LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4327.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.567
Composición fisicoquímica en granos de maíz morado
mejorado (Zea Mays L.) en el sur de Sonora, como
alternativa funcional a la salud humana
Physicochemical composition of improved purple corn (Zea Mays L.)
grains in southern Sonora, as a functional alternative to human health
Gilberto Rodríguez Pérez
gilberto.rp@vyaqui.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-2297-8598
Tecnológico Nacional de México - Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Alejandro García Ramírez
alejandro.gr@vyaqui.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-5719-8412
Tecnológico Nacional de México - Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Felipe de Jesús Reynaga Franco
felipe.rf@vyaqui.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-8474-7763
Tecnológico Nacional de México-Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Jaime Edzael Mendivil Mendoza
jmendivil.mendoza@itvy.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-2562-7550
Tecnológico Nacional de México - Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Francisco Javier Salazar Huerta
francisco.sh@vyaqui.tecnm.mx
Tecnológico Nacional de México - Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Dreyli Maygualida Hidalgo Ramos
dmaygualida@itvy.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8797-7284
Tecnológico Nacional de México - Valle del Yaqui
Ciudad Obregón - México
Artículo recibido: 08 de abril de 2023. Aceptado para publicación: 14 de abril de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
En México, el maíz es considerado el cultivo más importante, el 88% es sembrado de maíz blanco,
11% amarillo y 1% de diferente color, los maíces azules o morados son ricos por sus propiedades
nutrimentales al contener antocianinas caracterizándoles como especiales para el consumo
humano. La mayoría de los estudios de propiedades fisicoquímicas en México han sido de
maíces nativos; sin embargo existen estudios limitados en maíces pigmentados mejorados, por
este motivo se planteó como objetivo de esta investigación caracterizar las propiedades
fisicoquímicas en híbridos de maíz morado en el sur de Sonora, se evaluaron 19 híbridos y un
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4328.
maíz criollo en campo, una vez cosechado el experimento, la semilla se evaluó en el laboratorio
de alimentos del TecNM-Valle del Yaqui, las variables evaluadas fueron: peso de mil granos, peso
hectolítrico, índice de flotación, grasa, cenizas, fibra, proteínas, carbohidratos y antocianinas: Los
resultados mostraron diferencias estadísticas en todas las variables, los híbridos 19, 14, 7, 16 y
18 obtuvieron mayor PMG, PH fueron de textura más cristalina, en los caracteres químicos los
híbridos 16, 6, 14, 19 y 12 presentaron mayor proporciones de fibra, proteínas, antocianinas y
carbohidratos, por lo contrario los híbridos 19 y 8 obtuvieron mayores rangos de grasas y cenizas
respectivamente.
Palabras clave: maíces nativos, maíz morado, caracteres fisicoquímicos, antocianinas
Abstract
In Mexico, corn is considered the most important crop, 88% is planted with white corn, 11% yellow
and 1% of a different color, blue or purple corns are rich for their nutritional properties as they
contain antho-cyanins, characterizing them as special for the human consumption. Most of the
studies of physicochemi-cal properties in Mexico have been of native maize; However, there are
limited studies on improved pig-mented maize, for this reason, the objective of this research was
to characterize the physicochemical prop-erties of purple maize hybrids in southern Sonora, 19
hybrids and one Creole maize were evaluated in the field. , once the experiment was harvested,
the seed was evaluated in the food laboratory of TecNM-Valle del Yaqui, the variables evaluated
were: thousand grain weight, hectoliter weight, flotation index, fat, ash, fiber, protein,
carbohydrates and anthocyanins: The results showed statistical differences in all the varia-bles,
hybrids 19, 14, 7, 16 and 18 obtained higher PMG, PH were more crystalline in texture, in the
chemical characters hybrids 16, 6, 14, 19 and 12 presented higher proportions of fiber, protein,
anthocya-nins and carbohydrates, on the contrary, hybrids 19 and 8 obtained higher ranges of fat
and ash respec-tively.
Keywords: native corn, purple corn, physicochemical characters, anthocyanins
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Como citar: Rodríguez Pérez, G., García Ramírez, A., Reynaga Franco, F. de J., Mendivil
Mendoza, J. E., Salazar Huerta, F. J., & Hidalgo Ramos, D. M. (2023). Composición fisicoquímica
en granos de maíz morado mejorado (Zea Mays L.) en el sur de Sonora, como alternativa
funcional a la salud humana. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 4(1), 4327–4340. https://doi.org/10.56712/latam.v4i1.567
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4329.
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA EN GRANOS DE MAÍZ MORADO MEJORADO (ZEA MAYS L.) EN EL
SUR DE SONORA, COMO ALTERNATIVA FUNCIONAL A LA SALUD HUMANA
Por su importancia económica y social, el maíz es el cultivo de mayor producción en el mundo
(Rouf-Shah et al., 2016). En México, es considerado el más importante, dado que se obtuvieron
27.5 millones de toneladas; el 88% fue de maíz blanco, 11% amarillo y 1% de color (SIAP, 2021).
El 65% de la producción en México se obtiene con maíces nativos, los cuales son de una amplia
adaptación a condiciones agroclimáticas muy diversas, además, por sus características como el
color, sabor y textura son muy apreciados para la elaboración de tortillas, tamales, atoles, totopos
y otras comidas tradicionales mexicanas, tal es el caso de los maíces pigmentados (azul, negro,
rojo, morado entre otros colores) (Urías-Lugo et al., 2015). Los maíces nativos poseen
características fisicoquímicas importantes que al consumirlos aportan nutrientes favorables en
el consumo humano principalmente; a pesar de ello, el mejoramiento genético ha ido modificado
las características fisicoquímicas con el paso de los años para tener mejores propiedades; sin
embargo, en México existen pocos estudios de maíces pigmentados mejorados de estas
propiedades en aportaciones a la salud, que son una alternativa funcional para el consumo
humano (López-Morales et al., 2019).
Estos genotipos de maíz morado o azul poseen una rica fuente de polifenoles como son las
antocianinas. Datos recientes indican que el maíz azul contiene antocianinas monoméricas
(Mendoza-Mendoza et al., 2017), el maíz azul o morado nativo ha sido parte importante de la
dieta mexicana, sobre todo por su perfil de antocianinas y propiedades anticancerígenas
(Delucchi et al., 2019). La composición fisicoquímica en granos de maíz azul es un factor que
debe considerarse en la selección de nuevos genotipos por su impacto en la actividad biológica,
y por sus potenciales aplicaciones para el tratamiento de enfermedades como el cáncer. Por esta
razón, es importante realizar investigaciones para evaluar la aplicación potencial de los
fitoquímicos del maíz azul (Bello-Pérez et al., 2016; Aguilar-Hernández et al., 2019), así como la
calidad proteínica (García-Campos et al., 2020); sin embargo, se cuenta con información limitada
de características físicas y químicas de maíces mejorados o conocidos como híbridos, que se
han ido formando en el programa de mejoramiento en los últimos cinco años por el Centro
Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), el pigmento es el resultado de mayores
concentraciones de antocianina, un antioxidante que ha sido relacionado con un menor riesgo
de padecer cáncer. El maíz de color azul se puede utilizar para generar productos alimentarios
especiales o para usos industriales; por ejemplo, esos colores naturales son extraídos para
usarlos al fabricar otros productos alimentarios con el propósito de posicionarlos en las
industrias demandantes (Alegría-Marroquín et al., 2020).
Las proporciones de las características fisicoquímicas del grano de maíz dependerá del
genotipo, así como los métodos de selección implementados por el genetista (Vázquez-Carrillo
et al., 2018). Los genotipos sobresalientes con características fisicoquímicas pueden
aprovecharse en procesos como nixtamalización que es fundamental para mejorar el valor
nutricional del maíz, en específico los de color por sus pro-piedades antioxidantes (Wang y White,
2019; Roque-Maciel et al., 2016).
El cultivo de maíz (Zea mays L.) en el sur de Sonora es el segundo cultivo de mayor importancia,
después del trigo, donde el 97% de la producción corresponde a maíces de color blanco, a pesar
de que se cuentan con híbridos mejorados de empresas transnacionales con estabilidad de
rendimiento (Vázquez-Carrillo et al., 2018); sin embargo, los maíces de color azul o morados
pueden ser una opción en Sonora dado que no existen registros ni programas de mejoramiento
de maíces pigmentados, que pueden ser una alternativa para establecer siembras por sus
rendimientos aceptables pero mayormente por sus propiedades antioxidantes que contienen.
Por esta razón, surge la importancia de promover siembras y realizar innovaciones agrícolas en
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el manejo agronómico del maíz morado que puedan contribuir con buena productividad, además
de las condiciones edafoclimáticas que se presentan en el sur de Sonora son idóneas, lo cual es
un indicador importante para introducir materiales competitivos en rendimiento y calidad
nutrimental, e incrementar significativamente la producción de grano de este tipo de maíces
pigmentados.
No obstante, la importancia de este tipo de maíz actualmente sigue siendo escasa la información
sobre las características físicas y químicas en México, es por ello que el objetivo de este estudio
fue de caracterizar las propiedades fisicoquímicas en maíces mejorados de color azul como una
alternativa biológica en el consumo humano en el sur de Sonora, México.
MÉTODO
Desarrollo del experimento
Se utilizaron 19 híbridos (Tabla 1) de color morado y un maíz criollo como testigo, se realizaron
los análisis fisicoquímicos en el laboratorio de alimentos del TecNM-Valle del Yaqui, las variables
evaluadas fueron: peso de mil granos (PMG), peso hectolítrico (PH), índice de flotación (IF),
cenizas, grasa, fibra, proteínas, carbohidratos y antocianinas.
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Tabla 1
Genealogía de híbridos de maíz de color morado utilizado en el TecNM-Valle del Yaqui, en el sur de Sonora, México
HÍBRIDO GENEALOGÍA TEXTURA HIBRIDO GENEALOGÍA TEXTURA
1 Testigo maíz azul criollo dentado 11 BLST002TC-1349/1351 semidentado
2 BLST006TC-1031/1029 semicristalino 12 BLST003TC-1413/1417 semidentado
3 BLST011TC-1539/1543 semidentado 13 BLST006TC-1055/1051 dentado
4 BLST011TC-1559/1557 semicristalino 14 BLSTA3WTC-1593/1597 semicristalino
5 BLST002TC-1325/1323 dentado 15 BLST007TC-1147/1143 semicristalino
6 BLSTA3WTC-1587/1591 semicristalino 16 BLST007TC-1139/1137 semicristalino
7 BLSTA3WTC-1581/1585 semicristalino 17 BLST003TC-1397/1395 semidentado
8 BLST008TC-1273/1269 dentado 18 BLST008TC-1255/1257 semicristalino
9 BLST007TC-1163/1165 semicristalino 19 BLSTA3WTC-1577/1575 cristalino
10 BLST002TC-1333/1329 semidentado 20 BLST008TC-1265/1263 dentado
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Análisis fisicoquímicos
Para el peso de 1000 granos (PMG), se realizó por triplicado mediante el conteo de mil granos,
posteriormente fueron pesados en una báscula digital, al final el dato se expresó en gramos. Para
peso hectolítrico (PH) se utilizó la metodología de la American Association of Cereal Chemists
(AOAC, 2012), se dividió el peso de los granos entre el volumen del recipiente y fue relacionado
al volumen de 100 L, las mediciones se realizaron con 10 repeticiones utilizando 200 gramos por
genotipo, el dato fue expresado en kg hL-1.
El índice de flotación, se preparó una solución de azúcar refinada al 67%, agregando agua al vaso
de plástico con 580 ml, después se pesaron 670 g de azúcar refinada agitando constantemente
con una cuchara de plástico, el volumen total de esta solución fue de un litro, para esta variable
se seleccionaron y pesaron 100 granos sanos de cada híbrido, posteriormente se adicionaron
500 mL de la solución de azúcar en un recipiente de un litro, posteriormente se introdujeron los
100 granos en la solución para agitar tres veces a la derecha y tres a la izquierda, dejándose
reposar por 30 segundos para que algunos granos flotaran y otros fueran al fondo del recipiente.
Por último, se colectaron los granos flotantes con una malla con perforaciones, para ser
depositados en un colador y cuantificarlos, así mismo, se contaron los granos que cayeron al
fondo del recipiente, la dureza se determinó de acuerdo a la referencia de (CIMMYT, 2016).
El contenido de proteína cruda se calculó a partir del nitrógeno total utilizando el método de Kjeld-
hal. La digestión se realizó con ácido sulfúrico concentrado y en la destilación se utilizó hidróxido
de sodio al 40%. Para la titulación se utilizó una solución valorada de ácido sulfúrico, método
oficial de la (AOAC, 2012).
La determinación de grasa se realizó por triplicado de acuerdo con el método 923.03 de la AOAC
(2012). Las extracciones se realizaron en muestras de 1 g de harina que se pasaron a través de
una malla 80 (0.180 mm). Se utilizó un equipo Soxhlet System HT 1043, con éter de petróleo
como disolvente.
El análisis de cenizas se realizó en una mufla según la AOAC (2012) con temperaturas de 550°C.
Se utilizó un crisol a masa constante, se colocaron de 3 a 5 g de muestra de grano molido de los
genotipos, después en un crisol se pusieron en una parrilla para quemarse lentamente el material
hasta que ya no desprende humo, evitando que se proyectara fuera del crisol. Posteriormente, el
crisol se llevó a una mufla y se efectuó la calcinación completa. Por último, se dejó enfriar en la
mufla, transfiriendo al desecador para su completo enfriamiento y se determinó la masa del crisol
con cenizas utilizando la siguiente fórmula para los cálculos: % de cenizas= (P-p)/M x 100, donde:
P= masa del crisol con las cenizas en gramos, p= masa del crisol vacío en gramos M = masa de
la muestra en gramos.
Los carbohidratos se determinaron por diferencia, restando a 100 los porcentajes calculados
para ca-da nutriente, los valores se expresaron en g kg-1.
La determinación de fibra se basó en el método de digestión ácida y alcalina de 2.0 g de muestra
desgrasada. La muestra se transfirió a un vaso de 600 ml para evitar la contaminación con la
fibra de papel, se agregó 1.0 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25%
hirviendo. Posteriormente se giró el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran
a las paredes. Después se retiró el vaso y se filtró, posteriormente se lavó el residuo varias veces
hasta que las aguas del lavado presentaran un pH igual al agua destilada. Al final, se calcinó a
600 °C durante 30 minutos para enfriar y determinar su masa, la fórmula que se aplicó fue: % de
fibra= (A-B) /C*100; donde: A=crisol con la muestra seca; B= peso del crisol y C= gramos de la
muestra.
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Antocianinas totales, se usó el método de Abdel–Aal et al. (2006) y modificado por Salinas et al.
(2013). La absorbancia del extracto metanólico de la muestra se midió en un espectrofotómetro
(Perkin–Elmer Lambda 25) a 520 nm. Se elaboró una curva patrón de cianidina 3–glucósido
(Extrashintasa, FR) para expresar el contenido de antocianinas totales en mg equivalentes de
cianidina 3–glucósido (ECG) kg–1 de muestra seca.
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza completos al azar con tres repeticiones y en las variables que presentaron
diferencias significativas, se procedió a realizar la comparación de medias diferencia mínima significativa
(DMS) P≤ 0.05. Así mismo, se realizó la correlación entre los caracteres fisicoquímicos. Para la generación
de los datos, se utilizó en software SAS, versión 9.4 (SAS Institute, 2002).
RESULTADOS
En la Tabla 2, el análisis de varianza indicó diferencias significativas en los 20 híbridos en todas
las variables en estudio. Los efectos que contribuyeron más a la variación total entre los híbridos
de acuerdo a los cuadrados medios del error fueron en PMG e IF. Los coeficientes de variación
fluctuarán entre 9.14 a 13.76%, lo que representa el 90.86% y 86.24% de precisión de que el
experimento fue conducido de manera eficiente. En las variables químicas hubo diferencias
estadísticas significativas entre los híbridos.
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Tabla 2
Análisis de varianza (cuadrados medios) en híbridos de maíz morado de las propiedades fisicoquímicas de grano en el sur de Sonora, México
FV GL PMG
(g)
PH
(Kg hL-1)
IF
(%)
Grasa
(%)
Cenizas
(%)
Fibra
(g)
Proteína
(g)
Carbohidratos
(g)
Antocianinas
(g)
Híbrido 19 8172.87** 17.12** 2637.0**9 17.14** 0.18** 0.41** 1.94** 298.32** 149.45**
Error 95 1.44 0.03 0.42 0.044 0.002 0.08 0.004 0.34 0.06
Total 119 2639.61 5.55 852.58 5.57 0.06 0.26 0.63 98.25 48.29
Media 317.67 79.02 59.43 12.37 1.40 2.07 8.01 59.45 57.60
CV (%) 12.84 12.35 10.92 17.11 12.04 14.48 18.23 16.98 14.32
FV= fuentes de variación, GL= grados de Libertad, PMG= peso mil granos, PH= peso hectolitrico e IF=índice de flotación.
Los híbridos que destacaron con mejores promedios en PMG y PH (Tabla 3) fueron: 7, 14 y 19, esto debido a que, presentaron mayores pesos de mil
granos y peso hectolítrico. Durante el experimento las temperaturas promedio oscilaron en los 26°C, no se presentaron bajas temperaturas y el
experimento se condujo en sistema de riego por gravedad. Los resultados indican que los híbridos 7, 14 y 19 en PMG son considerados como mejores
por sus valores mayores a 300 g, en PH obtuvieron pesos entre 80 y 83 Kg hL-1, superiores al resto de los híbridos, los datos registrados de estos híbridos
en PMG y PH, se encuentran dentro de los valores establecido por la norma NMX-034-2002 de 300 g y 80 Kg hL-1; a su vez el testigo nativo o criollo
obtuvo promedios inferiores y fue de una textura muy suave.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4335.
Tabla 3
Comparación de medias (DMS) en híbridos de maíz morado evaluados, de las propiedades fisicoquímicas de grano en el sur de Sonora, México
Hibrido PMG
(g)
PH
(Kg hL-1)
IF
(%)
Grasa
(%)
Cenizas
(%)
Fibra
(g)
Proteína
(g)
Carbohidratos
(g)
Antocianinas
(g)
1 220.62 s 74.82 q 97.66 ab 10.25 l 1.03 p 1.44 h 6.48 o 41.26 p 42.41 lmn
2 328.66 i 78.65 i 59.36 ghi 12.03 h 1.35 i 2.21bcd 8.14 hi 62.01 h 56.16 efg
3 285.67 n 77.37 l 85.67 de 10.73 k 1.56 f 2.09 bcde 6.86 n 48.43 m 53.94 ghij
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DMS (0.01) 1.98 0.3 1.07 0.34 0.02 0.49 0.11 0.97 0.41
Desv St 52.2 2.4 29.6 2.4 0.3 0.4 0.8 10.0 7.1
PMG= peso mil granos, PH= peso hectolitrico e IF=índice de flotación.
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ISSN en línea: 2789-3855, abril, 2023, Volumen IV, Número 1 p 4336.
En el índice de flotación (IF) (Tabla 3), los híbridos 8, 5, 1 y 13 presentaron granos muy suaves,
debido a sus valores superiores a 90, en la clasificación de suave (rango entre 63 a 87) se
agruparon los híbridos 12, 17, 10, 11 y 3, ambas agrupaciones (50% de los híbridos) son
especiales para la elaboración de tortillas. En el rango de 38 a 62 se agruparon los híbridos 2, 17,
10, 11 y 3, los cuales son considerados como textura intermedia; por otra parte, los híbridos 16,14,
7 y 9 resultaron ser de textura dura y el híbrido 19 quien obtuvo 12 granos flotantes se considera
de textura muy dura, estos últimos cinco híbridos por su textura de dura a muy dura son
especiales para la elaboración de frituras, o cereales como corn flakes. Para la industria
alimentaria pueden ser aprovechados por distintas opciones para su uso, ya sea para consumo
de elotes, tortillas, cereales, totopos o cualquier otro subproducto, dado que estos maíces
mejorados por sus pigmentos y ser antioxidantes son favorables para consumo por sus
propiedades funcionales.
En cuanto a cenizas (Tabla 3), presentaron diferencias en promedios muy marcadas entre los
híbridos y el testigo, destacando los porcentajes superiores de cenizas en los híbridos 8, 13, 5 y
18% cuyos valores fueron entre 1.70 a 1.81%, mientras que el testigo tuvo 1.03% quedando en
último lugar. En proteínas, el 60% de los híbridos (16, 14, 19, 7, 15, 18, 9, 4, 10, 6, 2 y 12) mostraron
una ligera diferencia de 1.35%, con promedios entre 8.0 y 9.45%; siete híbridos y el testigo
obtuvieron porcentajes inferiores al 8% de proteína. Existió una similitud entre los contenidos de
fibra, grasa y carbohidratos, donde los híbridos con valores superiores fueron en 18, 16, 14, 19 y
7.
La concentración más alta de carbohidratos (Tabla 3) en esta investigación se registró con los
híbridos 19, 14 y 16, los cuales tuvieron 71.26, 73.01 y 75.08% respectivamente, mientras que el
testigo obtuvo 41.26%. Del contenido de antocianinas totales presentaron una distribución
similar respecto de su media, lo que reveló que hubo una diferencia marcada entre los híbridos y
el testigo, el 50% se posicionó por arriba de la media, con valores superiores a 57.0 g el resto
obtuvieron promedios inferiores respecto hasta un 42.41 g.
En cuanto a las correlaciones entre caracteres físicos con químicos (Tabla 4), mostraron
asociación positiva entre PMG con PH, grasa y antocianinas; PH se asoció más con IF, grasa,
cenizas, proteínas, carbohidratos y antocianinas; IF tuvo asociación con todas las variables
químicas. Respecto a las correlaciones entre las variables químicas, se observó que grasa tuvo
mejor asociación con cenizas, proteína, carbohidratos y antocianinas; cenizas solamente se
asoció con proteínas, carbohidratos y antocianinas; proteínas con carbohidratos y antocianinas.
Tabla 4
Correlación entre propiedades fisicoquímicas en granos de híbridos de maíz morado en el sur de
Sonora, México
PH ÍF Grasa Cenizas Fibra Proteína Carbohidratos Antocianinas
PMG 0.81 0.79 0.92 0.72 0.78 0.77 0.79 0.80
PH 0.96 0.86 0.91 0.61 0.93 0.92 0.88
IF 0.87 0.82 0.61 0.92 0.93 0.84
Grasa 0.85 0.75 0.81 0.87 0.93
Cenizas 0.62 0.87 0.91 0.84
Fibra 0.64 0.71 0.72
Proteína 0.96 0.89
Carbohidratos 0.93
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DISCUSIÓN
La significancia encontrada entre híbridos fue debido a la expresión genética de cada uno de
ellos, tal como afirma Broa et al. (2019). La media de los valores de grasa, cenizas, fibra,
proteínas, carbohidratos y antocianinas estuvieron por arriba de los rangos que se presentan en
maíces criollos (Bautista-Ramírez et al., 2019). Esta diferencia se atribuye a la expresión genética
entre los híbridos, ya que son de diferente origen de la manera en que se formaron en cuanto a
sus progenitores.
Broa et al. (2019) señalan que el peso de mil granos y el peso hectolítrico son variables
indicadoras del potencial de rendimiento de grano que posee un grupo de híbridos, a la vez
Martínez-Martínez, (2019) mencionaron que PH y PMG pueden ser afectados por siembras
tempranas o tardías, el uso eficiente de agua, así como por temperaturas altas o bajas. De
acuerdo con la clasificación por CIMMYT (2016), maíces con valores valores altos de PMG y PH
tienden a tener buena calidad, esto también lo confirman Alegría-Marroquín et al. (2020), quienes
concluyeron que aquellos genotipos de maíz de mayor peso hectolítrico y peso de mil granos,
son apropiados para tener buena calidad física y por consiguiente mejor propiedad en la harina
para elaborar productos como tortillas, totopos. García-Campos et al. (2020), también
mencionaron que entre mayor PMG y PH tiende a obtener mayor rendimiento de grano y mejor
calidad.
De acuerdo con la clasificación de CIMMYT (2016), refiere que los granos entre 88 y 100 que
tienden a estar flotando se consideran muy suaves, aquellos granos entre 63 a 87 son de textura
suave.
De acuerdo a la NMX-F-046-S-1980 el rango de cenizas en maíces azules debe ser menor a 2%;
García-Campos et al. (2020) reportaron que en maíces azules criollos tienen a tener porcentajes
entre 1.38 a 1.68% de cenizas, dado los resultados obtenidos en esta investigación todos los
híbridos están dentro de este rango, excepto el testigo, no obstante, los híbridos con porcentajes
superiores en cenizas son permisibles de obtener harinas para elaborar diferentes subproductos
como tortillas, totopos, tlacoyos, cereales, etc. Por otra parte, estas diferencias en el contenido
de cenizas pudieran deberse a los fertilizantes utilizados y factores ambientales (Mex-Álvarez et
al., 2016). Un maíz de buena calidad no debe contener arriba de 2.0% de ceni-zas; valores por
arriba indican contaminaciones por calcio, sal y la poca limpieza durante la cosecha y recolección
de las muestras (Vázquez-Carrillo et al., 2018; Martínez-Martínez et al., 2019).
García-Campos et al. (2020) mencionaron que porcentajes superiores al 8.0% en maíces de color
favorecen la actividad biológica que conlleven a la prevención de diferentes enfermedades
crónico-degenerativas por sus contenidos nutrimentales. Por otra parte, Alegría-Marroquín et al.
(2020); (Wang y White, 2019), hici-eron referencia que los maíces criollos de color azul tienden a
obtener promedios entre 8.85 y 11.50% de proteínas, esto con lleva que los híbridos en este
estudio son una alternativa en el sur de Sonora, ya que aporta porcentajes de proteínas
aceptables, sin embargo, establece que el contenido de proteína presente en los maíces puede
ser favorecido por factores climáticos y edáficos durante el desarrollo del cultivo, es este caso,
las temperaturas no sobrepasaron los 260C lo que permitió que obtuvieran porcentajes
aceptables (CONAGUA, 2021). Bello-Pérez et al. (2016); Peña et al. (2017) y Larkins, (2019)
mencionaron que el contenido de proteínas está determinado también por la dureza del grano de
maíz, y éstos varían de acuerdo al genotipo; por lo anterior, los híbridos 16, 14 y 19 también
presentaron una textura de grano suave a muy suave, lo que confirman Bello-Pérez et al. (2016).
Por lo que puede explicar que la variación existente en el contenido de proteína entre los híbridos
fue debido a la constitución genética de cada uno de ellos (Roque-Maciel et al., 2016).
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En la composición química de fibra, grasa y carbohidratos, Vázquez-Carrillo et al. (2018)
mencionaron que las razas de maíces de color azul con endospermo cristalino y semicristalino
influyen más en el contenido de estos parámetros que los maíces con endospermos suaves o
dentados, esta referencia concuerda ya que los híbridos son de textura de grano intermedia a
cristalina; por otra parte, Salinas et al. (2013), encontraron mayores contenidos de grasa y fibra
en los maíces pigmentados en comparación del maíz blanco y amarillo por arriba de 2.3% y 1.9g.
Los carbohidratos representan alrededor del 76% del peso seco del grano, aunque genotipos de
maíces azules o morados presenta variantes hasta un 84% (Alegría-Marroquín et al., 2020). Los
porcentajes de carbohidratos presentes en grano de maíces morados puede ser afectado por la
expresión genética del genotipo, el medio ambiente y por las condiciones de desarrollo del
cultivo, en esta investigación se encontraron porcentajes inferiores a lo mencionado
anteriormente. A pesar que en México los maíces pigmentados se utilizan para el autoconsumo
en la elaboración de diferentes subproductos, principalmente en tortillas, sería importante
continuar con investigaciones y siembras de estos híbridos en el sur de Sonora para
complementar la parte nutricional (Maldona-do-Astudillo et al., 2021).
Los valores observados en la concentración de antocianinas se debe a que hubo menor
variabilidad en el contenido de antocianinas que en características agronómicas del grano lo que
puede ser atribuible al número de genes presentes del genotipo, estos resultados tienen similitud
con lo referido por Aguilar-Hernández et al. (2019), donde mencionaron que los contenidos de
antocianinas y características físicas de grano varían en sus porcentajes y contenidos de
acuerdo al genotipo y el medio ambiente en que estos se evalúen. En México se han realizado
diferentes estudios en maíces pigmentados; sin embargo, los genotipos utilizados han sido
maíces criollos, que son de bajos rendimientos de grano, pero con aportaciones nutrimentales
como las antocianinas, esto deriva que los híbridos 7, 16 y 19 especialmente por haber obtenido
mayores rendimientos se pueden sembrar en el Sur de Sonora como una alternativa desde el
punto de vista nutrimental, más por la cercanía con Estados Unidos, cuyo mercado de los
alimentos nutracéuticos y alimentos funcionales se ha incrementado como resultado de la
demanda de estos tipos de maíces especiales por parte de los consumidores.
En lo concerniente a la correlación entre caracteres fisicoquímicos se puede considerar que al
consumir este tipo de maíces azules pueden obtener beneficios fisiológicos en la presión arterial,
latido cardíaco, niveles de triglicéridos, inflamación intestinal (Yokoyama et al., 2007). Por otra
parte, al consumir alimentos derivados de maíces de color azul pueden prevenir algunas
enfermedades cardiovasculares, la diabetes y cáncer. Esto hace que la ingesta continua de este
tipo de maíz en niños, adolescentes y adultos mayores puedan beneficiarse saludablemente por
sus propiedades nutrimentales (Urango, 2018).
CONCLUSIONES
Los híbridos 7, 14, 19 y 7 obtuvieron mayor PMG, PH; los híbridos 19 y 16 fueron de endospermo
duro, 19 y 16 fueron de textura suave, para los caracteres químicos los híbridos 16, 6, 12, 14 y 19
contribuyeron más en fibra, proteínas, carbohidratos y antocianinas; sin embargo, los híbridos 1,
20 y 15 tuvieron valores inferiores en grasas y cenizas, estos híbridos presentan alternativas
favorables para el consumo de maíz morado debido a sus propiedades químicas en cualquier
subproducto elaborado ya que favorecerá la parte nutrimental a personas en específico en el sur
de Sonora.
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