LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4318.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.566
Estudio comparativo de las cualidades organolépticas de
la trucha ahumada en frío y la trucha ahumada en
caliente
Comparative study of the organoleptic qualities of cold-smoked and
hot-smoked trout
Mauricio Rafael Maldonado Yépez
rafael.maldonadoye@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-3578-9887
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Cuenca – Ecuador
Mayra Isabel Daquilema Sagba
midaquilema@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-1323-2619
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Cuenca – Ecuador
Lourdes Daniela Pesántez Alvarado
ldpesantez@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-1688-2904
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Cuenca – Ecuador
Richard Antonio Martínez Villegas
ramartínez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Cuenca – Ecuador
Diana Estefanía Sánchez Cabrera
desanchez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-6327-9438
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Cuenca – Ecuador
Artículo recibido: 08 de abril del 2023. Aceptado para publicación: 14 de abril de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
Ante la alta variabilidad del valor comercial de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y su
consecuente estancamiento post cosecha, los piscicultores del sur del Ecuador expresan la
creciente necesidad de prolongar la vida útil del producto más allá del procesamiento primario.
La presente investigación cuali-cuantitativa busca determinar la existencia de diferencias
significativas en filetes de trucha ahumados en caliente y ahumados en frío. Las 384 personas
entre 18 y 65 años de edad respondieron encuestas semi estructuradas con 16 atributos propios
de aroma, sabor, textura y color. Estas cualidades fueron dimensionadas con escalas de Likert.
Los datos cuantitativos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) integrando la prueba
de Tukey al 5% (p≤0,05) de significancia. Los resultados tanto en el apartado aroma como textura
no presentan diferencia relevante. Por otra parte, en el atributo color se encuentra que si existe
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discrepancia sin embargo únicamente en la tonalidad marrón del producto final. En la
característica sabor se presenta disparidad en todos los atributos dimensionados. En la sección
cualitativa de la encuesta se expresa puntualmente la preferencia por uno de los productos
analizados concluyendo en que la trucha ahumada en frío es mejor percibida de manera general
por el panel evaluador, esto es corroborado con una mayor puntuación media en todas las
características evaluadas.
Palabras clave: cualidades organolépticas, trucha ahumada, ahumado en frío,
gastronomía azuaya
Abstract
Given the high variability of the commercial value of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and
its consequent post-harvest stagnation, fish farmers in southern Ecuador are expressing a
growing need to extend the shelf-life of the product beyond primary processing. The present
quali-quantitative research seeks to determine the existence of significant differences in hot-
smoked and cold-smoked trout fillets. The 384 people between 18 and 65 years of age responded
to semi-structured surveys with 16 attributes of aroma, flavour, texture and colour. These
qualities were rated on Likert scales. Quantitative data were subjected to an analysis of variance
(ANOVA) using Tukey's test at 5% (p≤0.05) significance. The results for both aroma and texture
showed no significant differences. On the other hand, in the colour attribute, it is found that there
is a discrepancy, but only in the brown shade of the final product. In the flavour characteristic,
there is a disparity in all the attributes measured. In the qualitative section of the survey, the
preference for one of the products analysed is expressed, concluding that cold-smoked trout is
better perceived in general by the evaluation panel, which is corroborated by a higher average
score in all the characteristics evaluated.
Keywords: organoleptic qualities, smoked trout, cold smoking, Azuayan gastronomy
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Como citar: Maldonado Yépez, M. R., Daquilema Sagba, M. I., Pesántez Alvarado, L. D., Martínez
Villegas, R. A., & Sánchez Cabrera, D. E. (2023). Estudio comparativo de las cualidades
organolépticas de la trucha ahumada en frío y la trucha ahumada en caliente. LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(1), 4318–4326.
https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.566
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4320.
INTRODUCCIÓN
La trucha (Oncorhynchus mykiss) es un pez que se encuentra ampliamente distribuido en lagos
y ríos de todo el mundo (García-Mondragón et al., 2016), su población y consumo se ha
incrementado en las últimas décadas en primer lugar como consecuencia del rápido crecimiento
del sector acuícola que es reconocido como una de las mejores opciones a la hora de obtener
proteína animal de calidad (Maclean, 2003), sumado a su gran aceptabilidad debido a las
características nutricionales y organolépticas (Corser, 1999). Es tal su expansión que de manera
nativa se encuentra desde la costa oeste de Estados Unidos hasta Japón (Riede, 2004) pero
como especie introducida se encuentra presente en España, Francia, Portugal, (Gonzalez et al.,
1999; Bernardet & Keroault., 1989; Lourenço et al., 2012) etc. Es tal su impacto que, en el caso
de Italia, solamente la trucha representa el 69,9 % de todo el pescado de piscifactoría (D’Agaro
et al, 2022) que llega a los supermercados del país. En el continente americano se encuentra
distribuida en Guatemala, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Argentina (Herrera & Romario, 2021;
Roca et al., 2023; De Anna et al., 2021) entre otros.
En el caso del Ecuador, la producción de trucha alcanzó 982,3 TM/año (Troya, 2021) y ha sido
criada en diferentes regiones del país principalmente para la acuicultura y en lugares específicos
para la pesca deportiva (Barriga, 2012). En concreto, la región sur ha generado el sembrado de
este pez gracias a la presencia natural de grandes masas de agua dulce que irrigan con ríos y
lagos las provincias de Azuay y Cañar generando el 19% y el 5% de producción total por año
respectivamente a nivel país (Troya, 2021). El caso más puntual es el del Parque nacional “El
Cajas” (Crespo, 2014), en el cual se evidencian restaurantes que comercializan la trucha frita o
eviscerada directamente al consumidor (Romero et al., 2009); así como comunidades o caseríos
dedicados principalmente a la pesca deportiva en los afluentes del río Tomebamba y en el
sistema de lagunas del parque (Martínez, 2021; Granda, 2016) siendo estas actividades un motor
económico y turístico para los pobladores.
La problemática que surge en el sector es la dependencia que sufren los acuicultores al
comercializar este producto sin ningún valor agregado ante la variabilidad del costo del alimento
de los peces (Romero et al., 2009) desencadenando en variabilidad del precio de venta al público
con la intención de evitar la sobreoferta generada.
Una forma popular de conservar pescados a nivel mundial es la del ahumado (Cabel, 2013), esta
costumbre se ha extendido y adaptado según las variedades locales de peces en cada región
como es el caso de Latinoamérica que se ha utilizado como método de preservar y mejorar el
sabor de la trucha (Castro & Quintong, 2003; Cabel & Sánchez, 2013). Uno de los factores que
han ayudado a esta difusión es el proceso sencillo que implica la exposición de piezas cárnicas
a humo de madera durante un tiempo determinado (Guale & Mite, 2021; Espín, 2020; Turan,
2015). Sin embargo, existen varios métodos de ahumados con sus respectivas variables que son
aplicadas de diferente manera como lo son el ahumado en frío y en caliente (Turan, 2015), que
influyen directamente en la capacidad de conservación, modelado de la textura, color y aroma
del producto terminado (Altamirano-Rodríguez et al., 2020), como consecuencia no existe una
estandarización en la región.
Es por esto que se pretende además de utilizar las técnicas de conservación antes descritas,
analizar mediante pruebas organolépticas y reconocer cuál de los dos procesos de ahumados
ha sido el mejor valorado o si existe una diferencia significativa con la finalidad de ayudar tanto
a los productores como al sector industrial a la elaboración de nuevos productos con insumos
sobre ofertados en la región.
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METODOLOGÍA
Se aplicó un análisis descriptivo en el que se expone una investigación aplicada que busca
solventar la falta de estandarización de la trucha ahumada como oferta gastronómica en la
provincia del Azuay-Ecuador en el cual se seleccionaron aleatoriamente muestras de trucha
salmonada (n=20, 1-1,2 Kg de peso, de un mercado local (Cuenca, Ecuador). Se mantuvieron a
4°C y se transportaron inmediatamente al laboratorio en el lapso de 1 hora. Se retiraron las
vísceras, escamas y las cabezas y se dividió un total de 20 filetes de pescado divididos en 4
grupos de 5 consolidando el enfoque transversal.
La metodología de ahumado de la trucha cumple con lo dictaminado por Turan (2015) en el cual
se somete a cada grupo de filetes con piel a una solución de agua/cloruro de sodio al 8% con
respecto al peso del producto durante 60 minutos a 8° centígrados. Se introduce directamente a
un ahumador de placas durante 4 horas manteniendo los 45° centígrados en el caso del ahumado
en frío (2 grupos) y durante 2 horas a 65° centígrados en el caso del ahumado en caliente (2
grupos restantes). El combustible utilizado en ambos casos fue madera de manzano.
Para empezar el análisis estadístico se determinó la población objeto de estudio a la totalidad
de los habitantes de Cuenca como capital de la provincia, se aplicó a esta comunidad la fórmula
de muestra para poblaciones finitas tomando como factores: La población total (N=417.632), la
probabilidad de éxito fracaso (p/q =50%) así como el margen de error máximo permitido (e=5%).
Los criterios de elegibilidad y exclusión fueron: Hombres y mujeres de entre 18 y 65 años
habitantes del cantón Cuenca que no presenten alergias o complicaciones médicas a pescados
o mariscos. No se tomó en cuenta la condición socioeconómica, profesional, orientación sexual,
grupo étnico o nivel de educación ya que no es relevante para estudios de carácter organoléptico.
Mediante un enfoque mixto se aplicaron entrevistas semi estructuradas como instrumentos de
validación de los productos. Desde el ámbito cuantitativo las entrevistas contaron en su primera
sección con escalas de Likert como herramienta para dimensionar atributos organolépticos,
además, desde el punto de vista cualitativo se realizan preguntas abiertas con la finalidad de
ahondar en procesos de mejora para calidad y percepción de cualidades organolépticas.
Se tomaron 16 atributos como relevantes en la percepción de las características de la trucha
ahumada en frío y ahumada en caliente organizados en 4 de los 5 grupos sensoriales: aroma,
textura, color y especialmente sabor. Dichas propiedades fueron validadas por pares
especializados en investigación gastronómica de la región con base en formatos previamente
aprobados por el equipo de trabajo.
Para el análisis estadístico de datos se realizó un análisis de varianza (ANOVA) a los datos tabulados
complementando con una prueba de Tukey al 5% (p≤0,05) de significancia. procedimiento recomendado
para análisis comparativos con gran número de variables. El procesamiento de la información se realizó
con ayuda del software Minitab versión 19.
RESULTADOS
En función del objetivo propuesto se aplicaron los instrumentos de validación a la muestra para
la población finita del Cantón Cuenca (384), la trucha ahumada en frío y ahumada en caliente son
sometidos al análisis organoléptico mediante cata a ciegas y se identifica mediante la parte
cuantitativa de la entrevista la existencia de diferencia significativa de acuerdo al perfil sensorial
tomando en cuenta aroma, sabor, textura, color, entre otros.
Para el atributo aroma se toma como cualidades referentes a: condimento, humo, herbal y leñoso
de los cuales en ninguno existe diferencia significativa. En cuanto a textura en boca, las
propiedades a dimensionar fueron: graso, fibroso, seco y blando de los cuales tampoco se obtuvo
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discrepancias significativas en ninguno de los campos, en este atributo en particular mediante
bibliografía y pruebas previas se había previsto modificar el tiempo de exposición al ahumado
caliente para obtener resultados óptimos al paladar y equiparables entre sí.
En el apartado del color se ha encontrado que las características relevantes para el análisis
sensorial son brillante, marrón, uniforme e integridad de la piel.
Tabla 1
Comparación en parejas de Tukey para atributo Color
PRODUCTO BRILLANTE MARRÓN UNIFORME INT PIEL
AHUMADO EN CALIENTE A A A A
AHUMADO EN FRÍO A B A A
La similitud en este caso se da en 3 de las 4 propiedades evaluadas siendo marrón el único
atributo en el que la diferencia se hace evidente para el panel. La propiedad sabor fue
dimensionada tomando en cuenta los parámetros básicos gustativos que son: dulce, amargo,
salado, ácido. En la comparación por pares de Tukey se encuentra que existen diferencias
significativas.
Tabla 2
Comparación en parejas de Tukey para atributo Sabor
PRODUCTO DULCE AMARGO SALADO ÁCIDO
AHUMADO EN CALIENTE A A A A
AHUMADO EN FRÍO B B B B
Como se evidencia en dulce, amargo, salado y ácido se han clasificado a los atributos valorados
por el panel en grupos diferentes, denotando disparidad significativa por parte del panel
evaluador siendo en este parámetro la disparidad notable.
Al ser el sabor el elemento determinante y diferenciador del estudio para los comerciantes, se
incluyó en la parte cuantitativa de la encuesta, una escala que evalúa directamente mediante una
escala de Likert del 0 al 5 la percepción que tiene el panel tomando el 0 como “muy poco sabroso”
y 5 como “muy sabroso”.
Tabla 3
Medias de atributos de la característica Sabor
PRODUCTO N DULCE AMARGO SALADO ÁCIDO
AHUMADO EN CALIENTE 384 3,199 3,743 3,670 3,617
AHUMADO EN FRÍO 384 3,381 3,899 3,779 3,767
Se reconoce claramente que, si bien la trucha ahumada en frío no presenta diferencias
significativas en todos los 16 atributos, si ha sido puntuada en todas estas características con
una calificación superior, denotando una mejor percepción generalizada la cual es corroborada
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por la parte cualitativa de la entrevista semi estructurada con un 89% de preferencia a la trucha
ahumada a 45° Centígrados.
DISCUSIÓN
El ahumado como método de conservación ha sido controversial por el alto contenido de
nitrosaminas presentes y aunque no se ha publicado hasta el momento evidencia epidemiológica
irrebatible de ser responsables de producir cáncer en los seres humanos, si se ha evidenciado
gran variedad de tumores en especímenes animales (Shuker & Bartsch, 1994). Jaksyn y Gonzáles
(2006) en su revisión sistemática se enfocan en el riesgo de contraer cáncer gástrico (GC)
correlacionado con el consumo de nitrosaminas en el cual los autores concluyen que existe una
asociación positiva.
Investigaciones previas como la de Montesinos (2017) señalan que la producción de trucha y su
comercialización en la zona de Cajamarca-Perú es factible con un TIRE de 30% y un TIRF de 34%
respaldando así la tasa interna de retorno, casos más específicos como el de Cabel & Sánchez
(2013), reconocen al proceso de ahumado de la trucha como un método de aprovechamiento
para producción y comercialización en filetes, los mismos que obtuvieron un 68% de aceptación
tomando en cuenta que el 20% de los encuestados ya habían consumido este producto en
ciudades aledañas señalando claramente que empresas ya comercializan productos ahumados
en la región y la rentabilidad es viable. Sin embargo, no se ha tomado en cuenta el perfil
organoléptico para discernir cuál de sus múltiples variables es la más adecuada para continuar
con la inserción en el mercado.
La trucha arcoíris fue cosechada en el Cajas- Azuay, las mismas que posterior a su recolección
fueron sometidas al ahumado en frío durante 4 horas a 45°C sin embargo; se encuentra que
comercialmente la industria utiliza una técnica con diferentes parámetros para su manufactura,
tal es el caso que menciona García et al. (2004), la misma que se centra en el uso de nitritos 8%,
vegamina 0,5%, azúcar 1%, eritorbato de sodio 0,2%, humo líquido 0,15%. Los filetes fueron
sumergidos en esta fórmula por 16 horas a una temperatura de 8°C posteriormente a este tiempo
se escurren y cubrió con aluminio, llevando a una cocción hasta alcanzar una temperatura interna
de 70°C a vapor por 25 min y se escurren por 3 min. Este proceso desde la cosecha hasta el
ahumado no fue superior hasta 96 horas.
En este mismo estudio se realiza la percepción de la trucha sin la aplicación de humo y enfocada
a los cambios organolépticos percibidos de acuerdo a diferencias en los procesos de producción
más no en variabilidad de las concentraciones antes mencionadas, procesos de ahumado o
inclusive el uso de humo líquido como sustituto en el proceso mencionado por Turan (2015).
En el estudio de Castro & Quintong (2003) se aplica específicamente el proceso de trucha
ahumada para la región interandina ecuatoriana y expone incluso la posibilidad de exportación
del producto en el mercado estadounidense, así como el alemán, francés e italiano surgiendo
como el referente más cercano para la ejecución en la región sur del país. Para el caso específico
del ahumado, Padilla et al., (2022) indican la importancia de los productos cárnicos procesados
con esta técnica en el ámbito socio cultural azuayo y ejemplifica la aceptación de los mismos en
elaboraciones típicas de la región.
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