Formulación y caracterización de una mermelada de xoconostle y miel de agave

Formulation and characterization of a jam made with xoconostle and agave honey

Resumen

El desarrollo de productos gastronómicos a partir de ingredientes regionales representa una estrategia para la valorización del patrimonio culinario y la innovación alimentaria. La investigación aplicada en el ámbito gastronómico permite integrar conocimientos técnicos y sensoriales en la creación de productos con identidad local. En particular, el Valle del Mezquital destaca por el uso tradicional de materias primas como la miel de agave y el xoconostle, ingredientes característicos de la cocina regional por sus propiedades sensoriales y funcionales. El presente estudio tuvo como objetivo la formulación y caracterización de dos mermeladas elaboradas con miel de agave y xoconostle, con la finalidad de evaluar su aceptación sensorial. Las formulaciones fueron sometidas a pruebas hedónicas con jueces semi-entrenados, quienes evaluaron los atributos de sabor, aroma, textura y apariencia mediante una escala de aceptación. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una tendencia favorable en los niveles de aceptación, predominando las categorías de aceptación media y alta en los atributos analizados. El atributo sabor presentó una valoración positiva, asociada al equilibrio entre el dulzor natural de la miel de agave y la acidez característica del xoconostle. Asimismo, la textura y la apariencia mostraron evaluaciones consistentes durante el proceso de análisis sensorial.