Desarrollo y estandarización de un producto regional a base de cacao y maíz

Development and standardization of a regional product based on cocoa and corn

Resumen

En la presente investigación se desarrolló un producto regional a base de cacao y maíz con el objetivo de estandarizar el producto conocido como “Xole”, un atole negro muy popular en la región Nororiental del estado de Puebla, con la intención de facilitar su elaboración y consumo, ofreciendo las cualidades que caracterizan al producto en color, olor, sabor y textura. Se recolecto información empírica para conocer el proceso artesanal del Xole y determinar los componentes que se requieren en su elaboración y producción, se analizó la metodología para poder obtener los tiempos aproximados de proceso, se elaboraron diversas formulaciones del polvo para preparar la bebida a base de maíz y cacao, el cual fue caracterizado en base a los análisis proximales establecidos en la normativa aplicable a humedad, grasa, cenizas, fibra, proteína y carbohidratos para determinar el valor nutricional del producto y de acuerdo a los resultados obtenidos al calcular el aporte calórico. Además, fue evaluado sensorialmente por un panel de jueces no entrenados escogidos aleatoriamente. Finalmente se propone una presentación comercial de la harina en un empaque y con un etiquetado de acuerdo con sus especificaciones en base a la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010.