Valorización del maíz negro en la obtención de almidón como aditivo alimentario en un sustituto de salchicha
Valorization of black corn in the production of starch as a food additive in a sausage substitute
DOI:
https://doi.org/10.56712/latam.v6i6.4908Palabras clave:
almidón, maíz negro, poder de hinchamiento, sustituto de salchichaResumen
México es reconocido como el centro de origen y domesticación de diversas especies de Zea mays L, el maíz negro constituye un recurso valioso debido a sus propiedades nutrimentales, así como por su relevancia económica y cultural. El estudio de esta variedad contribuye al desarrollo de nuevos productos alimenticios. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar dos formulaciones de almidón de maíz negro en un sustituto cárnico tipo salchicha. La investigación incluyó la caracterización fisicoquímica de los granos, la extracción de almidón de maíz negro y la determinación de sus propiedades tecno-funcionales. El almidón fue incorporado al sustituto de salchicha en dos formas: almidón nativo y harina de maíz negro. Se realizaron análisis microbiológicos conforme a las normas NOM-113-SSA1-1994 y NOM-F-304, y posteriormente se llevaron a cabo las pruebas de evaluación sensorial. Los resultados mostraron que el poder de hinchamiento (capacidad del almidón para absorber agua y expandirse) fue similar en ambas formas. Sin embargo, el 100% de los jueces sensoriales prefirieron el sustituto de salchicha adicionado con almidón en forma de harina, y de este grupo, el 70% percibió una diferencia moderada en el sabor.
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