LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1286.

DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v4i2.684

Evaluación físico-químico y sensoriales de la mermelada
combinada con zumo de maracuyá, pulpa de concentrado

de maracuyá, zanahoria y banano
Physical-chemical and sensory evaluation of marmalade combined
with passion fruit juice, passion fruit concentrate pulp, carrot and

banana

Jorge Gustavo Díaz Arreaga
jorge.diaz2013@uteq.edu.ec

Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo – Ecuador

Ariana Yomira Zamora Parraga

ariana.zamora2013@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Quevedo – Ecuador

Ángel Oliverio Fernández Escobar
afernandez@uteq.edu.ec

Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Quevedo – Ecuador

Leonela Alexandra Alvarez Coello

leonela.alvarez2013@uteq.edu.ec
Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Quevedo – Ecuador

Artículo recibido: 24 de mayo de 2023. Aceptado para publicación: 29 de mayo de 2023.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.

Resumen
Este estudio evaluó el efecto de combinar maracuyá (Passiflora edulis) y residuo del
concentrado de maracuyá con zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) en la
producción de mermelada. Se realizaron análisis bromatológicos para hongos y levaduras,
además se llevó a cabo un perfil sensorial. Los resultados se analizaron mediante el test de
Friedman, revelando que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos al utilizar
distintas cantidades de los ingredientes mencionados. En la evaluación sensorial, no se
encontraron diferencias significativas en color, olor, sabor y textura, excepto en la aceptabilidad
general. El tratamiento preferido fue el T1-Maracuyá/pulpa 60-zanahoria 20-banano 20 + Tipo A
(55:45), que presentó un ligero sabor y olor a banano y zanahoria, un notable sabor y olor a
maracuyá, y un sabor y olor ácido moderado. El color era naranja y caramelo moderado con un
ligero tinte naranja-rojizo. En el análisis de hongos y levaduras, se encontraron menos de 10
Unidades Propagadoras de Mohos, dentro de los límites permitidos según la normativa NTE
INEN1529-10:2013. En conclusión, este estudio demostró que la combinación de ingredientes
utilizada en la mermelada no tuvo diferencias significativas en las variables físico-químicas
analizadas, pero sí en la aceptabilidad general según la evaluación sensorial.

Palabras clave: mermelada, viscosidad, maracuyá, banano, zanahoria

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1287.

Abstract
This study evaluated the effect of combining passion fruit (Passiflora edulis) and passion fruit
concentrate residue with carrot (Daucus carota) and banana (Musa acuminata) in marmalade
production. Bromatological analyses for fungi and yeasts were performed, and a sensory profile
was conducted. The results were analyzed using the Friedman test, revealing no significant
differences among treatments when different quantities of the mentioned ingredients were
used. In the sensory evaluation, no significant differences were found in color, aroma, taste, and
texture, except for overall acceptability. The preferred treatment was T1-Passion fruit/pulp 60-
carrot 20-banana 20 + Type A (55:45), which exhibited a slight taste and aroma of banana and
carrot, a pronounced taste and aroma of passion fruit, and a moderate acidic taste and aroma.
The color was a moderate orange and caramel with a slight reddish-orange tint. The analysis of
fungi and yeasts showed less than 10 Mold Propagating Units, within the limits permitted
according to the NTE INEN1529-10:2013 regulation. In conclusion, this study demonstrated that
the combination of ingredients used in the marmalade did not have significant differences in the
analyzed physicochemical variables but did have an impact on overall acceptability according to
sensory evaluation.

Keywords: jam, viscosity, passion fruit, banana, carrot

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Como citar: Díaz Arreaga, J. G., Zamora Parraga, A. Y., Fernández Escobar, Ángel O., & Alvarez
Coello, L. A. (2023). Evaluación físico-químico y sensoriales de la mermelada combinada con
zumo de maracuyá, pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria y banano. LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades 4(2), 1286–1303.
https://doi.org/10.56712/latam.v4i2.684

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1288.

INTRODUCCIÓN

En el presente estudio tiene como objetivo evaluar las características físico-químicas y
sensoriales de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa de concentrado de
maracuyá, zanahoria (Daucus carota), banano (Musa acuminata) cuyo resultado de las
indagaciones es dependiente al desarrollo científico y agroindustrial de la investigación.

La empresa Tropifrutas S.A ubicada en el cantón Quevedo produce 1000 kg/día de concentrado
de maracuyá que al momento de centrifugado por la separación de los sólidos ocasiona un
residuo de la pulpa el cual es vendido para alimentación del ganado de haciendas cercanas o
desechada, lo que genera un impacto ambiental por la descomposición microbiológica, por este
motivo se plantea aprovecharlo en la elaboración de una mermelada.

Se escogió el maracuyá, banano y zanahoria. La zanahoria es una fuente rica en vitamina A, con
carotenoides y actividad provitamínica A y β- caroteno, al que algunos estudios han atribuido un
papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer. El maracuyá que es una fuente
abundante de proteínas, minerales, vitaminas A y C, carbohidratos. Y el banano que es una
excelente fuente de potasio, un solo banano puede proporcionar hasta el 23% de potasio que el
cuerpo requiere diariamente, además es rico en vitaminas A, B6, C y D, dando beneficios
especialmente a los huesos y músculos del cuerpo humano.

La elaboración de mermeladas, responde a una necesidad sentida de los productores para
producir un valor agregado de las hortalizas y frutas, lo que beneficiará a las zonas rurales. Por
otro lado, se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las materias
primas hortofrutícolas, para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos
exóticos y procesados que brinden beneficios para la salud.

Se planteó un arreglo factorial A*B con tres niveles de A y dos niveles de B (3*2); siendo el factor
A la combinación de frutas: Maracuyá/residuo de la pulpa–zanahoria–banano y, el factor B la
relación (fruta/azúcar), según el tipo de mermelada. Los datos conseguidos fueron analizados
en el software estadístico SPSS, estableciendo en primera instancia la distribución normal o no
de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov y Shapiro - wilk con un
5% de probabilidad, con la finalidad de evidenciar que los datos de la experimentación se
distribuyen de manera normal de la mermelada obtenida con los factores citados.

El procesamiento estadístico de los resultados permitió determinar el mejor tratamiento y
estimar la viabilidad en la elaboración del producto final, presentando una alternativa de
procesamiento, que permitirá al consumidor final aprovechar de manera simultánea los múltiples
atributos y propiedades físico-químicas y funcionales de estos frutos en una sola mezcla.

METODOLOGÍA

Método de investigación

Dentro de la presente investigación se empleó los siguientes métodos:

Método inductivo – deductivo

Se utilizó este método de investigación, para generar soluciones partiendo de un problema ya
establecido, el mismo que permitió conseguir una tecnología adecuada para la obtención de la
mermelada antes mencionada.

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Métodos estadísticos

Se cuantificó, ordenó y tabuló los datos obtenidos mediante análisis a realizar, los mismos que
permitirán hallar los resultados.

Observación

Este método se realizó dentro de la empresa TROPIFUTAS S.A.

Fuentes de recopilación de información

Esta investigación, se realizará utilizando información obtenida de diferentes fuentes, a
continuación, se presentan algunas:

Fuentes primarias

Empresa TROPIFRUTAS S.A

Fuentes secundarias

Libros

Artículos científicos

Tesis

Críticas literarias

Cuadros estadísticos que contiene información de las fuentes primas utilizadas y datos
importante para la tesis

Diseño de la investigación

La investigación se ejecutó con un arreglo factorial 3x2. Los datos conseguidos fueron
analizados en el software estadístico SPSS, estableciendo en primera instancia la distribución
normal o no de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov y Shapiro -
wilk con un 5% de probabilidad, con la finalidad de evidenciar que los datos de la experimentación
se distribuyen de manera normal.

Factores de estudio

En la siguiente tabla se detallan los factores planteados para la investigación.

Tabla 1

Factores de estudio que intervienen en la elaboración de mermelada FCP – UTEQ. 2019

FACTORES SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN

A: Combinación de frutas
ao
a1
a2

Maracuyá/residuo de la pulpa 60–
zanahoria 20–banano 20
Maracuyá/residuo de la pulpa 70–
zanahoria 15–banano 15
Maracuyá/residuo de la pulpa 80–
zanahoria 10–banano 10

B: Relación (fruta: azúcar),
según tipo de mermelada

b0
b1

55:45
50:50

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Fuente: elaboración propia.

Arreglo factorial A*B para la elaboración de mermelada de maracuyá, zanahoria y banano.

Se utilizará el arreglo factorial A x B, con los niveles en A=3 y B=2 y R=4 dando como resultado
un total de 6 tratamientos.

Tabla 2

Combinación de los Tratamientos propuestos para la elaboración de la mermelada FCP – UTEQ.
2019

Nº SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN (1000G)

1 a0b0 Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45)

2 a0b1 Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo B (50:50)

3 a1b0 Maracuyá/ pulpa 70–zanahoria 15–banano 15 + Tipo A (55:45)

4 a1b1 Maracuyá/ pulpa 70–zanahoria 15–banano 15 + Tipo B (50:50)

5 a2b0 Maracuyá/ pulpa 80–zanahoria 10–banano 10 + Tipo A (55:45)

6 a2b1 Maracuyá/ pulpa 80–zanahoria 10–banano 10 + Tipo B (50:50)

Fuente: elaboración propia.

Esquema del experimento

En la Tabla 3, se muestra el esquema del experimento planteado en la presente investigación con
los respectivos tratamientos, repeticiones y unidades experimentales. Donde cada unidad
experimental corresponde a 100 g de mermelada para la evaluación fisicoquímica,
microbiológica y sensorial.

Tabla 3

Factores en estudio del ensayo experimental. FCP – UTEQ. 2019

TRATAMIENT
O

CÓDIGO RÉPLICA
UNIDAD EXPERIMENTAL 100

G
SUBTOTA

L
T1 a0

b0
4 1 4

T2 a0
b1

4 1 4

T3 a1
b0

4 1 4

T4 a1
b1

4 1 4

T5 a2
b0

4 1 4

T6 a2
b1

4 1 4

TOTAL 24

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Fuente: elaboración propia.

Instrumentos de la investigación

Para establecer el mejor tratamiento en la investigación se realizaron análisis fisicoquímicos,
sensoriales y microbiológicos a las mermeladas, trabajo desarrollado en el Laboratorio de
Bromatología y Rumiología pertenecientes a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Las
variables correspondientes a grados Brix, viscosidad(cp), pH y temperatura.

Análisis fisicoquímicos

En la Tabla 4, se muestran las referencias de los métodos de ensayo de laboratorio para cada
variable fisicoquímica.

Tabla 4

Métodos y referencias para los análisis fisicoquímicos de laboratorio. FCP – UTEQ. 2019

ANÁLISIS MÉTODO – REFERENCIA
ºBrix Brixómetro
Viscosidad Viscosimetro de Brookfield rotario
Ph Potenciómetro (NMX – F – 317 – S – 1978)
Temperatura Termómetro digital

Fuente: elaboración propia.

Análisis sensoriales

Se determinó el efecto de la variación de la formulación y la relación de azúcar en el proceso de
la mermelada. Siendo:

● Olor.
● Sabor
● Color
● Textura
● Aceptabilidad general

Se realizó una prueba descriptiva (perfil sensorial) y de una escala de intervalo de cinco niveles
(1 ligeramente, 2 moderadamente, 3 bastante, 4 mucho y 5 extremadamente) para la medición
de los atributos asignados a cada propiedad. Estos parámetros se obtendrán con la ayuda de 50
panelistas no entrenados, entre los cuales encontraremos estudiantes de la carrera de Ingeniería
en Alimentos, los mismos que tendrán la tarea de elegir al mejor tratamiento, además se facilitó
una ficha que contiene toda las indicaciones y parámetros a calificar, de acuerdo a. (Malo,
regular, bueno, muy bueno, excelente).

Análisis microbiológico

En la Tabla 5, se muestran las referencias de los métodos de ensayo de laboratorio para cada
variable microbiológica.

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Tabla 5

Métodos y referencias para los análisis microbiológicos de laboratorio. FCP – UTEQ. 2019

ANÁLISIS MÉTODO – REFERENCIA
Hongos y levaduras NTE INEN 1529 – 10: 1998

Fuente: elaboración propia.

Descripción del diagrama de proceso para la elaboración de la mermelada de frutas

Para la elaboración de la mermelada se siguió el siguiente procedimiento:

Recepción y pesado

Para la elaboración de mermelada se utilizó el maracuyá, pulpa de concentrado de maracuyá,
zanahoria y banano en perfecto estado, las frutas deben estar en su punto óptimo de madurez y
no golpeadas o dañadas para su proceso de elaboración. Una vez terminado se procede a pesar.

Lavado y desinfectado

Se colocaron las frutas en la mesa para realizar su respectivo lavado donde se retiran todos las
cáscaras e impurezas de las frutas, que perjudica la calidad del producto final.

Partido, despulpado y pelado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscara y pepas. Esta operación se la realizó con
el maracuyá colocándolo en una licuadora, teniendo cuidado de que las pepas no pasen al jugo
con un cedazo para evitar malos sabores, con la zanahoria se pelo y el banano también.

Tamizado, obtención de puré y extracción de jugo

Se realiza el tamizado al jugo de maracuyá para que no pasen las pepas y solo quede el juego
del maracuyá, el banano se trituró hasta que quede en forma de puré y la zanahoria se extrae el
jugo mediante un extractor.

Pesado

Una vez terminado el proceso de la extracción de jugo se procede a pesar el jugo de maraya, jugo
de zanahoria y el puré de banano para la elaboración de la mermelada.

Mezclas

Se procede a colocar los jugos de maracuyá, zanahoria y el puré en una olla de acero inoxidable
y se comienza a mezclar con un cucharón de palo.

Evaporación y concentrado

La cocción se realizó en una olla de acero inoxidable para evitar contaminación. Esta operación
es la que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada, la mezcla se remueve
constantemente para que ésta no se asiente. Una vez puesto en cocción se separa tres porciones
de azúcar que se añade al inicio al intermedio también con la pectina y ante de finalización de la
mermelada alcanzado el punto de gelificación, se incorpora el ácido cítrico para la regulación del
pH que se le añade directamente a la olla.

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El propósito de este paso es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto donde se de la
gelificaciòn (68 °Brix) que se obtiene a 105°C.

Envasado y sellado

Una vez obtenida la mermelada se procede a envasar en los frascos de vidrio, los frascos deben
estar previamente esterilizados, cerrados herméticamente para su posterior utilización.

Enfriado

Se lo realiza una vez envasada la mermelada con la ayuda de agua fría para acelerar su
enfriamiento.

Etiquetado

Se continúa a la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la información y semáforo sobre
el producto.

Almacenamiento

Una vez envasado y enfriado se almacena en un ambiente estéril, durante este periodo se debe
controlar que no sufra alteraciones es decir una estabilidad al producto para que no se forme
hongos.

Procedimiento experimental

Diagrama de bloques mostrando corrientes de entrada y salida del proceso de elaboración de
mermelada de combinación con zumo de maracuyá, pulpa de concentrado de maracuyá,
zanahoria y banano.

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Figura 1

Diagrama de bloques mostrando corrientes de entrada y salida del proceso de elaboración de
mermelada de combinación con zumo de maracuyá, pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria
y banano

Fuente: elaboración propia.

RESULTADOS

Análisis estadístico de la mermelada combinada con zumo de maracuyá (Passiflora edulis),
pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata).

Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.

La hipótesis a contrastar es:

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Ho: Al utilizar diferentes tratamientos y concentraciones de combinación con zumo de maracuyá
(Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano
(Musa acuminata)” para obtención de mermelada, se distribuyen de forma normal.

Ha: Al utilizar diferentes tratamientos y concentraciones de combinación con zumo de maracuyá
(Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano
(Musa acuminata)” para obtención de mermelada, no se distribuyen de forma normal.

A continuación, se presenta la prueba de normalidad en la Tabla 6, los resultados de los análisis
físicos-químicos de la mermelada de zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de
concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata)”

Tabla 6

Prueba de normalidad

KOLMOGOROV-SMIRNOV SHAPIRO-WILK
Estadístico Gl Sig. Estadístico gl Sig.

°Brix 0,480 24 0,000 0,494 24 0,000

pH 0,224 24 0,003 0,876 24 0,007

Temperatura 0,503 24 0,000 0,454 24 0,000

Viscosidad 0,207 24 0,009 0,893 24 0,015

Fuente: elaboración propia.

Se observa que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada, en consecuencia, al utilizar diferentes
tratamientos y cantidades de zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de
maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) en el proceso de obtención de
mermelada, no se distribuyen de forma normal.

Una vez mostrados los resultados y conclusión se procede a emplear un conjunto de test no
paramétrico para identificar el mejor tratamiento.

Seguidamente en la Tabla 7 se evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis
planteada en esta investigación. De la misma manera se detallan los valores de ranking de cada
uno de los tratamientos estudiados.

Tabla 7

Ranking de valores de los tratamientos al aplicar el test de Friedman

RANGOS
TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO

T1 3,31
T2 3,19
T3 3,69
T4 3,41
T5 3,38
T6 4,03

Fuente: elaboración propia.

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ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1296.

Tabla 8

Estadísticos de prueba

ESTADÍSTICOS DE PRUEBA
N 16

Chi-cuadrado 2,676
gl 5

Sig. asintótica ,750

Fuente: elaboración propia.

Tabla 9

Ranking de valores de los tratamientos, al aplicar el test de Friedman

ALGORITMO RANKING
T1&3 6875
T2&3 8125
T3&3 3125
T4&3 59375
T5&3 625
T6&3 96875

Fuente: elaboración propia.

Se puede apreciar que el valor computado por el test de Friedman es: 0.8252085820009629, cuyo
valor es mayor que 0,05 esto quiere decir que estadísticamente no existe diferencia significativa
que se acepta la hipótesis nula: Al utilizar diferentes tratamientos y cantidades de zumo de
maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y
banano (Musa acuminata) en el proceso de obtención de mermelada. No existe diferencia en las
características en el grupo de tratamientos.

Prueba de Holm

No fue necesario realizar la prueba de Holm debido a que Friedman no identificó diferencias
significativas en los tratamientos.

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ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1298.

En la figura 3 se describe el perfil sensorial de la mermelada de Maracuyá, Zanahoria y banano,
en donde el T1-Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45), En donde, posee
ligero sabor banano, ligero sabor zanahoria, bastante sabor maracuyá y moderado sabor ácido.
Mientras que en olor a banano fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor bastante maracuyá y
moderado olor ácido Finalmente en color naranja fue moderado, moderado color caramelo y
ligero color naranja rojizo.

En el T2-Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo B (50:50), el perfil fue, posee ligero
sabor banano, ligero sabor zanahoria, mucho sabor a maracuyá y moderado sabor ácido.
Mientras que en olor a banano fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor mucho a maracuyá y
moderado olor ácido. Finalmente, en color naranja fue ligero, moderado color caramelo y
bastante color naranja rojizo.

T3-Maracuyá/ pulpa 70–zanahoria 15–banano 15 + Tipo A (55:45), su perfil fue, ligero sabor
banano, ligero sabor zanahoria, mucho sabor a maracuyá y bastante sabor ácido. En donde en
olor a banano fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor bastante a maracuyá y ácido, en color
naranja fue ligero, mucho color a caramelo y bastante color naranja rojizo.

T4-Maracuyá/ pulpa 70–zanahoria 15–banano 15 + Tipo B (50:50), fue ligero sabor banano, ligero
sabor zanahoria, mucho sabor maracuyá y moderado sabor ácido. No obstante, el olor a banano
fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor mucho maracuyá y moderado olor ácido. Por último, en
color naranja fue ligero, moderado color caramelo y mucho color naranja rojizo.

T5-Maracuyá/ pulpa 80–zanahoria 10–banano 10 + Tipo A (55:45), En donde, posee ligero sabor
banano, ligero sabor zanahoria, bastante sabor maracuyá y moderado sabor ácido. Mientras que
en olor banano fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor mucho a maracuyá y bastante olor ácido
Finalmente en color naranja fue ligero, ligero color caramelo y mucho color naranja rojizo.

T6-Maracuyá/ pulpa 80–zanahoria 10–banano 10 + Tipo B (50:50), presentó ligero sabor banano,
ligero sabor zanahoria, mucho sabor maracuyá y bastante sabor ácido. Mientras que en olor a
banano fue ligero, ligero olor a zanahoria, olor mucho maracuyá y bastante olor ácido. Por último,
en color naranja fue ligero, bastante color caramelo y moderado color naranja rojizo.

Análisis microbiológico de la mermelada de fruta

El análisis microbiológico se realizó a los 2 días de conservación de la mermelada de frutas, bajo
los métodos de ensayo mencionados en el capítulo anterior.

Hongos y levaduras

El mejor tratamiento fue el T1-Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45),
según el análisis sensorial. En donde, el análisis de hongos y levaduras presentó menos 10
Unidades propagadoras de mohos, por efecto según la NTE INEN1529-10:2013 se encuentra
dentro de los límites permitido siendo un producto inocuo y de calidad para ser comercializado.

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ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1299.

Tabla 10

Análisis de mohos y levadura. FCP- UTEQ.2019

PARÁMETRO MICROBIOLÓGICO UPM/g*
Mohos y Levaduras <10

*UPM/g: unidades propagadoras de mohos

Fuente: elaboración propia.

DISCUSIÓN

Estos valores dependen de la combinación de tratamientos, siendo el mejor los de menor valor,
correspondientes a los tratamientos T1 Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A
(55:45) y T2 Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo B (50:50).

°Brix

Curie et al. (Curi, y otros, 2018), en su estudio de caracterización y potencial de procesamiento
de mermelada de cultivares de membrillo cultivados en regiones tropicales, obtuvo en sólidos
solubles de las diferentes mermeladas procedente de los cultivares de membrillo valores entre
67.30 y 76.34 °Brix. Valores que concuerdan con la investigación.

Según la norma INEN 419 (INEN, 1988) los valores de sólidos solubles para conservas vegetales
deben poseer como mínimo 65 °Brix, por lo tanto, todos los tratamientos cumplen con lo
estipulado.

De acuerdo a los datos obtenidos mostrados en los (anexo 9) que son los análisis realizados por
el método Friedman la mermelada nos muestra una media de 67,85 dando el T5 tiene la mayor
cantidad de °Brix 68 y el T1 el menor con 67 que es lo recomendado al momento de la elaboración
de una mermelada debido a que ese grado brix se forma un gel adecuado

Viscosidad

Según Iza (Iza, 2013), desarrolló una mermelada de mango Haden con quinua (Chenopodium
quinoa) en el análisis de viscosidad, se encontró que el tratamiento sin quinua y 0.20% de pectina
presentó más del doble (65%) de viscosidad al comparar con el que contenía 0.10% de pectina
(17,040 a 43,290 cps), por ende no se pudo medir los demás tratamientos con 0.20% de pectina
en la formulación, argumentando que se debió a la presencia de almidones en la quinua que
generan un efecto espesante. En donde, la quinua contiene de 50-60% de almidones, 20 % de
amilosa y 80 % de amilopectina que se desnaturalizan a una temperatura de 55-72°C. Promedios
de viscosidad que difieren de la presente investigación.

Los datos obtenidos mostrados en los (anexo 9), que se realizaron por el método Friedman la
mermelada nos muestra una media de 6148,5613, dando al tratamiento T2 con mayor cantidad
de viscosidad 7663cp y T1 el menor con 4651cp.

Álvarez et al. (Alvarez, Santamaría, Santamaría, & Lara, 2016), en su estudio de la vida útil de la
mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota), el pH de las
mermeladas fue de 3.0 a 3.4. En donde, los límites concretados por la norma son (2,8 - 3,8), por
lo que se encuentran dentro de lo establecido. Sustentando que el producto está protegido contra

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el ataque de microorganismos, debido a que estos no se desarrollan en este pH. Valores que
concuerdan con la presente investigación.

Curi et al. (Curi, y otros, 2018), en su investigación de caracterización de procesamiento de
mermelada de cultivares de membrillo, el pH del producto varió de 3.16 a 3.40. En donde, el pH
más bajo de las mermeladas en comparación con la fruta fresca se debió a la adición de ácido
cítrico durante el procesamiento.

Según Martínez (Martínez P. J., 2009), manifiesta que un pH demasiado bajo daría un gel
demasiado duro que pierde la elasticidad necesaria para retener agua y la mermelada exuda a la
vez que presenta una textura desagradable (sinéresis). Sin embargo, con pH demasiado alto el
gel se formará con dificultad. Sugiriendo que se verterá en caliente en los envases en que se
desea conservar la mermelada, en donde, se comprobará la textura

Al evidenciar Los datos obtenidos mostrados en los (anexo 9), la media 3,2792, dando como
mayor tratamiento T5 con 3,3 y el T3 con el menor 3,2 que son las normas recomendado para la
elaboración de la mérmelas.

Temperatura

Martínez (Martínez P. J., 2009), en su informe de preparación de mermelada como recurso
didáctico recomienda detener la cocción cuando la temperatura alcanza un límite entre (entre
105 y 115 ºC).

Carcelén et al. (Carcelén, Pazmiño, Moreno, & Zárate, 2016), estudió la mermelada de fréjol,
considerando que el momento óptimo será cuando el azúcar consigue enlazarse con la pectina
y esto ocurre aproximadamente a una temperatura de 105 °C. Así que lo ideal es tener un
termómetro y cuando la mermelada alcance esa temperatura puede comprobar que está cocida.
Temperatura que alcanzó la presente investigación.

Sabor (banano, zanahoria, maracuyá y ácido).

Argote et al. (Argote, Vargas, & Villada, 2013), en su Investigación de mercado sobre el grado de
aceptación de mermelada de cocona en Sibundoy, Putumayo, para las variables sabor, color y
textura, no hubo diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del
95.0 % de confianza para las tres muestras de mermelada. En donde, el sabor Piña, Cocona y
Manzana el valor de Kruscal-Wallis fue de H= 2.57 y el Valor P 0.27.

Para el descriptor sabor banano según la Prueba de Kruskal – Wallis, no encontró diferencia
significativa entre los tratamientos con un valor de H de 1,97. Lo cual, el T5 y el T6 presentaron
mayores promedios con 1,50 respectivamente y el menor fue el T2 con valor de 1,00. Con una
media general de 1,34 donde el mencionado valor corresponde a la escala 3 (bastante).

Según el atributo sabor zanahoria y maracuyá en la Prueba de Kruskal – Wallis, no presentaron
diferencias significativas entre los tratamientos con un valor de H de 0,98 y 4,26 respectivamente.
Con una media general de 1,07 donde mencionado valor corresponde a la escala 1 (ligeramente).

En sabor ácido según la Prueba de Kruskal – Wallis, no presentó significancia estadística entre
los tratamientos con un valor de H de 5,85. En donde, el T3 presentó mayor promedio con 3,56 y
el menor fueron los T1 y T2 con valores de 2,20, con una media general de 2,72. Donde el
mencionado valor corresponde a la escala 2 (moderadamente).

Olor (banano, zanahoria, maracuyá y ácido).

Román et al. (Martínez, Román, Gutiérrez, B, & Flórez, 2004), en la caracterización sensorial de
fibras de algunas frutas, estudiado en la naranja, mandarina, limón, maracuyá, piña y mango. En

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1301.

donde, sustentó que la fibra de maracuyá no presenta un olor característico de la fruta y para
encontrar su sabor y aroma fue necesario que los jueces masticaron por un tiempo más
prolongado las muestras, por lo tanto, es la fibra que a nivel sensorial pierde más compuestos
volátiles.

Para el atributo olor banano según la Prueba de Kruskal – Wallis, no presentó diferencia
estadística entre los tratamientos con un valor de H de 1,02. Sin embargo, el T3 obtuvo el mayor
valor promedio de 1,67, mientras que los T1 y T5 presentó el menor valor con 1,00 y una media
general de 1,19, dónde el mencionado valor corresponde a la escala 1 (ligeramente).

En el descriptor olor a zanahoria según la Prueba de Kruskal – Wallis, no hubo diferencia
significativa entre los tratamientos con un valor de H de 0,43. En donde, el T3 obtuvo el mayor
valor promedio con 1,33, mientras el T1, T2, T4 y T5 presentaron los menores valores con 1,00
respectivamente, con una media general de 1,07, donde mencionado valor corresponde a la
escala 1 (ligeramente).

El atributo sabor maracuyá en la Prueba de Kruskal – Wallis, existió diferencia estadística
significativa entre los tratamientos con un valor de H de 9,66. En donde, el T5 obtuvo el mayor
valor promedio con 5,90, mientras el T3 presentó el menor valor de 3,89, una media general de
4,47, donde mencionado valor corresponde a la escala 4 (mucho).

Según el sabor ácido en la Prueba de Kruskal – Wallis, no se presentó diferencia significativa
entre los tratamientos con un valor de H de 4,90. En donde, el T3 obtuvo el mayor valor promedio
con 3.33, mientras el T2 presentó el menor valor de 2,10, una media general de 2,78, donde
mencionado valor corresponde a la escala 3 (bastante).

Color (naranja, amarillo, caramelo y naranja rojizo)

Abdullah & Cheng (Abdullah & Cheng, 2001), en su proyecto de Optimización de mermeladas de
frutas tropicales mixtas reducidas, presentó puntuaciones medias sensoriales en 10
formulaciones de mermelada. En donde, existió diferencias significativas en todos los atributos
sensoriales evaluados: color, aroma, textura, dulzor, acidez y aceptabilidad general. No obstante,
la adición de papaya en las formulaciones mejoró notablemente el color de la mermelada

Vera (Vera R. M., 2012), en su estudio de Elaboración de Mermelada Light de Durazno, manifiesta
que el color de la mermelada debe ser brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin
mucha rigidez. Considerando que este proceso es una forma de conservar pulpas de frutas por
acción de azúcares y niveles altos de acidez, en donde, no se recomienda la cristalización de
líquidos o azúcares.

Para el color Naranja en la Prueba de Kruskal – Wallis, presentó diferencia estadística
significativa entre los tratamientos con un valor de H de 4,81. En donde, el T1 obtuvo el mayor
valor promedio con 2,50, mientras el T4 presentó el menor valor con 1,00, una media general de
1,49, donde mencionado valor corresponde a la escala 1 (ligeramente).

Para el atributo color caramelo según la Prueba de Kruskal – Wallis, no se presentó diferencia
estadística entre los tratamientos con un valor de H de 4,10. Sin embargo, el T4 obtuvo el mayor
valor promedio de 4,09, mientras el T2 presentó el menor valor de 2,80, una media general de
3.52, donde mencionado valor corresponde a la escala 3 (bastante).

Para el color naranja rojizo en la Prueba de Kruskal – Wallis, no existió diferencia estadística
significativa entre los tratamientos con un valor de H de 4,34. En donde, el T2 obtuvo el mayor
valor promedio con 3,10, mientras el T1 y T5 presentó los menores valores con 1,90
respectivamente, una media general de 2,45, dónde mencionado valor corresponde a la escala 2
(moderadamente).

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1302.

Análisis de aceptabilidad de la mermelada de Maracuyá, pulpa residual, zanahoria y banano.

Según Álvarez et al (Alvarez, Santamaría, Santamaría, & Lara, 2016), en su estudio de mermelada
de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota), el tratamiento 4 con
mezcla del 30% de higuerón y 20% de zanahoria, reunió las mejores características con la
siguiente media en cada elemento, color 4,88, olor. 4,88, sabor 5,0, textura. 4,25 y aceptabilidad.
4,88, como su mejor producto experimental.

Abdullah & Cheng (Abdullah & Cheng, 2001), en su investigación de Optimización de mermeladas
de frutas tropicales mixtas reducidas. En aceptabilidad general, no hubo diferencia estadística
significativa entre la mermelada formulada con 100% de piña, combinación de piña y papaya
(50:50) y mezcla de piña, papaya y carambola (75: 12.5: 12.5). Sin embargo, el tratamiento A (25%
de papaya, 71% de piña y 4% de carambola), fue el de mayor aceptabilidad, excepto por el grado
de viscosidad y el color,

Se demostró mediante la Prueba de Kruskal – Wallis, que no existe diferencia significativa entre
los tratamientos, en cuanto a los atributos color (H=7,22) olor (H=2,87) sabor (H=7,59) y textura
(9,51). Mientras que en aceptación existe diferencia estadística siendo el tratamiento T1-
Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45), con mayor aceptación con 4,70
cerca de la escala de calificación excelente, le sigue el T6-Maracuyá/ pulpa 80–zanahoria 10–
banano 10 + Tipo B (50:50), con calificación 4,5 de muy buena y el que menos promedio fue T4-
Maracuyá/ pulpa 70–zanahoria 15–banano 15 + Tipo B (50:50) con 4,07 con calificación muy
buena.

Perfil sensorial

Román et al. (Martínez, Román, Gutiérrez, B, & Flórez, 2004), en su estudio de Caracterización
sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia, manifiesta que los olores de las
frutas de donde provienen, no siempre ocurren lo mismo con los sabores y aromas de éstas. Es
así, como en las fibras de naranja y mandarina se perciben olores dulces y el sabor encontrado
es amargo, probablemente por la presencia de flavonoides como la limonina y la narangina; en
la fibra de mango el olor es herbal, suave y dulzón y el sabor es también un poco amargo; es así
como el olor, aroma y sabor de la fibra de limón es amargo y cítrico y el olor, aroma y 6 de la fibra
de piña es dulce, a melaza, y a piña.

Análisis microbiológico de la mermelada de fruta

Orozco et al. (Orozco, Flores, Martínez, & Magaña, 2011), Formulación de una mermelada a partir
de pulpa y cáscara de tunas (Opuntia spp .) elaborada a nivel planta piloto, de acuerdo a la Norma
Oficial Mexicana, las especificaciones microbiológicas en U²C/g como máximo permitidas para
mermeladas son las siguientes: mesofílicos aerobios 50, organismos coliformes 10, hongos y
levaduras 20. Por tanto, la mermelada de tuna elaborada a nivel planta piloto, cumple con las
especificaciones Fisicoquímicas y microbiológicas requeridas por la Norma Oficial Mexicana,
calificando como un producto de calidad comerciable.

LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, mayo, 2023, Volumen IV, Número 2 p 1303.

REFERENCIAS

Abdullah, A., & Cheng, C. T. (28 de abril de 2001). Optimización de mermeladas de frutas
tropicales mixtas reducidas. Food Quality and Preference, 12(1), 63-68. doi:10.1016/S0950-
3293(00)00030-6

Álvarez, C. F., Santamaría, E. D., Santamaría, E. F., & Lara, E. A. (septiembre de 2016). Análisis del
tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con
zanahoria (Daucus Carota). Chilena de nutrición, 43(3), 290-295. doi:10.4067/S0717-
75182016000300009

Argote, F. E., Vargas, D. P., & Villada, H. S. (02 de julio de 2013). Investigación de mercado sobre
el grado de aceptación de mermelada de cocona en Sibundoy, Putumayo. Revista Científica
Guillermo de Ockham, 11(12), 197-206.

Carcelén, C. M., Pazmiño, L. J., Moreno, G. M., & Zarate, Z. G. (diciembre de 2016). Mujeres y su
cambio de vida con la Microempresa de comercialización de la Mermelada de Fréjol en la
parroquia La Concepción. Latindex, 3(9), 7-15.

Curi, N. P., Coutinho, G., Matos, M., Pio, R., Corrêa, A. F., & Rios, d. S. (26 de abril de 2018).
Caracterización y potencial de procesamiento de mermelada de cultivares de membrillo
cultivados en regiones tropicales. Brasileira de Fruticultura, 40(2), 1-7. doi:10.1590/0100-
29452018986

INEN. (1988). Recuperado el 24 de enero de 2018, de Archive Law INEN:
https://archive.org/stream/ec.nte.0419.1988#page/n5/mode/2up

Iza, A. E. (20 de noviembre de 2013). Desarrollo de una mermelada de mango Haden con quinua
(Chenopodium quinoa). Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título
de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura. Honduras.

Martínez, O. L., Román, M. M., Gutiérrez, E. E., B, M. G., & Flórez, A. O. (23 de septiembre de 2004).
Caracterización sensorial de fibras de algunas frutas comunes en Colombia. Revista de la
Facultad de Química Farmacéutica, 10(2), 9-19.

Martínez, P. J. (10 de marzo de 2009). La preparación de mermelada como recurso didáctico.
(3), 105, 221−226. (R. S. Química, Ed.) España, Las Lagunas (Rivas, Madrid).

Orozco, M. L., Flores, J. M., Martínez, S. G., & Magaña, R. J. (23 de mayo de 2011). Formulación
de una mermelada a partir de pulpa y cáscara de tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta
piloto. Acta universitaria, 21(2), 31-36.

Vera, R. M. (enero de 2012). Elaboración de Mermelada Light de Durazno. Universidad de Chile.
Chile.

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