DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v6i5.4839
Saberes culinarios y memoria colectiva en la gastronomía
tradicional de Tasquillo, Hidalgo
Culinary
knowledge and collective memory in the traditional gastronomy of Tasquillo, Hidalgo
Victoria Gutierrez
Olvera
https://orcid.org/0000-0002-9753-0352
Universidad Tecnológ=
ica
del Valle del Mezquital
Hidalgo – Méxi=
co
Que=
tzabel Mo=
reno
Mayorga
https://orcid.org<=
/span>/0009-0000-0595-3677
Universidad Tecnológ=
ica
del Valle del Mezquital
Hidalgo – Méxi=
co
Artículo recibido: 17 de julio de
2025. Aceptado para publicación: 18 de noviembre de 2025.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
Esta investigación analiza la gastronomía tradicional=
de Tasquillo, Hidalgo, como patrimonio cultural inmateri=
al en
riesgo. Mediante la aplicación de&n=
bsp;
entrevistas semiestructuradas, cualitativa, basada en metodolog&iacu=
te;a
etnográfica observación participante y registros audiovisuales
con 10 cocineras y cocineros tradicionales, se identificaron cuatro ejes
centrales: la transmisión intergeneracional de saberes,
predominantemente femenina y basada en aprendizaje situado; el víncu=
lo
simbólico con ingredientes estacionales (escamoles, gualumbos,
maíz criollo) que estructuran ciclos agrícolas y festividades=
; la
percepción local sobre su gradual desaparición debido a cambi=
os
generacionales, migración y sustitución por alimentos
industrializados; y estrategias comunitarias para su preservación. L=
os
resultados revelan que la cocina tradicional opera como sistema de identidad
colectiva, donde técnicas culinarias, narrativas familiares y relaci=
ones
con el territorio se entrelazan. Sin embargo, su preservación enfren=
ta
desafíos críticos, requiriendo estrategias activas como:
integración en programas educativos, creación de espacios
comunitarios de difusión y políticas que reconozcan a portado=
res
como "patrimonio vivo". El estudio concluye que su salvaguardia
requiere abordajes integrales que, más allá de documentar
recetas, articulen innovación con tradición, fortaleciendo ta=
nto
los saberes culinarios como los contextos socioecol&oa=
cute;gicos
que los sustentan, combinando innovación con respeto a la memoria
gustativa local.
Palabras clave: etnograf&iacut=
e;a
culinaria, gastronomía tradicional, identidad cultural, patrimonio
alimentario, transmisión intergeneracional
Abstract
This research analyzes the traditional gastronomy of Tasquillo,
Hidalgo, as intangible cultural heritage at risk. Through the application of
semi-structured, qualitative interviews based on ethnographic methodology,
participant observation, and audiovisual recordings with 10 traditional coo=
ks,
four central axes were identified: the intergenerational transmission of
knowledge, predominantly female and based on situated learning; the symbolic
link with seasonal ingredients (escamoles, gualumbos, creole corn) that structure agricultural c=
ycles
and festivities; the local perception of its gradual disappearance due to
generational changes, migration, and substitution by industrialized foods; =
and
community strategies for its preservation. The results reveal that traditio=
nal
cuisine operates as a system of collective identity, where culinary techniq=
ues,
family narratives, and relationships with the territory are intertwined.
However, its preservation faces critical challenges, requiring active
strategies such as integration into educational programs, the creation of
community spaces for dissemination, and policies that recognize bearers as
"living heritage." The study concludes that safeguarding them
requires comprehensive approaches that, beyond documenting recipes, articul=
ate
innovation with tradition, strengthening both culinary knowledge and the
socio-ecological contexts that sustain them, combining innovation with resp=
ect
for local gustatory memory.
Keywords: culinary
ethnography, traditional gastronomy, cultural identity, food heritage,
intergenerational transmission
<= o:p>
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![](3D"1420_GutierrezOlvera_archivos/image004.jpg")
=
<=
o:p>
C=
ómo
citar: G=
utierrez
Olvera, V., & Moreno Mayorga, Q. (2025). Saberes culinarios y memoria
colectiva en la gastronomía tradicional de Tasq=
uillo,
Hidalgo. LATAM Revista Latinoameric=
ana de
Ciencias Sociales y Humanidades 6 (5), 3554 – 3573. https://doi.org/1=
0.56712/latam.v6i5.4839
INTRODUCCIÓN
La gastronomía tradicional representa u=
na
de las manifestaciones culturales más relevantes de las
comunidades. Mediante los
alimentos, las técnicas de cocina, los utensilios y los rituales vin=
culados
a la elaboración de los platos, se comunica no solo conocimiento
práctico, sino también memoria colectiva, identidad, valores =
de
la comunidad y conexiones con la región (De Sur=
emain,
2017; Fusté-Forné, 2018). En numerosas zonas de Méxic=
o, la
gastronomía representa la historia local, la biodiversidad, las rela=
ciones
de género y las metamorfosis sociales (Guzmán, 2018; Pilay,
2025). No obstante, hoy en
día, estos conocimientos antiguos se encuentran con procesos de desg=
aste
y olvido, particularmente en entornos rurales donde la migración, la
modernización de la alimentación y la ruptura de generaciones
ponen en peligro la cadena de transmisión cultural (Chang-Garc&iacut=
e;a,
2025; Zada González & Bravo Placeres,
2023).
La comida, no solo cumple una necesidad
biológica, sino que representa una expresión cultural viva, p=
roducto
de siglos de transmisión de saberes, costumbres, técnicas y
simbolismos vinculados al ambiente y a la historia de una comunidad (Moreir=
a,
2002). Este tipo de conocimientos, dado que no se encuentran organizados en
libros o entidades educativas, se imparten de manera oral y a través=
de
la práctica diaria en las viviendas, particularmente en zonas rurale=
s.
De acuerdo a la UNESCO (2010), el modelo cultural completo de la
gastronomía tradicional de México abarca actividades agr&iacu=
te;colas,
rituales, saberes prácticos antiguos, técnicas de cocina y
tradiciones y formas de conducta comunitarias ancestrales. Sus saberes y
métodos son una manifestación de la identidad de la comunidad=
y
contribuyen a robustecer las relaciones sociales y a fortalecer la
sensación de identidad a escala nacional, regional y local. En este
contexto, en 2010 se registró la cocina tradicional mexicana en la L=
ista
Representativa del PCI de la Humanidad (UNESCO, 2010).
El municipio de Tasquillo=
,
Hidalgo, ubicado en el Valle del Mezquital, es una región rica en
historia, cultura e identidad indígena otomí-tepehua, donde
persisten platillos tradicionales como el mole t´=
;sumi,
el conejo en salsa de chile t´sumi, las f=
lores gualumbos cocinadas en diversas formas, flores de pal=
ma,
barbacoa, entre otros. Estos alimentos, además de cumplir funciones
alimentarias, están profundamente ligados a las festividades patrona=
les,
a los ciclos agrícolas y a los saberes transmitidos en el ámb=
ito
familiar, tanto por mujeres como por hombres (Guzmán, 2018). Sin emb=
argo,
muchos de estos platillos están en riesgo de desaparecer, no solo po=
r el
abandono de técnicas o la pérdida de ingredientes, sino
también por los cambios en las dinámicas familiares y en las
preferencias de consumo de las nuevas generaciones (Pi=
nheiro,
2018). Es por ello que para esta investigación,<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> la etnografía
permitirá el acercamiento en primer plano, con propósitos
dirigidos a los actores sociales (Flick, 2015).=
De acuerdo a Cristina Padilla (2006), la
recuperación de las gastronomías regionales tradicionales dem=
anda
más que una mera degustación o un entendimiento intuitivo de =
los
platos: supone un proceso sistemático de identificación,
documentación y estudio de todos sus elementos culturales. Es
imprescindible transitar desde la percepción sensorial y la memoria
verbal, hacia la exploración consciente de datos —tanto tangib=
les
como simbólicos— que facilite determinar los inicios,
métodos, ingredientes, contextos sociales y significados de cada
preparación (De Castro & Portolés,
2017). Como indica la narrativa etnográfica de la gastronomía=
, el
saber culinario no reside únicamente en la receta, sino tambié=
;n
en las historias, en los gestos heredados, y en los lugares doméstic=
os y
comunitarios donde se aplica este conocimiento.
En este sentido, la voz de las personas portad=
oras
de estos saberes —cocineras y cocineros tradicionales— resulta
fundamental para documentar no sólo qué se cocina, sino
cómo, cuándo, por qué y con qué significado soc=
ial
y emocional. Sus testimonios permiten recuperar elementos históricos,
variaciones locales, formas de transmisión y sentidos culturales de =
la
gastronomía como patrimonio vivo. Por ello, este estudio se bas&oacu=
te;
en entrevistas a mujeres y hombres de la comunidad de =
Tasquillo,
Hidalgo, conocedores de la cocina regional, con el fin de construir una mir=
ada
integral sobre la identidad culinaria local y sus transformaciones
contemporáneas buscando analizar el papel de la gastronomía
tradicional como eje articulador de la identidad cultural de Tasquillo, identificar las formas de transmisió=
;n
intergeneracional de estos saberes, así como las percepciones locales
sobre el riesgo de pérdida y las estrategias comunitarias de
preservación (Padilla, 2006).
En esta situación, se debe comprender la
cocina tradicional como una manifestación del legado cultural
inmaterial, tal como lo caracteriza la UNESCO (2010), como un conjunto de
conocimientos, costumbres, representaciones y técnicas que se pasan =
de una
generación a otra y que proporcionan a las comunidades un sentido de
identidad y continuidad. La conservación de este legado no só=
lo
conlleva la documentación de recetas, sino también la
protección de los entornos sociales, las relaciones intergeneraciona=
les
y los valores simbólicos vinculados a la actividad culinaria)Vallejos
Cazar, 2017). En regiones como Tasquillo, donde=
los
saberes gastronómicos están profundamente ligados al territor=
io y
a la historia local, su conservación representa una vía para =
fortalecer
la identidad comunitaria, resistir a la homogeneización cultural y
revalorizar los conocimientos tradicionales como parte esencial del desarro=
llo
con pertinencia cultural (Utrera Velasquez &=
; Real
Garlobo, 2022).
METODOLOGÍA
El presente estudio se desarrolló media=
nte
un enfoque cualitativo basado en entrevistas semiestructuradas aplicadas a =
10
participantes (7 mujeres y 3 hombres) de entre 25 y 75 años, residen=
tes
en diversas localidades del municipio de Tasquillo,
Hidalgo. La selección de los informantes consideró tanto a
reconocidos cocineros tradicionales de la región como a aprendices en
formación familiar, lo que permitió obtener una perspectiva
generacional sobre la práctica culinaria local. Los saberes culinari=
os
que comparten se basan en experiencias transmitidas in=
tergeneracionalmente,
prácticas cotidianas y conocimientos locales vinculados con ingredie=
ntes
de temporada, técnicas tradicionales de cocción y uso de
productos regionales.
Los datos recabados evidenciaron que los
conocimientos culinarios en esta región se sustentan en tres pilares
fundamentales: la transmisión intergeneracional de saberes, las
prácticas cotidianas de preparación y el uso estratégi=
co
de ingredientes estacionales y tradicionales. Particularmente relevante
resultó el análisis de cómo estos elementos se articul=
an
en un sistema culinario coherente que trasciende lo meramente
gastronómico para constituirse en expresión identitaria.
Las entrevistas, de carácter
semiestructurado, fueron analizadas mediante un enfoque cualitativo. Este
proceso permitió identificar patrones y categorías clave a pa=
rtir
de las experiencias compartidas por los participantes. Los resultados se
organizaron en ejes centrales que reflejan tanto las prácticas
cotidianas como las inquietudes de la comunidad: la forma en que se transmi=
ten
los saberes, el vínculo con los ingredientes locales, la
percepción de que algunas tradiciones se están perdiendo y, s=
obre
todo, las estrategias que proponen para preservar su cocina como parte fund=
amental
de su identidad cultural.
La presente investigación se enmarca en=
un
enfoque cualitativo, sustentado en los principios etnográficos y en =
el
reconocimiento de los saberes locales como fuente legítima de
conocimiento. El estudio propone visibilizar la voz de las personas portado=
ras
de dichos saberes particularmente las mujeres mediante metodologías
participativas y narrativas, que permitan comprender el significado profund=
o de
la cocina tradicional como expresión cultural (=
Gueber,
2019).
El tipo de investigación es etnogr&aacu=
te;fica,
documental y de campo, ya que combina el análisis de fuentes
bibliográficas y normativas con el trabajo directo en la comunidad. =
El
diseño metodológico es de tipo no experimental, transversal y
descriptivo, dado que no se manipulan variables y se realiza un anál=
isis
en un momento determinado para identificar, describir e interpretar los
elementos que configuran la cocina tradicional como expresión de
patrimonio cultural e identidad en el municipio de Tas=
quillo,
Hidalgo, así como analizar las transformaciones que ha experimentado=
en
las últimas décadas (Flick, 2015)=
.
El muestreo fue no probabilístico por
conveniencia, y se aplicó a 7 cocineras y 3 cocineros tradicionales
considerados como los más representativos del municipio, seleccionad=
os
por su experiencia, reconocimiento comunitario y permanencia activa en las
prácticas culinarias locales. Los instrumentos de recolección=
de
información utilizados fueron los siguientes:
Entrevistas semiestructuradas, diseñadas
para recuperar información relacionada con los platillos tradicional=
es,
ingredientes, técnicas de preparación, historias familiares,
significados simbólicos y procesos de transmisión del
conocimiento. Estas entrevistas se aplicaron a cocineras y cocineros tradic=
ionales
de la comunidad (Sampieri, 2014).
Encuestas estructuradas, (véase anexo)
aplicadas a cocineras tradicionales seleccionadas por su trayectoria y
reconocimiento comunitario, con el fin de identificar patrones, percepcione=
s y
cambios en las prácticas culinarias.
Observación participante, realizada
mediante visitas a contextos cotidianos y festivos, como ferias
gastronómicas, cocinas tradicionales y mercados locales, lo cual
permitió registrar las prácticas culinarias en tiempo real y
comprender su dimensión social, simbólica y relacional.
Registros fotográficos y audios, que
documentaron los procesos, ingredientes, utensilios, platillos y emociones
asociadas, y que funcionaron como insumo visual para el análisis
cultural.
Este enfoque integral permitió triangul=
ar
la información obtenida desde distintas fuentes y técnicas,
fortaleciendo la validez de los hallazgos y profundizando en el anál=
isis
de la cocina tradicional como patrimonio vivo en riesgo de
transformación o pérdida.
DESARROLLO
Tasquillo es un municipio ubicado en el estado de
Hidalgo, dentro de la región del Valle del Mezquital, al poniente del
estado. Limita al norte con Zimapán, al sur con Ixmiquilpan y
Alfajayucan, y al oeste con el estado de Querétaro. Su nombre provie=
ne
del náhuatl tlachco, que significa
“lugar del juego de pelota”, lo que sugiere su origen
prehispánico en este municipio con una poblaci&o=
acute;n de aproximadamente 17,000
habitantes reconocida como pa=
rte
del pueblo indígena otomí (hñ&aum=
l;hñu),
misma lengua hñähñu que a&ua=
cute;n
se habla en varias comunidades, aunque con menor frecuencia entre las
generaciones jóvenes, debido a procesos de migración,
escolarización y modernización cultural (INEGI, 2020).
Tasquillo conserva una fuerte identidad comunita=
ria,
donde el tejido social se sostiene en torno a prácticas
agrícolas, rituales religiosos y tradiciones culinarias, vinculada a=
la
biodiversidad del semidesierto, así como=
a los
ciclos agrícolas. Platillos como el conejo en chile t’sumi,
el mole de guajolote, la barbacoa de hoyo, las flores de palma y los gualumbos son ejemplos representativos del conocimien=
to
culinario transmitido de generación en generación. Estos sabe=
res,
en su mayoría, son resguardados por las mujeres, quienes han sido las
principales portadoras y transmisoras de la cultura alimentaria (CDI, 2015)=
.
Figura 1
Mapa
gastronómico de Tasquillo
![](3D"1420_GutierrezOlvera_archivos/image006.jpg")
Fuente: elaboración propia.
Además, se conservan técnicas
ancestrales como el uso del metate, el comal de barro, los hornos de tierra=
y
la nixtamalización del maíz. Las recetas tradicionales suelen=
relacionarse
con rituales religiosos, festividades agrícolas y contextos familiar=
es,
y poseen una dimensión simbólica que trasciende su valor
nutricional (Gúzman, 2018).
Patrimonio
cultural, memorias e identidad alimentaria en Tasquill=
o
La cocina tradicional constituye un elemento
fundamental de patrimonio cultural inmaterial, representa un conjunto de
sabores, prácticas y símbolos transmitidos intergeneracionalmente,
a través de los alimentos, las recetas y las técnicas culinar=
ias.
En el municipio de Tasqui=
llo
Hgo. La cocina constituye una manifestación viva del patrimonio cultura=
l de
sus comunidades, las recetas, los ingredientes endémicos, los modos =
de
preparación de la comi=
da son
herencias culturales familiar=
es que expresan su historia el vínculo comunitario y la
relación con entorno natural particularmente con recursos del valle =
del
Mezquital.
De acuerdo con la UNESCO (2003) “el
patrimonio inmaterial incluye las prácticas, representaciones,
expresiones, conocimiento y habilidades que las comunidades reconozcan como
parte de su patrimonio cultural” En Tasquillo
estos saberes se expresan en platillos como el moles t’sumi, el licor de granada, la flores de mague=
y,
palma y calabaza, los insectos comestibles entre otros. Perspectiva de
género en la transmisión de saberes culinarios La perspectiva de género es fundamental=
en
la transmisión de saberes culinarios, ya que las mujeres juegan un p=
apel
crucial como guardianas de la tradición y educadoras en la cocina. Su
rol no solo asegura la continuidad de las prácticas
gastronómicas, sino que también refuerza la identidad cultura=
l de
la comunidad. En este sentido, es esencial reconocer y valorar la
contribución de las mujeres en la preservación de la
gastronomía tradicional, ya que su conocimiento y habilidades son
fundamentales para la identidad cultural de Tasquillo<=
/span>
(Christie M. E., 2002). Este reconocimiento es vital para fomentar
políticas que apoyen la educación y la valorización de=
la
gastronomía tradicional, asegurando su transmisión a futuras
generaciones. Es imperativo promover iniciativas que reconoz=
can
y fortalezcan el papel de las mujeres en la gastronomía tradicional,
asegurando así la preservación de estos saberes y la identidad
cultural de Tasquillo. La continuidad de estos
saberes culinarios es esencial no solo para la identidad de Tasquillo,
sino también para la resiliencia cultural frente a los desafí=
os
contemporáneos (Meléndez & Cañ=
;ez
De la Fuente, 2009). Transformaci&oa=
cute;n
cultural y riesgo de pérdida La transformación cultural en Tasquillo, impulsada por factores como la migraci&oac=
ute;n
y la modernización, plantea un riesgo significativo para la
preservación de estos saberes culinarios. La pérdida de estos
conocimientos no solo afecta la identidad local, sino que también pu=
ede
debilitar la cohesión social, un aspecto crítico para el
desarrollo sostenible de la comunidad. Por lo tanto, es crucial implementar
estrategias que promuevan la valorización de la gastronomía
tradicional y fortalezcan el tejido social en Tasquill=
o,
asegurando su continuidad y relevancia en un contexto cambiante (Filgueira, 2007). La investigación destaca la necesidad de
abordar estos cambios mediante programas de educación y
sensibilización que fomenten la apreciación de la
gastronomía tradicional como un patrimonio cultural vital para la
comunidad. Además, es fundamental involucrar a las comunidades en la
creación de políticas que promuevan la sostenibilidad de su
patrimonio gastronómico, asegurando así la transmisión=
de
estos saberes a futuras generaciones. La gastronomía tradicional de Tasquillo es, por tanto, un elemento clave para la
preservación de la identidad cultural y la cohesión social de=
la
comunidad, enfrentando desafíos contemporáneos (Pinheiro, 2018). La gastronomía, como patrimon=
io
cultural inmaterial, no solo promueve la identidad local, sino que
también actúa como un medio para fortalecer la cohesión
social en comunidades como Tasquillo. La releva=
ncia
de la gastronomía tradicional en la cohesión social de Tasquillo subraya la necesidad de reconocer y preserv=
ar
estos saberes como parte integral de la identidad cultural local (Lomas, 20=
03). RESULTADOS El propósito de esta sección es =
dar
voz a quienes mantienen viva esta tradición, presentando no só=
;lo
sus métodos y conocimientos, sino también sus reflexiones sob=
re
cómo asegurar que este patrimonio inmaterial siga siendo relevante p=
ara
las futuras generaciones. Aprendizaje intergeneracional y experiencias en la cocina El aprendizaje de las tradiciones culinarias e=
n Tasquillo, Hidalgo, se construye primordialmente en e=
l entorno
familiar, mediante lazos afectivos, prácticas cotidianas y
dinámicas no formalizadas. Lejos de los entornos académicos o
institucionales, la gastronomía tradicional se transmite entre las
generaciones como un elemento integral de la vida diaria, a través d=
e la
observación, la participación activa, el juego y la convivenc=
ia.
Este tipo de aprendizaje se enmarca en lo que algunos autores han denominado
“aprendizaje situado” (Sagástegui,
2004), en el cual el conocimiento lo constituye la incorporación de =
la
experiencia práctica en un contexto sociocultural específico =
como
una forma de adquirir la comprensión profunda de contenidos y
actividades, logrando con ello aprendizajes auténticos. De manera
similar, el proceso de convertirse en participante pleno de una prác=
tica
sociocultural compromete los propósitos de aprender de una persona y
configura el significado del aprendizaje. En las entrevistas realizadas, este patr&oacut=
e;n
aparece de manera reiterada. Por ejemplo, L. Martínez, cocinera de 25
años de la comunidad de Calvario Alto, relató que su madre fue
quien le enseñó a cocinar desde que tenía aproximadame=
nte
10 años, en un proceso lúdico y afectivo: relata que
comenzó a involucrarse en la cocina desde los 10 años, motiva=
da
no solo por la necesidad de ayudar, sino también por el deseo de
compartir tiempo con su madre en un ambiente de juego y afecto. Ella lo exp=
resa
así: “Mi
mamá me enseñó a cocinar, ella solía jugar conm=
igo,
entonces yo quería jugar con ella en la cocina. Ella me decía,
ven, vamos a jugar y me enseñaba poco a poco…” (L.
Martínez, comunicación personal, 20 de mayo de 2025). Este fragmento revela que la cocina funcionaba=
no
sólo como un espacio de trabajo sino también como un escenario
para la socialización intergeneracional. A través de esta
experiencia compartida, Lisbeth asimiló la experiencia culinaria de =
una
manera casi instintiva, pero este conocimiento fue profundamente importante=
. En
este entorno, la cocina asume múltiples funciones: sirve como lugar =
para
la producción de alimentos, así como un lugar para la
transmisión cultural, el fomento de la relación madre-hijo y =
la
inculcación de valores como el cuidado, la paciencia y la
responsabilidad. En este sentido y de acuerdo a la autora Chris=
tie
(2006) en su artículo Espacio de la cocina: Territorio ‘generizado’ en México Central, las cocin=
as son
vitales para el mantenimiento de las formas tradicionales de
organización y la transmisión generacional del conocimiento
cultural y corporal, y utilizan un enfoque de ecología políti=
ca
feminista para explorar los espacios privados y semipúblicos en la
cocina cotidiana del hogar y la cocina de fiesta o ahumado en el centro de =
las
celebraciones comunitarias. Este modo de aprendizaje, basado en la
observación y complementado con la participación práct=
ica,
prevaleció entre numerosos entrevistados. Varios participantes relat=
aron
cómo, desde muy pequeños, se les encomendaron responsabilidad=
es
específicas: pelar maíz, lavar el nixtamal o pelar verduras.
Estas tareas aparentemente simples sirvieron de puerta de entrada a una
comprensión más compleja de las prácticas culinarias
tradicionales. El proceso de transmisión del conocimiento era gradua=
l y
se adaptaba al ritmo individual de cada niña o adulto joven, y combi=
naba
la instrucción indirecta, la repetición y, lo que es má=
;s
importante, la presencia colectiva. Es pertinente hacer hincapié en que este
proceso de transmisión está predominantemente feminizado: son
principalmente las madres, las abuelas o las tías las que educan a l=
as
nuevas generaciones. Esto refuerza la percepción de la cocina como un
dominio del conocimiento femenino, en el que no solo se perpetúan las
tradiciones culinarias, sino que también se mantienen los roles de
género históricamente arraigados. Como señala Pé=
;rez
(2015), la cocina ha sido tradicionalmente concebida como un espacio femeni=
no,
donde el acto de alimentar a la familia se entrelaza con nociones de deber,
afecto y responsabilidad moral. Sin embargo, en ciertos casos, las figuras
masculinas (padres o abuelos) emergen como participantes periféricos=
o
en funciones complementarias. El aprendizaje intergeneracional en el context=
o de
Tasquillo está marcado por momentos
importantes: fiestas patronales, celebraciones familiares o ferias
gastronómicas, durante las cuales la cocina se convierte en una
actividad colectiva de alto valor simbólico. En estas festi=
vidades, las niñas y adolesce=
ntes
no solo actúan como observadoras, sino que también participan
activamente en la preparación de platillos representativos, integran=
do
así una comunidad de práctica que se extiende más all&=
aacute;
del ámbito familiar. Tal como lo cuenta la profesora M. Corté=
s de
60 años y originaria de San Antonio, Tasquillo<=
/span>:
“Recuerdo=
que
mi abuelita siempre, en Semana Santa, íbamos a recolectar escamoles =
al
cerro y los preparaba con nopales…” (M. Cortés, comunicaci&oacu=
te;n
personal, 20 de mayo 2025). Sin embargo, este proceso no está exent=
o de
conflictos. Varios encuestados explicaron que las nuevas generaciones muest=
ran
un menor interés por adquirir este conocimiento, lo que representa u=
na
amenaza para la perpetuación de esas tradiciones culinarias. Sin
embargo, el núcleo del aprendizaje intergeneracional sigue siendo
fundamental para comprender las formas en que la cocina tradicional se cons=
erva
y se adapta a los entornos rurales y semiurbanos, como el de Tasquillo. En síntesis, los testimonios recopilados
evidencian que el aprendizaje de la cocina tradicional no es un acto aislad=
o,
es más bien una práctica de compromiso relacional, profundame=
nte
arraigado en la vida cotidiana y afectiva de las comunidades. Es a
través de esta interacción diaria entre generaciones donde se
construye el patrimonio culinario, y donde la comida se convierte en un med=
io
de identidad, pertenencia y resistencia cultural. Valor
simbólico y estacionalidad de los ingredientes locales La cocina tradicional de =
Tasquillo
se sostiene en una relación profunda con la tierra, respetando su ci=
clo
natural y manteniendo viva la memoria comunitaria, lo cual señala un
vínculo similar de respeto y reverencia por los procesos naturales y
siembra un sentido de pertenencia y continuidad cultural [Toledo, 2003). Am=
bos
ejemplos evidencian cómo las prácticas culturales y culinarias
encarnan una cosmovisión en la que la tierra y la naturaleza
están intrínsecamente ligadas a la identidad y la memoria
compartida. En palabras de G. González, cocinera tradicional de la
cabecera municipal, “en Tasquillo se coci=
na con
lo que da la tierra, la mayoría de los ingredientes están
aquí mismo”. Esta afirmación sintetiza el entendimiento
local de la riqueza agroecológica de la región y su
aprovechamiento sustentable a lo largo del año (G. González,
comunicación personal, 20 de mayo de 2025). Entre los ingredientes que destacan en las
preparaciones tradicionales se encuentran la nuez (Jug=
lans
spp.), la flor de maguey o “gualumbo”
(Agave spp.), los escamoles (Liometopum
apiculatum), los chinicuiles (Rhus
spp.), así como hierbas de olor, nopales
(Opuntia spp.), ardilla (S=
ciurus
spp.), quelites (diversas especies comestibles =
de Amaranthus, Portulaca, entre otras), maíz crio=
llo
(Zea mays), chile t’=
sumi
(Capsicum annuum) y=
frijol
(Phaseolus vulgaris=
). La
disponibilidad de estos productos depende estrictamente de su temporalidad;=
hay
algunos que no se consiguen durante todo el año. “Por ejemplo,=
los
escamoles se dan en marzo y abril, y los gualumbos en
Semana Santa. Si no es su tiempo, no hay”, explica Francisco Aguilera
Salvador, habitante de la localidad de Caltimacá=
;n.
Este conocimiento sobre los ciclos naturales no sólo regula la cocin=
a,
sino que estructura los hábitos de consumo y las festividades del
calendario local. Es importante destacar que los nombres
científicos de las especies se incluyen con fines informativos y
académicos, y que ninguna de las especies mencionadas está
catalogada en la NOM-059-SEMARNAT-2010 como especie en riesgo. Esta norma
establece las categorías de riesgo para las especies nativas de
México de flora y fauna silvestres, y su ausencia en esta lista indi=
ca
que, hasta la fecha, no han sido consideradas en peligro de extinció=
n o
bajo alguna categoría de riesgo establecida por la SEMARNAT (SEMARNA=
T,
2010). Esta lógica de la cocina regida por la
estacionalidad no es exclusiva de Tasquillo, si=
no una
constante en múltiples comunidades rurales de México. Como lo
analiza el estudio Descubriendo Calakmul a través de la comida, la
biodiversidad local cultivada y recolectada es la base de la dieta campesin=
a, y
su aprovechamiento está ligado al conocimiento tradicional transmiti=
do
de generación en generación (Maldonado, 2022). Así, la
alimentación no sólo depende de lo que ofrece el campo, sino
también del saber ancestral que permite identificar, conservar y
transformar estos ingredientes. En Tasquillo, este=
saber
se materializa también en los espacios de cultivo familiar. Y.
Martínez, joven cocinera y promotora cultural de la comunidad de el
Calvario El Alto, cuenta que en su casa se cultiva la nuez, ingrediente
esencial para varias preparaciones en este municipio: “no hay necesid=
ad
de comprarla, ya que se tienen en familia varios árboles que
producen” (Y. Martínez, comunicación personal, 20 de ma=
yo
de 2025). Esta relación entre producción doméstica,
memoria familiar y cocina refuerza el valor de los ingredientes locales como
patrimonio vivo. No obstante, esta continuidad de saberes convi=
ve
con transformaciones derivadas de la disponibilidad actual de productos. Un
testimonio recogido durante la investigación de F. Aguilera, expone =
que
“algunos insumos se deben conseguir fuera porque en Tasquillo
no hay, no todo es comprado, algunos ingredientes los intercambio por conejo
que yo produzco, algo así tipo trueque” (F. Aguilera,
comunicación personal, 20 de mayo de 2025). Esta afirmación, provenient=
e de
un productor local, muestra cómo el trueque —por ejemplo, el
intercambio de conejo por otros insumos— sigue siendo una estrategia
vigente para obtener productos que ya no se cultivan o producen
fácilmente en la región. Es así como los testimonios
recopilados indican que la adquisición de habilidades culinarias
tradicionales no es un esfuerzo aislado, sino más bien una prá=
;ctica
relacional profundamente arraigada en la existencia cotidiana y afectiva de=
las
comunidades. Es a través de las interacciones diarias entre generaci=
ones
que se construye la memoria culinaria y donde la comida emerge como un medi=
o de
identidad, pertenencia y resiliencia cultural, pero también revelan =
la
necesidad de adaptarse a nuevas condiciones, combinando prácticas
heredadas con intercambios, compras y redes de apoyo entre productores y
cocineros locales. El caso documentado en San Pedro El Saucito,
Sonora, refuerza esta idea al mostrar cómo la pérdida de
prácticas agrícolas tradicionales ha afectado la disponibilid=
ad
de ingredientes locales, poniendo en riesgo los saberes culinarios (Mendoza,
2009). En contraste, comunidades como Tasquillo
mantienen estrategias de cuidado y reproducción de la biodiversidad,
apostando por la autonomía alimentaria y el respeto por los tiempos
naturales. Finalmente, como lo evidencia el estudio
colombiano sobre las técnicas de cocción ancestrales en Magda=
lena
Centro, Cundinamarca, el uso de ingredientes locales está estrechame=
nte
ligado a prácticas culinarias que los acompañan, como la
cocción en tierra, el uso de comales de barro, el ahumado o la
incorporación de hierbas regionales (Rodríguez, 2021). En
Percepció=
;n
de pérdida de la tradición
En Tasquillo, Hida=
lgo,
la cocina tradicional no es solo algo que se prepara día a dí=
a;
es parte de la identidad de la gente, un legado que guarda historias famili=
ares
y refuerza el sentido de comunidad. Pero hay una inquietud que se repite en=
tre
los locales: poco a poco, estas costumbres se van perdiendo. Ya sea por el
ritmo de vida actual, la falta de interés en las nuevas generaciones=
o
porque no se valora lo suficiente, muchos sienten que algo esencial se
está desvaneciendo. Esto no pasa solo aquí. Como muestran Vascon=
celos
Ramirez, Tapia Guerrero y =
Lopez
Cruz (2020) en su trabajo con las mujeres que hacen tlayudas en Tlalixtac de
Cabrera, Oaxaca, mantener viva la comida tradicional hoy es un reto. Los ro=
les
de género cambian, la gente migra y el trabajo en casa ya no es lo q=
ue
era. Todo esto afecta directamente cómo las comunidades preservan,
comparten y reinventan sus tradiciones gastronómicas.
Esta investigación busca entender
cómo ve la gente de Tasquillo este
fenómeno: no como una desaparición abrupta, sino como un camb=
io
lento, a veces casi imperceptible, que va transformando —o incluso
reemplazando— sus formas de cocinar, comer y vivir en comunidad. Los
testimonios recogidos revelan ese tirón entre querer conservar lo
heredado y adaptarse a los tiempos nuevos. Pero también muestran algo
esperanzador: los esfuerzos de la gente por rescatar, compartir y
enseñar a los más jóvenes lo que saben, para que no se
pierda del todo.
En Tasquillo, Hida=
lgo,
cuando la gente habla de su cocina tradicional, hay algo que se repite: la
sensación de que poco a poco se va perdiendo. Quienes cocinan,
enseñan o simplemente reflexionan sobre estos saberes lo notan.
Francisco Aguilera Salvador, por ejemplo, no cree que la tradición
desaparezca del todo, sino que se mezcla con lo nuevo. "No se est&aacu=
te;
perdiendo, se ha ido fusionando", dice. Pero para otros, esa misma mez=
cla
es señal de que algo se está debilitando. F. Aguilera lo tiene
claro: la cocina "le da identidad a mi pueblo", y para que no se
olvide, propone difundirla más—en festivales, concursos, feria=
s.
Esta idea se relaciona con lo que plantea Hernández Ramírez
(2025), quien explica que las tradiciones alimentarias se transforman en
patrimonio cuando las comunidades las activan y resignifican en el presente=
, a
través de prácticas sociales que refuerzan su valor cultural.=
Sin embargo, hay quienes ven el cambio con
más preocupación. L. Trejo es una de ellas. Para ella, la coc=
ina
tradicional "sí se está perdiendo", y la culpa la
tienen los tiempos de hoy: "los jóvenes ya no quieren
esperar—prefieren lo rápido, lo que viene empaquetado",
comenta. Cocinar como antes lleva tiempo, paciencia y cariño, cosas =
que
escasean cuando el reloj apremia. Además, muchos ingredientes locale=
s ya
no se usan ni se valoran como antes. Por eso Trejo, insiste en recuperarlos:
ferias, talleres, celebraciones, cualquier espacio sirve para que la gente
vuelva a sentir que esos sabores son parte de quien son (L. Trejo,
comunicación personal, 20 de mayo de 2025).
La profesora M. Cort&eacut=
e;s, también lo ve claro:
"la cocina de nuestros abuelos sí se está perdiendo"=
;.
Le duele especialmente ver cómo los jóvenes ya no saben prepa=
rar
esos platillos que antes eran parte de la vida diaria, ni siquiera conocen =
las
palabras en lenguas originarias que llevan siglos nombrando los ingrediente=
s y
las recetas. Pero la profesora no se queda ahí. Desde su trinchera, =
como
maestra, trabaja para que sus alumnos no solo aprendan esas recetas, sino q=
ue
las hagan suyas, que las vivan como algo más que instrucciones en un
cuaderno. "Si no les enseñamos a querer lo nuestro,
¿quién lo va a hacer?", suele decir. En su salón =
de
clases, la cocina se vuelve un puente entre generaciones, una forma de deci=
r:
"Esto también es tuyo". Y tiene razón (M.
Cortés, comunicación personal, 20 de mayo de 2025). Como han
señalado expertos como De Castro y Portol&eacut=
e;s
(2017), cuando la gente —y sobre todo los niños— aprende=
a
valorar su herencia culinaria, no solo guarda recetas, sino que fortalece su
sentido de pertenencia. Al fin y al cabo, el patrimonio no son solo cosas
viejas en un museo: cobra vida cuando la gente lo rescata, lo adapta y lo h=
ace
parte de su presente.
J. Martínez va más allá: =
para
él, perder estas tradiciones no es solo cuestión de identidad,
sino de salud: "antes comíamos lo que daba la tierra; ahora, lo=
que
vende la tienda", reflexiona. Y eso, advierte, trae problemas: obesida=
d,
diabetes, enfermedades que antes no eran tan comunes (J. Martínez,
comunicación personal, 20 de mayo de 2025). Los estudios le dan la
razón. Investigaciones como las de Torres y Rojas (2018) muestran
cómo el abandono del maíz nativo y los quelites por comida
empaquetada ha disparado la obesidad en México. Este fenómeno=
no
es aislado: un estudio reciente en comunidades indígenas rurales de =
la
región andina ecuatoriana revela que aquellas que preservan sus
hábitos alimentarios tradicionales —basados en productos local=
es y
mínimamente procesados— presentan menores prevalencias de
enfermedades crónicas (hipertensión, diabetes) en
comparación con las que adoptan dietas industrializadas (Gordillo et=
al.,
2022).
En Tasquillo, la
percepción de pérdida de las tradiciones culinarias constituy=
e un
fenómeno complejo que trasciende el mero cambio generacional para
configurarse como un proceso de transformación cultural acelerada. E=
ste
fenómeno encuentra sustento teórico en los recientes estudios=
de
Chang-García et al. (2025), quienes analizan la desconexión
progresiva entre los sistemas culinarios tradicionales y las práctic=
as
alimentarias contemporáneas en comunidades indígenas. Los aut=
ores
identifican lo que denominan 'ruptura en la cadena de transmisión
culinaria', un proceso donde el saber gastronómico ancestral deja de
fluir orgánicamente entre generaciones, generando lo que conceptuali=
zan
como 'vacíos de memoria gustativa institucionalizada'.
Los testimonios recogidos en campo revelan un
escenario paradójico: mientras persisten prácticas culinarias
significativas, su transmisión intergeneracional enfrenta
obstáculos complejos. La cocina tradicional no se mantiene por inerc=
ia; exige
estrategias activas de visibilización y
reapropiación crítica. Como bien apuntan los participantes, se
trata de un patrimonio que debe:
<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●Educación y transmisión intergeneracional del saber
culinario
La cocina tradicional se aprende mediante la
observación, la práctica y la convivencia familiar. Su
transmisión está profundamente ligada a los vínculos
afectivos y a los rituales cotidianos. J. Martínez lo expresa con
claridad:
“En famil=
ia
todos miran, todos ayudan y de una u otra manera, al comerlo, dicen, ah pue=
s lo
vamos a hacer como lo hizo él” (J. Martínez,
comunicación personal, 20 de mayo de 2025)”.
Esta forma de aprendizaje empírico, bas=
ada
en la experiencia compartida, es clave en la preservación del patrim=
onio
culinario. Moreira (2012) resalta que:
“En el
interior de la familia, se tienen procesos de aprendizaje y son inducidos a
través de quien enseña: se aprende a cocinar con las madres,
imitando y repitiendo sus tareas más simples y coordinadas por
ellas”.
Para fortalecer la transmisión
intergeneracional de la gastronomía tradicional, se recomienda integ=
rar
su estudio en los planes educativos desde un enfoque intercultural e
interdisciplinario. Asimismo, es clave promover talleres comunitarios donde=
las
personas mayores compartan recetas y técnicas en espacios educativos=
o
culturales, junto con la creación de comedores pedagógicos que
faciliten el aprendizaje práctico. Otras acciones esenciales incluyen
documentar recetas en repositorios digitales colaborativos y desarrollar
proyectos educativos que rescaten el patrimonio culinario local. Finalmente=
, se
sugiere reconocer a los portadores de este conocimiento como "patrimon=
io
vivo", incentivando su participación en iniciativas educativas
mediante programas públicos o apoyos institucionales que valoren su =
rol
en la preservación de la identidad cultural.
Creación de espacios de encuentro, aprendizaje y
degustación
La creación de espacios comunitarios ac=
cesibles
dedicados al rescate y promoción de las tradiciones gastronóm=
icas
locales representa una estrategia fundamental para el fortalecimiento del
patrimonio cultural inmaterial. Estos entornos, concebidos como plataformas=
de
interacción social más allá de su dimensión
mercantil, facilitan procesos significativos de transmisión
intergeneracional de saberes culinarios, desarrollo de competencias sensori=
ales
y reforzamiento de los vínculos comunitarios.
El artículo "La animación
sociocultural como medio estratégico para el fomento del patrimonio
gastronómico" (González Rodríguez, Zepeda Arce &a=
mp;
Medina Esparza, 2024) sustenta que la creación de espacios accesible=
s de
encuentro, aprendizaje y degustación —como propone J.
Martínez (2025) al abogar por entornos inclusivos para el consumo y
conocimiento de platillos típicos— trasciende su función
comercial para operar como ejes de apropiación cultural,
educación sensorial y cohesión social. Estos espacios, en
línea con la visión de Aguilera Salvador (2025) sobre su
potencial turístico en festivales y fiestas patronales, se reconfigu=
ran
como centros de formación (mediante talleres intergeneracionales),
memoria (a través de la recuperación de técnicas y
narrativas culinarias) y experimentación (en laboratorios comunitari=
os
que vinculan tradición e innovación). La animación
sociocultural emerge, así como metodología clave para dinamiz=
ar
dichos entornos, transformándolos en plataformas donde la
degustación se articula con procesos pedagógicos, la
difusión turística refuerza identidades locales, y la
participación colectiva —desde ferias hasta concursos—
garantiza la preservación activa del patrimonio gastronómico =
como
fenómeno vivo y compartido.
Creación de espacios de encuentro, aprendizaje y
degustación
La preservación del patrimonio
gastronómico en el contexto contemporáneo requiere superar
enfoques estáticos mediante estrategias dinámicas que incorpo=
ren
a las nuevas generaciones como agentes activos de su continuidad y
renovación. Como señala el estudio sobre Experiencias de turi=
smo
creativo de la cocina ancestral Otavaleña (Ecuador. 2017), "la
participación juvenil en la revalorización gastronómica
genera procesos de innovación culturalmente situados que fortalecen =
la
identidad comunitaria" ((Vallejos Cazar, Torres Merlo, Enríquez=
Chugá, 2017)).
Esta perspectiva se alinea con los testimonios
clave de L. Trejo (2025) sobre la capacidad innovadora de los jóvene=
s y
con la postura de M. Cortés (2025) respecto al redescubrimiento
identitario a través de la cocina tradicional. El presente apartado
examina cómo estos planteamientos encuentran sustento empíric=
o en
modelos documentados de turismo creativo, donde la juventud: actúa c=
omo
puente entre saberes ancestrales y lenguajes contemporáneos; desarro=
lla
adaptaciones respetuosas mediante metodologías participativas y gene=
ra
nuevas formas de valoración social del patrimonio alimentario. A
través del análisis comparado entre testimonios locales y
estudios de caso, se propone un marco conceptual para la innovación =
patrimonial
que articula creatividad juvenil, sostenibilidad cultural y desarrollo
comunitario.
Fortalecer la valoración de la cocina tradicional como
patrimonio vivo
La cocina tradicional representa mucho m&aacut=
e;s
que un simple repertorio de recetas o técnicas culinarias; constituy=
e un
patrimonio vivo que se sostiene gracias a la pasión de quienes la
practican, la enseñanza constante entre generaciones y el profundo
arraigo a la identidad cultural. Como bien señalan los portadores de
este conocimiento, el verdadero secreto radica en ese amor por los sabores
ancestrales que impulsa a repetir una y otra vez cada preparación ha=
sta
lograr la perfección, en el papel fundamental de las madres y abuelas
como guardianas y transmisoras de estos saberes, y en el reconocimiento del
valor nutricional y cultural de los alimentos tradicionales. Investigaciones
recientes confirman esta visión al demostrar cómo la
transmisión culinaria en el ámbito familiar, particularmente a
través de las mujeres, así como los sistemas alimentarios bas=
ados
en productos locales, no solo preservan técnicas gastronómicas
sino que fortalecen los lazos comunitarios y garantizan la continuidad de u=
na
herencia cultural invaluable. Esta perspectiva integradora nos permite
comprender que la auténtica preservación de la cocina tradici=
onal
va más allá de registrar ingredientes y métodos,
requiriendo un enfoque que valore igualmente los aspectos emocionales,
educativos y culturales que la mantienen viva en el corazón de las
comunidades.
Los testimonios de los portadores del conocimi=
ento
culinario tradicional dialogan profundamente con los planteamientos
académicos contemporáneos. Como bien expresa G. Gonzál=
ez
(comunicación personal, 2025): "Más que nada, que le ten=
gan mucho
amor a la cocina... y si no nos queda, volverlo a hacer hasta que nos
quede". Esta visión encuentra eco en el trabajo de De Suremain (2017), quien señala que la verdadera=
patrimonialización gastronómica debe
preservar ese compromiso emocional que mencionan los cocineros tradicionale=
s,
más allá de su potencial turístico o económico.=
La importancia de la transmisión
intergeneracional, destacada por Basilio Martínez (comunicació=
;n
personal, 2025) cuando afirma que "La primera es la mamá... si =
no
lo enseñamos a nuestros hijos, ¿cómo vamos a saber?&qu=
ot;,
se ve reforzada por los estudios de Fusté-Forn&=
eacute;
(2018). Este autor demuestra cómo los saberes culinarios se entrelaz=
an
con los paisajes culturales, creando redes de conocimiento que dependen
precisamente de esa cadena de enseñanza familiar y comunitaria que
describen los propios actores.
J. Martínez (comunicación person=
al,
2025) aporta otra dimensión crucial al señalar que "La g=
ente
mayor logró esa longevidad gracias a la alimentación del
campo". Esta observación empírica se relaciona con lo que
ambos académicos plantean sobre la conexión entre cocina
tradicional y sustentabilidad. De Suremain (201=
7)
analiza cómo las rutas gastronómicas auténticas preser=
van
esta relación con los sistemas alimentarios locales, mientras Fusté-Forné (2018) destaca cómo =
los ingredientes
nativos forman parte integral del paisaje cultural.
Los testimonios locales no solo confirman los
hallazgos académicos, sino que les dan vida y profundidad. Mientras =
los
estudios analizan los procesos de patrimonializaci&oac=
ute;n
(Suremain, 2017) y la construcción de pa=
isajes
culinarios (Fusté-Forné, 2018), l=
as
voces de los portadores del conocimiento revelan la dimensión humana=
de
estos conceptos, mostrando cómo se experimentan y preservan en la vi=
da
cotidiana. Esta sinergia entre saber popular y conocimiento académico
resulta fundamental para cualquier esfuerzo serio de salvaguardia del
patrimonio culinario.
DISCUSIÓN
La cocina tradicional de =
Tasquillo,
Hidalgo, se considera un legado cultural vivo. Como es la transmisión
oral de una colección de hábitos de manos viejas a nuevas y
cría a más generaciones como tierra, no hay ningún emp=
ate
Este estudio sugiere que la cocina no sólo funciona como un sistema =
de
alineación de alimentos y pruebas identitarias
pero también actúa como mecanismo de reproducción
socializa cultural y memoria colectiva (UNESCO, 2003; De Suremain,
2017).
Una de las principales contribuciones del estu=
dio
es que estudia el aprendizaje situado en espacios domésticos y
comunitarios, en especial el papel que desempeñan en ello las mujeres
como principales agentes de transmisión de conocimiento El espacio d=
e la
cocina es, como afirman Christie (2006) y Pérez Samper (2015), un lu=
gar
generalizado en el que se combinan saberes técnicos, afectivos y
simbólicos. Basado en testimonios como el de Lisbeth Trejo, se descr=
ine
que el conocimiento se adquiere a través de la convivencia afectiva =
y la
práctica constante, en lugar de a través de un marco relacion=
al
formalizado o escolar.
García y Murillo (2003) y Sagástegui (2004) argumentan que este tipo de
aprendizaje implica la integración en la vida real de las personas q=
ue
lo ejercen, haciendo que sea más profundo y significativo.
También que los productos estacionales como el chamorro de gualumbo, los escamoles y el chile t’sumi
son símbolos del contexto biocultural del Valle del Mezquital.
Utilizarlos es inserción en los ritmos agrícolas y fiestas
locales, como documentaron tanto Maldonado (2022) como Rodríguez (20=
21)
hablando acerca de la centralidad del conocimiento tradicional
agroecológico en la cocina campesina. Tales saberes no sólo
apuntalan prácticas culinarias, sino que sustentan también
sistemas posibilitadores del territorio, fortaleciendo así la
soberanía alimentaria y el desarrollo sostenible.
Los encuestados muestran que sienten cada vez
más falta de estas antiguas costumbres, debido al desinterés =
de
la juventud, la emigración y una alimentación cada vez m&aacu=
te;s
homogénea. Sin embargo, Vasconcelos Ramírez, Guerrero Tapia y
López Cruz (2020) tratan este tema con relación al caso
oaxaqueño, y Chang-García et al. (2025) en la suya
“Rompiendo la cadena de transmisión culinaria”. De lo
contrario, las nuevas generaciones seguirán trayendo consigo
vacíos en su mera memoria de gustos, y este legado culinario quedar&=
iacute;a
sin continuidad si no encontrara ayuda desde la educación y la comun=
idad
para su resolución.
De igual manera, el cambio de alimentaci&oacut=
e;n
representado en productos industrializados ha traído consigo efectos
nocivos para la salud pública, como lo indican Torres y Rojas (2018)=
y
Vargas (2004). La sustitución de alimentos tradicionales por ultraprocesados no solo borra la cultura; tambi&eacut=
e;n
incrementa la influencia de enfermedades crónicas. En Tasquillo, así lo atestiguan testimonios como =
el de
José Martínez, quien con extrema urgencia realiza un llamado =
a la
valoración de los alimentos nativos desde un enfoque completo:
nutritivo, cultural y simbólico.
La cocina tradicional, como comenta De Castro =
y Portolés (2017), sólo se vuelve patrimo=
nio
cuando es reactivada socialmente. En el caso de Tasqui=
llo,
las propuestas de alcance comunitario para difundir estas herencias mediante
ferias, talleres y plataformas digitales sirven para confirmar que la
salvaguarda debe ser dinámica, participativa y contextualizada
culturalmente (Moreira, 2012; Zada Gonzá=
lez
& Bravo Placeres, 2023).
Finalmente, esta investigación coincide=
con
Fusté-Forné (2018) en que los pai=
sajes
culturales son tan importantes como las técnicas gastronómica=
s:
el conocimiento culinario no puede disociarse del entorno físico, las
prácticas agrícolas y las relaciones comunitarias que lo hacen
posible. Por lo tanto, su preservación exige enfoques integrales que
reconozcan a los portadores como “patrimonio vivo” (UNESCO, 201=
0),
e incorporen la cocina tradicional en políticas públicas de
educación, turismo y desarrollo local (Utrera Velásquez &
Real Garlobo, 2022).
CONCLUSIÓN
La gastronomía tradicional de Tasquillo, Hidalgo, representa un sistema de conocimi=
entos
profundamente arraigado en la memoria colectiva, la identidad cultural y el
vínculo con el territorio. A través de esta investigaci&oacut=
e;n,
se ha evidenciado que la cocina local no solo satisface una necesidad biol&=
oacute;gica,
sino que funciona como un eje articulador de relaciones sociales,
prácticas comunitarias y saberes transmitidos i=
ntergeneracionalmente.
Sin embargo, este patrimonio enfrenta desafíos críticos deriv=
ados
de la migración, la transformación de los hábitos
alimentarios y la ruptura en la transmisión oral del conocimiento, lo
que exige estrategias integrales para su preservación.
La presente investigación logró
evidenciar que la gastronomía tradicional de Ta=
squillo,
Hidalgo, es un sistema de conocimientos profundamente arraigado en la memor=
ia
colectiva, la identidad cultural y el vínculo con el territorio,
cumpliendo con el objetivo de reconocer y documentar las prácticas
culinarias locales y su significado social. Se confirmó que el
aprendizaje gastronómico se construye principalmente en el ám=
bito
familiar, a través de la observación, la participación=
y
la convivencia cotidiana, donde las mujeres desempeñan un papel cent=
ral
como guardianas del saber. La investigación identificó
desafíos críticos para la preservación de la
gastronomía local, como la migración, la transformació=
n de
los hábitos alimentarios y la desvalorización del conocimiento
entre las nuevas generaciones, lo que puede fragmentar la transmisión
intergeneracional de saberes culinarios y la relación simbóli=
ca
con ingredientes estacionales como el gualumbo =
o los
escamoles. Se destacan iniciativas locales como talleres pedagógicos=
y
ferias gastronómicas, que fortalecen el orgullo identitario y promue=
ven
la continuidad de las tradiciones culinarias. Estos hallazgos coinciden con
estudios que consideran la gastronomía como un patrimonio vivo, cuya
documentación debe acompañarse de la protección de los
contextos sociales que la sustentan. La cocina tradicional de Tasquillo no es un vestigio estático, sino una
práctica dinámica que contribuye a la salud, la identidad y la
sostenibilidad cultural. Su preservación requiere políticas
públicas y un compromiso comunitario que reconozca su importancia co=
mo
patrimonio cultural y proyecto colectivo hacia el futuro.
El aprendizaje culinario en Tasquillo
se construye en el ámbito familiar, mediante procesos de
observación, participación y convivencia cotidiana, donde las
mujeres desempeñan un papel central como guardianas del saber. No
obstante, la creciente desvalorización de estos conocimientos entre =
las
nuevas generaciones —atraídas por la conveniencia de alimentos
industrializados— amenaza con fragmentar esta cadena de
transmisión. Como señalan los testimonios recabados, la
pérdida no solo implica técnicas culinarias, sino tambi&eacut=
e;n
la relación simbólica con ingredientes estacionales —co=
mo
el gualumbo o los escamoles—, cuya
disponibilidad está ligada a ciclos agrícolas y festividades
comunitarias.
Frente a este escenario, los actores locales
proponen acciones concretas: desde la integración de talleres
pedagógicos que vinculen a jóvenes y adultos hasta la
promoción de ferias gastronómicas que refuercen el orgullo
identitario. Estas iniciativas coinciden con hallazgos académicos que
destacan la importancia de abordar la gastronomía como patrimonio vi=
vo,
donde la documentación de recetas debe complementarse con la
protección de los contextos sociales que les dan sentido. La cocina
tradicional, en este marco, no es un vestigio estático, sino una
práctica dinámica que requiere adaptarse a los cambios sin pe=
rder
su esencia cultural.
En definitiva, salvaguardar la gastronom&iacut=
e;a
de Tasquillo implica reconocer su valor como
expresión de resistencia cultural frente a la homogeneización
alimentaria. Su preservación demanda no solo políticas
públicas, sino un compromiso comunitario que reivindique su papel en=
la
construcción de salud, identidad y sostenibilidad. Como bien expresan
sus portadores, el verdadero secreto no está solo en los ingrediente=
s o
las técnicas, sino en el amor y la memoria que se cocinan junto con =
cada
platillo. Este legado, heredado de generación en generación,
merece ser defendido no como una reliquia del pasado, sino como un proyecto
colectivo hacia el futuro.
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noviembre, 2025, Volumen VI, Número 5 p 3539.
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