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Adecuación nutricional de almuerzos en comedores asistenciales de Presidencia Roque Sáenz Peña-Chaco
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LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 1.
DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v3i2.60
Adecuación nutricional de almuerzos en comedores
asistenciales de Presidencia Roque Sáenz Peña-Chaco
Nutritional Adequacy of Meals Served in Community Kitchens of Roque
Sáenz Peña-Chaco, Argentina
Denise Vanesa Kolesnik
Universidad Nacional del Chaco Austral
denisekolesnik@gmail.com
Argentina
Carina Lorena Fernández
Universidad Nacional del Chaco Austral
Argentina
Artículo recibido: 04 de julio de 2022. Aceptado para publicación: 19 de agosto de 2022
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la adecuación nutricional de almuerzos servidos en
comedores comunitarios de Pcia. Roque Sáenz Peña, con énfasis en el tipo de grasas y el aporte
de hierro. Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo y de corte transversal, durante el periodo
marzo-agosto de 2021, en el que se incluyeron los 21 comedores que brindaban sus servicios
durante el confinamiento por Covid. Los datos se recolectaron mediante observaciones,
entrevistas estructuradas y pesaje directo de las raciones. Se estimó el porcentaje de adecuación
nutricional para calorías, macronutrientes y hierro, a partir de la composición nutricional
promedio y las ingestas recomendadas para cuatro grupos poblacionales, clasificados según el
rango etario. Los datos se procesaron mediante planillas de Excel, expresando el valor nutricional
como media ± desviación estándar de las estimaciones realizadas. Se observó una inadecuada
proporción de nutrientes, con exceso de carbohidratos y déficit de proteínas y grasas, siendo
notorio el déficit de ácidos grasos esenciales omega 3, omega 6 y hierro. En todos los comedores
las preparaciones se realizaron sin tener en cuenta la edad de los asistentes, lo cual influyó en
los requerimientos nutricionales y, por ende, en la distribución de nutrientes requerida en los
menús. No obstante, se requieren estudios complementarios que permitan confirmar las
estimaciones realizadas, y, a la vez, diseñar estrategias tendientes a mejorar la alimentación
ofrecida con este servicio asistencial, entre las que se incluye la capacitación del personal de
cocina encargado de la preparación de los menús.
Palabras clave: alimentación saludable, anemia, ácidos grasos esenciales.
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Como citar: Kolesnik, D.V., & Fernández, C. L. (2022). Adecuación nutricional de almuerzos en
comedores asistenciales de Presidencia Roque Sáenz Peña-Chaco, LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, 3 (2), 1-19. DOI: https://doi.org/
10.56712/latam.v3i2.60
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 2.
Abstract
The aim of this work was to evaluate the nutritional adequacy of meals served in community
kitchens of Pcia. Roque Sáenz Peña, emphasizing on type of fats and iron content. A quantitative,
descriptive and cross-sectional study was carried out, from March to August of 2021, including
21 community kitchens that provided their services during the confinement by Covid. Data were
collected through observations, structured interviews and direct weighing of the portions.
Percentage of nutritional adequacy for calories, macronutrients and iron was estimated from the
average nutritional composition and recommended intakes for four population groups, classified
according to age range. Data was processed with Excel®, whereas estimated nutritional value
was expressed as mean ± standard deviation. An inadequate proportion of nutrients was
observed, with an excess of carbohydrates and a deficit of proteins and fats, and a notorious
deficit of essential fatty acids omega 3, omega 6 and iron. In all cases, preparations were made
without taking into account the age of the attendees, which affected the nutritional requirements
and, therefore, the distribution of nutrients required in the menus. However, complementary
studies are required to confirm the estimates made and design strategies aimed tpwards
improving the meals served in this care service, including the instruction of the staff in charge of
preparing the meals
Keywords: healthy food, anemia, essential fatty acids.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, año 2022, Volumen 3, Número 2, p. 3.
INTRODUCCIÓN
Gracias a los distintos programas alimentarios implementados en Argentina a lo largo de los
años, los comedores comunitarios y escolares se han convertido en la principal oportunidad para
que niños y niñas en situación de vulnerabilidad puedan recibir una alimentación nutritiva y
adecuada a su edad. En general, el servicio que brindan los comedores consiste en dos comidas
diarias, una de las cuales es el almuerzo, el cual supone un aporte importante de energía y
nutrientes esenciales, lo que ayuda a los niños a crecer y desarrollarse correctamente (FAGRAN,
2013). Por ello, los responsables de diseñar y preparar los almuerzos deben tener especial
conocimiento sobre los nutrientes que tienen impacto tanto en el crecimiento y desarrollo del
niño como en su salud. Entre estos nutrientes se incluyen las proteínas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas A y D, minerales como el hierro, calcio, zinc, entre otros (ISEPC, 2021; Moyano
y col., 2020). Sin embargo, las preparaciones servidas en comedores comunitarios suelen estar
desbalanceadas desde el punto de vista nutricional, no solo por la falta de orientación de
especialistas en nutrición sino también por la escasez de recursos materiales para elaborar las
preparaciones, lo que muchas veces implica el uso de ingredientes de alto contenido calórico y
poco valor nutricional (Frei-Herrmann Katrina, 2020; Navarro y col., 2020; Pellettieri Lucila, 2021).
Como es sabido, cada nutriente tiene un rol definido en cuanto al funcionamiento del organismo
humano, y, en el caso de los niños, es importante destacar el rol de los ácidos grasos esenciales
y del hierro, debido a que son componentes implicados directamente en el correcto desarrollo
cerebral y cognitivo (Chen y col., 2013; Vargas, 2016).
Diversos estudios se han realizado enfocándose en la calidad nutricional de los menús servidos
en comedores asistenciales, en los cuales se observó, en general, un aporte calórico adecuado y
una distribución inapropiada de nutrientes, tanto por exceso como por déficit. Ejemplo de ello es
el estudio realizado por Lluch Armel y col., (2020) quienes encontraron un exceso de lípidos en
detrimento de los hidratos de carbono, insuficiente aporte de calcio y aportes de Vitamina A y
cantidades de hierro por encima de lo recomendado, al realizar la valoración nutricional de menús
servidos en comedores colectivos de la Comunidad Valenciana. De modo similar, Navarro y col.,
(2020) informaron excesos significativos respecto al hierro, las grasas saturadas y los
carbohidratos totales, y deficiencias significativas respecto al aporte de proteínas, grasa total y
grasas poliinsaturadas al evaluar el valor nutricional de los almuerzos servidos a infantes
beneficiarios de programas de alimentación complementaria en zonas urbano-marginales de San
José, Costa Rica. Por su parte, Monárrez Espino y col., (2010) informaron una proporción
adecuada de proteínas al analizar la adecuación de la dieta servida a escolares de albergues
indigenistas de Tarahumaras, México, aunque se trató en todos los casos de dietas relativamente
hipercalóricas con exceso de lípidos. A nivel nacional, Cordero y col., (2021) observaron un aporte
energético insuficiente en la asistencia alimentaria brindada a la población escolar de Rio Chico,
Tucumán, con un exceso de proteínas y grasas totales y saturadas, aunque el hierro presentó
valores acordes con las recomendaciones. Herrera & Navarro Drazich, (2020), Moyano & Perovic,
(2018) y Centurión, (2017) informaron desbalances similares al realizar estudios de la calidad
nutricional de la dieta provista en comedores escolares de una localidad de San Juan, Córdoba y
Entre Ríos, respectivamente. En el primer caso, se informó una distribución inadecuada de
micronutrientes, aunque los resultados variaron de escuela en escuela respecto de las
cantidades de sodio y hierro; en el segundo predominó el exceso de grasas saturadas y el aporte
de hierro estuvo por debajo de las recomendaciones, mientras que, en el tercero, la cantidad de
macronutrientes en comparación con la cantidad que debería estar presente según los
requerimientos de los niños en edad escolar resultó deficiente para hidratos de carbono y
adecuada para proteínas y grasas. En contraste con estos desbalances, Carrera y col., (2019)
evaluaron la alimentación en niños asistentes a un comedor escolar de una localidad de Santa
Fe, e informaron una distribución calórica de hidratos de carbono, proteínas y lípidos totales
acorde a las recomendaciones, al igual que el aporte de hierro de las porciones servidas.
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Como puede advertirse, la mayoría de los estudios informan sobre la valoración nutricional en
cuanto a macronutrientes y aporte energético, siendo pocos los estudios que incluyen en su
valoración el aporte de nutrientes considerados críticos y el rango etario de los asistentes. En
este sentido, en Presidencia Roque Sáenz Peña funcionan 42 comedores asistenciales, con
niveles de concurrencia de un promedio de 75 asistentes por día, en su gran mayoría niños. A
pesar de ello, no existen datos actuales a nivel regional ni local sobre la valoración de nutrientes
críticos en la alimentación ofrecida en establecimientos que brindan asistencia a una población
infantil que aumenta año tras año, por lo que en este estudio se describen los resultados
obtenidos al evaluar la adecuación nutricional de los menús servidos en comedores comunitarios
de Presidencia Roque Sáenz Peña.
MÉTODO
Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo y de corte transversal. El universo estuvo
conformado por 42 comedores comunitarios que prestaban sus servicios en Presidencia Roque
Sáenz Peña al momento de aislamiento por la pandemia. A la vez, la muestra estuvo conformada
por 21 comedores, los cuales fueron incluidos en el estudio de manera intencional, ya que fueron
los únicos que accedieron a participar del estudio.
Las técnicas empleadas para la recolección de datos fueron la observación, el pesaje directo de
las raciones y la entrevista estructurada.
La información referida a las condiciones edilicias en que funcionaban los comedores, como así
también la concerniente a la preparación de los menús, incluyendo un listado de los alimentos
utilizados y sus cantidades se registró mediante anotación. Seguidamente se realizó un pesaje
directo por duplicado de las raciones ofrecidas en los distintos comedores, siendo uno de los
métodos más precisos para evaluar la ingesta alimentaria (Paco y col., 2016).
Por otra parte, la entrevista estructurada se aplicó a los encargados de la preparación de los
menús mediante el uso de un guión de entrevista, el cual incluyó preguntas referidas a la compra
y entrega de insumos, condiciones de almacenamiento y preparación de menús, condiciones de
prestación de servicios y características generales de los asistentes, entre otras.
Se evaluó el porcentaje de adecuación nutricional para calorías, carbohidratos, proteínas, grasas
y hierro de las raciones servidas en los comedores, a partir de la relación entre la composición
nutricional promedio estimada para cada comedor y las ingestas calóricas y de nutrientes
recomendadas según el procedimiento descrito por (Navarro y col., 2020).
Para obtener la composición nutricional de los menús, se registró la cantidad de cada alimento
según lo indicado por el personal encargado de la cocina (kilogramos, gramos, mililitros). Para
realizar la estimación de calorías y nutrientes de cada preparación, se partió del peso neto de
cada alimento. En el caso de las carnes y vegetales, las cantidades anotadas correspondían al
peso bruto, por lo que fue necesario aplicar un factor de corrección, según la fórmula indicada
por (Pérez Juárez, 2017), como se indica a continuación:
Peso Neto =
Peso 𝐵ruto
Factor de corrección
(1)
Dónde: Peso neto (parte comestible del alimento); Peso Bruto (parte comestible más la parte no
comestible del alimento); Factor de corrección (parte que se desecha del alimento).
El Factor de Corrección de los alimentos tiene un valor correspondiente, tabulado para cada
alimento, tal como se muestra en las tablas de las autoras López & Suarez, (2011).
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El valor calórico total y por nutrientes de los menús, se estimó a partir de las tablas de
composición química de los alimentos (López & Suarez, 2011). En el caso de carnes y vegetales
a través de las tablas de composición de los alimentos (Nutriinfo), las que incluían información
específica dependiendo de cada corte de carne y cada vegetal. Dicha estimación se realizó a
partir de 100 g del menú ofrecido; tomando como referencia lo establecido en el Código
Alimentario Argentino, capítulo V, donde se detalla que la información nutricional debe ser
expresada por porción o por 100g de alimento (Código Alimentario Argentino, 2005).
Por otro lado, se tuvieron en cuenta los Aportes Dietéticos Recomendados (RDA), que indican el
nivel de ingesta media de calorías y nutrientes que se consideran suficientes para cubrir los
requerimientos de un individuo sano, en una etapa de la vida y género particular, Por ello, en el
presente trabajo se definieron cuatro grupos poblacionales clasificados por las edades de los
individuos a evaluar. En el caso de las recomendaciones para hierro, se subdividió el rango IV en
una distinción por sexo, ya que los requerimientos nutricionales en la etapa de adolescencia
resultan diferentes entre hombres y mujeres (Quintana, 2018).
Los rangos seleccionados fueron:
-Rango I: 1 a 3 años
-Rango II: 4 a 6 años
-Rango III: 7 a 10 años
-Rango IV: 11 a 14 años
Para cada rango etario, se calculó el valor calórico y de nutrientes a cubrir con el almuerzo,
teniendo en cuenta que el mismo debe aportar un 30% de las RDA, según lo establecido por la
OMS (Organización Mundial de la Salud) (Quintana, 2018). Además del valor calórico por cubrir
con el almuerzo, se consideró una distribución de macronutrientes de 18% de proteína, 30% de
grasa y 52% de carbohidratos, según el criterio técnico descrito por (Navarro y col., 2020).
A través del pesaje realizado por duplicado de cada una de las raciones ofrecidas en los distintos
comedores, se calculó el peso promedio (420g), el cual se tomó como referencia para calcular
las calorías y la cantidad de cada nutriente consumida por los asistentes, para determinar el
Porcentaje de Adecuación Nutricional (PAN), según la expresión:
% 𝐴decuación Nutricional =
Consumo calculado de 𝑥 nutriente
IDR del nutriente
𝑥 100 (2)
Dónde: IDR: Ingesta Diaria Recomendada.
El Porcentaje de Adecuación Nutricional se calculó para calorías (PANC), carbohidratos (PANCB),
proteínas (PANP), grasas totales (PANG), grasas saturadas (PANGS), grasas monoinsaturadas
(PANGM), grasas polinsaturadas (PANGI) y hierro (PANH).
En todos los casos, el Porcentaje de Adecuación Nutricional se evaluó según la clasificación
indicada por (Peña et al., 2014). Siendo deficiente cuando la ingesta de un nutriente es menor al
85% de las RDA; aceptable cuando la ingesta de un nutriente está entre 85% y 115% de las RDA y
en exceso cuando el consumo del nutriente es superior al 115% de las recomendaciones.
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RESULTADOS
Caracterización de la muestra.
De los 21 comedores incluidos, uno se denominaba Comedor Central, por ser el que abastecía a
cinco comedores que no contaban con la infraestructura ni los recursos suficientes para la
preparación de los menús. No todos los comedores se encontraban en las mismas condiciones
edilicias ni de funcionamiento. Algunos de ellos poseían un espacio físico propio para llevar a
cabo todas sus funciones y cumplían con las condiciones higiénicas adecuadas. El resto,
funcionaban en casas de familias y, en general, no contaban con el espacio, los materiales, ni la
higiene correspondiente. A la vez, la mayoría de los comedores no poseía heladera ni un lugar
adecuado para almacenar los cereales. Cada comedor contaba con entre tres y cinco voluntarios
encargados de realizar las preparaciones y distribuirlas. La edad de los voluntarios estuvo en el
rango de 30 a 50 años. La mayoría poseía estudios secundarios o terciarios. Algunos voluntarios
brindaban el servicio desde hace más de 10 años y otros se habían incorporado recientemente
(menos de dos años). En algunos comedores, los voluntarios cumplían funciones de encargados
y cocineros a la vez. En otros, uno de los voluntarios cumplía el rol de responsable del lugar, y se
encargaba de llevar un control general y verificar que las personas asistieran a retirar su ración.
Si bien los comedores podían recibir a menores de hasta 14 años, a cada comedor asistían
aproximadamente entre 50 y 100 niños, la mayoría en un rango de edad de 4 a 10 años. En
algunos casos, también concurrían familias completas, personas con algún tipo de incapacidad
y ancianos.
En cuanto al servicio, 10 comedores entregaban las raciones de lunes a viernes; dos lo hacían de
lunes a jueves; siete lo hacían dos o tres días a la semana y solo dos, una vez por semana. Por
otra parte, 19 comedores servían las raciones al medio día, y tres lo servían por la tarde a modo
de cena. Debido al contexto de pandemia, las porciones no se consumían en el lugar, sino que
cada asistente las retiraba para consumirlas en los respectivos domicilios.
Figura 1
Concurrencia de los niños/as a los comedores comunitarios.
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En cuanto a la mercadería, los vegetales y cereales se retiraban semanalmente, mientras que la
carne se retiraba en el día por falta de condiciones para su correcto almacenamiento. Con
respecto a la preparación de los menús, no se contaba con una receta específica, por lo cual, los
cocineros decidían qué preparaciones realizar y la forma en que lo harían según los insumos
recibidos. Por ello, los menús de todos los comedores eran similares (Figura 2) y generalmente
consistían en guisados de arroz o fideos con carne de ave, vacuna (molida, ossobuco) y harina
de maíz (polenta) con salsa, a los cuales se agregaban cebollas, zanahorias, zapallos, papas y
perejil. Cinco de los comedores utilizaban únicamente carne de ave, ya que era la única que
recibían. A la vez, dos comedores se destacaron por la inclusión de lentejas y arvejas en sus
preparaciones (estos ingredientes eran donados o comprados de forma particular).
Figura 2
Menús ofrecidos en los comedores comunitarios
Durante las preparaciones, los cocineros no disponían de balanzas para pesar los ingredientes,
por lo cual solo podían estimar de manera visual las cantidades a emplear. Del mismo modo, las
raciones no se pesaban, sino que se servían con un cucharón sopero. Cada asistente recibía una
ración equivalente a 1,5-2 cucharones, lo que dependía de la cantidad de mercadería recibida y
de los asistentes. El peso promedio de cada ración era de 400 g, valor que se tomó como
referencia para determinar el aporte de macros y micronutrientes según el grupo etario.
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Valor nutricional de los menús
Se realizó una estimación de la composición nutricional para determinar si los menús ofrecidos
en los distintos comedores comunitarios cumplieron con las recomendaciones nutricionales.
Para ello se calculó el promedio de los menús servidos semanalmente en cada comedor, como
se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1
Contenido promedio semanal de calorías y macronutrientes por 100 g de ración ofrecida
Comedor
Calorías (cal)
Carbohidratos(g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
C1
116,85 ±8,27
20,85±2,03
4,84 ±0,27
1,65 ±0,10
C2
103,85 ±5,59
17,94 ±0,50
6,01 ±0,45
3,20 ±0,14
C3
128,67 ±4,53
18,75 ±1,15
5,39 ±0,24
3,72 ±0,20
C4
127,40 ±3,31
18,33 ±1,19
6,19 ±0,53
3,25 ±0,37
C5
127,97 ±3,53
18,15 ±1,54
6,37 ±0,85
3,40 ±0,29
C6
122,58 ±5,21
19,17 ±1,79
5,71 ±0,96
2,55 ±0,31
C7
126,79 ±3,52
19,91 ±1,47
5,52 ±0,44
2,80 ±0,06
C8
122,61 ±3,05
15,69 ±1,38
5,94 ±0,19
4,00 ±0,87
C9
128,99 ±3,05
16,27 ±0,92
6,58 ±0,35
4,16 ±0,34
C10
129,12 ±5,20
19,55 ±1,14
5,59 ±0,42
3,21 ±0,31
C11
110,32±10,40
15,76 ±1,41
4,60 ±0,42
3,20 ±0,34
C12
119,73 ±4,25
20,15 ±1,26
5,52 ±0,47
2,52 ±0,28
C13
137,89 ±9,86
17,70 ±0,68
6,25 ±0,23
4,66 ±1,14
C14
122,70±10,03
20,00 ±1,81
5,81 ±0,08
2,15 ±0,08
C15
138,58 ± 0,00
16,26 ±0,00
7,59±0,00
4,78 ±0,00
C16
137,88 ±7,15
20,13 ±0,55
5,75 ±0,24
3,82 ±0,68
C17
120,47±8,50
16,77 ±0,08
6,23 ±0,08
3,58 ±0,34
C18
134,63 ±2,97
21,16 ±0,90
5,06 ±0,26
3,30 ±0,16
C19
124,29 ±3,73
17,51 ±0,29
4,73 ±0,26
3,92 ±0,40
C20
120,29 ±8,37
16,95 ±1,50
7,02 ±0,66
3,71 ±0,81
C21
129,77 ±0,00
18,11 ±0,00
5,58 ±0,00
3,88 ±0,00
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En forma general, el aporte de carbohidratos y proteínas fue adecuado en la mayoría de los casos,
mientras que el de grasas totales fue deficiente.
Dado que el requerimiento de calorías y macronutrientes difiere para cada rango etario, se analizó
el porcentaje de adecuación nutricional sobre la base de una ración promedio (420 g ± 102,86),
calculada a partir del peso de las raciones servidas en cada comedor.
Para el grupo comprendido entre 1 y 3 años, se observó que en todos los comedores el porcentaje
de adecuación de calorías, carbohidratos y proteínas sobrepasó el rango considerado como
aceptable (115%). En cuanto a las grasas, en nueve comedores también se excedió el rango
máximo establecido, mientras que en ocho fue aceptable y en cuatro, deficiente.
El porcentaje de adecuación de calorías y carbohidratos fue aceptable en todos los comedores
para el rango de 4 a 6 años. Con respecto a las proteínas, en 16 comedores se excedió el rango
máximo establecido y sólo en cuatro fue aceptable. Por último, el porcentaje de adecuación de
grasas fue aceptable en ocho comedores y deficiente en 13.
El porcentaje de adecuación de calorías fue aceptable en 15 comedores y deficiente en seis para
el rango 7 y 10 años. En cuanto a los carbohidratos el porcentaje de adecuación fue aceptable
en 16 comedores y en cinco, deficiente. Con respecto a las proteínas, en seis comedores se
excedió el rango máximo establecido y en 15 fue aceptable. Finalmente, el porcentaje de
adecuación de grasas fue adecuado en cuatro comedores y deficiente en 17.
Por último, el porcentaje de adecuación de calorías fue aceptable en dos comedores y en 19
deficientes para el rango de 11 y 14 años. El porcentaje de adecuación de carbohidratos fue
aceptable en 10 comedores y en 11 fue deficiente. En cuanto a las proteínas, en dos comedores
se excedió el rango máximo establecido, en 17 fue aceptable y en dos deficientes. Mientras que
el porcentaje de adecuación de grasas fue aceptable en dos comedores y deficiente en 19.
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Caracterización de las grasas y tipos de grasas
Para determinar si el aporte de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas fue acorde
a las recomendaciones para cada grupo etario, se realizó una estimación del aporte semanal, tal
como se observa en la Tabla 2.
Tabla 2
Contenido promedio semanal de grasas y tipos de grasas por 100 g de ración ofrecidas
Comedor
Grasas (g)
Grasas
saturadas (g)
Grasas Mono
insaturadas (g)
Grasas
Poliinsaturadas (g)
C1
1,50 ±0,10
0,44 ±0,04
0,55 ±0,08
0,67 ±0,14
C2
3,20 ±0,14
0,75 ±0,19
1,13 ±0,10
1,00±0,17
C3
3,72±0,20
0,65±0,04
1,22±0,08
1,47 ±0,09
C4
3,25 ±0,37
0,86 ±0,26
1,21 ±0,19
0,80 ±0,20
C5
3,40 ±0,29
0,92 ±0,29
1,26 ±0,17
0,85 ±0,24
C6
2,55 ±0,31
0,76 ±0,24
0,98 ±0,16
0,48 ±0,17
C7
2,80 ±0,06
0,56 ±0,01
0,97 ±0,01
0,99 ±0,01
C8
4,00 ±0,87
0,76 ±0,17
1,36 ±0,30
1,49 ±0,33
C9
4,16 ±0,34
0,97±0,27
1,51±0,19
1,23 ±0,33
C10
3,21 ±0,31
0,74±0,20
1,13 ±0,15
1,00±0,16
C11
3,20 ±0,34
0,73 ±0,25
1,13±0,18
0,98 ±0,19
C12
2,52±0,28
0,71 ±0,21
0,97±0,16
0,53 ±0,16
C13
4,66 ±1,14
1,09 ±0,44
1,67 ±0,46
1,40 ±0,19
C14
2,15 ±0,08
0,47 ±0,14
0,74±0,13
0,73 ±0,05
C15
4,78 ±0,00
1,12 ±0,00
1,68 ±0,00
1,48 ±0,00
C16
3,82 ±0,68
0,94 ±0,31
1,39 ±0,30
1,03 ±0,19
C17
3,58 ±0,34
0,63 ±0,10
1,32±0,21
1,30 ±0,21
C18
3,30 ±0,16
0,70 ±0,11
1,12 ±0,08
1,13 ±0,14
C19
3,92 ±0,40
0,62 ±0,06
1,25 ±0,13
1,70 ±0,18
C20
3,71±0,81
1,09±0,42
1,45 ±0,38
0,71 ±0,24
C21
3,88 ±0,00
1,07±0,00
1,45 ±0,00
0,90 ±0,00
De modo general, se observó que el consumo de grasas saturadas fue adecuado y el de grasas
monoinsaturadas e insaturadas deficientes.
Teniendo en cuenta las recomendaciones diarias para cada tipo de grasas, se analizó el
porcentaje de adecuación nutricional, sobre la base de una ración promedio (420 g ± 102,86)
calculada a partir del peso de las raciones servidas en cada comedor.
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Para el grupo de 1 a 3 años, se observó que en siete comedores el porcentaje de adecuación para
grasas saturadas excedió el rango máximo establecido y en 14 fue adecuado. En cuanto a las
grasas monoinsaturadas en cinco comedores el porcentaje de adecuación excedió el rango
máximo, en 11 fue aceptable y en cinco, deficiente. Mientras que para las grasas poliinsaturadas
en siete comedores se excedió el rango máximo establecido, en siete fue aceptable y en siete,
deficiente.
El porcentaje de adecuación nutricional para grasas saturadas fue aceptable en todos los
comedores para el grupo de 4 a 6 años. Con respecto a las grasas monoinsaturadas, el
porcentaje de adecuación fue aceptable en dos comedores y en 19 deficiente. En cuanto a las
grasas poliinsaturadas, en siete comedores el porcentaje de adecuación fue adecuado y en 14
deficiente.
El porcentaje de adecuación nutricional para grasas saturadas fue aceptable en todos los
comedores para las edades comprendidas entre 7 a 10. En cuanto a las grasas monoinsaturadas,
en dos comedores el porcentaje de adecuación fue aceptable y en 19 deficiente. Mientras que
para las grasas poliinsaturadas en seis comedores el porcentaje de adecuación fue aceptable y
en 15 deficiente.
El porcentaje de adecuación para grasas saturadas fue aceptable en todos los comedores para
el rango de 11 a 14 años y el de grasas monoinsaturadas deficiente también en todos. En cuanto
a las grasas poliinsaturadas en tres comedores el porcentaje de adecuación fue aceptable y en
18 deficiente.
Finalmente, al analizar el tipo de ácidos grasos presentes, se observó un predominio de la serie
omega-6, aportados por las carnes y aceites, no encontrándose presentes los de la serie omega-
3 dado que su aporte proviene principalmente de pescados y mariscos, productos no incluidos
dentro de los menús.
Contenido de Hierro
Para determinar si el aporte de hierro fue adecuado según las recomendaciones para cada grupo
etario, se realizó una estimación del aporte semanal, tal como se observa en la figura 3.
Figura 3
Contenido promedio semanal de hierro aportado por cada (mg)/100gr de los menús ofrecidos de
los comedores de la ciudad de Presidencia Roque Sáenz Peña
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
C17C16 C7 C3 C4 C19C10 C2 C12 C8 C1 C18C11 C5 C13 C9 C6 C21C20C15C14
C
on
te
nid
o d
e
h
ie
rro (m
g)
Comedores
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A partir de las recomendaciones nutricionales de hierro para cada grupo etario, se analizó el
porcentaje de adecuación nutricional sobre la base de una ración promedio (420 g ± 102,86),
calculada a partir del peso de las raciones servidas en cada comedor.
Para los primeros tres rangos etarios, se observó que solo un comedor el porcentaje de
adecuación excede el rango máximo establecido, en ocho fue aceptable y deficiente en 12. Por
otro lado, según el sexo y dentro del rango de edad de 11 a 14. Para el sexo masculino solo en
un comedor el porcentaje de adecuación de hierro fue excesivo, en tres adecuado y 17 deficiente.
Para el sexo femenino, en cinco comedores el porcentaje de adecuación fue aceptable solo en
un comedor y los restantes (20) deficiente.
Al realizar el análisis individual por menús, se detalla que aquellos que fueron elaborados con
fideos y carne de vaca, lograron cubrir las recomendaciones, siendo deficientes lo que aportaron
polenta y arroz. A su vez, al observar el gráfico el comedor número 14 fue el que presentó mayor
contenido de hierro en sus menús, debido al aporte de legumbres.
DISCUSIÓN
Para el rango I, el exceso de adecuación nutricional para calorías, carbohidratos y proteínas
observado y la variación de la adecuación nutricional entre excesiva y adecuada para el caso de
las grasas totales dentro del mismo grupo, pudo deberse al tamaño de las raciones servidas y a
una inadecuada proporción de ingredientes. Las abundantes porciones contenían grandes
cantidades de cereales y escaso aporte de carne, vegetales y aceites, lo que impactó en el valor
nutricional y resultó en una malnutrición por exceso en algunos casos y déficit en otros,
provocado por un desequilibrio entre las necesidades corporales y la ingesta de nutrientes
(Ravasco y col., 2012; UNICEF, 2019). En cuanto a la adecuación de calorías y carbohidratos, la
subalimentación por exceso de carbohidratos observada en los comedores incluidos en este
estudio fue similar a la informada por Calvo Molina y col., (2019), quienes estudiaron distintos
factores del entorno asociados al estado nutricional, mediante la evaluación de la alimentación
ofrecida en los comedores estudiantiles, meriendas y venta de alimentos en las distintas
escuelas públicas de Costa Rica, donde la cantidad servida en cada porción fue sumamente
variable, triplicando las recomendaciones en cuanto a almidones. A la vez, se observó que
algunas veces no se incorporaron vegetales, frutas ni carnes en los almuerzos escolares. Sin
embargo, la situación fue diferente en la investigación realizada por Balam Gómez y col., (2013)
quienes informaron una adecuación nutricional deficiente en las raciones servidas en comedores
comunitarios en Tizimín, México. La misma deficiencia de adecuación nutricional se informó
para almuerzos servidos en hogares comunitarios del Área Metropolitana de Costa Rica (Zúñiga
Escobar & Fernández Rojas, 2014), los que mostraron un aporte calórico deficiente, una baja
adecuación de proteínas y grasas y, un excesivo aporte de carbohidratos, siendo esto último
similar a lo obtenido en nuestro estudio. Estas diferencias pudieron deberse a que en dichos
estudios se sirvieron alimentos saludables, pero la cantidad aportada no fue la correcta y muchas
veces al servir los alimentos fueron considerados los gustos o preferencias de los niños, sin
considerar sus requerimientos o estado nutricional, ya sea de exceso o déficit de peso.
Con respecto a los tipos de grasas, el adecuado porcentaje nutricional para las grasas saturadas
y monoinsaturadas y la variación del porcentaje para las grasas poliinsaturadas fue similar a la
informada por Fernández y col., (2012) quienes valoraron los menús ofrecidos en los centros
educativos con comedor escolar en Salud de Elda Alicante, Sin embargo, la aceptable adecuación
nutricional reportada en dicho estudio se debió a las técnicas utilizadas para disminuir el aporte
de grasas saturadas y aumentar el de monoinsaturadas, mediante la incorporación de aceite de
oliva; mientras que en la presente investigación la aceptable adecuación nutricional pudo
deberse a que la cantidad de ingredientes utilizados permitió cubrir los requerimientos para este
tipo de nutrientes, los cuales son bajos para este rango de edad.
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En el rango II, el adecuado porcentaje nutricional para calorías fue similar lo informado por
Navarro y col., (2020) donde las calorías aportadas en los almuerzos fue la única variable cercana
a las recomendaciones. Esto pudo deberse a que en ambos estudios el tamaño de la porción
servida fue la correcta para este grupo de edad, dado a que los niños de mayor edad requieren
de un mayor consumo de alimentos para lograr cubrir sus requerimientos nutricionales. Por lo
cual, el tamaño de porción se destaca como un punto de referencia para estimar la ingesta de
los alimentos, permitiendo ajustar lo que se sirve a la situación específica de cada niño. Sin
embargo, resultados diferentes se documentaron en el trabajo de Buamden y col., (2010) quienes
analizaron las metas nutricionales en los comedores escolares de Gran Buenos Aires, Argentina
y obtuvieron un aporte calórico menor al recomendado, lo cual pudo deberse a que, si bien hubo
variedad de alimentos en las preparaciones de los menús escolares, las cantidades servidas no
fueron las correctas. El adecuado porcentaje para carbohidratos obtenido en este esta
investigación fue diferente a lo informado por Centurión, (2017) quién estudió el contenido y perfil
nutricional de las prestaciones alimentarias brindadas por comedores de escuelas primarias de
la ciudad de Paraná, Entre Ríos, cuyos resultados arrojaron un déficit en el aporte de dicho
nutriente, debido al menor aporte de alimentos fuente de carbohidratos. Por otro lado, la
deficiencia en la adecuación nutricional para grasas totales observada en este y los siguientes
rangos de edad pudo deberse al bajo aporte de alimentos fuente de grasas en los menús
ofrecidos, en contraposición a lo documentado por Centurión, (2017); Lluch Armel y col., (2020)
quienes obtuvieron como resultado un exceso de grasas totales en los menús escolares, lo cual
pudo deberse a que estos últimos utilizaron hamburguesas industrializadas, cortes de carnes no
magros y excesivo uso de aceite en las preparaciones.
Para el rango III y el siguiente, se obtuvo un adecuado porcentaje de proteínas, aunque en todos
los casos se trató de proteínas provenientes de fuentes vegetales, resultando deficiente el aporte
de proteínas de alto valor biológico, provenientes de carnes, huevos y lácteos. Resultados
similares se documentaron en el estudio de Monárrez Espino y col., (2010) quienes evaluaron las
dietas servidas a escolares de albergues indigenistas en Tarahumara, México, cuyo aporte
proteico fue acorde a lo recomendado, siendo las proteínas vegetales la de mayor predominio.
Para el rango IV, el porcentaje de adecuación deficiente para calorías pudo deberse a que el
tamaño de la porción servida no fue suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales en
este grupo etario. Esto se debió a la falta de recursos alimentarios observada, donde los
comedores seguían recibiendo cada vez a más niños, y en muchos casos la cantidad de
alimentos siguió siendo la misma o menor, lo que llevó a que la ración ofrecida fuera menor a la
correspondiente. Datos similares fueron documentados por Buamden y col., (2010); Centurión,
(2017), registrándose un déficit de calorías en las porciones servidas a niños escolares.
Para los rangos II, III y IV, el porcentaje de adecuación fue aceptable para las grasas saturadas,
lo que resultó llamativo ya que en las preparaciones no se utilizaron carnes magras. Estos
resultados fueron diferentes a los informados en otros estudios realizados a nivel nacional,
donde se observó un exceso de grasas saturadas en los menús ofrecidos a niños/as escolares
(Moyano & Perovic, 2018; Carrera y col., 2019; Cordero y col., 2021). Esta diferencia pudo deberse
a que, en dichos estudios, los menús ofrecidos fueron elaborados con mayor cantidad de aceites,
junto a la utilización otros métodos de cocción y a al empleo de alimentos altos en grasas, como
embutidos y otros ultra procesados. Por otra parte, el deficiente porcentaje de adecuación para
grasas mono y poliinsaturadas fue similar a lo reportado en una investigación a nivel
internacional, en comedores comunitarios que atienden a poblaciones infantiles de zonas
urbano-marginales de San José, Costa Rica (Navarro y col., 2020) en la cual se registró un bajo
aporte de grasas moni y poliinsaturadas, lo que pudo atribuirse a una falta de acceso a los
productos ricos en los nutrientes mencionados (pescados, variedad de aceites, semillas, frutos
secos, etc.), los cuales suelen ser demasiado costosos, o simplemente a la falta de hábitos de
ingesta de dichos alimentos.
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Por último, el porcentaje de adecuación deficiente para hierro en los rangos I, II, II y en el rango
IV tanto para el sexo femenino como masculino podría deberse al déficit en la ingesta, provocado
por un bajo aporte de carnes rojas y la escasa inclusión de legumbres y ciertos vegetales (acelga,
espinaca, brócoli) en la preparación de los menús. Por otro lado, se aclara que, al realizar el
análisis en forma individual, los únicos menús que cubrieron las recomendaciones fueron
aquellos que incluyeron fideos, probablemente debido a que la harina es enriquecida con sulfato
ferroso. Datos diferentes fueron registrados en estudios realizados a nivel nacional (Carrera y
col., 2019; Cordero y col., 2021), donde se informó un aporte adecuado de hierro en los menús
brindados a escolares, probablemente debido a que las raciones de carne eran las apropiadas
para cubrir con el requerimiento en las edades analizadas.
Lo mencionado para el rango IV en el caso del sexo masculino difiere con el estudio realizado
por Fernández y col., (2021). Donde se evaluó el porcentaje de adecuación de micronutrientes en
escolares y adolescentes en Mérida, Venezuela, dando como resultado un porcentaje adecuado
para los hombres y un porcentaje de adecuación deficiente para las mujeres, siendo este último
similar a lo obtenido en este estudio. Por otro lado, en una investigación realizada sobre el
consumo de alimentos y anemia en adolescentes mujeres de un colegio nacional de Lima, Perú
(Quispe & Gutiérrez, 2018), se obtuvo como resultado un aporte de hierro por debajo de las
recomendaciones. Estas similitudes observadas en las diferentes investigaciones y en la actual
puede deberse al aumento del requerimiento de hierro propio de la adolescencia, relacionado con
factores fisiológicos, aceleración del crecimiento, cambios en la composición corporal, sumado
al mayor requerimiento de hierro en el sexo femenino relacionado a pérdidas secundarias en la
menstruación.
CONCLUSIÓN
El estudio evidenció una inadecuada proporción de ingredientes en los menús servidos en los
comedores comunitarios, con un excesivo aporte de carbohidratos y un deficiente aporte de
proteínas de alto valor biológico, grasas totales, grasas mono y poliinsaturadas. Aunque los
valores fueron estimados, fue notorio el déficit de ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6
y un deficiente aporte de hierro. Además, en todos los casos las preparaciones se realizaron sin
tener en cuenta la edad de los asistentes, lo cual influye en los requerimientos nutricionales y,
por ende, en la distribución de nutrientes requerida en los menús.
Esta situación podría revertirse, por un lado, atendiendo a la distribución de nutrientes según el
rango etario, y, por otro, incorporando mayor cantidad de alimentos de bajo costo y fuente de
nutrientes críticos, como caldos a base de tuétano (sustancia grasa rica en omega 3 y demás
nutrientes esenciales que se encuentra en el interior de los huesos contenidos en cortes de
carnes como el ossobuco), diferentes legumbres (de modo de incrementar el aporte de hierro) y
vegetales o frutas fuentes de vitamina c, para facilitar la absorción del mineral.
Dado que no se realizaron determinaciones de composición nutricional, se requieren estudios
complementarios en los que se incluya el análisis de laboratorio del menú consumido por cada
niño, sumado a un recordatorio de 24 hs que permita evaluar el consumo total de alimentos
diarios o una evaluación antropométrica. Esto permitiría confirmar las estimaciones realizadas
en este estudio, y, a la vez, diseñar estrategias tendientes a mejorar la alimentación ofrecida en
comedores comunitarios, donde, además de contar con asesoramiento profesional, debe
garantizarse la cantidad y calidad de los insumos, teniendo presente que todo infante que no
recibe una nutrición adecuada corre el riesgo de sufrir deficiencias en su desarrollo cognitivo y
físico, lo que repercute en el sistema de salud pública y en el desarrollo social de las
comunidades. Se sugiere, además, acompañar estas acciones con capacitación del personal de
cocina encargado de la preparación de los menús, de modo de reforzar el asesoramiento del
profesional de la salud encargado del diseño de los menús.
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