de 2023. Aceptado para publicación: 29 de marzo de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
La mayoría de la investigación en híbridos de trigo y Triticales (x Triticosecale Wittmack) se ha
centrado en el mejoramiento del rendimiento tratando de obtener cultivos de doble propósito
(forraje y grano). Por lo general, la calidad de las harinas de estos híbridos es evaluada midiendo
el diámetro y el coeficiente de expansión de las galletas horneadas. Estos indicadores se
relacionan con la calidad de almidón, con proteínas y polisacáridos no amiláceos en la harina
que determinan su rendimiento de absorción de agua. Sin embargo, se deja de lado las
propiedades tecnofuncionales que estos cereales puedan brindar. Se evaluaron las propiedades
tecnofuncionales de variedades de trigo y X Triticosecale wittmack cultivadas en el Instituto
tecnológico del Valle del Yaqui. En los análisis proximales de las dos variedades no se observaron
diferencias significativas en contenido de cenizas, proteína, grasa y humedad, por lo que las
diferencias en color, textura y gusto no deberían tener variaciones en la harina como punto de
partida. Sin embargo, en las propiedades funcionales si hay diferencias marcadas, se observaron
correlaciones positivas entre los valores de la capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad
hinchamiento (CH), capacidad de formar espuma y estabilidad de la formación de espuma (FC-
FS), actividad emulsionante y estabilidad de la emulsión (EA-ES), además se observó la presencia
de fenoles tanto solubles como insolubles, así como una capacidad antioxidante moderada. De
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los resultados obtenidos, se puede concluir que la harina puede ser útil para la alimentación
humana y puede ser adecuada para aplicaciones distintas a las aplicaciones alimentarias.
Palabras claves: formación de espuma, actividad emulsionante, X Triticosecale wittmack,
capacidad antioxidante
Abstract
Research on hybrid wheat and Triticales (x Triticosecale Wittmack) crops has mostly focused on
yield improvement in an attempt to obtain dual purpose crops (forage and grain). In general, the
quality of the flours of these hybrids is evaluated by measuring the diameter and coefficient of
expansion of baked cookies. These indicators are associated with the quality of starch, protein
and non-starch polysaccharides in the flour that determine its water absorption performance.
However, the technofunctional properties that these cereals may provide are neglected. The
technofunctional properties of wheat and X Triticosecale wittmack varieties grown at the Instituto
Tecnológico del Valle del Yaqui were evaluated. In the proximate analysis of the two varieties, no
significant differences were observed in ash, protein, fat and moisture content, so differences in
color, texture and taste should not have variations in the flour as a starting point. However, in the
functional properties there are marked differences, positive correlations were observed between
the values of water absorption capacity (AAC), swelling capacity (CH), foaming capacity and
foaming stability (FC-FS), emulsifying activity and emulsion stability (EA-ES), as well as the
presence of both soluble and insoluble phenols and a moderate antioxidant capacity. From the
results obtained, it can be concluded that the flour can be useful for human food and can be
suitable for different food applications.
Keywords: foaming, emulsifying activity, X Triticosecale wittmack, antioxidant capacity
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Como citar: Cadena Cadena, F., Arias Moscoso, J. L., García Ramírez, A., Rodríguez Pérez, G., &
Cuevas Acuña, D. A. (2023). Caracterización tecnofuncional de harinas de trigo y X Triticosecale
wittmack. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(1), 3756–3767.
https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.524
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3758.
INTRODUCCIÓN
Los cereales se han considerado como el principal alimento de la humanidad, históricamente
han constituido el eje de la agricultura debido a su aporte nutrimental. Entre los cereales de mayor
producción se encuentran el trigo, el maíz y el arroz, que proporcionan más del 80% de la
producción total de alimentos,
el trigo se considera como el cultivo alimentario con la mayor superficie de siembra mundial y es
el segundo cereal más producido después del maíz (FIRA, 2022). Sin embargo, el trigo debe
cumplir con estándares de calidad para garantizar un buen producto final. Las propiedades
consideradas están relacionadas con el contenido de proteínas, dureza e hidratación del gluten.
Sin embargo, se olvidan otras propiedades sumamente importantes para la producción de pasta,
galletas, pan, etc (León et al., 2007). El triticale (X Triticosecale Wittmack) por su parte, es un
cultivo artificial autopolinizado hecho por el hombre, desarrollado cruzando trigo (Triticum spp.)
y centeno (Secale cereale). (Ayalew et al., 2018). El objetivo de este nuevo cereal era combinar
las características agromorfológicas del trigo, y la adaptabilidad a bajas temperaturas, sequía,
ambiente ácido y alcalino del suelo del centeno (He et al., 2012); Mergoum et al. (2019).
Frecuentemente se trata de incorporar el triticale en la alimentación humana mediante la
produccion de pan (Castaño et al., 2017). Sin embargo, la formulación de pan con triticale al 100%
ha demostrado que no es posible hacer pan de calidad aceptable. No obstante, la producción de
galletas, pasteles y cereales para el desayuno son prometedores (Kandrokov et al., 2019).
Aunque hay mucha investigación sobre el trigo y el triticale para alimentos, no hay suficiente
información sobre las caracteristicas tecnologicas de la proteina de trigo y triticale. Las
propiedades funcionales son propiedades fisicoquímicas fundamentales que reflejan la
compleja interacción entre la composición, la estructura, la conformación molecular y las
propiedades fisicoquímicas de los ingredientes alimentarios, así como sus propiedades
ambientales asociadas (Chandra et al., 2015). La prediccion del comportamiento funcional de
las nuevas proteínas, grasas, fibras y carbohidratos en sistemas específicos requiere de una
evaluacion constante para demostrar si dicha proteína puede reemplazar la proteína
convencional (Mattil, 1971). A pesar de que el triticale contiene deficiencia de lisina su contenido
es mayor que el de los trigos comerciales (Guzmán-Ortíz et al., 2018; Mergoum et al., 2019). En
decadas anteriores la investigación se centró en mejorar la capacidad de unión y la solubilidad
de la proteina al agua (Ahmedna et al., 1999; Leonova et al., 2021). Estas investigaciones son
fundamentales para el uso de la proteina de trigo y triticale en formulaciones de alimentos,
porque existe una relacion entre la proteina y la emucificacion, la espumabilidad, la capacidad de
absorcion de agua y la capacidad de hincamiento (Ahmedna et al., 1999; Anderson, 1969; Mattil,
1971). Estas propiedades unicas de la proteina de las líneas de trigo y triticale pueden ofrecer
grandes posibilidades de uso en nuevas formulaciones de productos alimenticios.
MÉTODO
Caracterización físico-química
Las líneas de trigo y X-triticale utilizadas en este estudio se cultivaron en el Sur de Sonora, México.
La creación de la harina fue realizada en un molino Oster modelo 465 y fue tamizada con un tamiz
de 80 puntos por pulgada cuadrada. Las características físico-químicas de la harina de trigo y X-
triticale fue determinada mediante la metodología reportada de la AOAC (1990), se determinó el
contenido de humedad por secado a 110°C durante 24 horas, cenizas por combustión a 550°C
por 4 horas, se utilizó el método de micro Kjeldahl para la determinación de nitrógeno total (N x
6,25), la grasa fue determinada mediante el método de Soxhlet, además se determinó, fibra cruda
y pH (AOAC, 1990).
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Capacidad de absorción de agua (CAA)
El índice de absorción de agua es un indicativo del grado de modificación de los almidones por
tratamientos termomecánicos (Sandoval et al., 2006). Para la determinación de la absorción de
agua se utilizaron 2 g de muestra en 20 mL de agua destilada, se ajustó el pH a 7 y se agitó en
un Vortex. Posteriormente se centrifugó a 3000g por 30 min, los resultados fueron expresados
como gramos de agua retenida por gramo de muestra a temperatura ambiente (25°C) (Anderson,
1969).
Capacidad hinchamiento (CH)
Para determinar la capacidad de hinchamiento de la harina se determinó pesando 100 mg y
agregando 10 mL de agua destilada, se colocó en agitación suave para dispersar la muestra se
dejó en reposo durante 16 horas para lograr su hidratación, midiendo el volumen final que ocupa
la muestra. Los resultados se expresan en mL/g de muestra (García et al., 2012).
Capacidad de formar espuma y estabilidad de la formación de espuma (FC-FS)
El poder espumante y la estabilidad de la espuma fueron llevados a cabo a 30°C. A continuación,
se pesaron 2 g de harina y se añadieron 120 mL de agua destilada a 30°C en porciones de 40 mL.
Cuando la muestra estuvo completamente hinchada, se agitó vigorosamente y se dejó reposar
durante 5 minutos. Al final de este tiempo, se midió el volumen inicial de espuma y se dejó
reposar durante 1 hora para posteriormente volver a medir el volumen de espuma final (García
et al., 2012).
Actividad emulsionante y estabilidad de la emulsión (EA-ES)
Para medir la actividad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, se pesaron 5 g de harina en
100 mL de agua destilada. A la solución resultante se le añaden 100 mL de aceite de girasol, la
emulsión se realiza en una licuadora Oster modelo 425 a una velocidad de 10.000 rpm durante 1
minuto. Posteriormente la mezcla fue distribuida en tubos de centrífuga de 50 mL y se centrifugó
a 1300 g durante 5 minutos. La actividad emulsionante se calculó como: EA=(volumen de la capa
emulsionada/volumen inicial)x100.
La estabilidad de la emulsión, se realizó siguiendo el mismo procedimiento anterior. Tras obtener
una emulsión sin centrifugar, se calentó a 80°C durante 30 minutos. Luego se distribuyó
uniformemente en tubos de centrífuga y se centrifugó a 1300 g durante 1 minuto. La estabilidad
de la emulsión se calcula como: ES=(volumen de la capa emulsionada/volumen inicial)x100
(Quettier-Deleu et al., 2000).
Capacidad antioxidante
La capacidad para eliminar el radical DPPH (2,2-difenil-1-(2,4,6-trinitrofenil)hidrazin-1-il) se
determinó mezclando 2 gramos de harina en 20 mL de metanol al 50%, se colocó en agitación
constante a 25°C durante 1 hora. Se centrifugó a 2500 g durante 10 minutos y se separó el
sobrenadante. Al residuo se le añadió 20 mL de acetona al 50% y se volvió a agitar durante 1 hora
bajo las mismas condiciones. Al término de este tiempo se mezclaron los sobrenadantes y se
ajustó el volumen a 50 mL con metanol. La lectura se realizó a 517 nm mezclando 3.9 mL de
solución de DPPH 100 µM disuelto en metanol al 80% con 0.1 mL de muestra, se colocó en
oscuridad por 30 minutos, y la lectura se realizó a 517 nm después del período de incubación los
resultados se expresan como % de inhibición (Molyneux, 2004; Žilić et al., 2014).
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Determinación de fenoles totales
Se pesó 0.5 g de harina en tubos de 15 mL y se añadió 4 mL de ácido clorhídrico
concentrado/metanol/H2O (1:60:40 v/v/v). Se colocaron en agitación constante a temperatura
ambiente durante 2 horas, posteriormente se centrifugó a 3500 g durante 10 minutos, y se
recogió el sobrenadante. De esta manera se extrajeron los polifenoles solubles. Después de
recoger el sobrenadante se le añadieron 5 mL de una solución 10:1 v/v de metanol/ácido
sulfúrico y se dejó reposar durante 24 horas a temperatura ambiente. Seguidamente se
centrifugó siguiendo el procedimiento indicado anteriormente y se guardó el sobrenadante. De
esta manera se extrajeron los polifenoles insolubles. Para realizar la medición de fenoles totales
se añadieron 20 μl de los sobrenadantes a 1,58 mL de agua destilada y 100 μl de reactivo de
Follin-Ciocalteu. Se mezclaron y se dejaron reposar 8 minutos. Posteriormente se añadieron 300
μL de una disolución saturada de Na2CO3 y poniéndolos en un baño a 40 ºC durante 30 minutos.
La absorbancia fue medida a 765 nm. El contenido de polifenoles se midió en comparación con
un estándar realizando una curva de calibración de ácido gálico (Hu y Xu, 2011; Žilić et al., 2012).
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante el paquete estadístico JMP Ver 17. Se
utilizó estadística descriptiva como media y la desviación estándar tratando de mantener la
aleatoriedad de las muestras. Los resultados constan de tres determinaciones. Se aplicó un
análisis de varianza (ANOVA) de dos vías con nivel de confianza del 95%. Las medias pertinentes
se compararon mediante la prueba Tukey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis proximal
Los resultados del análisis proximal de las harinas de líneas de trigo y triticale permitieron
identificar diferencias en sus aportes nutricionales básicos. No se observaron diferencias
significativas en el contenido de grasa, humedad y fibra cruda. Sin embargo, hubo variación en
proteínas y cenizas (Tabla 1). Esta diferencia no impacta en el color, textura y gusto por lo que
no debería haber alteraciones en la harina como punto de partida (He et al., 2012; Mergoum et
al., 2019). La concentración y la calidad de la proteína son características importantes en la
alimentación, el contenido de proteína cruda de los granos de triticale es 18.10.±2.01 mientras
que la línea de trigo contiene 15.70±1.27. Según Woś y Brzeziński, (2015) el contenido de proteína
que se reporta normalmente para trigos y triticales se encuentra entre el 9 20%. Sin embargo, el
triticale tiene mayor valor biológico ya que su contenido de Lys suele ser mayor (Woś y Brzeziński,
2015). El contenido de proteínas suele incrementarse de acuerdo a la época de siembra, los
triticales de invierno hexaploides tienen niveles de proteína entre el 9 % y 14 %, mientras que los
tipos de primavera tienen un 25 % más, lo que impacta directamente en el contenido de proteína,
por otro lado, el contenido de cenizas en la harina se relaciona con la eficiencia de la molienda y
con el color de la misma, entre mayor sea el contenido de pericarpio durante la molienda, los
valores de cenizas serán más altos y la harina presentará una coloración más oscura, en general
tanto el trigo como el triticale obtuvieron una concentración de cenizas menor al 1% (Tabla 1).
Lo anterior se relaciona con la refinación de la harina, entre más refinada se encuentre menor
será el contenido de minerales (Juárez et al., 2014). En cuanto al contenido de ácidos grasos
libres se encontró que tanto la línea de trigo como de triticale tenían un 4% de ácidos grasos, esto
es similar a lo reportado para líneas de trigo tipo francés en donde se obtuvo un 2% de contenido
de grasa, esta diferencia puede deberse al tipo de moliendo usada, ya que la mayoría de los
ácidos grasos se concentran en la capa de aleurona. Esto es relevante en la panificación pues
las grasas se utilizan para mejorar la calidad del horneado. La grasa ablanda la miga lo que
conlleva un incremento en la vida útil del pan. Un incremento en la cantidad de ácidos grasos
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tanto del trigo como del triticale mejora las características de las masas donde la grasa se
distribuye entre capas delgadas suavizando la masa, añadiendo brillo, suavidad y buen sabor al
pan (Barajas et al., 2011).
Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales están influenciadas por la interacción de los componentes de la
harina con el agua (Dussán-Sarria et al., 2019). La CAA y la CH predicen la calidad de harinas
panaderas en tanto macromoléculas como carbohidratos, proteínas y almidón dañado aumentan
la retención de agua al proporcionar cadenas laterales hidrofílicas (Ghumman et al., 2021;
Pellegrini et al., 2018). Asimismo, se requiere de una buena interacción entre proteína y agua para
la formación de masas de calidad (Pellegrini et al., 2018). Los valores obtenidos en este estudio
para CAA oscilaron entre 62.25±2.47 y 55.60±1.05 %, respectivamente (Tabla 2). Valores
similares (59.5 y 68.1%) se han encontrado en líneas Tatu, Remedios, Buagolio, Topacio y LA6
cosechadas en Córdoba Argentina (Ramírez et al., 2003; Roccia et al., 2006). Sin embargo, en
otros tipos de harina como la harina de quinua, reportaron valores de retención de agua más
bajos (3.85±0.11) (Ahmed et al., 2019; Shi et al., 2020). Una alta capacidad de CAA en la harina
va en detrimento de la elasticidad de ciertos productos, como las galletas, por lo que un valor
alto se considera una mala calidad (León et al., 1996), mientras que valores bajos se traducen en
una calidad mayor y en el caso de galletas pueden obtener un mayor diámetro (Gaines, 2000). En
el caso de CH describe el grado de interacción entre las cadenas de almidón en los dominios
amorfo y cristalino con influencia de la amilosa y amilopectina (Chandra et al., 2015; Ratnayake
et al., 2002). Los valores obtenidos para trigo y triticale (Tabla 2) son similares a los reportados
para harinas de trigos etíopes y trigos sarracenos (7.07 y 5.07 g/g), un menor poder de
hinchamiento indica que dentro de los granulos de almidón existe una mayor fuerza de unión y
por lo tanto, los complejos de amilosa-lípido son mayores por lo que adquieren una mayor
importancia (Tester y Morrison, 1990). Un estudio similar realizado en harinas de trigo, papa,
arroz y cereales verdes observaron que la capacidad de hinchamiento de la harina depende del
tamaño del grano, tipo o variedad y tipo o método de procesamiento, así como de la cantidad de
carbohidratos, la gelatinización del almidón y la fermentación favorecen la absorción de agua
durante la cocción lo que pareciera sumar un efecto adicional en la preservación de las
propiedades funcionales del grano (García et al., 2012).
Actividad emulsionante y estabilidad de la emulsión (EA-ES)
La actividad emulsionante en harinas se refiere a la máxima cantidad de aceite que una proteína
puede emulsionar (Akubor et al., 2000) debido a que las proteínas tienen la capacidad de actuar
como surfactantes y pueden formar y estabilizar emulsiones al generar repulsión electrostática
en la superficie de las gotas de aceite (Kaushal et al., 2012). La EA y ES para la harina de trigo y
triticale se muestran en la Tabla 2 (44.50±2.15% y 49.77±5.21%). La harina de triticale tuvo la
mayor EA, mientras que la harina de trigo fue ligeramente menor. Un valor EA más alto hace que
la harina sea más adecuada para su uso en productos alimenticios como pasteles y postres
congelados (Badar, 2013). Un cambio en las proporciones de la harina aumenta la EA y la ES
(51.44±2.70 y 65.21±3.32% respectivamente). Por ejemplo, la adición de proteínas globulares
rígidas aumenta la estabilidad de la emulsión porque refuerzan los enlaces intramoleculares y
las fuerzas no covalentes (Chandra et al., 2015; Gantumur et al., 2023). La diferencia en la ES y
EA probablemente se debe a la exposición de aminoácidos hidrofóbicos de proteínas
parcialmente desplegadas por el proceso de extrusión debido a las fuerzas mecánicas de corte.
El calor y la presión contribuyen a la conservación de la red proteica por la reducción de la
hinchazón del almidón y la desintegración de los gránulos (Gantumur et al., 2023; Zweifel et al.,
2003).
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ISSN en línea: 2789-3855, marzo, 2023, Volumen IV, Número 1 p 3762.
Capacidad de formar espuma y estabilidad de la formación de espuma (FC-FS)
La capacidad espumante de la harina se refiere a la cantidad de área interfacial que puede crear
la proteína (Fennema et al., 2019) y depende de moléculas de proteína flexibles que pueden
reducir la tensión superficial del agua (Ghribi et al., 2015).
La capacidad de formar espuma fue de 33.6±4.25% y 30.33±3.02% respectivamente. Estos
resultados son menores que los reportados para harina de trigo polaco y sarraceno (Fernández-
Salvador, 2017). Sin embargo, son mayores que los que reporta Chandra et al (2015) para una
línea de trigo y sus combinaciones con leguminosas. Lo anterior nos indica que la estructura
formada en la matriz alimentaria está mejor conservada en las líneas de trigo y triticales
reportadas en este experimento. La FS se refiere a la capacidad de la proteína para estabilizarse
frente a las tensiones gravitatorias y mecánicas (Fennema et al., 2019). La FS fue muy similar
entre el trigo y el triticale, esta semejanza puede estar relacionada con la extrusión de los cereales
ya que se realizaron bajo las mismas condiciones. Además, se observó una relación inversa entre
la FS y la FC. La capacidad de formar una gran cantidad de espuma con grandes burbujas no
significa una mayor estabilidad debido a que la red proteica formada por la burbuja es más
delgada y menos elástica. Por lo tanto, estas burbujas de aire pueden explotar más fácilmente
(Jitngarmkusol et al., 2008). Esta relación fue observada al examinar las características
funcionales de harinas de pescado y harinas compuestas (Chandra et al., 2015). La capacidad
de formación de espumas también fue observada al estar realizando la prueba de EA-ES ya que
se podía observar la persistencia de una capa de espuma después de una hora. Por lo tanto, la
capacidad y actividad espumante son similares a las reportadas para algunas proteínas de
pescado.
Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
La reducción del radical DPPH se usa ampliamente para evaluar la capacidad antioxidante de
varios compuestos como los polifenoles extraídos de frutas, verduras, granos, vinos, etc. (Adom
y Liu, 2002). Los resultados de la medición de antioxidantes de las harinas de trigo y triticale se
muestran en la Tabla 2. La capacidad de eliminación del radical DPPH fue menor en el trigo que
en el triticale (27.9 ±1.59 y 35.4 ± 2.25 % respectivamente). Esta diferencia puede deberse al
cambio en la estructura proteica por efecto de la temperatura y presión ocurridos durante la
extrusión (Gantumur et al., 2023). Este cambio en la temperatura modifica la estructura
secundaria y terciaria de las proteínas provocando la liberación de compuestos fenólicos o
péptidos con capacidad antioxidante. La extrusión podría entrecruzar proteínas y almidón para
producir conjugados de proteína-polisacárido reduciendo los grupos sulfhidrilo libres y la
hidrofobicidad de la superficie (Gao et al., 2023). Por lo tanto, existe la aparición de nuevos
complejos proteicos de alto peso molecular que influyen en el comportamiento reológico de las
masas (Vázquez-Chávez y Vizcarra-Mendoza, 2008). Por otro lado, la desnaturalización de
proteínas implica una caída de pH (Tabla 1) debido a la modificación de las cargas iónicas de los
grupos R básicos afectando directamente la envoltura acuosa de las estructuras proteicas y por
consiguiente a la dinámica molecular de las proteínas (Qin y Buehler, 2010). Algunos autores
mencionan que este cambio en las estructuras proteicas libera compuestos fenólicos como
ácido ferúlico, ácido p-hidroxibenzoico o ácido vanílico entre otros metabolitos que ayudan a
mejorar la capacidad antioxidante de las harinas. Las cantidades de los compuestos fenólicos
se muestran en la Tabla 2. Podemos distinguir entre dos tipos de compuestos fenólicos los
solubles e insolubles, en ambos casos fue mayor el contenido de polifenoles en triticale
encontrando 93,68±3.41 y 145,38±6.25 mg ác. gálico/100 g muestra en fenoles solubles y
9,74±1.32 y 22,05±0.97 en fenoles insolubles respectivamente. Estos valores se encuentran en
el rango referido por otros autores para la harina de trigo blanca y son superiores a los indicados
en la bibliografía consultada para la harina de trigo integral.
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CONCLUSIONES
Las diferencias entre las harinas de trigo y triticale son muy marcadas. Hoy en día, la industria
alimentaria se interesa cada vez más en las propiedades funcionales de fuentes alimenticias no
convencionales, la capacidad de absorción de agua, el poder de hinchamiento, emulsificación,
espumado y la capacidad antioxidante son propiedades que constituyen la base fundamental de
diversos productos alimentarios. En general no se observan diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05) entre humedad, cenizas, fibra y proteína de los cereales evaluados. Los
resultados obtenidos podrán ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos debido a las
propiedades físico-químicas que le confieren gran potencial para la elaboración de alimentos.
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