Por otra parte, la innovación también se manifiesta en la diversificación productiva, al explorar distintas
alternativas de valorización (producto fresco para mercados locales, escabeches, mermeladas y
potencialmente derivados deshidratados), lo cual amplía las posibilidades de inserción en diferentes
segmentos de mercado. Aunque no todas las alternativas fueron implementadas, su identificación
forma parte del proceso innovador al evidenciar la capacidad de adaptación del sistema productivo.
No obstante, es importante adoptar una postura crítica frente a esta innovación. Si bien el caso
demuestra la viabilidad técnica y económica de la valorización de mermas, también evidencia
limitaciones relacionadas con la escalabilidad, la infraestructura disponible y el acceso a canales
formales de comercialización. En este sentido, la innovación observada puede considerarse
incremental y contextual, más que disruptiva, lo cual es consistente con lo señalado en estudios sobre
innovación en agroindustria en economías emergentes, donde los procesos innovadores suelen
desarrollarse de manera gradual y adaptativa (Donner et al., 2021).
En síntesis, la innovación en este caso se justifica como una reconfiguración del modelo de negocio
orientada a la valorización de recursos subutilizados, que permite integrar principios de sostenibilidad,
eficiencia productiva y generación de valor económico. Su relevancia radica en su aplicabilidad en
contextos similares, donde las mermas hortícolas representan una oportunidad para el desarrollo de
estrategias agroindustriales más sostenibles.
CONCLUSIÓN
El estudio permitió analizar cómo la valorización de mermas hortícolas puede integrarse dentro de un
modelo de negocio agroindustrial en un contexto específico. A partir del caso desarrollado en Celaya,
se observa que las mermas de pimiento morrón, más que representar únicamente una pérdida, pueden
convertirse en un insumo con potencial para generar valor. Sin embargo, este aprovechamiento no
ocurre de manera automática, sino que depende de decisiones productivas, comerciales y
organizacionales que no siempre están completamente articuladas.
Ahora bien, aunque los resultados muestran una aceptación sensorial favorable del producto, esta
condición no se traduce de forma directa en una intención de compra consistente. En cierto sentido,
aquí aparece una de las principales tensiones del estudio: el producto logra posicionarse en términos
de percepción, pero enfrenta dificultades para consolidarse en el mercado. Esto sugiere que la
viabilidad del modelo no depende únicamente de la calidad del producto, sino de factores más amplios,
como el acceso a canales de comercialización, el reconocimiento por parte del consumidor y la forma
en que se comunica su valor.
En términos económicos, la disposición a pagar identificada permite visualizar una oportunidad,
aunque todavía limitada. Más que confirmar una rentabilidad definida, los resultados apuntan a un
escenario posible que requiere ser validado mediante análisis financieros más detallados. Esto resulta
relevante, ya que evita asumir conclusiones que no están completamente sustentadas en la evidencia
disponible.
Desde una perspectiva analítica, la valorización de mermas no debe entenderse únicamente como un
proceso técnico de transformación, sino como un intento de reorganizar la forma en que se genera y
captura valor dentro del sistema productivo. Aun así, esta reorganización se encuentra condicionada
por factores externos que no siempre pueden ser controlados desde el propio modelo de negocio, lo
que limita su alcance en términos de escalabilidad.
Lo interesante es que el estudio no presenta un modelo cerrado, sino un proceso en desarrollo. Más
que una solución definitiva, lo que se observa es una estrategia que responde a un contexto específico
y que aún requiere ajustes para consolidarse. En este sentido, la contribución del trabajo no radica
LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, julio, 2026, Volumen VII, Número 3 p 2780.
