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Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas
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LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 20.
DOI: https://doi.org/10.56712/ latam.v3i2.61
Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente
procesada como fuente de inulina para la elaboración de
galletas
Chicory Root (Cichorium intybus) Minimally Processed as a Source of
Inulin for the Manufacture of Cookies
Verónica Marilén Pogorzelec
Universidad Nacional del Chaco Austral
veropogorzelec@gmail.com
Chaco, Argentina
Carina Lorena Fernández
Universidad Nacional del Chaco Austral
Argentina
Artículo recibido: 21 de junio de 2022. Aceptado para publicación: 12 de agosto de 2022.
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad general y el valor nutricional de galletitas
adicionadas con raíz de achicoria como fuente de fibra soluble. Las galletitas se elaboraron por
adición de raíz de achicoria en forma acuosa y deshidratada, cada una en tres concentraciones,
las que se compararon con una formulación control, sin agregado de raíz. Según el análisis
sensorial, la formulación con 3% P/P de raíz deshidratada fue la de mayor aceptabilidad, cuyo
aporte estimado de kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas fue similar al de las galletitas
comerciales integrales usadas como referencia. Por otra parte, todas las formulaciones
presentaron una reducción del 30% del contenido de azúcar, a la vez que la incorporación de 3%
P/P de raíz deshidratada permitió obtener un producto con mayor contenido de fibra que el
control y las versiones comerciales de referencia. La experiencia permitió concluir que la
preparación de masas con adición de raíz de achicoria deshidratada como fuente de fibra soluble
permite obtener galletitas artesanales de alta aceptabilidad y adecuado valor nutricional, al
tratarse de un producto reducido en contenido de azúcares, alto contenido de grasas insaturadas
y alto contenido de fibra. No obstante, se requieren estudios complementarios, incluidos los
análisis instrumentales que permitan cuantificar la inulina y evaluar la influencia de la fibra en la
biodisponibilidad de otras sustancias de interés nutricional, principalmente minerales, además
de la posibilidad de escalar el proceso.
Palabras clave: alimentos funcionales, fibra alimentaria, fibra soluble, galletitas
artesanales.
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Como citar: Pogorzelec, V.M. & Fernández, C. L. (2022). Raíz de achicoria (Cichorium intybus)
mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas. LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, 3 (2), 20-34. DOI: https://doi.org/
10.56712/ latam.v3i2.61
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 21.
Abstract
The aim of this work was to evaluate the general acceptability and nutritional value of cookies
elaborated with chicory root as a source of soluble fiber. Cookies formulations were added with
aqueous and dehydrated chicory root, each of them in three different concentrations. Modified
formulations were compared with a control with not root addition and a commercial cooky as a
reference. According to sensory analysis, the highest acceptability was for cookies with 3% W/W
of dehydrated chicory root, whose estimated content of calories, proteins, carbohydrates and fat
was similar to that of the commercial cookies used as a reference. On the other hand, all
formulations exhibited 30% of sugar content reduction, while the incorporation of 3% W/W
dehydrated root allowed the obtaining of a high-fiber product, even higher than the control and
the reference commercial versions. Results showed that the preparation of doughs with the
addition of dehydrated chicory root allows to obtain homemade cookies of high acceptability
andlow sugar content, high content of unsaturated fats and high fiber content. However,
complementary studies are required, including instrumental determinations to establish inulin
content, and to evaluate the influence of fiber on the bioavailability of other nutrients, mainly
minerals, besides the possibility of scaling the process.
Keywords: functional foods, dietary fiber, soluble fiber, homemade cookies.
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INTRODUCCIÓN
En los últimos años la fibra dietaria adquirió singular importancia debido a la relación
epidemiológica entre su ingesta y la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles
(ECNT), mediante diferentes mecanismos de acción según el tipo de fibra. La fibra insoluble se
caracteriza por actuar principalmente como reguladora del tránsito intestinal, mientras que la
fibra soluble es de interés en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal, el síndrome
del intestino irritable y la modulación de niveles de glucemia y colesterol (Sotelo Méndez et al.,
2019). Un tipo particular de fibra soluble es la inulina, un oligofructano de sabor ligeramente
dulce, altamente soluble en agua, que ayuda al balance de las dietas y aporta compuestos que
se comportan como fibra y carbohidratos no asimilables. Esto la convierte en una alternativa
interesante para sustituir ingredientes de alto valor calórico en la reformulación de alimentos,
dado que, adicionalmente, los oligofructanos se comportan como prebióticos al ser promotores
del desarrollo de microrganismos benéficos en el tracto digestivo (Rodríguez Ordóñez et al.,
2019), lo que dio origen a diversos estudios en los que se evaluó la incorporación de fibra en
productos de consumo masivo para que estos actúen como vehículos de incorporación de fibra
procedente de distintas fuentes, como la inulina.
A nivel internacional, se desarrolló un néctar funcional con agregado de inulina proveniente de
hojas de agave, y se observó que los tratamientos con niveles de 5 y 10% obtuvieron las mayores
calificaciones respecto a la apariencia general, sabor, color, olor y textura del néctar de frutas
mixtas (Obregón La Rosa et al., 2019). De modo similar, se evaluó la calidad microbiológica,
fisicoquímica y sensorial de una bebida de soja fermentada tipo yogur, enriquecida con una
versión comercial de inulina de achicoria, observándose que todas las formulaciones ensayadas
cumplían con los requerimientos normativos tanto en lo microbiológico como en lo
fisicoquímico, mientras que la formulación de mayor aceptabilidad fue la que contenía 15% de
inulina agregada (Alonso-dos santos et al., 2017). También se utilizó una versión comercial de
inulina de achicoria para la elaboración de un producto cárnico funcional con adición de fibra
como sustituto de grasa y prebiótico (Peña et al., 2020), para lo que se realizaron experimentos
con combinaciones de inulina (0 a 12%) y grasa (8 a 12%), y se evaluaron las salchichas obtenidas
según su composición fisicoquímica, perfil textura, calidad microbiológica y sensorial. Sobre la
base de criterios reológicos y sensoriales, la combinación de un 6,67% de inulina y 8,73% de grasa
resultó ser la mejor variante, para la cual la inulina mantuvo las características sensoriales del
producto, especialmente la jugosidad. La inulina comercial proveniente de achicoria también fue
utilizada por Mackencie Tobar et al., (2020), quienes evaluaron la influencia del agregado de
inulina en las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad del queso de pasta hilada tipo
mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis
(romero), observando que una concentración de 1% de inulina permitió mantener las
características sensoriales, principalmente la textura. Además, (Gómez-Muriel et al., 2021)
evaluaron la aceptabilidad de una carne para hamburguesa elaborada a base de pechuga de pollo
adicionada con diversas fuentes de inulina. Los resultados demostraron que todas las
formulaciones tuvieron buena aceptabilidad por parte de los panelistas, aunque la formulación
de mayor aceptación fue la que contenía el nivel más alto de inulina comercial proveniente de
achicoria. Por su parte, (Rodríguez Ordóñez et al., 2019) evaluaron el aporte calórico, el contenido
de grasa saturada y la aceptación sensorial de helados de vainilla formulados con inulina
comercial como sustituto parcial de grasa saturada, encontrando que es posible reemplazar el
57,14% de grasa vegetal saturada por inulina sin que se afecten las propiedades sensoriales en
el producto, logrando así una reducción del contenido calórico y del contenido de grasa saturada.
En cuanto a alimentos farináceos, (Granados Conde et al., 2021) evaluaron las propiedades
fisicoquímicas y la calidad sensorial de galletas elaboradas con harina de yacón (Smallanthus
sonchifolius) en reemplazo de la harina de trigo, observando que el reemplazo de hasta el 30%
de la harina de trigo permitió obtener un producto de aceptabilidad prácticamente igual a la
formulación control.
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En Argentina se elaboraron galletitas saludables con bajo contenido calórico y adecuado aporte
de fibra y proteínas, mediante la adición de harina de topinambur. Se evaluó la aceptabilidad de
tres formulaciones según color, sabor, apariencia y textura, mediante un panel sensorial con
panelistas no entrenados y se encontró una preferencia significativa por las galletitas con mayor
contenido de harina adicionada (Costanzo et al., 2019). También se estudió el desarrollo de
pastas rellenas de bajo contenido graso y yogur descremado de leche de cabra (Goncalvez De
Oliveira et al., 2012; Lotufo Haddad et al., 2015), adicionados con inulina en polvo. Para las pastas
rellenas se observó una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad, siendo las más
aceptables las elaboradas con el mayor porcentaje de adición (15%), mientras que en el caso del
yogur se obtuvo un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y
características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.
En la mayoría de los casos descriptos se utilizó inulina en polvo obtenida tras un proceso
industrial, siendo escasos los trabajos en los que se utilizó en forma directa la fuente natural de
inulina, por lo que en este estudio se describen los resultados obtenidos al evaluar mediante una
prueba de aceptabilidad el potencial de la raíz de achicoria mínimamente purificada como fuente
de inulina en la elaboración de galletas dulces. Esta raíz presenta un 80% de inulina (Madrigal &
Sangronis, 2007), por lo que podría utilizarse como una opción sencilla, económica y accesible
para incorporar fibra soluble a los productos panificados, especialmente a los elaborados de
manera artesanal.
MÉTODO
Se realizó un estudio experimental, en el que se elaboraron galletitas dulces siguiendo una receta
convencional modificada, añadiendo raíz de achicoria como fuente de fibra soluble. El potencial
de la raíz de achicoria como fuente de inulina se evaluó mediante dos formas de incorporación
una acuosa y otra deshidratada, cada una en tres concentraciones, siguiendo a lo realizado por
Domiguez Anaya, (2017). Posteriormente se realizó un análisis sensorial mediante el cual se
determinó la formulación de mayor aceptabilidad y de mayor intención de compra, cuyo valor
nutricional también fue estimado.
Obtención de la raíz y de sus formas de incorporación
La recolección manual de las raíces se realizó en la estación de invierno de una huerta familiar,
las cuales fueron almacenadas a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) por 3 días,
eliminando aquellas no aptas para consumo debido a golpes o podredumbres. Las raíces
seleccionadas se sometieron a un lavado manual con agua potable para eliminar restos de tierra,
seguido de una posterior desinfección con solución de hipoclorito de sodio al 1% durante 10
minutos. Las raíces se cortaron en trozos de aproximadamente 1,5 cm y se colocaron en un
recipiente con agua en ebullición durante 60 minutos, procesándose el producto resultante hasta
lograr un puré de consistencia homogénea (Viano, 2014), para lo cual se utilizó una procesadora
eléctrica manual. Parte del puré se guardó para usarlo como una de las formas de incorporación,
denominada raíz en forma de puré (RP). El resto se pesó y distribuyó de manera uniforme (capa
fina de 2-3 mm) en placa para horno y se llevó a deshidratación (90 °C, 60 minutos), similar a lo
realizado en otros estudios (Brom & Tessaro, 2014; Ibarguren et al., 2019). Una vez deshidratadas
y enfriadas, las raíces fueron trituradas en mortero hasta obtener un polvo fino que se denominó
raíz deshidratada (RD) y constituyó la otra forma de incorporación de raíz. RD fue envasada en
bolsas de polietileno y almacenada durante 3 días en área limpia y seca a temperatura ambiente
(aproximadamente 25°C) hasta su uso. El aspecto de ambas formas de incorporación se muestra
en la Figura 1.
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Figura 1
Aspecto de la raíz en forma de puré (RP) y de la raíz deshidratada (RD)
Ingredientes y formulaciones
Se elaboró una formulación control, sin agregado de fibra, y tres formulaciones con cantidades
crecientes de fibra, como se muestra en la Tabla 1. La cantidad de raíz de achicoria a adicionar
a las masas en cada caso estuvo en el rango de 3 a 6 g de fibra alimentaria cada 100 de producto
sólido, tal lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) para alimentos modificados
en fibra y alimentos fuente de fibra, respectivamente. Se establecieron 3 concentraciones 3%
P/P, 4,5% P/P y 6% P/P considerando que la raíz de achicoria fresca contiene en promedio 18%
de fibra soluble del tipo inulina (Das et al., 2016). La fuente de fibra se añadió primero en forma
de RP y luego en forma de RP. Se denominó FA1, FA2 y FA3 a las formulaciones con distintas
concentraciones de RP, mientras que las adicionadas con distintas concentraciones de RD se
denominaron FB1, FB2 y FB3.
Tabla 1
Formulación de galletitas dulces artesanales adicionadas con fibra soluble de raíz de achicoria
(Cichorium Intybus)
Ingredientes
CONTROL
3% P/P
4,5% P/P
6% P/P
Harina de trigo integral
(g)
175
175
175
175
Harina de trigo tipo
leudante (g)
175
175
175
175
Huevos (g)
100
100
100
100
Azúcar (g)
105
105
105
105
Edulcorante liquido
sucralosa (ml)
10
10
10
10
Aceite de girasol (ml)
60
60
60
60
Ralladura de limón (g)
10
10
10
10
Esencia de vainilla (ml)
10
10
10
10
Raíz de achicoria (g)
-
74,7
112,5
148,85
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Preparación de las masas
Se mezclaron los ingredientes según lo indicado en la Tabla 1 para obtener la masa control y las
masas enriquecidas. En las formulaciones con RP como fuente de fibra, la adición se llevó a cabo
en la etapa de batido, formando parte de los ingredientes húmedos. En cambio, en las
formulaciones con RD, la adición se realizó en la etapa de mezclado, junto con los ingredientes
secos. Las masas así preparadas se llevaron a refrigeración durante un tiempo de 60 minutos
para las formulaciones con RP y 15 minutos para las formulaciones con RD, tiempo necesario en
cada caso para lograr la consistencia que permitiera el laminado de las masas.
Elaboración de las galletitas
La masa se estiró hasta lograr un espesor de aproximadamente 5 mm. Posteriormente, se utilizó
un molde metálico cortante para dar forma a las galletitas, las que se distribuyeron en placa para
su cocción en horno eléctrico de 1600 W (170° C, 20 minutos). Una vez retiradas del horno, las
galletitas se dejaron reposar a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) hasta el
enfriamiento suficiente para envasarlas en bandejas de plástico descartables, las cuales
posteriormente se colocaron en bolsas de polietileno y se almacenaron en un lugar seco a
temperatura ambiente por un día.
Evaluación sensorial
La evaluación se realizó con un panel de 33 jueces no entrenados, consumidores habituales del
tipo de producto evaluado. Se llevó a cabo una prueba de aceptación, donde los jueces
determinaron el grado de preferencia del producto mediante una escala hedónica (Apéndice A),
indicando su sensación personal en una escala de 5 puntos, tal lo realizado en otros estudios
(Arroyo Saez & Barrientos Cruz, 2014; Cerna et al., 2014; Martínez et al., 2017). Además de la
evaluación de atributos subjetivos (aceptabilidad, intención de compra, olor y sabor), también se
evaluaron atributos que pudieran determinarse de modo instrumental en estudios posteriores
(crocancia, textura y color).
Valor nutricional
Se estimó el valor energético y el contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, fibra alimentaria
y sodio cada 100 g de producto y por porción para la formulación de mayor aceptabilidad. Se
utilizaron tablas de composición química de alimentos (Argenfoods y Nutrinfo) para los
ingredientes clásicos utilizados, mientras que la composición química de la raíz de achicoria se
estimó a partir de datos disponibles en la bibliografía existente (Das et al., 2016; Puhlmann & de
Vos, 2020).
Análisis estadístico
Los datos de valor nutricional estimado de las galletas se presentan como media ± desviación
estándar de los valores obtenidos en tres ensayos independientes. Para el análisis de la
evaluación sensorial se utilizó prueba de Kruskal-Wallis. En todos los casos se utilizó el software
IBM SPSS Statistics 26.
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RESULTADOS
Preparación de las masas y elaboración de las galletitas
Durante la preparación de las masas pudo observarse que las adicionadas con RD presentaron
un aspecto similar al control, a la vez que resultaron más firmes y fáciles de amasar que las con
agregado de RP, que necesitaron mayor tiempo de reposo en refrigeración para poder ser
laminadas y moldeadas. En la Figura 2 puede observarse el aspecto final de las masas con las
distintas concentraciones de RP y RD
Figura 2
Masas con distintas concentraciones de raíz. (FA1: 3% P/P RP; FA2: 4,5% P/P RP; FA3: 6% P/P RP;
FB1: 3% P/P RD; FB2: 4,5% P/P RD; FA3: 6% P/P RD)
El aspecto de las galletitas recién elaboradas se muestra en la Figura 3, donde puede apreciarse
un aparente mayor desarrollo de color para las galletitas con agregado de RP, siendo las
adicionadas con RD similares al control. Además, las galletitas con RP mostraron una
contracción en su diámetro, lo que dio lugar a un aumento de espesor luego de la cocción,
registrándose rendimientos luego de la cocción de un 86,5% para el control, 85% para las
galletitas con RP y un 83,8% para las galletitas con RD.
FA2
FA1
FA3
FB3
FB1
FB2
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Figura 3
Aspecto de las galletitas. (Control: sin agregado de raíz de achicoria; FA1: 3% P/P RP; FA2: 4,5%
P/P RP; FA3: 6% P/P RP; FB1: 3% P/P RD; FB2: 4,5% P/P RD; FA3: 6% P/P RD)
Evaluación sensorial
La formulación adicionada con el menor nivel de RD (FB1) obtuvo las mayores puntuaciones para
aceptabilidad e intención de compra, como puede observarse en el gráfico radial de comparación
para todas las formulaciones ensayadas, incluido el control (Figura 4).
Control
FA1
FA2
FA3
FB1
FB2
FB3
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Figura 4
Gráfico radial de comparación de puntuaciones para aceptabilidad e intención de compra. (Control:
sin agregado de raíz de achicoria; FA1: 3% P/P RP; FA2: 4,5% P/P RP; FA3: 6% P/P RP; FB1: 3% P/P
RD; FB2: 4,5% P/P RD; FA3: 6% P/P RD)
DISCUSIÓN
REFERENCIAS
En todos los casos, las formulaciones con agregado de RD fueron las de mayor puntuación,
aunque esta fue disminuyendo al aumentar la cantidad de RD añadida. Por otra parte, el agregado
de RP generó en las puntuaciones el mismo descenso al aumentar la cantidad de RP, aunque las
puntuaciones fueron menores que para RD para los tres niveles de adición de RP.
Con respecto a los demás atributos, la Figura 5 resume las puntuaciones para todas las
formulaciones, donde puede observarse que las menores correspondieron a las formulaciones
con agregado de RP. Además, las formulaciones con agregado de RD tuvieron puntuaciones
similares entre sí, e incluso la adicionada con 4,5% P/P de RD fue mejor puntuada que el control
para algunos atributos.
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Figura 5
Gráfico radial de comparación de puntuaciones para todos los atributos. (Control: sin agregado de
raíz de achicoria; FA1: 3% P/P RP; FA2: 4,5% P/P RP; FA3: 6% P/P RP; FB1: 3% P/P RD; FB2: 4,5%
P/P RD; FA3: 6% P/P RD)
Valor nutricional
La estimación del valor nutricional se presenta en la Tabla 2, donde puede observarse, que la
formulación de mayor aceptabilidad (3% P/P de RD), presenta 0,7 g más de contenido de fibra
total (2,2g/porción) que la formulación control (1,5g/porción); dicho incremento se produce a
expensas del aumento del contenido de fibra soluble. De igual manera sucede con el porcentaje
de valor diario que cubren dichas formulaciones, mientras que el control cubre un 6%, la
formulación con mínimo agregado de RD cubre un 9%.
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Tabla 2
Información nutricional.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción 30 g = 4 unidades de galletitas
Cantidad por porción
% VD (*)
porción
Cantidad por 100 g
Control
FB3
Control FB3
Control
FB3
Valor energético
129
kcal=540
kj
129
kcal=540
kj
6 %
6 %
430 kcal=1799
kj
430
kcal=1799 kj
Carbohidratos
19 g
19 g
6 %
6 %
64 g
63 g
Proteínas
3,0 g
3,0 g
4 %
4 %
10 g
10 g
Grasas totales de
las cuales:
4,5 g
4,5 g
8 %
8 %
15 g
15 g
Saturadas
0,6 g
0,6 g
3 %
3 %
1,9 g
1,9 g
Trans
No
contiene
No
contiene
---
---
No contiene
No contiene
Monoinsaturadas
1,2 g
1,2 g
---
---
4,0 g
4,0 g
Polinsaturadas
2,4 g
2,3 g
---
---
7,8 g
7,7 g
Colesterol
34 g
33 mg
---
---
114 mg
111 mg
Fibra alimentaria
total de las cuales
1,5 g
2,2 g
6 %
9 %
5,0 g
7,4 g
Insoluble
1,3 g
1,3 g
---
---
4,3 g
4,4 g
Soluble
0,2 g
0,9 g
---
---
0,7 g
3 g
Sodio
78 g
77 mg
3 %
3 %
263 mg
257 mg
(*) Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kj. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas
DISCUSIÓN
El principal cambio observado en las propiedades de las masas adicionadas con fuente de inulina
fue la referida a la facilidad de amasado, que resultó mayor para las adicionadas con RD. Esto se
atribuyó al mayor contenido de inulina en la forma deshidratada de la raíz, lo que resultó en una
mayor interacción con las moléculas de agua a través de uniones puente de hidrógeno y a la alta
capacidad de retención de agua (Blanco Canalis, 2017; Cabeza Rodríguez, 2009). Además, la
inulina tiene propiedades similares a las del almidón (Madrigal & Sangronis, 2007), como la
capacidad de retención de agua, lo que genera que sus macromoléculas puedan formar zonas
de unión atrapando grandes cantidades de agua; así mismo, sus proteínas tienen la capacidad
de formar geles y aumentar la viscosidad. Por otra parte, la inulina reemplaza con buenos
resultados sensoriales la grasa en algunos productos de panadería y cereales para el desayuno,
también contribuye a la crocancia, y aumenta la vida útil, mejorando el perfil nutricional debido al
aporte de fibra dietaria (Liu et al., 2019). En panes y pasteles los mantiene húmedos y frescos
durante más tiempo; sin embargo en galletas se ha utilizado para disminuir la cantidad de grasa
saturada, obteniendo resultados aceptables para textura, genera disminución en el volumen de
la galleta afecta la suavidad pero la mantiene estable hasta 60 días de almacenamiento (Paciulli
et al., 2020).
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A la vez, la mayor dificultad para el amasado como resultado de la incorporación de RP pudo
deberse al hinchamiento de los gránulos de almidón presente en la raíz, luego del calentamiento
en agua para la obtención del puré, lo que limitó la absorción de agua dentro de la estructura, sin
poder interactuar con el agua de la formulación, no pudiendo entonces intervenir en la formación
del gel que da lugar a la masa (Delgado & Rodrigues Paquete, 2017). Para las masas con
agregado de RD, se observaron resultados similares a lo informado en otros estudios, en los que
se analizó los efectos de la adición de inulina en polvo en la estructura de las masas,
documentándose un incremento de la dureza de la masa directamente proporcional a la cantidad
de inulina adicionada (Blanco Canalis, 2017; Rodríguez García, 2014).
Con respecto a las galletitas, la incorporación de raíz de achicoria en dos formas diferentes
originó cambios en el color del producto final, siendo mayor la intensidad del color de las
galletitas elaboradas con agregado de RP. El mayor desarrollo de color, podría deberse a la
caramelización de la sacarosa presente en la formulación, aunque también podría deberse a
reacción de Maillard entre aminoácidos y fragmentos no reductores de inulina (Psimouli &
Oreopoulou, 2013; Rodríguez García, 2014). Por otra parte, la contracción en el diámetro y el
consecuente aumento de espesor observado para estas galletitas, pudo deberse al hinchamiento
de los gránulos de almidón luego del calentamiento, lo que impidió la absorción de agua y el
desarrollo del gel, tal como se describió en el párrafo anterior. En cuanto a las galletitas con
agregado de RD, se observaron resultados similares a lo informado por Blanco Canalis, (2017),
quien reportó que la incorporación de inulina implica un rápido incremento del comportamiento
viscoso/elástico durante la cocción, permitiendo una mayor expansión de las piezas en la placa
de horneado, dando como resultado galletitas de mayor diámetro y más agrietadas, mientras que
difiere a lo observado para las galletitas con agregado de RP.
La valoración subjetiva de las características de las galletitas permitió inferir una apariencia
similar entre las galletitas elaboradas con la formulación control (GC) y las elaboradas con
agregado de RD (GRD). Esto coincidió con lo registrado en el análisis sensorial, que mostró mayor
aceptabilidad para GRD en comparación con GRP. Por otra parte, aunque el porcentaje de
aceptabilidad fue alto, se registraron diferencias significativas con respecto a GC, que en todos
casos resultó la formulación más aceptada, lo que podría deberse a que, al agregar raíz a las
formulaciones disminuye el puntaje para el atributo sabor y color. Estudios similares también
informaron diferencias entre la aceptabilidad de formulaciones control frente a formulaciones
con agregado de fibra, como lo reportado para galletitas elaboradas con 50% de topinambur
(tubérculo rico en inulina) (Viano, 2014), y para galletitas elaboradas con diferentes mezclas de
harina de trigo/yacón (Domiguez Anaya, 2017), donde se registraron diferencias en el color,
aroma, textura y sabor, siendo la aceptabilidad mayor para las formulaciones con agregado de
fibra, al contrario de lo observado en este estudio.
Una vez estimado el valor nutricional de la galletita de mayor aceptabilidad, pudo advertirse que
el aporte de kilocalorías, proteínas, carbohidratos y grasas fue similar a lo informado en los
rótulos de galletitas comerciales integrales usadas como referencia, habiendo diferencias en
cuanto al tipo de grasas aportadas, siendo en su mayoría monoinsaturadas en las comerciales y
poliinsaturadas en las artesanales elaboradas en este estudio, debido a que se utilizó aceite
vegetal de girasol, en el que predominan las grasas poliinsaturadas (62%, según rótulo). Por otra
parte, todas las formulaciones presentaron una reducción del 30% del contenido de azúcar, por
lo tanto podrían considerarse un producto light “reducido en contenido de azúcar” según lo
dispuesto en el Código Alimentario Argentino (CAA), lo que demuestra que es posible obtener un
producto de mayor valor nutricional que el tradicional. Finalmente, la incorporación de 3% de RD,
permitió obtener un producto con mayor contenido de fibra (2,2g/porción) que las versiones
comerciales (0,9, 1,2 y 2,1 g/porción para cada una de ellas) y que la formulación control (1,5
g/porción).
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CONCLUSIONES
La preparación de masas con adición de raíz de achicoria deshidratada permite obtener galletitas
artesanales de alta aceptabilidad y adecuado valor nutricional, resultando un producto reducido
en contenido de azúcares, alto contenido de grasas insaturadas y alto contenido de fibra. Por
otra parte, la deshidratación de la raíz de achicoria mediante horneado facilita su obtención a
nivel doméstico, lo que representa un beneficio para consumidores habituales de este tipo de
productos, que prefieren preparaciones artesanales antes que las industriales. No obstante, se
requieren estudios complementarios, en los que se incluyan análisis instrumentales que permitan
cuantificar la inulina presente, optimizar la formulación de las galletitas y evaluar la influencia de
la fibra en la biodisponibilidad de otras sustancias de interés nutricional, principalmente
minerales, además de la posibilidad de escalar el proceso a nivel industrial.
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ISSN en línea: 2789-3855, agosto, 2022, Volumen 3, Número 2, p. 33.
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