DOI: https://doi.org/10.56712/latam.v6i6.5131
Propuesta para la determinació=
n de
precios, mediante el diseño de una estructura de costos; Caso
“Taquería Selene”
Proposal for
pricing, through the design of a cost structure; “Taquería
Selene”
Balfred Magallon N=
avarro
Balfred.magallon.navarro03@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-3831-4041
Universidad Hipócrates
Guerrero – México
Artículo recibido: 02 de septiem=
bre
de 2025. Aceptado para publicación: 03 de enero de 2026.
Conflictos de Interés: Ninguno que declarar.
Resumen
El presente estudio tiene como propósito fortalecer la
gestión financiera de la microempresa “Taquería
Selene” mediante la identificación y organización de sus
costos operativos. Se empleó una metodología
analítico-descriptiva con enfoque cualitativo, basada en una entrevi=
sta
con el propietario y en la observación directa del funcionamiento del
negocio. A partir del diagnóstico obtenido, se diseñó =
un
formato en Excel que clasifica los costos fijos y variables, con el fin de
facilitar la determinación de costos, así como poder establec=
er
el margen de utilidad, para mejorar la toma de decisiones. Este instrumento
ofrece a la empresa una guía práctica para optimizar el contr=
ol
de sus recursos y proyectar la posibilidad de ampliar sus instalaciones en =
el
mediano plazo.
Palabras clave:=
determinaci&oac=
ute;n
de costos, contabilidad, tacos, MiPYMES, margen=
de
utilidad
Abstract
The purpose of this study is to strengthen the financial management =
of
the microenterprise “Taquería
Selene” by identifying and organizing its operating costs. An
analytical-descriptive methodology with a qualitative approach was used, ba=
sed
on an interview with the owner and direct observation of the business's
operations. Based on the diagnosis obtained, an Excel format was designed to
classify fixed and variable costs in order to facilitate cost determination=
and
establish profit margins, thereby improving decision-making. This tool prov=
ides
the company with a practical guide for optimizing the control of its resour=
ces
and projecting the possibility of expanding its facilities in the medium te=
rm.
Keywords: cost determination, accounting, tacos, MSM=
Es,
Profit margin
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
<= o:p>
Todo el contenido de LATAM Revista Latinoamerica=
na
de Ciencias Sociales y Humanidades, publicado en este sitio está
disponibles bajo Licencia Creative Commons.=
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image004.jpg")
=
<=
o:p>
C=
ómo
citar: M=
agallon
Navarro, B. (2025). Propuesta para la determinación de precios, medi=
ante
el diseño de una estructura de costos; Caso “Taquería
Selene”. LATAM Revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y
Humanidades 6 (6), 3248 – 3260. https://doi.org/10.56712/latam.v6i6.5131
INTRODUCCIÓN
La determinación adecuada de los costos
constituye un elemento necesario para un mejor posicionamiento de las micro,
pequeñas y medianas empresas (MIPYMES), de acuerdo con Ramírez
(2008), una administración eficiente permite optimizar los recursos,
reducir gastos innecesarios y las decisiones basadas en la fijación =
de
precios, lo que conduce a la planificación financiera y el crecimien=
to
empresarial. De manera simila=
r,
Bolívar et al., (2016) destaca la necesidad de utilizar un sistema
contable adecuado que facilite la clasificación, control y evaluaci&=
oacute;n
de los costos, especialmente en organizaciones pequeñas, donde los
márgenes de utilidad suelen ser reducidos y la competencia es elevad=
a.
En este contexto, la correcta determinaci&oacu=
te;n
de precios puede servir como factor clave para la rentabilidad. La contabil=
idad
de costos, establecida por especialistas entre ellos Chacón (2007) es
una herramienta que facilita el poder identificar de forma precisa los recu=
rsos
que han sido utilizados en la elaboración de productos, así c=
omo
en la comercialización de esos bienes y servicios, al proporcionar
información confiable para la planeación y correcta
gestión administrativa de acuerdo a Vázquez y Baldovinos
(2024). No obstante, en establecimientos de comida tradicional, como las
taquerías locales, la determinación de precios suele basarse =
en
la experiencia empírica del propietario, sin considerar todos los
elementos que integran la estructura real de costos.
Situación, por el que la
problemática sobre la determinación de precios basada
únicamente en la intuición o la práctica tradicional, =
no
es exclusiva de nuevos negocios, sino que es un fenómeno extendido e=
n el
sector de las microempresas de alimentos (Maestres, et al., 2023). Estos
negocios, a menudo, de carácter familiar, operan bajo un esquema
informal de registro y control, lo que dificulta la distinción clara
entre gastos personales y gastos del negocio, así consecuentemente,
sesga, la percepción del costo real de producción (Mart&iacut=
e;nez,
et al., 2024).
Por ello, la falta de un sistema formal de cos=
tos
lleva a fijar precios que, si bien pueden ser competitivos en el mercado
inmediato, a largo plazo comprometen seriamente la sostenibilidad financier=
a de
un negocio, al no cubrir adecuadamente los costos indirectos por no generar=
el
margen de utilidad suficiente para la reinversión y el crecimiento
(Marín, et, al.,2022).
En el sector alimentario, donde los costos de =
las
materias primas son volátiles, y el desperdicio puede representar un
impacto considerable, contar con una estimación precisa resulta
fundamental, Parking (2014); además, un diseño de costo
estructurado, no sólo puede garantizar la rentabilidad, sino que
también facilita la proyección financiera en cada ejercicio, =
permitiendo
planificar la gestión de actividades tanto en periodos de baja deman=
da
como la posible expansión del negocio, Por lo tanto, este estudio bu=
scar
trasladar la teoría indicada en la contabilidad de costos a la
práctica operativa de una microempresa de alimentos de la econom&iac=
ute;a
local.
Situación por la que, se plantea el uso=
de
un instrumento accesible, como Microsoft Excel, que permite automatizar los
cálculos de costos unitarios, sin requerir conocimientos contables
avanzados por parte del propietario, sirviendo como la relación que =
debe
existir entre la teoría y la práctica operativa de acuerdo a
Ortiz y Rivero (2006). De esta manera, la finalidad de este trabajo, es
proponer una estructura de costos mediante un formato de Excel, para facili=
tar
la determinación de precios en la “Taquería Selene̶=
1;,
negocio familiar que puede ser administrado a través de evidencia
documental de sus operaciones.
Por ello, el mantener una estructura de costos
adaptada al puesto de tacos de barbacoa “Taquería Selene”=
;,
con el propósito de facilitar la determinación objetiva y
sustentada de precios, mediante la elaboración de un formato en Exce=
l,
como herramienta práctica y adaptable que permita clasificar los cos=
tos,
identificar áreas de optimización y contribuir a la
sostenibilidad financiera del negocio (Barrueto y Marchena, 2024).
METODOLOGÍA
El trabajo, se desarrolló bajo un
diseño analítico-descriptivo, con la finalidad de clasificar y
analizar los elementos que intervienen y acompañan la
determinación del costo en el negocio objeto de estudio. Asimismo, s=
e realizó
bajo un enfoque cualitativo, dado que se trabajó con técnicas=
de
observación directa y una entrevista con el propietario para la
recolección de información sobre datos de la determinaci&oacu=
te;n
de precios que él realiza en el negocio (Hernández-Sampieri y
Mendoza, 2018).
La unidad de análisis corresponde a una
microempresa familiar, dedicada a la venta de alimentos preparados
“Taquería Selene”. Se seleccionó como caso de
estudio, debido a la ausencia de una estructura formal de costos y la neces=
idad
de establecer precios que garanticen la rentabilidad del negocio (Arzaluz,
2005).
Instrumentos aplicados
Se emplearon técnicas de observaci&oacu=
te;n
directa a través de un enlistado (check =
list) utilizado en el establecimiento, no obstruyendo=
con
las actividades cotidianas del negocio, así como una entrevista
estructurada de acuerdo con Arias (2020), con el propietario en las que las
preguntas abordan únicamente los aspectos operativos del
establecimiento, la información fue recopilada durante un mes, para
asegurar la representatividad en los datos, llevado a cabo en el mes de oct=
ubre
2025.
Fases de la investigación
Identificación de los elementos de cost=
o: se clasificaro=
n,
costos en fijos y variables, de acuerdo con la naturaleza de cada gasto.
Diseño del formato de costos: se
diseñó una plantilla en Microsoft Excel, que permite organiza=
r y
calcular automáticamente el costo unitario de los productos y el mar=
gen
de ganancia sugerido.
Determinación de precios de venta: a partir de la
obtención del costo total, posteriormente se le añadió=
el
margen de ganancia deseado, finalmente se establecieron precios sugeridos p=
ara
los productos ofrecidos.
Validación y evaluación:<=
/b> se realiz&oacu=
te;
una revisión conjunta con el propietario para validar la estructura =
de
costos y evaluar su implementación práctica en la
operación diaria a través de una prueba piloto.
RESULTADOS
En base a la revisión sobre la
información utilizada, se realiza la propuesta a implementar en el
negocio objeto del estudio.
Tabla 1
Observación directa
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image006.gif")
Fuente: elaboración propia.
El instrumento de observación demuestra=
que
es un negocio que opera diariamente por las mañanas, el dueño=
es
quien atiende a proveedores así también al personal que colab=
ora
en la taquería, no se tiene control total del volumen ni costo de los
insumos que ingresan además de no llevar un control de uso de
éstos, de igual forma en cuanto a los ingresos no mantiene alg&uacut=
e;n
tipo de nota por consumo o pedido.
Tabla 2
Entrevista estructurada
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image009.gif")
Fuente:<=
/i> elaboraci&oacu=
te;n
propia.
La guía =
de
la entrevista se realizó con el dueño del negocio en la cual =
se
subdividió en 6 dimensiones, (Perfil del negocio, compras y proveedo=
res,
control de inventarios y costos, determinación del precio de los tac=
os,
rentabilidad y estrategia, retos y experiencia personal), que sirvió
para la recopilación de datos previos a la elaboración de
propuesta de costeo, en la que se observa que su principal ingrediente es la
carne, y que además es el insumo que sufre una considerable disminuc=
ión
durante la cocción, además demuestra habilidades para tener
varios proveedores de sus materiales, pero que no cuenta con un control
operativo de lo que utiliza cada día.
Tabla 3
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image011.gif")
Clasificaci&oac=
ute;n
de los costos
Fuente: elaboración propia.
Se clasificaron los costos como fijos y variab=
les;
considerando a los fijos como los costos de producción que no cambia=
n,
aunque la empresa aumente o disminuya su producción, y los variables
muestran una variación de acuerdo con el nivel de producción y
aumenta a medida que la empresa incrementa su producción.
Tabla 4
Costo de producción (1 kilo de barbacoa=
, y
1 taco)
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image013.gif")
Fuente: elaboración propia.
Se desglosó y se calculó el costo
unitario de la producción de los productos ofrecidos (Costo real de 1
kilo de barbacoa, y de 1 taco). La estructura suma los costos fijos y
variables, dando una suma total de los costos, se dividió entre 40 K=
ilos
debido a que en el proceso de cocción la carne disminuyó
aproximadamente un 20%, así obteniendo el costo de producción=
de
1 kilogramo.
En promedio la cantidad de barbacoa de res en
gramos de un taco es de 40 gr, lo que en rendimiento equivale a 25 tacos;
dividendo el costo de producción de un kilo de barbacoa entre los 25
tacos que rinden por kilo, más la suma del costo de la tortilla, se
obtiene, el costo de producción de un taco.
Tabla 5
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image015.gif")
Margen de ganan=
cia
utilizada por la taqueria
Fuente: elaboración propia.
El margen de utilidad obtenida de acuerdo al c=
osto
del insumo principal que es la carne, se establece su costo en $160.00 y de
acuerdo al precio en el que se vende genera una utilidad de $190.00 mostran=
do
un margen de utilidad del 118.8%, sin tomar en cuenta a la competencia ni o=
tros
insumos utilizados.
Tabla 6
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image017.jpg")
Margen de utili=
dad
sugerido en este trabajo
Fuente: elaboración propia.
La comparación de la asignación =
de
precios de manera empírica, frente al costo real de 1 Kilogramo de
barbacoa de res; se sugirió un precio de venta más alto dado =
que
la competencia de este giro en el mercado muestra datos que se deben
considerar; por ello se sugiere un precio de venta acorde al coste real y
promedio de precios en el mercado, quedando en un precio de venta de $452.8=
6,
con un margen de utilidad del 63%
DISCUSIÓN
Los hallazgos derivados del instrumento utiliz=
ado
en la “Taquería Selene” corroboran la problemática
recurrente las (MIPYMES) en México como lo señala Jimé=
nez,
et al., (2023): la determinación de precios se establece,
basándose en la experiencia empírica del propietario, con la
intención de duplicar el valor invertido. Este esquema operativo car=
ece
de un registro formal de inventario y lleva a cabo el control de existencia=
s de
manera mental o empírica.
Esta gestión informal, válida la
literatura que describe la dificultad de estos negocios familiares para
distinguir de manera clara entre los gastos personales y los del negocio, lo
que irremediablemente sesga la percepción del costo real de la
producción. La práctica de ajustar el precio de venta,
únicamente cuando los costos de insumos clave, como la carne, se
incrementan, se demuestra la ausencia de una administración eficient=
e de
costos ya que, según Ramírez (2008), es fundamental implement=
ar
una planeación que permita mejorar la toma de decisiones
estratégicas. El método de fijación de precios, centra=
do
principalmente en el costo de la carne, demuestra un conocimiento parcial d=
e la
estructura de costos, Chacón (2007), impide que la contabilidad de
costos sea utilizada como herramienta de apoyo para la mejor gestión
administrativa. Esta situación compromete la sostenibilidad financie=
ra a
largo plazo al no cubrir adecuadamente los costos indirectos o generar el m=
argen
de utilidad suficiente.
A pesar de sus años de operación=
, y
asumiendo una continuidad en la gestión familiar que podría
recaer en una segunda generación, el negocio nunca ha adoptado una
estructura formal de costos. Si bien la dependencia en el conocimiento
empírico ha permitido a la taquería mantener precios que cubr=
en
los costos directos y son suficientes para su sostenimiento diario (al busc=
ar
duplicar la inversión), este enfoque limita la capacidad de generar =
el
margen de utilidad suficiente para la reinversión y el crecimiento.
Basado en Aguilar y Orraca. (2020), está
deficiencia se interpreta como una barrera para la expansión del
negocio. La solución inmediata a este impedimento radica en la
implementación del formato en Excel propuesto, ya que una
determinación precisa del costo unitario es el requisito fundamental
para maximizar el margen de ganancia y, por ende, financiar futuros proyect=
os
de expansión, mejorar o la gestión de períodos de baja
demanda.
Implicaciones prácticas
La principal implicación práctic=
a es
la propuesta de una estructura de costos accesible mediante un formato
automatizado en Microsoft Excel. Este diseño tiene la finalidad de
servir como un puente operativo que traslade la teoría de contabilid=
ad
de costos a la realidad de la microempresa, facilitando la clasificaci&oacu=
te;n
de costos en fijos y variables. Al automatizar el cálculo de los cos=
tos
unitarios y el margen de ganancia, se permite al propietario establecer pre=
cios
sugeridos de manera objetiva y sustentada, sin la necesidad de poseer conoc=
imientos
contables avanzados. delimita qué se va a estudiar, por ejemplo:
<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●<=
span
style=3D'mso-list:Ignore'>●https://doi.org/10.22201/fca.24488410e.2021.2765=
Arias, G. , J. L. (=
2020).
Técnicas e instrumentos de investigación científica,
primera edición. Para ciencias administrativas, aplicadas,
artísticas humanas., https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w26118w/T=
ecnicas%20e%20instrumentos.pdf
Arzaluz, S., S. (2005) La utilización d=
el
estudio de caso en el análisis local. ISSN 0188-7408 https://<=
span
class=3DSpellE>www.scielo.org.mx/pdf/regsoc/v17n32/v17n32a4.pdf
Barrueto, P. M. T., Marchena, B. O. B. (2024).
Impacto de los costos estratégicos en la sostenibilidad empresarial =
de
las PYMEs mediante una revisión
bibliográfica. Revista Científica Ciencias Sociales, 6, Versi=
ón
electrónica. https://doi.org/10.53732/rccsociales/e601120
Burbano, P., A. J. (2006) Costos y presupuesto=
s:
conceptos fundamentales para la gerencia 2da.
edición. ISBN
958-682-611-2
Chacón, G. (2007). La Contabilidad de
Costos, los Sistemas de Control de Gestión. Actualidad Contable Face=
s,
10, 29-45. ISSN: 1316-8533
De Freitas, D., S. (2009). Investigación
Empírica En Contabilidad. Revista Venezolana de Análisis de
Coyuntura, 5, 165-181. Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/364/36412216010.pdf
Escobar de la Cuadra, Y. M., Mora, B. D. A.,
Vargas, O. O. G., & Villegas de la Cuadra, S. J. (2024). Factores
Determinantes de la Rentabilidad de las Microempresas. Ciencia Latina Revis=
ta
Científica Multidisciplinar, 8(6), 76-91. https://d=
oi.org/10.37811/cl_rcm.v8i6.14531
Garzón-Mosquera, <=
span
class=3DGramE>F.,F., Cedeño=
-Castro,
T. T., Sánchez, T., D.,E., Gonzál=
ez-Amagua, J.,E. (2024).
Utilización de las mermas para la optimización de los recurso=
s en
la creación de nuevas preparaciones culinarias. DOI:10.70221/rgc.v3i2.62
Hernández-Sampieri, R., & Mendoza
Jiménez, B., L., P., Zetina, P., C., D.,
Juárez, S., S. (2023) Principales problemas de control interno en PY=
MES
de Emiliano Zapata, tabasco DOI: https://d=
oi.org/10.5281/zenodo.7843497
Lugo, R. , L. I. (2=
024).
Trabajo de grado Estructura de costos para mejorar la rentabilidad de alime=
ntos
girasol periodo 2024. Repositorio UVM, 40-42.
Obtenido de https://repositorio.uvm.edu.ve/server/api/core/bitstre=
ams/0905fb3c-498b-42bc-ab83-a566ada7023a/content
Maestre N., J., C., Maldonado G., J., S., Aizaga, M., & Toasa G=
., R.,
M. (2023). Identificación de los factores que inciden en la
fijación de precios en las Pymes comerciales en la ciudad de Quito.
Revista Política Y Ciencias Administrativas, 2(2), 40–61. https://doi.org/10.62465/rpca.v2n=
2.2023.47
Marín, L.P.=
, L.
D., Goméz, H., S., & Zapata, C., J.
(2022). Estructura de un modelo de costos: estudio de caso de una empresa
manufacturera colombiana. Revista Colombiana de contabilidad, Versión
electrónica. Obtenido de https://ojs.asfacop.org.co/index.ph=
p/asfacop/article<=
/span>/view/246
Martínez, P., G., Silva, H., F., &
Juárez; D., A. (2024). Economía informal: descripción
conceptual y mirada al contexto mexicano. doi: =
https://doi.org/10.36390/telos242=
.04
Ortíz, A., A., & Rivero, G.
(2006). Estructuración=
de
Costos: Conceptos y Metodología. Building Capacity Worldwide, https://w=
ww.academia.edu/26505362/Estructuraci%C3%B3n_de_Costos_Conceptos_y_Metodolo=
g%C3%ADa?email_work_card=3Dview-paper
Parking, M. (2014). Economía. Pearson
Educación, 11, Versión electrónica: ISBN:978-607-32-2281-5
Ramírez, A., R. (2008). Trabajo de
posgrado, Universidad Nacional Autónoma de México, 81-91.
Obtenido de https://ru.dgb.unam.mx/server/api/core/bitstreams/f8a4=
ee66-82b6-43ee-b475-55544ff4d54b/content
Rincón-Soto, C., Sánchez-Mayorga,
X., & Cardona-Restrepo, L. M. (2019). Clasificación Teóri=
ca
de los Costos. En Universidad, 193-206. doi:https://doi.org/10.21158/01208160.n87.=
2019.2448
Vázquez, E. I. Á., & Baldovinos, I. (2024). Factores que determinan el
desarrollo local de Chilpancingo de los Bravos, Guerrero, en 2023: Factors that determine Vergara, C., Y. (2024). Contabilidad de costos=
en
la toma de decisiones empresariales: una revisión de métodos y
enfoques. REG Revista Multidisciplinar, 8-15. <=
span
class=3DSpellE>doi:https
Todo el contenido de LATAM Revista
Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades, publicados en este sitio
está disponibles bajo Licencia Creative Commons ![3D"https://revistacientifica.uamericana.edu.py/public/site/images/aduar=](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image018.jpg")
.
LATAM Revista Latinoamericana =
de
Ciencias Sociales y Humanidades, Asunción, Paraguay.
ISSN en línea: 2789-3855, enero, 2026, Volumen VI,
Número 6 p 3232.
![](3D"1666_MagallonNavarro_archivos/image002.jpg")