INTRODUCCIÓN
La alimentación tradicional constituye un componente central del patrimonio cultural inmaterial de las
comunidades rurales, al integrar saberes productivos, prácticas culinarias, valores simbólicos y formas
de organización social transmitidas intergeneracionalmente. Diversos autores han señalado que la
cocina tradicional refleja la relación histórica entre las sociedades humanas y su entorno, así como las
estrategias de subsistencia construidas a partir del aprovechamiento local de los recursos naturales
(Ingold, 2000; Toledo & Barrera-Bassols, 2008).
En ese sentido, las recetas tradicionales y ancestrales no solo cumplen una función alimentaria, sino
que expresan sistemas agroalimentarios sustentados en la autosuficiencia, la estacionalidad y la
diversidad productiva, principios fundamentales de la agroecología (Altieri & Nicholls, 2010; Ploeg,
2010).
La comunidad de Santo Tomás Apipilhuasco es una localidad rural ubicada en el municipio de
Tepetlaoxtoc, en el Estado de México, con una población de más de 4,200 habitantes según datos
oficiales del INEGI (2020) . Se sitúa en la región central del país en la altiplanicie mexiquense, a
aproximadamente 2,618 metros sobre el nivel del mar, con coordenadas cercanas a 19°32′27″ N y
98°44′54″ O . Esta localidad se encuentra en un contexto geográfico marcado por la agricultura de
temporal y la recolección de productos del entorno natural, influencias que han dado forma a las
prácticas alimentarias tradicionales que constituyen el objeto de estudio. En la comunidad de Santo
Tomás Apipilhuasco, la cocina tradicional se ha basado históricamente en “lo que daba el campo”,
particularmente cereales, leguminosas, quelites, frutos silvestres y plantas medicinales, configurando
un sistema alimentario estrechamente vinculado al territorio.
No obstante, los procesos de modernización, la industrialización del sistema alimentario y la
reconfiguración de las dinámicas rurales han contribuido a la pérdida progresiva de estos saberes.
Desde la perspectiva del desarrollo, diversos estudios han advertido que la erosión del patrimonio
cultural limita las capacidades locales para generar procesos de desarrollo endógeno y sostenible
(Prats, 2005). En este sentido, el rescate y la revitalización de las recetas tradicionales adquieren
relevancia no solo cultural, sino también social y económica, al fortalecer la identidad comunitaria y
abrir posibilidades para el desarrollo rural regional (Bessière, 1998).
La literatura sobre patrimonio alimentario ha destacado que las prácticas culinarias tradicionales
constituyen una forma de patrimonio biocultural, al articular biodiversidad, conocimiento local y cultura
(Toledo & Barrera-Bassols, 2008). Desde la antropología de la alimentación, se ha demostrado que los
alimentos y las formas de preparación reflejan estructuras sociales, sistemas simbólicos y relaciones
de poder dentro de las comunidades (Douglas, 1972; Mintz, 1985).
En el campo del desarrollo rural, autores como van der Ploeg (2010) y Schneider y Niederle (2010)
subrayan que los sistemas campesinos diversificados fortalecen la autonomía territorial y la resiliencia
económica frente a los procesos de globalización agroalimentaria. Asimismo, la economía social y
solidaria plantea la necesidad de priorizar el trabajo y la vida por encima del capital, reconociendo
prácticas productivas no mercantilizadas presentes en el ámbito rural (Coraggio, 2015).
Por otra parte, los estudios de género han evidenciado que la cocina tradicional se sostiene
fundamentalmente en el trabajo doméstico y de cuidado realizado por mujeres, históricamente
invisibilizado en los análisis económicos convencionales (Carrasco, 2014; Federici, 2012). En el
contexto rural latinoamericano, este trabajo resulta clave para la reproducción social, la seguridad
alimentaria y la cohesión comunitaria (Pérez Orozco, 2019). A pesar de estos aportes, persiste una
limitada documentación de los saberes culinarios desde la voz directa de las mujeres rurales,
particularmente a nivel comunitario.
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, junio, 2026, Volumen VII, Número 3 p 835.
