Formulación y elaboración de postres altos en fibra basados en lenteja (lens culinaris) y frijol (Phaseolus vulgaris) con efectos funcionales
Formulation and preparation of high-fiber desserts based on lentils (lens culinaris) and beans (phaseolus vulgaris) with functional effects
DOI:
https://doi.org/10.56712/latam.v4i4.1208Palabras clave:
alimentos funcionales, enfermedades cardiovasculares, fibra, legumbres, postresResumen
La alimentación es un punto clave en el control y prevención de enfermedades, por ello hoy en día se diseñan alimentos que contienen múltiples propiedades nutricionales; por ejemplo, los alimentos “funcionales”, los cuales aportan un efecto positivo en la salud. En esta investigación se propone el diseño y elaboración de postres con propiedades funcionales elaboradas a base de legumbres (frijol y lenteja) que pueden coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Esto gracias a la cantidad de fibra dietética presente en las diferentes legumbres utilizadas en la elaboración de dichos postres. La finalidad es ofrecer productos con mayor cantidad de fibra dietética; principalmente a la población de 20 a 40 años de edad. Se diseñaron 6 formulaciones las cuales tuvieron variaciones en la concentración de leguminosas (frijol, lenteja-frijol, lenteja) y en presentaciones (galletas, trufas y cupcake). El análisis sensorial fue realizado por panelistas no entrenados (n=50) donde evaluaron los atributos de apariencia, sabor, textura, y consistencia utilizando una escala hedónica horizontal de siete puntos, finalmente se realizó una estimación proximal del contenido nutrimental. El grupo de panelistas prefirió el postre cupcake de frijol como la mejor propuesta para aportar fibra dietética.
Descargas
Citas
Almeida-Alvarado, S. L., Aguilar-López, T., & Hervert-Hernández, D. (2014). La fibra y sus beneficios a la salud. Anales Venezolanos de Nutrición, 27(1), 73–76.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The Health Benefits of Dietary Fibre. Nutrients, 12(3209), 1–17.
Bassett, A., Hooper, S., & Cichy, K. (2021). Genetic variability of cooking time in dry beans (Phaseolus vulgaris L.) related to seed coat thickness and the cotyledon cell wall. Food Research International, 141(October), 109886. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109886
Bishop, A., Witts, S., & Martin, T. (2018). The role of nutrition in successful wound healing. Journal of Community Nursing, 32(4), 44–50.
Bordewijk, M., & Schifferstein, H. N. J. (2019). The specifics of food design: Insights from professional design practice. International Journal of Food Design, 4(2), 101–138. https://doi.org/10.1386/ijfd_00001_1
Coțovanu, I., & Mironeasa, S. (2021). Impact of different amaranth particle sizes addition level on wheat flour dough rheology and bread features. Foods, 10(7). https://doi.org/10.3390/foods10071539
Cruz-López, S. O., Álvarez-Cisneros, Y. M., Domínguez-Soberanes, J., Escalona-Buendía, H. B., & Sánchez, C. N. (2022). Physicochemical and Sensory Characteristics of Sausages Made with Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Flour. Foods, 11(5), 1–13. https://doi.org/10.3390/foods11050704
De, L. C., & De, T. (2019). Healthy Food For healthy Life. Journal of Global Biosciences, 8(9), 6453–6468.
Fayet-Moore, F., George, A., Cassettari, T., Yulin, L., Tuck, K., & Pezzullo, L. (2018). Healthcare expenditure and productivity cost savings from reductions in cardiovascular disease and type 2 diabetes associated with increased intake of cereal fibre among Australian adults: A cost of illness analysis. Nutrients, 10(1), 1–22. https://doi.org/10.3390/nu10010034
Loeza-Lara, P. D., López-Meza, J. E., Molina-Torres, J., & Salgado-Garciglia, R. (2008). Efecto del extracto crudo y los compuestos bioactivos de Heliopsis longipes sobre la incidencia de la antracnosis, micorrización y nodulación del frijol. Agrociencia, 42(6), 679–688.
Meza-Ortiz, C. J., Martínez-Vázquez, S. E., & Yamamoto-Furusho, J. K. (2022). Answer to the letter to the editor about the article “Association of dietary fiber consumption with disease activity in ulcerative colitis. An exploratory study in the Mexican population.” Gaceta Medica de Mexico, 158(4), 260–261. https://doi.org/10.24875/GMM.22000225
Miyazawa, I., Miura, K., Miyagawa, N., Kondo, K., Kadota, A., Okuda, N., Fujiyoshi, A., Chihara, I., Nakamura, Y., Hozawa, A., Nakamura, Y., Kita, Y., Yoshita, K., Okamura, T., Okayama, A., & Ueshima, H. (2020). Relationship between carbohydrate and dietary fibre intake and the risk of cardiovascular disease mortality in Japanese: 24-year follow-up of NIPPON DATA80. European Journal of Clinical Nutrition, 74(1), 67–76. https://doi.org/10.1038/s41430-019-0424-y
Peng, L., Guo, F., Pei, M., Tsao, R., Wang, X., Jiang, L., Sun, Y., & Xiong, H. (2022). Anti-inflammatory effect of lentil hull (Lens culinaris) extract via MAPK/NF-κB signaling pathways and effects of digestive products on intestinal barrier and inflammation in Caco-2 and Raw264.7 co-culture. Journal of Functional Foods, 92(March), 105044. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105044
Pitura, K., & Arntfield, S. D. (2019). Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus vulgaris L.) seed coats. Food Chemistry, 272(July), 26–32. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.220
Rico, D., Peñas, E., García, M. D. C., Rai, D. K., Martínez‐villaluenga, C., Frias, J., & Martín‐diana, A. B. (2021). Development of antioxidant and nutritious lentil (Lens culinaris) flour using controlled optimized germination as a bioprocess. Foods, 10(12). https://doi.org/10.3390/foods10122924
Tan, Y., Tam, C. C., Meng, S., Zhang, Y., Alves, P., & Yokoyama, W. (2021). Cooked black turtle beans ameliorate insulin resistance and restore gut microbiota in C57BL/6J mice on high-fat diets. Foods, 10(8). https://doi.org/10.3390/foods10081691
Torres-Maravilla, E., Méndez-Trujillo, V., Hernández-Delgado, N. C., Bermúdez-Humarán, L. G., & Reyes-Pavón, D. (2022). Looking inside Mexican Traditional Food as Sources of Synbiotics for Developing Novel Functional Products. Fermentation, 8(3), 123. https://doi.org/10.3390/fermentation8030123
Wodajo, D., & Emire, S. A. (2022). Haricot beans (Phaseolus vulgaris L.) flour : Effect of varieties and processing methods to favor the utilization of underconsumed common beans. International Journal of Food Properties, 25(1), 1186–1202. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2074029
