Determinación de la capacidad antioxidante en galletas enriquecidas con extracto y harina jengibre (Zingiber officinale)

Resumen

Los antioxidantes son compuestos naturales protectores que están presentes en plantas, vegetales, frutas y verduras. El organismo humano posee un sistema antioxidante endógeno, sin embargo, en algunas ocasiones, este mecanismo de defensa no es suficiente, por lo que es necesario la ingestión de antioxidantes exógenos mediante la alimentación. Se formuló y determinó la capacidad antioxidante de galletas elaboradas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto y harina de jengibre (Zingiber officinale). Desarrollando tres formulaciones distintas de galletas utilizando una base de harina de trigo con los siguientes porcentajes de jengibre: 40% de extracto, 5% y 10% de harina; nombradas EJ/HT (40:100), HJ/HT (5:95) y HJ/HT (10:90) respectivamente. Así mismo se realizó una galleta patrón elaborada únicamente con harina de trigo. Se determinó la capacidad antioxidante mediante el método de DPPH y se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad donde se evaluaron cinco atributos (olor, color, crocancia, sabor y aceptabilidad global). Los resultados encontrados revelaron que la mayor inhibición de DPPH es obtenida con la formulación HT/HJ (90:10) con un 53.69±0.88 %, seguida de la formulación HT/HJ (95:5) con un 51.32±0.64 %, y finalmente EJ/HT (40:100) con 37.92±0.79 %, no existiendo en esta última formulación significancia estadística respecto a la galleta patrón. La evaluación sensorial reflejó una mayor aceptación por la formulación EJ/HT (40:100) seguida de la formulación HJ/HT (5:95) y finalmente HJ/HT (10:90).